Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Schöne Äpfel contra Fallobst

Alois am 24.05.2006 19:09:00 | Region: Süden
Im Fachfragen-Eintrag 2507 schildert der Autor seine Enttäuschung über das Ergebnis seines "Selbstversuchs" mit einem Apfelbrand. Abgesehen von der Schärfe des frischen 40%ers (frische Brände sind nie mild, manche brauchen wirklich Jahre) fehlte anscheinend auch das erwartete Aroma. Dr. Schmickl weist darauf hin, dass nicht alle Apfelsorten in diesem Punkt befriedigen. Ganz bestimmt gehören dazu die jetzt erhältlichen Sorten, die zum größten Teil überhaupt kein Aroma haben.

Dazu eine eigene interessante Erfahrung. Letztes Jahr gabs bei mir keine ordentlichen Äpfel, nur Kleinzeug, kaum 4 cm dick, die 4 – 6 Wochen vor der eigentlichen Reife ohne Wurmbefall vom Baum fielen. Sie waren zuckersüß, aber unangenehm bitter. Anfangs habe ich zig Kilo im Grüncontainer entsorgt, mich dann aber zu einem Experiment entschlossen und über 100 kg mühsam ausgesucht, gesäubert, entstielt und nach und nach bis Mitte September eingemaischt.

Der Alkoholgehalt der vergorenen Maische lag bei über 7%, völlig ungewöhnlich für Äpfel in unserer Gegend. Die Maische schmeckte bitter und gar nicht fruchtig. Erst Ende Dezember hatte "mein Brenner" endlich Zeit für mich (solche Mengen lasse ich als Stoffbesitzer brennen), die empfohlene Lagerzeit war also eingehalten. Ich darf zwar die Maschine (3 Böden, Dephlegmator, Katalysator, viele Hebel und Hähne) nicht bedienen, aber verbal steuern (ich sage und er macht, meistens). Diesmal habe ich den "Kopf", also den sehr hochprozentigen Teil zwischen Vorlauf und Mittellauf, das Herzstück, sorgfältig getrennt und auch den "Schwanz" zwischen Herzstück und deutlichem Nachlauf. Das ist natürlich alles Geschmackssache, kein Thermometer hilft dabei. Der Brenner kennt meine Spinnerei und schüttelt gelegentlich den Kopf, vor allem weil ich die Verstärkermöglichkeiten nicht oder nur sehr sparsam nutze. Mir geht es ja nicht um Mengen.

Mit etlichen Flaschen verschiedenen Inhalts habe ich dann zuhause vorsichtig experimentiert, nur wenig vom Kopf zugegeben und schließlich einen für meinen Geschmack so hervorragenden Apfelbrand erhalten wie noch nie vorher. Noch ist er etwas zu scharf, aber außergewöhnlich aromatisch (man riechts schon beim Öffnen einer Flasche) und sehr süß. Und das mit eigentlich unbrauchbarem Fallobst.

Also: es sind nicht unbedingt die schönen Früchte, die einen guten Brand liefern. Und schon gar nicht die aus den Lagerhäusern in den Massenanbaugebieten.

Und bezüglich der Schärfe ist es vielleicht ein Hinweis für manche, den Kopf zunächst abzutrennen und erst beim Verdünnen vorsichtig zuzusetzen, evtl. auch ganz wegzulassen. Ich weiß allerdings auch, dass man bei den üblichen Kleinstmengen von ein paar Litern Maische keine Fraktionen wie bei 100 Liter machen kann, trotzdem könnte es einen Versuch Wert sein.

Alois

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Brennermanne am 28.05.2006 21:12:30 | Region: Sachsen
Hallo Alois
Beiss nicht gleich in einen schönen Apfel er könnte sauer sein. So ist es nun mal . Es müssen ja alle Äpfel gleich aussehen nach der Eu.Ich habe im vorrigen Jahr Birnen eingemaischt alle aus Fallobst. Bei dem Baum fallen fast alle mit einen mal runter wenn sie vollreif sind. Sie sehen zwar nicht sonderlich schön aus aber schmecken hervorragend.
Wenn man sie vorher pflückt kannst du sie vergessen.Allerdings habe ich sie mit Zucker eingemaischt (das nächste mal ohne).
Schon die Maische schmechte spitze. Nach dem Brennen und der Lagerung( ca.4Monate )schmecht der Schnaps schon sehr gut ,nur im Nachgeschmack hat er noch ein bischen Schärfe.Aber wenn man den Schnaps riecht erkennt man sofort die Birne.Ein Problem habe ich mit Sauerkirchen. Der Schnaps schmeckt trotz 4.Monatiger Lagerung immer noch scharf.Vieleicht liegt es daran weil ich die Kirchen vor meinen Urlaub Pflücken musste obwohl noch nicht alle vollreif waren und ich sie eingefroren habe.Ich weiss nicht ob man aus eingefrorenen FRüchten eine gute Maische bringt.
gruss Brennermanne

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

recycler am 30.05.2006 16:18:32 | Region: Süden
Hi Alois,

vielen Dank für den Erfahrungsbericht. Im Herbst möchte ich auch zum ersten Mal Schnaps auch 'richtiger' Maische brennen (mußte mich bisher immer mit Geistern aus Turbomaische behelfen, da kein Obst greifbar).

Auch ich werde Fallobst nehmen (kostet nix), welches ich von einem der beiden bei uns im Ort ansässigen Bauern mit Obstpresse gleich zu Most pressen lassen will. Spricht etwas dagegen (Kernhaus kann ich ja vorher ausstechen), oder spielt es keine Rolle, da die Stiele und Kerne zwar angepreßt, aber nicht mit vergohren werden). Ich möchte mir aufwendiges Zermanschen ohne richtiges Werkzeug und späteren Zusatz von 'Verflüssigern' sparen - für das Geld kann ich das Obst auch pressen lassen.

Bitte hierzu um Erfahrungsberichte.

Danke

recycler

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Alois am 04.06.2006 10:39:12 | Region: Süden
@recycler
Nach meiner Erfahrung (Dr. Schmickl hat dies auch schon öfter erwähnt) ist ein Brand aus vergorenem Apfelsaft bezüglich Aroma dem aus Apfelmaische deutlich unterlegen. Die aus der Schale und wohl auch dem Kerngehäuse stammenden Aromaanteile sind ganz wesentlich am geschmacklichen Ergebnis beteilgt. Leider gibts es das Problem mit dem Anbrennen, wenn man ohne Rührer brennen muss....

Alois

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Alois am 04.06.2006 10:31:20 | Region: Süden
@Brennermanne
Frische Brände sind immer scharf. Mit Sprudeln (und anschließendem Filtern) läßt sich das manchmal recht gut verbessern, aber erst "im Alter" baut sich die unvermeidliche Schärfe ab. Es sei denn, man hat zu viel oder alles Destillat mitverwendet, das unmittelbar nach dem Vorlauf kommt. Wenn man den Kopf fraktioniert und auf Trinkstärke bringt, merkt man, a) wie scharf das ist und b) wie wenig Aroma dieser Teil hat. Der Kopf bzw. Teile davon tragen nicht immer zur Qualität des Brandes bei, nur zur Menge.

Alois

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Brennermanne am 06.06.2006 21:21:15 | Region: Sachsen
Hallo Alois
Das mit der Kopfabtrennung ist völlig neu für mich.Bei einen meiner nächsten Brände werde ich diesen mal fraktionieren.Blos Schmickel schrieb immer das das der beste teil des Brandes ist. Aber man lernt nie aus.Es wäre auch zu einfach eine Maische zu nehmen zu brennen und man hat einen prima Obstler.Man hat eigentlich immer mal Probleme deshalb ist dieser Erfahrungsschatz in diesem forum so Wertvoll.

Brennermanne.

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

kalle4 am 08.06.2006 13:08:41 | Region: d
Hallo,
wo hört denn der Kopf auf?? Gibt es da Erfahrungen oder wie kann diesen abtrennen????
Gruss
kalle4

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Alois am 10.06.2006 10:28:12 | Region: Süden
@Kalle4
Ich kenne keine Regel für das Abtrennen des Kopfes. Das hängt allgemein von der Frucht, dem Alkoholgehalt der Maische, der Destille und insbesondere auch von Nase und/oder Geschmacksnerven ab. Beim Rauhbrand kann man keinen Kopf abtrennen, die Alkoholkurve verläuft zu flach. Beim Feinbrand (oder wenn mit Verstärkereinrichtungen destilliert wird), ist ja der anfängliche Alkoholgehalt recht hoch, da kann man zumeist gut fraktionieren. Vermutlich ist das auch bei hochprozentigen Maischen so, da habe ich aber keine Erfahrung. Sehr wahrscheinlich ist, dass das Destillat bei hohem Zuckerzusatz zur Maische auch sehr viel nichtaromatischen Alkohol enthält, also ein hoher Kopfanteil vorhanden ist.

Mir ist ein ausgeprägtes Aroma wichtig, und das kann man ja durchaus riechen/schmecken, wenn die Fraktionen auf Trinkstärke verdünnt werden.

Wie so oft gilt auch hier: üben, üben..

Alois

RE: Schöne Äpfel contra Fallobst

Charly am 24.09.2006 10:58:11 | Region: Mähren
hallo Alois
Ich brenne Äpfel und lebe seit einigen Jahren in Mähren. In Mähren wird zum Schnaps brennen eigentlich alles Obst verwendet, das man auch essen würde. d.h. der Geschmack ist massgebend und nicht das Aussehen. Ab mitte August wird auch das Fallobst eingesammelt. Zum Brennen gehe ich zu einer guten Lohnbrennerei die in Mähren unter staatlicher Kontrolle stehen. Die Brennanlage ist komplett verplombt mit mit je einem Aenometer zur Akloholmessung beim Rohbrand und Feinbrand. Beim Feinbrennen lassen wir die ersten 10 minuten wider in den Brennkessel zurücklaufen. Anschliesend wird bei 40vol% abgebrochen. Dies ergibt einen Apfelbrand von 60-65 vol% der auf 52 Vol% Trinkstärke reduziert wird. Anschliesend lässt man den Schnaps, je nach Behälter einige Tage bis Wochen, offen atmen, um einen eventuellen Nachgeschmack zu entfernen ( Verkostung ). Obwohl dieser Schnaps hochprozentig ist darf er nicht scharf sein. Guter Schnaps ist niemals Scharf.
Gruss Charly