Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Wozu Thermometer?

Alois am 28.06.2006 12:35:21 | Region: Süden
Bei einer Radltour in der Steiermark haben wir damals in einem kleinen Dörfchen beim radlfreundlichen Kirchenwirt eine üppige Jause genossen. Der Wirt freute sich offenbar so über unseren Appetit, dass er einen Schnaps spendierte. „Des is was bsonders von unserm Dorfbrenner“. Ein hervorragender Obstler wars. Als wir anerkennend schmatzten, kam ein älterer Gast an den Tisch und fragte, ob der Obstler geschmeckt hätte. Es stellte sich heraus, dass er der Dorfbrenner war. So machten wir eine Bekanntschaft, die uns inzwischen jedes Jahr zu seinem ehemaligen Bauernhof führt, wo man äußerst preiswert nächtigen kann mit familiärem Anschluss.

Die Geschichte dieser Hofbrennerei ist interessant und spannend, aber hier zu lang. Nur über die derzeitige Brennerei will ich berichten aus dem immer aktuellen Anlass: Dampftemperatur und Abtrennung.

Die Destille wurde 1987 angeschafft als Nachfolgerin einer Uralt-Destille aus den 30er Jahren. Der Kupferkessel der Wasserbadbrennerei fasst 60 l, sie hat einen Helm mit ca. 30l Volumen, das ca. 1,5m lange Cu-Geistrohr STEIGT leicht zum VA-Tellerkühler. Der Kessel kann mit Holz und elektrisch beheizt werden. Das einzige Thermometer in der Brennstube zeigt die Raumtemperatur! Es werden jedes Jahr 3 – 4000 l Maische verarbeitet von Äpfeln, Birnen, Zwetschen, Vogelbeeren u.v.a. Natürlich immer zweimal gebrannt.

Letzten Herbst habe ich einen Tag und die halbe Nacht mitgearbeitet. Die Maische wird in alten Milchkannen im Wasserbad auf 40-50 C vorgeheizt, der Rauhbrand wird mit Holzheizung durchgejagt bis auf 10% in der Vorlage. Das ergibt dann je nach Maische 25-30%. Beim Feinbrand wird elektrisch geheizt. Sobald sich das Geistrohr in der Mitte fühlbar erhitzt („Handauflegen“), wird die Heizung reduziert. Der Vorlauf wird sehr großzügig sensorich abgetrennt. Bei Äpfeln z.B. fällt etwa 1 l Vorlauf an, eher etwas mehr, „weil der Brand sonst zu scharf wird“. Das sind immerhin so 8 – 10% des Gesamtalkohols. Der Mittellauf wird konsequent bei 50% beendet, egal wie er riecht oder schmeckt. Der Nachlauf endet bei etwa 30%, sonst wird die Heizung zu teuer. Er kommt zum nächsten Rauhbrand hinzu.

Die Diplome für die Brände von verschiedenen nationalen Verkostungen hängen im Gaststüberl zuhauf, was beweist: es geht auch ohne Thermometer!

Noch etwas: das Wasser dort ist relativ weich und wird zum Verdünnen verwendet. Um Trübungen zu vermeiden und Filtration zu umgehen („kostet Aroma“), wird grundsätzlich auf 42 %vol eingestellt. Außer einem Kirschbrand, der ganz leicht neblig war, habe ich nur klare Schnäpse gesehen. Und getrunken.

Alois

RE: Wozu Thermometer?

druide am 28.06.2006 21:23:59 | Region: im tiefen wald
genau das, was ich seit ewigen zeiten predige...
ne gute nase geht einfach über jedes noch so gute thermometer!!!

RE: Art der Alkoholmessung?

Hubert am 29.06.2006 08:20:31 | Region: Hietzing
Tolle Geschichte! Ich glaube ich kenne den Ort (die Brände sind wirklich ausgezeichnet).

Leider ist der Titel des Threads "Wozu Thermometer" etwas irreführend, wie auch die Antwort vom Druiden gezeigt hat. Wenn ich's richtig herauslese wird lediglich der Vorlauf "sensorisch" (also durch Kosten/riechen) abgetrennt. Aus meiner Sicht "'eh klar", weil der Klebstoffgeruch, wie wir alle wissen, unverkennbar ist.

Der Mittellauf wird jedoch "konsequent bei 50% beendet, egal wie er riecht oder schmeckt". Nun, dies ist doch nur mit einer Messung des Alkoholgehaltes möglich. Und wie das Schmickl-Team in den Fachfragen beschreibt, ist es egal WIE der Alkoholgehalt gemessen wird. Neben der alt-bekannten Dichtemessung (Alkoholometer) kann dies auch über den Brechungsindex (Refraktometer) oder eben über die Dampftemperatur (Ebulliometer) erfolgen, da alle drei physikalischen Größen vom Alkoholgehalt abhängig sind.

Die "Temperaturmethode" ist also nur eine andere Art der Alkoholmessung, statt oder zusätzlich zur meist üblichen "Dichtemethode".

RE: Art der Alkoholmessung?

Alois am 29.06.2006 19:47:32 | Region: Süden
@Hubert
Du hast im Prinzip Recht. Aber nur im Prinzip: wie oft wurde hier und in den Fachfragen schon darüber geschrieben, dass die Temperaturtanzeige nicht stimmt, warum auch immer. Für uns Hobbyisten soll es doch möglichst einfach sein, deshalb gefällt mir das konsequente Vorgehen, bei 50% den Mittellauf zu beenden. Das ist allemal sicherer, als dem Thermometer zu vertrauen, insbesondere wenn man noch nicht über viel Erfahrung verfügt und noch nicht alle Fehler gemacht hat.

Alois

RE: Art der Alkoholmessung?

hummelfahrer am 30.06.2006 18:19:17 | Region: NNO
Tach Alois,
Wenn du sagst bei 50% wird beendet,bezieht sich das jetzt auf den Alk.-gehalt in der Vorlage, oder
auf eine Messung des gesamten Destillates?
Seitdem ich mir einen schönen kleinen "Papagei" gebaut habe ist er natürlich jedes mal im Einsatz,
mein Thermometer bleibt trotzdem da wo es schon immer sitzt.So hat man 2 Kontrollmöglichkeiten
nebst der Verkostung.Und ein rapider Temperaturanstieg ist auf dem Thermometer immer noch schneller zu entdecken als beim ablesen der Messpindel.
Grüße
hf

RE: Art der Alkoholmessung?

Alois am 03.07.2006 12:27:46 | Region: Süden
@hf
Die 50% beziehen sich auf den Alkoholgehalt in der Vorlage!

Dazu noch eine Anmerkung: bei dem besagten Brenner wird mit (kostenlosem) Hangwasser gekühlt. Das kommt im Herbst mit weniger als 10 Grad, entsprechend kühl ist das Destillat in der Vorlage. Die abgelesenen 50% sind auf 20 C korrigiert also etwas höher, es gibt sozusagen einen "Sicherheitsabstand" zum Nachlaufbeginn. Da der Nachlauf dem nächsten Satz zugegeben wird, geht ja auch nichts verloren.

Damit ich nicht falsch verstanden werde: ich spreche dem Dampfthermometer nicht seine Bedeutung und Funktion ab! Ich wollte nur gerne mal darstellen, dass es auch ohne geht. Und: die Alkoholanzeige in der Vorlage ist immer richtig (ggf. auf 20C zu korrigieren), die Temperaturmessung nicht ohne weiteres.

Alois

RE: Art der Alkoholmessung?

Schoosch am 03.07.2006 13:49:50 | Region: Hinterholz 8
So überzeugend klingt die Methode dieser Brennerei nicht gerade für mich. Wenn man 1 ltr als Vorlauf bei gerade mal 60 ltr Brennblase abtrennen muss, um nicht einen zu scharfen Geschmack zu haben, dann kann m. E. auch das restliche Destillat nicht umwerfend im Abgang sein. Das A und O liegt nun mal im Maischeprozess. Durch's Brennen lassen sich kaum mehr Fehler korrigieren. Is die Maische nix, is auch der Brand nix.
Dass der Vorlauf "mit der Nase" abgetrennt werden muss, sollte unbestreitlich sein. Geht ja auch einfach und ist auch vom Laien leicht zu erkennen. Beim Nachlauf strikt auf die 50% zu gehen, ist sicherlich als Anhaltswert ganz gut. Aber auch hier habe ich die Erfahrung gemacht, dass es mit der Nase am besten geht. So fraktioniere ich ab 91 °C bis 91,5 °C das Destillat in zwei bis drei Teile (je nach Menge). Was dann fadig riecht, kommt zum Nachlauf. Messe dabei auch immer den Alkoholgehalt. Meine Erfahrung ist nun, dass der Nachlauf zwar im Mittel schon um die 50% beginnt, kann aber von Maische zu Maische mal bei 47% sein, mal aber auch schon bei 55%.
Bei der Alkoholanzeige in der Vorlage ist ja gerade auch das Problem, dass man die Destillattemperatur messen muss, um den Anzeigewert zu korrigieren (wie Du auch schreibst). Spätestens dann hat man wieder ein "Messproblem" (abgesehen von der Ungenauigkeit des Alkoholmeters selbst!). Von daher ist es meiner Meinung nach g'hupft wie g'sprungen, ob man mit Hilfe der Temperatur oder des Alkohlwerts den Nachlaufbeginn bestimmt, zumal man m. E. letzendlich sowieso mit der Nase entscheiden sollte.

RE: Art der Alkoholmessung?

Böser Kleiner am 24.08.2009 16:11:33 | Region: Liechtenstein
Also wenn man sich die azeotrope Kurve ansieht, dann entspricht eine Vorlage von 50% einer Temperatur von ca. 93 Grad. Mit des Doktor's 91 Grad liegen wir eher bei 60% Vorlage. Die Wahrheit liegt doch immer irgendwie dazwischen... Aber ich muß Alois Recht geben: die Vorlage messen ist mit Sicherheit zuverlässiger als das Thermometer - wenn ich daran denke, wie lange ich gebraucht hatte, bis es endlich klappte mit der korrekten Temperatur... Nur ein Problem gibt's bei der Vorlage-Messung: Die Destille muß dementsprechend groß sein. Um halbwegs vernünftig messen zu können, braucht man mind. 50ml in der Vorlage. Bei einer Brennblase von gerade mal drei Litern sind 50ml aber schon extrem viel Destillat, als Vorlage viel zu viel. Diese Methode klappt also meiner Meinung nach erst ab ner Brennblase von mind. 20 Litern.