Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Reinzuchthefe oder Turbohefe?

Alois am 03.10.2006 18:57:39 | Region: Süden
Im Lauf der Jahre hat sich bei mir eine stattliche Literatur zum Thema Brennen angesammelt. In den seriösen Schriften für Profibrenner wie auch in mehr wissenschaftlich orientierten Büchern wird sehr ausführlich über Reinzuchthefen und die modernen Errungenschaften der Biologie und Chemie in diesem Zusammenhang referiert. Insbesondere geht es darum, die Ausbildung sortentypischer Aromen zu begünstigen bzw. zu erreichen. Es gibt nicht nur für jede Fruchtart (Kern-, Stein-, Beerenobst u.a., s. z.B. Gärfix), sondern auch für annähernd jede Frucht besonders empfohlene Hefen. Aber nirgens wird über Turbohefe geschrieben! Sie ist nämlich ausschließlich für die Erzeugung von möglichst viel geschmacksneutralem Alkohol aus Zucker bestimmt.

Ich bin ziemlich sicher, dass dies vielen hier nicht klar ist. Immer wieder wird mitgeteilt, dass Früchte mit Zucker aufgepäppelt und mir Turbohefe zu maximal möglichem Alkoholgehalt vergoren werden. Deshalb hier ein Tip für diejenigen, die sich mehr in Richtung Edelbrand orientieren wollen:

Die Maische beliebiger Früchte wird ohne Zucker mit Reinzuchthefe vergoren. Nach Gärende gibt man soviel reinen (!) Alkohol zu, dass der Gesamtalkoholgehalt z.B. 15% beträgt. (Das ist übrigens auch im Profibereich zulässig und üblich, der entsprechende Brand muss dann aber in bestimmter Weise gekennzeichnet sein). Dadurch erreicht man dreierlei: der höhere Alkoholgehalt hilft beim Herauskitzeln der Aromen, die Maische ist lange lagerfähig und dabei gegen schädliche Hefen und Bakterien sicher, und schließlich braucht man nur einmal zu brennen. Der Vorteil sollte auf der Hand liegen. Es genügt aber auch, den Alkohol unmittelbar vor dem Brennen zuzugeben, wenn man die Maische nicht lagern kann/will.

Vielleicht noch der Hinweis, dass aus Zuckerwasser destillierter Alkohol nicht "rein" ist und fast immer deutliche Geschmackskomponenten enthält, solange er nicht 96,..% hat. Bei gezuckerten Fruchtmaischen bleiben unerwünschte Geschmacksstoffe im Mittellauf. Für die Bastler eine schöne Herausforderung zum Bau einer Super-Reflux-Destille.

Hat jemand schon Erfahrung mit dieser Brenntechnik gemacht?

Alois

RE: Reinzuchthefe oder Turbohefe?

hf am 04.10.2006 14:16:51 | Region: NNO
Tach Alois,
Genau darüber habe ich mir auch schon Gedanken gemacht.Ich bemerke bei Turbohefen,auch nach langer Lagerung,im Destillat unerwünschte Fremdgeschmacke.
Dieses Jahr benütze ich nur noch Trockenreinzucht- hefe.Schon die vergorene Maische schmeckt wesentlich besser.Ich kann mir also durchaus vorstellen,daß auch das Destillat besser schmecken wird.
Und 15 bis 16% kitzelt man auch aus den guten Weinhefen raus.Allerdings wird es hier dann um so wichtiger,den richtigen ph-Wert einzustellen und die Hefenährstoffe dabei zu mengen,denn die sind bei der Turbohefe schon zugesetzt.
Grüße
hf

RE: Reinzuchthefe oder Turbohefe?

Brennermanne am 04.10.2006 19:59:40 | Region: Sachsen
Hallo Alois vielen Dank für deinen Beitrag.
Ich habe bis jetzt immer mit Reinzuchthefen gearbeitet allerdings bis jetzt immer mit Zucker und habe dabei immer um die 15% erreicht.Ich werde es demnächst auch mal ohne aufzuckern versuchen. Ich glaube auch,das Reinzuchthefen geschmacklich ein besseres Ergebnis bringen.Allerdings habe ich nie zuviel Zucker auf einmal zugegeben sondern nur wenn die Gärung immer langsamer wurde.Bei einer 30 Llter Maische immer nur max ein Kilo.

RE: Reinzuchthefe oder Turbohefe?

meikel am 04.10.2006 17:14:54 | Region: fast mitte
Guten Tag Alois
eine sehr schöne beschreibung was man mit aus turbohefe gebrannten alkohol machen kann. war gerade meine maische anmelden zum brennen und habe im gespräch erfahren das ich der maische alkohol zusetzen DARF. man muss es nur angeben es entstehen aber keine kosten da der alkohol ja schon versteuert ist.die frage ist nur ob man sich nicht den geschmack verdirbt wenn man 10liter 70%auf 150 liter maische gibt.villeicht kommen ja noch ein paar antworten
gruss meikel

RE: Reinzuchthefe oder Turbohefe?

xxx am 09.10.2006 19:31:05 | Region: unbiskant
Ich werde dieses Jahr Apfelmaische brennen (Ungezuckert). Die erste Portion werde ich als Rauhbrand durchführen und den Rest mit dem Rauhbrand zusammen einmal Brennen. Bin auf das Ergebnis sehr gespannt und werde berichten. Im letzten Jahr habe ich eine Schlehenmaische mit Wodka aufgespritet weil die Menge für 2 Brände zu gering war. Das hat sehr gut funktioniert.
Gruß, XXX

RE: Reinzuchthefe oder Turbohefe?

Alois am 10.10.2006 20:47:55 | Region: Süden
Wenn möglich solltest Du die Stengel von den Äpfeln abmontieren (mache ich mit 'ner Flachzange). Das macht sich nach meiner Erfahrung sehr positiv beim Geschmack bemerkbar. Und lass die Maische nicht zu lange warten wegen Kahmbefall.

Alois