Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Wieso nur 14 % in der Maische???

Ron am 27.08.2006 11:57:01 | Region: Schleßwig-Holstein
Hallo ihr Allwissenden ;-)

Ich habe am 15.08.06 eine Mirabellen-Maische angesetzt.
Ich habe 37 kg Früchte,
10l Wasser,
3 kg Zucker (Es folgten noch weitere 6kg)
60g Turbohefe,
5 ml Steinobstverflüssiger
und den pH-Wert mit 150 ml Biogen M auf 3,5 eingestellt.
Dann alles mit Gärspung vergären lassen.

Ich habe die ca. 50l Maische auf einen Weinballon und ein Kunststoffass im Verhältnis 1/2 verteilt.

Die Maische gärt nun 12 Tage (27.08.06)
Ich habe die letzten 3 kg Zucker bereits am 22. dazugegeben.
Der Alkoholgehalt in den Gärbehältern variierte am anfang um 2 %, doch nun sind beide Maischen auf 14% und es blubbert fast garnicht mehr. der geschmach ist lieblich bis sauer.

Jetzt meine Frage: Soll ich einfach mehr Zucker zugeben???

Vielen Dank, dass ich euch das alles durchgelesen habt.
Bin gespannt auf die Antwort
RON

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Weißnix am 28.08.2006 10:43:42 | Region: mitte
Du schreibst leider nicht wie hoch der Zuckergehalt der Früchte war, daher muss ich mal auf 125Gr./L schätzen.

Betrachten wir das ganze mal : 125Gr. * 50 Liter : etwa 6 Kg Zucker. Zugesetzt wurden 12 Kg. Das vergrößerte das Maischevolumen auf etwa 58 Liter, darin enthalten sind dann die 18 Kg. Zucker.

Daraus abgeleitet komme ich auf einen Zuckergehalt von etwa 310Gr/L und laut Herrn Schmickels Rechner auf einen zu erwartenden Alkoholgehalt von etwa 16%.

Du schreibst weiter daß du die 12 Kilo innerhalb von 12 Tagen zugesetzt hast (leider schreibst du nicht ob in Wasser gelöst oder trocken). Aus eigener Erfahrung weiß ich daß reingeschütteter Zucker sich einfach am Boden absetzt und nur langsam wieder löst.

Wenn ich das berücksichtige und du tatsächlich 14% misst ( aufgrund der süßen Maische wird das aber mehr sein ) verstehe ich das Problem nicht ganz, das hättest du auch selber rechnen können.

Gruß
Weißnix

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Weißnix am 28.08.2006 12:04:26 | Region: mitte
Du schreibst leider nicht wie hoch der Zuckergehalt der Früchte war, daher muss ich mal auf 125Gr./L schätzen.

Betrachten wir das ganze mal : 125Gr. * 50 Liter : etwa 6 Kg Zucker. Zugesetzt wurden 12 Kg. Das vergrößerte das Maischevolumen auf etwa 58 Liter, darin enthalten sind dann die 18 Kg. Zucker.

Daraus abgeleitet komme ich auf einen Zuckergehalt von etwa 310Gr/L und laut Herrn Schmickels Rechner auf einen zu erwartenden Alkoholgehalt von etwa 16%.

Du schreibst weiter daß du die 12 Kilo innerhalb von 12 Tagen zugesetzt hast (leider schreibst du nicht ob in Wasser gelöst oder trocken). Aus eigener Erfahrung weiß ich daß reingeschütteter Zucker sich einfach am Boden absetzt und nur langsam wieder löst.

Wenn ich das berücksichtige und du tatsächlich 14% misst ( aufgrund der süßen Maische wird das aber mehr sein ) verstehe ich das Problem nicht ganz, das hättest du auch selber rechnen können.

Gruß
Weißnix

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Ron am 29.08.2006 17:46:01 | Region: Schleßwig-Holstein
Ich habe nicht 12, sondern 9 kg Zucker zugesetzt :)

Das sich das Maischevolumen vergrößert, hab ich völlig missachtet, und nach Schmickel sollten ca. 158g/l in den Früchten sein.
Ich bin zur Sicherheit von 140g/l ausgegangen

Und ich habe jetzt auch meinen Fehler gefunden:

140 * 36 = 5,04 kg
+9 kg = ca. 14 kg
/56 l = 251 g/l

Fehlen: 7,7 kg Zucker für 389 g/l
Ich hoffe, ich habe mich jettzt nicht schon wieder verrechnet :)

Vielen Dank aber für deine Antwort, ich hätte sonst wahrscheinlich einfach weitergähren lassen.

Wielviel Zucker soll ich denn jetzt deiner Meinung nach sofort zugeben?

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Weißnix am 30.08.2006 11:46:19 | Region: mitte
Na da hab ich mir ja selber schön eine aufgebraten. Erst drück ich 2mal den Sendebutton und dann rechne ich auch noch mit falschen Werten. Wie gut daß ihr Sinn für Humor habt ;-)

Da dies hier ein Forum ist um Erfahrungen auszutauschen, hier mal einige von meinen:

Also zum abgesetzten Zucker : im Glasballon kannst du ihn meist sehen wenn du die Maische schwenkst. Die abgesunkene Hefe (auch weiß)vermischt sich wieder, aber der Zucker bleibt unten am Boden kleben wie Kaugummi. Beim Fass (vermutlich ein 60er) kommt man mit einem langen Rührlöffel runter und kann mal ordentlich umgraben.

Ich selber löse den Zucker wieder erst in Wasser ( 2-3:1 ) mit einem EL Zitronensaft auf, erhitze auf 80-90Grad (steril), Deckel drauf und abkühlen lassen.

Du wirst dich sicher fragen wozu das gut sein soll. Bei einem Fass hab ich den Zucker auch nur reingeschüttet, jetzt hab ich das gleiche Gärverhalten wie du. Es pümpelt so vor sich hin und man weiß nie : ist die Gärung am abflachen oder nicht. Bei anderen Fässern hab ich den Zucker gelöst und habe eine gleichmäßig starke Gärung in allen Fässern.
Wenn dort das Blubbern weniger wird habe ich 2 Effekte : Erstens sehe ich sofort daß ich mal wieder was tun sollte, zweitens verlagert eine Hefe bei fallendem Zuckergehalt ihren Schwerpunkt weg von der Alhoholproduktion hin zur Vermehrung der Zellen. Diese neuen Zellen sind dann logischerweise an den augenblicklichen Alk. angepasst und können nach der nächsten Zuckergabe da weitermachen wo die Generation vorher aufhörte. Ist wohl wie Treppe steigen.
Meine Samos-Hefe rotiert noch sauber in 3 Fässern bei aktuell >18% und ich bin dieses Jahr wieder einmal gespannt wie weit ich sie kriege.

Ich habe hier im Forum noch nie einen Hehl daraus gemacht daß ich kein Freund von Hochgeschwindigkeit bin:

Beim Gären : sie kann steckenbleiben weil die Hefe zu schnell zu viel %e erzeugt und sich nicht mehr drauf einstellen kann.
Beim Brennen : wegen der unkontrollierbar werdenden Dampftemperatur.
Beim konsumieren des selbstgebrannten : man wird so schnell gleichgültig ;-)

Das schöne ist doch aber daß jeder seine eigenen Erfahrungen machen soll, kann, darf und dann hier im Forum darüber berichten.

Um aber nicht in den Verdacht zu kommen ich würde hier spammen werde ich mal wieder eine Zeitlang etwas im Hintergrund bleiben und aus anderer Leute Erfahrung profitieren :o)

In diesem Sinne:
Erfolg ersetzt alle Argumente.
Gutes Gelingen mit deiner Maische!

Weißnix

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Ron am 30.08.2006 19:14:12 | Region: Schleßwig-Holstein
WoW, alle Achtung, das war ja mal n super text, sehr lehrreich!!!

Ich hab nur zwei Fragen:
1.: Wenn du den Zucker 3:1 mit Wasser mischt, erhöht sich die Literanzahl deiner Maische ja rapide.
Gibst du am Anfang kein, oder nur sehr wenig Wasser zu? (Damit die Wassermange später nicht 1/3 überschreitet)

2.: Kann ich eigentlich die Hefe kurz vor 20% rausfiltern, in eine gute Zuckerlösung geben, sie sich vollfressen lassen:-) und dann nach einem Tag einfrieren?? Oder hat sich die Hefe dann noch nicht genug abgesetzt, dass man den Rest abziehen kann?

P.S.: Wieso sollte man denken du spammst???
Wenn man gute Tipps gibt, kann das doch nur hilfreich sein oder??

Vielen Dank für die Mühe und erholsames Warten mit deiner Sonntagsfahrer-Maische :-D

Ron

RE: Wieso nur 14 % in der Maische???

Weißnix am 31.08.2006 10:45:58 | Region: west
das hat dich zu Recht stutzig gemacht mit dem 3:1 :o)

Aber gemeint ist natürlich nicht 3Wasser auf 1Zucker, das wäre ja nonsens, sondern umgekehrt, das vergrößert das Maischevolumen nicht wesentlich. 1 Liter Wasser pro Nachzuckerung ist verkraftbar wenn man die Vorteile sieht und genügend Platz im Fass ist.

zu 2: Tja ich stelle fest da hat jemand mitgedacht ;-)
Das Problem ist daß Hefe i.d.R. keinen natürlichen Schutz gegen einfrieren hat. Die sich bildenden Eiskristalle sprengen die Zelle und tschüss ( hab ich mir bei meinen Brombeeren zu Nutze gemacht die z.T. schon etwas mit natürlichen Hefen bewachsen waren : ne Woche im Beutel in die Gefriertruhe und ich konnte sie nach dem auftauen über die Pektinase-Zeit bringen ohne Wildgärung ). Gibt aber einen Trick fürs einfrieren : Die Zellen aus der vorbereiteten Kultur in einige ml dest.Wasser oder besser 10%Rohrzuckerlösung und mit der gleichen Menge Glyzerin aus der Apotheke versetzen, gut durchschütteln und einfrieren.

Hefe ausfiltern und einfrieren? : Wie willst du das machen. Die sich unten absetzt ist größtenteils schon tot. Egal ob du Hefe vom Satz nimmst oder eine Probe der Maische, du wirst immer vergärbare Stoffe dabeihaben, also kann deine Hefe in der Probe nicht ins Ruhestadium fallen und deine Probe wird verderben.

Die einzige Möglichkeit für sowas ist eine kleine Kultur anzulegen ( ist einfacher als du denkst ) und einige der sich bildenden Kolonien in 10%Rohrzucker zu lösen ( soll sich angeblich bei kühler Lagerung bis 10Jahre halten ).

Wer sich für sowas interessiert
sollte hier --> http://www.netbeer.org/content/view/17/lang,de/
mal nachsehen.

Wer´s gerne unkompliziert hat nimmt als Petrischale ein kleines Einmachglas und stellt es auf den Kopf, Trockenmalz wird ersetzt durch etwas Traubenzucker, die Impföse durch einen gebogenen Draht oder gar ein Wattestäbchen ( das sollte man dann aber nicht mit dem Brenner sterilisieren :o) ). Agar gibts in 10Gramm-Tüten (etwas mehr als 1€) im Versandhandel. Die ersten "Kugelköpfe" bilden sich meist schon nach einigen Tagen und können dann mit der Impföse oder einem gebogenen Draht vorsichtig "geborgen" werden.

Aber : Was soll ich sagen? ... Ist wie selbermälzen. Muss man sich das antun? Muss wohl jeder selber entscheiden.

Falls du dich wirklich als Yeast-Rancher betätigen willst, wäre es nett wenn du mal irgendwann über deine Erfahrungen berichtest.

Gruß
(die Labertasche)
Weißnix