Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Quittenbrand mit Hindernissen

were am 19.12.2011 12:11:46 | Region: eu
Ich schrieb ja schon, dass mir meine Quittenmaische von 2010 verunglückt ist.
In diesem Zusammenhang kann ich nur davon abraten, an Maischefässern Ablasshähne zu verwenden, denn meistens setzen die sich ja doch sofort zu und die Maische muss wieder von oben entnommen werden.
Bei mir stiess der Ablasshanh beim Drehen des Fasses an die Wand und als ich wieder in den Kellerkam, schwammen ca. Liter Flüssiganteil der Quitten am Boden.
Da die festen Quittenschnipsel jedoch noch sehr aromatisch rochen und ich noch 3 Kg. Quitten im Gefrierschrank hatte, entschloss ich mich dazu, die gefrorenen Quitten mit einer Mischung aus Apfelsaft und Wasser kurz aufzukochen und einfach den Maischerest nochmals aufzufüllen. Etwas Turbohefe und Zucker brachten die Gärung wieder in Gang.
Weil meine Quitten immer recht langsam gären, blieben sie bis vor Kurzem im Keller. Der Erstansatz also über 1 Jahr lang.
Beim Brennen war ich zuerst sehr skeptisch, wurde vom Ergebnis jedoch überrascht.
Der Brand riecht und schmeckt schon jetzt wieder sehr gut.
Der Brennverlauf war allerdings etwas untypisch. Ich erhielt, wohl aufgrund des erhöhten Anteils an Frucht, wesentlich mehr Vorlauf. Noch bis 82Grad musste ich das Destillat verwerfen, weil der Klebergeruch immer noch spürbar war. Den Mittelbrand habe ich bis 60% verwendet, die auch schon bei 88Grad erreicht wurden. Den Nachlauf wurde bis 30% weiter abgebrannt und der Maische vor dem nächsten Brand wieder zugeführt.

Ich hatte gelesen, dass manche Brenner das so praktizieren, glaube aber zu bemerken, dass sich das negativ auf die Aromastärke ausgewirkt hat. Es erhöht lediglich die Ausbeute - ich werde diesen Versuch nicht mehr wiederholen, denn mir kommt es eigentlich eher auf die Qualität als auf die Quantität an.

Schade, dass wir dieses Jahr keine Quitten bekommen konnten, der Quittenbrand ist immer wieder sehr begehrt.

Einen kleinen Teil habe ich mit Eichenholzchips versehen - ca. 5g auf 250 ml war auf mich schon sehr vielversprechend wirkt. Mittlerweile habe ich auch Maulbeerchips entdeckt, die ja zu Frucht noch besser passen sollen. Wenn die Lieferung angekommen ist, beginne ich auch damit einen Versuch.
Mein Traum ist allerdings trotz aller bekannten Probleme mit Kleinmengen immer noch ein Destillatfässchen aus Maulbeerholz. Irgendwann werde ich auch diesen Versuch wagen.

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

Maik am 19.12.2011 14:57:38 | Region: München
Vielen Dank für diesen ausführlichen Bericht, hat Spaß gemacht.
Habe mich vor zwei Jahren auch an Quitten versucht, diese vor dem Einmaischen gekocht (da so das Aroma besser werden soll). Nach zwei Jahren schmeckt der Brand noch immer nicht besonders gut, es fehlt einfach an Aroma. Werde nächstes Jahr denke ich trotzdem nochmal einen Versuch wagen, diesmal ohne die Früchte vorher abzukochen.

Viele Grüße

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

were am 19.12.2011 17:05:15 | Region: eu
Hallo Maik,

ich habe die Quitten nicht gekocht, "nur" abgerieben, das Kerngehäuse entfernt (weil ich die Kerne für was Anderes sammeln wollte) und ein paar Tage eingefroren. Dann wieder aufgetaut, in der Küchenmaschine grob gerieben und diese Schnipsel dann in mehreren Portionen kurz in einer Mischung aus Birnensaft, Apfelsaft und Wasser blanchiert.

Die gekochten Schnipsel habe ich dann in dr Obstpresse abgepresst und den Quittensaft danach den abgepressten Schnipseln wieder zugesetzt, damit ich etwas Flüssigkeit über dem Fruchtfleisch stehen hatte. Einen kleinen Teil habe ich für Likör zurückbehalten und dafür den Rest der Abkochflüssigkeit aufgefüllt.

Ob das alles so notwendig war, kann ich nicht sagen, aber der Brand schmeckt hervorragend! (der Likös aus Quittenbrand und Saft übrigens auch!)

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

Stefan am 19.12.2011 17:27:25 | Region: Österreich
Hallo Maik,

warum kochst Du die Quitten? Kostet doch nur Zeit und Energie und Aroma.

Die Früchte bis zum ersten Frost reifen lassen,
waschen, runter mit dem Pelz, anschließend gut zerkleinern, Wasser dazu bis die Früchte gerade bedeckt sind, gut dosiert Pektinase dazu (2-3 mal soviel wie bei normalen Obst), ph-Wert einstellen, Nährsalz und Reinzuchthefe.

Ich habe noch nie Quitten für die Maische gekocht.

Schöne Grüße
Stefan

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

Gaby am 19.12.2011 16:32:08 | Region: bw
Hey were, danke für den Bericht. Ich stimme Dir zu, dass Ablasshähne an Maischefässern lästig sind. Bei mir waren alle nach kürzester Zeit verstopft und damit nutzlos. Werde bei meinen Maischen im kommenden Jahr alle Hähne abschrauben und durch Verschluss-Deckel ersetzen.

Zu den Eichenchips: Die habe ich von einer Eiche meines Vertrauens (der Ausdruck ist von einem User hier zitiert, ich finde den soo toll;-) und hoffe, ich darf). Hier in der Gegend wachsen viele davon, und so habe ich einige dünne Äste entrindet, alles trocknen lassen und im Holzofen geröstet. Als Versuch habe ich Destillat vom Gravensteiner genommen. Nach einiger Zeit hat sich das wunderbar golden gefärbt und schmeckt sehr angenehm und mild, so dass ich bestimmt noch etwas mehr damit ansetze.
Viel Glück!
Gruß Gaby

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

were am 19.12.2011 17:08:32 | Region: eu
Hallo Gaby,

Die "Eiche meines Vertrauens" gefällt mir auch sehr gut.
Ich bin mir jedoch über den Vorgang des Toastens noch nicht so klar, darum habe ich mal Chips gekauft, wobei ich Chips schlecht zu dosieren finde, da die Oberfäche durch die unterschiedliche Größe der Stückchen so ungelichmäßig ausfällt.

Irgendwann, da bin ich sicher, werde auch ich zu der Eiche meines Vertrauens finden. ;)

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

Gaby am 19.12.2011 20:17:56 | Region: bw
Je nun, da es gerade kalt ist und ich sowieso heizen muss, habe ich einfach die getrockneten Äste der Eiche zu Stücken von ca. 3 cm Länge geschnitten und alles auf eine Alufolie gelegt und die in den Backraum vom Holzofen - abgedeckt mit Alufolie und ca. 20 Minuten geröstet, ab und zu gewendet, damit alle Seiten schön braun werden. Ist nicht besonders schwierig, ich hab auch mit ganz kleinen Mengen - 100 ml - angefangen. Für einen 3/4 Liter nehme ich inzwischen drei bis vier Stücke à 3 cm, keine Ahnung, was die wiegen, aber der Goldton kommt. Und hoffentlich auch das Aroma. Nun teste ich, wie lange das Destillat auf der Eiche stehen muss.
Werde weiter berichten, bis dann
Gruß Gaby

PS: Die Eiche Deines Vertrauens steht bestimmt schon lange da und wartet auf Dich. Ich wünsch Dir, dass Du sie bald findest;-)

RE: Quittenbrand mit Hindernissen

Maik am 20.12.2011 09:43:46 | Region: München
Hallo Stefan,

gekocht habe ich die Quitten, weil dies im Buch vom Dok so beschrieben wurde.
Wie bereits gesagt werde ich meinen nächsten Versuch aber ohne diesen Vorgang probieren.

Viele Grüße