Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

bastler am 05.07.2011 15:03:18 | Region: 8
Bei einigen Früchten scheint es schwierig zu sein starke Aromen in das Destillat zu bekommen. z.B. waren meine Versuche mit roter Johannisbeere recht erfolglos und fade. Eigentlich sollte es doch in unseren Produktionsdimensionen möglich sein, die zu vergärenden Früchte zunächst einmal schonend zu trocknen und dann leicht verdünnt zu vergären. Also quasi als Konzentrat-Maische. Oder man macht Angesetzten direkt mit getrockneten Früchten. Auch da sollte die Aromaausbeute doch viel grö´ßer sein.
Wer hat sowas schonmal ausprobiert?

RE: Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

Harm Los am 06.07.2011 16:24:53 | Region: Irokesien
Hallo Bastler,
Johannisbeeren lege ich als ganze Früchte (entstielt und nicht zermanscht) für 6 Wochen in 40% Neutralalkohol ein. Nicht zermanscht, weil dadurch nur sehr wenig der Bitterstoffe der Kerne in den Sud übergehen; 6 Wochen weil dadurch sehr viele Aromastoffe aus den Schalen extrahiert werden. Nach 6 Wochen auf 20 % verdünnen und schonend brennen: gibt ein unglaubliches Aroma. Den ganzen Sud mit den Früchten brennen, nicht mit Aromakorb. Verhältnis: halbes Glas voll Früchte, mit dem Alkohol auffüllen. Dann brauchst du nicht mehr zu verdünnen. Wenig Aufwand aber das Ergebnis ist sensationell.
Die Früchte zu trocknen halte ich für zu aufwendig, ich denke das bei dem Trocknungsprozess auch jede Menge Aroma verloren geht. Bei den Johannibeeren verwende ich rot, schwarz und weiß gemischt, so wie der Garten das hergibt.
Viel Spaß.

RE: Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

Sergey Fährlich am 06.07.2011 21:09:50 | Region: Eurasien
Probiert habe ich es noch nicht, weil m.M.n. viele Gründe dagegen sprechen. Handelsübliche Trockenfrüchte sind z.B. oft "geschwefelt", um diese haltbar zu machen. Wegen dieser Behandlung stirbt die Hefe.
Das Trocknen verändert auch oft den Geschmack (Oxidation).
Aber manchmal liegt es nicht an den Früchten, sondern an der Gärführung.Wer über 20 Grad vergärt, verliert Aroma. Und nicht zuletzt sind manche Früchte einfach nicht für geschmackvolle Brände geeignet (Erdbeere).

Gruß, S.F.

RE: Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

Kellergeist am 07.07.2011 12:14:01 | Region: Wien
Hallo Bastler,

Ich habe im vergangenen Herbst selbstgebrannten Zwetschkenschnaps mit getrockneten Pflaumen
(aus dem Supermarkt)angesetzt.
Das Ergebnis ist cognacfarben mit einer süßen Note. Wurde in meinem Bekanntenkreis bei Verkostung stets gelobt.

Derzeit habe ich Aranzini = in Kristallzucker gewälzte Orangenschalen, in 75% Alkohol angesetzt. Werde berichten was draus wird.

RE: Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

Kai Künstler am 08.07.2011 18:35:45 | Region: Baden
Hallo beisammen,
finde es echt lustig hier.
Trockenfrüchte saugen viel Flüssigkeit auf und dementsprechend viel Alkohol aus der Maische. Diese dann zu brennen ist sehr schwierig. Die Maische muß stark zerkleinert und ziemlich lange gebrannt werden, was zu erheblichen Nachlaufmengen führt. Besser die frischen Früchte einmaischen und gut abbrennen dann gibt es auch bei roten Johannisbeeren einen Superbrand.
Gruss vom Allestester.

RE: Trockenobst, getrocknete Früchte, Trockenfrüchte

were am 12.07.2011 11:40:47 | Region: eu
Hallo Du Harm Loser,

zunächst einmal kann ich das mit den Johannisbeeren nicht nachvollziehen. Mein Brand aus roten Johannisbeeren gehört mit zu dem aromatischsten, was ich bisher gebrannt habe, man muss allerding Johannisbeeren auch mögen.

Zu Deiner eigentlichen Frage:

Warum soll es nicht möglich sein, Trockenfrüchte zu vergären? Ich würde sie zunächst mal über Nacht einweichen und dann etwas zerkleinern. Vielleicht hilft Dir Dieser Link etwas weiter:
http://www.kruenitz1.uni-trier.de/xxx/r/kr05590.htm
In der jüdischen Religion bereitet man zum Pessachfest einen süßen Wein, ebenfalls aus Rosinen:
Ich habe hier ein Rezept gefunden, das ganz ohne die üblichen Gärutensilien auskommt, wahrscheinlich auch nicht sonderlich alkoholhaltig ist, aber daran kann man ja arbeiten...

Für 5,5 l Wein:
900 g Rosinen
450 g Zucker
1 Zitrone
5,5 l Wasser

Die Rosinen, den Zucker und die Zitrone in ein großes Stein- oder Keramikgefäß geben
und mit kochendem Wasser übergießen. Mit einem Tuch abdecken und eine Woche stehen
lassen, dabei täglich umrühren. Schließlich durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen.
Den Rosinenwein vor dem Genuss noch 10–12 Tage ruhen lassen.

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift »The American Hebrew« vom 27. März 1896 und soll angeblich keinen Alkohol entwickeln, was vermutlich an der sehr kurzen Reifezeit und der fehlenden Hefezugabe liegt.

Hier gibt es dann ein Rezept das ca. 14% erreichen soll: http://www.michael-keite.de/rosinen.html

Ähnlich würde ich auch mit anderen Trockenfrüchten umgehen. Du musst allerdings beachten:
1. den Zucker- und Säuregehalt kontrollieren
2. Das Aroma von Trockenfrüchten wird immer ein anderes sein, als das von frischem Obst

Im Buch "Essig herstellen als Hobby" wird zum Beispiel auch die Herstellung findet sich beispielsweise auch ein Rezept für Gärungsessig aus grünen oder getrockneten Feigen, bei dessen He3rstellung ja zunächst einmal eine Maische mit Alkoholgehalt entsteht. Auch von Dattelwein habe ich schon gehört.

Der Aussage von Herrn Künstler würde ich dagegen nicht zustimmen, denn wenn Trockenfrüchte eingemaischt sind entsteht ja erst der Alkohol. Bis dieser entstanden ist sind aber die Früchte längst nicht mehr trocken. Bei einem Angesetzten sieht das dagegen anders aus.

Zum Thema Angesetzter möchte ich nur mal die berühmte "friesische Bohnensuppe" erwähnen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Sinbohntjesopp

Ich selbst habe diesen Sommer von dem Überangebot an Weichseln 2 Kg probeweise getrocknet und diese auch wieder eingeweicht und probiert. Der Geschmack ist leicht verändert, aber deutlich vorhanden. Ich könnte mir durchaus vorstellen, diese anzusetzen oder auch zu vergären, wenn mein Gärbehälter nicht schon reichlich mit Weichselmaische gefüllt wäre.


Also: Versuch macht kluch!