Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Schoosch am 02.06.2005 17:57:40 | Region: Hinterholz 8
Hallo miteinander,
möchte eine Diskussion vom November 2004 wieder anstoßen, da hierzu meiner Meinung nach noch vieles offen blieb (vielleicht auch wegen dem Abdriften ins Aufeinanderlosgehen).

Thema: Lagerung von Destillaten
Weiss man heute schon mehr und kann mir jemand (Chemiker?) erklären, was nun wirklich alles bei der langjährigen Lagerung im Destillat abläuft?
Zum einen sind's Veresterungen (aus organischen Säuren und Alkohol) und zum anderen die Reaktion von Aldehyden und Alkohol zu Acetalen.
Gibt's da noch was anderes? Hängt dies nicht auch mit der Durchmischungsfähigkeit der Moleküle im Destillat ab (so dass sich alle Moleküle treffen können; dann wäre ja ein Umrühren sinnvoll, auch müsste doch wegen der Konvektion eine warme Lagerung besser sein als eine kühle, was aber immer gegenteilig beantwortet wird)?

Eine andere Frage betrifft die Oxidation:
Spielt diese für die genannten Prozesse eine Rolle, oder läuft hier was anderes ab?
Da das Destillat nach zwei/drei Wochen nur mit Watte bedeckt dann luftdicht verschlossen wird, ist das wohl eine andere Baustelle, oder?
Habe mal in einer Reportage gesehen, dass bei Weinen (auch wenn diese viel komplexer aufgebaut sind) der Sauerstoffzufuhr eine der entscheidenen Rollen spielt. Nach einer Untersuchung einer Uni in der Schweiz gibt es da eine optimale Dosis an Sauerstoffzufuhr. Zu wenig, aber auch zu viel sind da nicht gut, sagen die. Die haben damals mit einem luftdurchlässigen Silikonschlauch, der in den Weinfässern gelegt wurde, gearbeitet und so den Wein gleichmäßig "durchlüftet", was besser sein soll, als nur der Kontakt mit Luft über die Oberfläche. Würde dies nicht auch für Destillate zutreffen bzw. wäre im Umkehrschluss nicht ein möglichst großes Oberflächen-Volumen-Verhältnis optimal?
Ist bei der langjährigen Lagerung ein Korken besser, wenn dieser überhaupt Luft durch lässt, was ich mal bezweifeln möchte (sonst müsste sich doch in der Flache ein Überdruck aufbauen, wenn nicht gleichzeitig was anderes rausdiffundiert)?

Hoffe, euch nicht mit den vielen Fragen abgeschreckt zu haben. Wäre aber schön, wenn wir diesbezgl. noch weiter kommen würden als im November.

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Alois am 04.06.2005 13:32:23 | Region: Süden
Über dieses Thema wird in der Fachliteratur umfangreich berichtet. Mancher Schnapsologe hat schon auf dem Gebiet promoviert. Man weiß ziemlich viel über die angesprochenen Fragen, aber die Tatsache, daß immer noch weitergeforscht wird, beweist, daß noch nicht alles klar ist.

Für die meisten unter uns hier ist vermutlich die praktische Erfahrung wichtiger als die theoretische Beschreibung der Vorgänge beim Altern oder beim künstlichen Belüften. Zwei Extreme: ein guter Zwetschenbrand braucht viele Jahre zur Reife, ein Williams schmeckt nach wenigen Jahren nicht mehr. Auch die Theorie hilft bei diesen Erkenntnissen nicht. Trotzdem wäre es natürlich interessant, mehr über die Gründe und Ursachen zu erfahren - und zwar in für Laien verständlicher Weise. Das bekommt man bei den genannten Fachartikeln eben nicht.

Alois

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Mond-Scheiner am 20.06.2005 11:15:56 | Region: Sonniges Norden
Ja, es ist ganz verdammt kompliziert. Und eben die Gelehrter wissen ganz offenbar nicht alles--jetzt.

Meineswissens kann man wohl 4 Gattungen machen:

1: "Vodka"--eine ganz neutrale, höchstgereinigtes Alkohol. Hier ist Lagern wohl ganz unnötig--es ist freilich eine Chemikalium und ganz fertig.
Entschuldigen Sie, Tovarisjii!

2: "Frambois", also vergorene und destillierte Himbeeren. Hier ist die fruchteigene Aromen so dominierend, fast wie Essenz/Parfum, das Lagern nach meine begrenzte Erfahrung unnötig ist. Ob das Produkt haltbar ist oder wie das Williams Alois´s flüchtig ist ist mir auch unbekannt--es war so gut das es schon vorbei wäre.

3: Andere Frucht-Brannweine und Lagern im Glass, mit vielleicht eine gewisse Oxidation. Ich weiss leider fast Nichts wissenschaftliche hiervon.

4: Und dann "Alt und un-frisch vom Fass". Hier geht´s los.
Calvados, Cognac, Whisky und Bourbon wird ja so gelagert und Ich kann hiervon etwas diskutieren--ob es gewünscht ist?

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Maierhofer Johannes am 29.08.2005 13:45:59 | Region: NÖ
FRAGE: Wir lagern Apfelbrand im Eichenfaß. Jemand sagte uns, daß wir von Zeit zu Zeit Luft einblasen sollen. Stimmt das? Danke für eine Antwort Johannes Maierhofer.

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Sebastian am 26.10.2005 14:06:15 | Region: NRW
Wie muss man Destillate denn genau lagern? Muss das Gefäß dabei offen sein?

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Schoosch am 27.10.2005 13:36:22 | Region: Hinterholz 8
@ Maierhofer
Das mit der Luft ist nicht abwegig. Aber bisher bin ich selber noch am rätseln, wie man am besten vorgeht. Habe nun die "Lindenholzsprudler-Methode" ausprobiert. Dabei wurde das Destillat zwei Tage lang belüftet. Das Ergebnis ist allerdings sehr enttäuschend. An Geschmacksverbesserung durch diese künstliche Alterung konnten wir nichts wirklich befriedigendes feststellen. Zugegeben, die Anfangsschärfe nimmt geringfügig ab, aber am Geschmack geht's m.E. vorbei.
Das Stichwort ist wohl die richtige Dosierung der Belüftung. Und die hab ich noch nicht heraus. Ich denke, das man mit einer normalen Lagerung und wie du vorschlägst, ab und zu Luft ans Destillat zu lassen, ein hoffnungsvolleres Ergebnis erzielt. Zwar wird immer empfohlen, zunächst einige Wochen nicht luftdicht, aber danach schon zu lagern, habe aber auch schon gehört, dass einige einen Edelbrand niemals luftdicht abschliessen.
Hier gilt es zumindest für mich, noch mehr Erkenntnise in Erfahrung zu bringen.

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

j.kl am 14.03.2006 09:27:52 | Region: Allgäu
guten tag

da habe ich eine frage.
schenke meinem vater ein 2liter wein-schnapsfass,
nachdem kauf habe ich gelesen das es dafür ein set für die erstbefüllung gibt!

inhalt des sets:

50g Natron
10g Kaliumpyrosulfid
10g Zitronensäure

soll woll dafür da sein das man nahezu alles danach drin lagern kann.

könnt ihr mir sagen wie ich das anwenden muss(die sachen bekomm ich vom apotheker)
da ich das fass ungern mit lebensmittellack oder wachs tränken möchte.

würde mich freuen über antworten
mfg aus dem allgäu

j.kl

RE: Neue Diskussion zur Lagerung von Destillaten

Bodo Pasternak am 04.03.2008 01:23:23 | Region: Berlin
Hallo,

ich habe das gleiche Problem. Hab mir ein Eichenfass gekauft und habe auch gehört, das man es vor der Erstbefüllung beahndeln muss mit den genau beschriebenen Mitteln.
50g Natron
10g Kaliumpyrosulfid
10g Zitronensäure
Gibt es denn schon Antwoten?
Ich wäre sehr dankbar wenn ich Hilfe bekommen könnte.

Liebe Grüße aus Berlin

Bodo Pasternak