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mit Ansatzschnaps bevorzugen von: Old am 03.Mär.2011 09:26:55 Region: Georgien Ein Hallo in die Runde, als Neuling habe ich folgende Frage: Es gibt die Möglichkeit, z.B. aus Sauerkirschen eine Maische herzustellen die dann gebrannt wird. Die andere Möglichkeit ist, aus Zucker und Hefe einen Ansatzschnaps herzustellen und über den Aromakorb den eigentlichen Geschmack dem Alkohol zuzuführen. Ist die zweite Methode nicht die Bessere, denn durch die Destillation und dem Dampf werden die Aromastoffe besser freigelegt und dadurch der Geschmack ist intensiver. Des Weiteren ist man in der Lage relativ kurzfristig verschiedene Schnapssorten herzustellen. Worin liegt der Vorteil der ersten Methode?
chemisch erklären kann ich das nicht, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass Schnäpse nach dem Geistverfahren ihr Aroma verlieren können, wenn sie zu lange gelagert werden. Schnäpse aus gegorenem Material werden hingegen mit längerer Lagerung immer besser. Auch ist der Geschmack an sich nicht 1:1 vergleichbar, das mag daran liegen, dass bei der Gärung eine Vielzahl von Aromen neu gebildet werden, während bei einem Geist eben nur das vorhandene Aroma mitgenommen wird.
Hallo Old, habe mit mindestens zehn verschiedenen Früchten beide Methoden probiert. Bei Kirschen (auch Sauerkirschen) bringt die Maische (ich maische meistens hochgradig) deutlich intensivere Ergebnisse. Es werden bei der Gärung mehr Geschmacksstoffe gelöst. Dies verändert sich auch nicht nach mehrjähriger Lagerung. Ausnahmen: Zitrusfrüchte z.B. Grapefruit, hier bringt die Maische nach meinen Erfahrungen keine Vorteile. Bei Gewürzen ziehe ich die Geistmethode vor. Empfindliche Gewürze wie Vanille werden bei mir gar nicht gebrannt, sondern nur eingelegt und dann gefiltert. Zum Schluß: ich maische mittlerweile fast alles kernlos ein, auch das gibt nach meiner Auffassung bessere Ergebnisse, einen sortentypischeren reineren Geschmack. Viel Spass beim neuen Hobby.
Danke für die Antworten. Vermutlich muss ich selber brennen um zu erkennen, wer, wie, was die beste Qualität ergibt. Ich versuche den Brennvorgang erst einmal theoretisch zu verstehen. So wird im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" auf Seite 134, als maximale Aromaintensität, Maische plus frische Früchte im Aromakorb, beschrieben. Auf jedem Fall freue ich mich über die vielen Experimentiermöglichkeiten. Mit hochgradiger Maische wird sicher Maische um die 20% gemeint. Wie misst man diese. Da heißt es einmal mit "Vinometer", wo anders wird abgeraten, da dieser dadurch kaputt gehen würde. Richtig wäre, so wie ich es verstanden habe, das Messen mit der Oechslewaage. Wie macht ihr es? ANTWORT SCHREIBEN: Der Eintrag auf den Sie antworten wollen steht oberhalb. 
Hallo Old, grundsätzlich werden Ansatzschnäpse nicht mit Hefe angesetzt, sondern nur mit Früchten, eventuell Zucker und Alkohol. Der Alkohol entzieht dabei mit der Zeit den Früchten die Aromen (und auch Farben) und der Zucker macht den Geschmack halt runder oder lieblicher, das ist Geschmackssache. Wenn Du so angesetzten "Stoff" nach einer Weile abfiltrierst, hast Du einen so genannten "Angesetzten", oder Fruchtlikör. Diesen könntest Du so wie er ist genießen, oder aber mit den abfiltrierten Früchten im Aromakorb destillieren. Falls Du aber schon weißt, dass Du einen Angesetzten destillieren willst, würde ich vorher keinen Zucker zugeben. Zucker kommt in Verbindung mit einer Destillation eigentlich nur bei der Maischeherstellung zum Tragen. Dann werden die Früchte mit Wasser und auch recht viel Zucker als Maische angerührt, die dann nach Hefezugabe vergährt. Das Resultat dieser Vergährung kann dann in einer Destille gebrannt werden (wieder mit den übrig gebliebenen Fruchtanteilen oder mit frischen Früchten im Aromakorb). Das Ergebnis ist dann ein Geist oder auch Obstbrand. Hoffe, das ist jetzt ein bisschen klarer geworden. Gutes Gelingen und Gruß aus dem Norden!
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