Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

@ were @ Sergey Fährlich

Stefan am 12.04.2010 15:56:48 | Region: EU
Hallo ihr beiden,

ihr habt ja neulich erste Gehversuche mit der Whiskyherstellung gemacht und zumindest were scheint bereits Erfahrung im Bierbrauen zu haben.

Ich will jetzt in Sachen Whisky nachlegen und hier mal meine grobe Roadmap darlegen.


Für 1 Kilo Malz (eine Mischung aus Whisky-, Rauch-, Karamell, Sauer- und Röstmalz) lege ich 3 Liter Hauptguss und 4-5 Nachguss zu Grunde.

So dass ich auf ca. 8-9 Liter „Würzmaische“ pro Kilo Malz komme. Bei einem 60 Liter Gärfass heisst das abzüglich 20 Liter Freiraum zu Aufschäumen der Maische: 5 Kilo Malzmischung pro Gärung im Fass. (insgesamt habe ich 15 Kilo vorrätig)

Um an die Würzmaische zu kommen gehe ich wie folgt vor:

1.Ich lege 15 Liter Wasser bei 40-45 Grad vor und raste erstmal 15 Minuten (das soll nach meiner Literatur ideal sein um die Cellulose zu spalten und die Stärkeausbeute erhöhen

2.Ich erhöhe die Temperatur langsam auf die Idealtemperatur (65 Grad) zur Maltoserast (Beta-Amylase), die ich ca. 40 Minuten einhalte und mit einen Verzuckerungsenzym unterstütze.

3.Ich erhöhe die Temperatur auf 70 Grad zur Alpha-Amylase, halte diese Rast aber nur kurzfristig.

4.Ich gehe auf 75-80 Grad und sorge mit einem weiteren zusätzlichen Enzym für eine ideale Verflüssigung der Maische.

5. Ich lasse die Maische ohne weitere Hilfsmittel abkühlen, und läutere sie grob ab.

6.Den verblieben Treber wasche ich mit ca. 25 Litern 78 Grad heissem Wasser aus.

7.Die erhaltene Würze koche ich ca. 20 Minuten auf und versetze sie nach dem Abkühlen mit spezieller Whiskyhefe.


Die erhaltenen 40 Liter Maische lasse ich vergären und insgesamt ca. 4 Wochen stehen.
Aufgezuckert wird nicht.


Nun kommt meine weitergehende Überlegung:

Ich brenne die Maische nur einmal und lagere den erhaltenen Rohbrand in einem Glasballon.

Da ich für meine angestrebten 7 Liter Whisky sicherlich 3 Gärfaßladungen brauche, könen der erhaltene 1. Rohbrand bzw. der 2. Rohbrand gute 12 bzw 8 Wochen vorreifen, bevor ich sie zusammen mit dem Rohbrand aus der dritte Charge zum eigentlichen Baby-Whisky veredele.

Spricht aus eurer Sicht etwas gegen diese Vorgehensweise?

Grüße,
Stefan

RE: @ were @ Sergey Fährlich

Sergey Fährlich am 13.04.2010 16:55:08 | Region: Eurasien
Hi Stefan,

dem Ablauf kann man wohl so machen. Einieg Denkanstöße will ich aber noch geben - allerdings nur Anstöße, da ich die Lösung selbst noch nicht gefunden habe.

1. Verhältnis Malz-Wasser
Du willst auf 1 kg Malz 9 Liter Wasser verwenden. Ob das gut ist, vermag ich nicht beurteilen, hängt aber wohl von der Hefe ab, die eingesetzt werden soll. Ich bin bei meinem Ansatz davon ausgegangen, dass die Maische einen Alkoholgehalt (mit Turbohefe) von 15 - 20 Vol% haben soll. Deshalb habe ich 1,5 kg Malz und 1 kg Zucker auf letztendlich knapp 5 Liter Flüssigkeit gehabt unter der Annahme, dass etwa ein Drittel bis die Hälfte des Korns verzuckert. Die Bierbrauer nehmen ca. 5 kg Malz und erhalten ca. 20 Liter Bier, allerdings mit Bierhefe und einem Zielalkohol von ca. 5 Vol%. Insofern erscheint mir dein Ansatz zu "wässrig".

2. Einmal Brennen
Nach Punkt 1 wird deine Maische keinen hohen Alkoholgehalt haben, einmal Brennen reicht deshalb definitiv nicht aus, um auf den erforderlichen Alkoholgehalt zu kommen.
Außerdem: Ich lagere inzwischen viele Brände auf getoastetem Holz (Eiche und Kastanie), da dies den Geschmack vorzüglich abrundet. Nach meiner Erfahrung nehmen aber Destillate in Trinkstärke (um 40 Vol%) aus dem Holz durchaus "Holzgeschmack" auf, hingegen hat der Whisky (67 %) praktisch keinen Holzgeschmack, sondern nur "Aroma".

3. pH-Wert
Die Bierbrauer säuern die Maische wohl nicht an, hingegen ist für Weinbereiter das Einstellen auf pH 3,5 unbedingt erforderlich für einen gute Gärführung.

Ansonsten: Versuch macht kluch! Viel Spaß!

Noch zwei Fragen:
Was für eine Enzym gibst du unter 4. hinzu?
Warum kochst du (7.)?

Gruß, S.F.

RE: @ were @ Sergey Fährlich

were am 14.04.2010 10:19:43 | Region: eu
Hallo Stefan,

Wie Du ja schon bemerkt hast, habe ich ein klein Wenig Erfahrung beim Bier gesammelt, wobei das Bier nur eine Zwischenstufe zum Whisky war ;)

Bei Deiner Mischung ist das Verhältnis Malz zu Wasser ca. 0,15 das entspricht dem Verhältnis eines normalen, hellen Bieres.

Ich habe ein Verhältnis von 0,2 was in etwa einem Bockbier entspricht. Ich denke, dass das Einfluss auf den Malzgeschmack hat, was aber beim Whisky nur eine Komponente von vielen ist. Das könnte bei Dir wieder durch den geringeren Alkoholgehalt kompensiert werden.

Wenn Du schreibst, du brennst nur einmal und lagerst dann, vermute ich Du meinst damit, dass du den gewonnenen Raubrand lagerst, bis alle Chargen vergoren und rau gebrannt wurden um dann die gesammelten ersten Brande nochmals zu brennen?

Wenn Du das so vorhast, würde ich auf jeden Fall den Raubrand ohne Holz lagern.

RE: @ were @ Sergey Fährlich

Stefan am 05.05.2010 09:54:24 | Region: EU
Hallo Sergey, hallo Were.

EIne Frage habe ich jetzt noch.
Bei wieviel Prozent habt ihr den Rauhbrand bzw. den Feinbrand abgetrennt?

RE: @ were @ Sergey Fährlich

were am 05.05.2010 11:27:13 | Region: eu
Beim ersten Brand habe ich zwar bei ca. 50% abgetrennt un den Nachlauf bis 30% runtergebrannt (hochprozentige Maische!), danach aber alles wieder zusammengeschüttet und ein zweites Mal gebrannt. Hier habe ich nun bei (ca) 60% abgetrennt.

So ganz genau lässt sich das allerdings nicht sagen, da ich beim Edelbrand und Nachlauf der Nase und dem Gaumen den Vorzug gebe. Könnten also auch 58% oder 61% gewesen sein. Ich mache immer in gewissen Abständen eine Messung, wenn der Alkoholgehalt auf 62% abgesunken ist, mache ich mit Geruchs/Geschmackssinn weiter.

RE: @ were @ Sergey Fährlich

Sergey Fährlich am 05.05.2010 16:31:42 | Region: Eurasien
Hi,

ich brenne eigentlich nicht nach dem Gehalt an Vol%, sondern nach Temperatur und Geruch/Geschmack. In der Regel halte ich mich so ungefähr an die Brennerregel, dass ab 91 Grad der Nachlauf beginnt. Manchmal destilliere ich höher, wenn der Geschmack noch tadellos ist.
Im Ergebnis unterscheiden sich die Destillate dann in der Stärke, liegen bei mir aber immer zwischen 60 und 70 Vol%, wenn der Ausgangsalkoholgehalt hoch genug war (Turbohefe). Meine beiden ersten Whisky-Versuche ergaben Gehalte von 67 Vol% und 61 Vol%.
Du siehst, es gibt keine starre Regelung.

Gruß, S.F.

RE: @ were @ Sergey Fährlich

Stefan am 06.05.2010 11:12:26 | Region: EU
Mit den 91 Grad ist das bei mir so eine Sache.

Zwar beginnt des bei mir wie "vorgeschrieben" bei 79-81 Grad an zu tropfen, nur erreiche ich die 91 Grad nie. Selbst wenn die Vorlage schon 30% ansagt, stehe ich immer noch erst bei 87-88 Grad, von daher gehe ich immer nach Vorlage und Geschmack.

Das erste mal als ich nur nach Temperatur ging, habe ich zu spät abgetrennt und das Destillat wurde plötzlich milchig.

Naja, ich werde mal sehen, wie´s läuft.
Genug Malz ist gekauft, EIchenfass mit Portwein ist auch vorhanden.

Wenn das Fass voll ist und ich etwas Rauhbrand über habe, werde ich mal einen Versuch mit Seetang machen.

Bis dann,
Stefan


P.S.:
Mein frisch gebrannter Mirabellenschnaps auf Eichenholz, ist derart trocken und "herb", dass er tatsächlich nach Whisky schmeckt.

RE: @ were @ Sergey Fährlich

Philip am 06.05.2010 08:07:48 | Region: Thueringen
Auch wenn ich nicht were oder Sergey bin, möchte ich mit einem Beispiel helfen. Bei meinem ersten Whisky hatte ich bis 61% alle Aromen im Destillat. Genau 40ml später bei 59% waren die Aromen schlagartig weg und es roch wässrig. Je geringe die Konzentration wurde, desto schlechter roch das Destillat. Also gut aufpassen!