Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Brennbericht Rye Whiskey

Druide am 19.02.2013 15:00:29 | Region: Hoch im Norden, im tiefen Wald
Servus, liebe Brennerkollegen!

Nachdem mein erster Erfahrungsbericht ganz gut angekommen ist und mein Aufnahmeantrag anscheinend einstimmig angenommen wurde, folgt heute ein weiterer Brennbericht.

Da ich im Winter sehr viel Urlaub hatte, beschloss ich weitere Erfahrungen beim Kornbrennen zu sammeln. Ich besorgte mir bei einem befreundeten Bio-Bauern einen Sack voll besten Roggen und holte mir aus der nächsten Brauerei einen Sack voll Gerstenmalz.

Am 03.01.13 begann ich mit dem Einmaischen:
Ich erwärmte mit dem Teekocher ingesamt 18l Wasser auf 100 Grad (immer in 1,6 Liter Portionen). Den Roggen schrotete ich mit meiner (eigenen ;) ) Getreidemühle, ebenso das Malz. Gesamt kam ich auf 5kg Roggenschrot und 2kg Malzschrot.
Den Roggenschrot ließ ich in einem dünnen Strahl in den mit kochendem Wasser befüllten 30l-Kessel rieseln, dabei rührte ich immer wieder um, um ein Verklumpen des Getreides zu verhindern (am besten geht das mit einer Bohrmaschine
mit Rühraufsatz). Als dann die Maische auf 50 Grad abgekühlt war, gab ich die 2kg Malzschrot dazu und machte eine Eiweißrast bei 50 Grad für 15 min.

Erst jetzt schaltete ich den Gasbrenner ein, um die 60 Grad für die zweite Rast zu erreichen. Bei knapp über 60 Grad wurde der Gashahn wieder zugedreht, weil 30l Maische nicht so schnell auskühlen. Nach einer halben Stunde musste
ich noch einmal nachheizen.
Nun zur dritten Rast: Nach einer Stunde bei 60 Grad, war es Zeit für die letzte Rast: Heizung ein, bis knapp über 70 Grad, dann wieder aus.
Einmal musste ich noch nachheizen, wieder nach einer halben Stunde.

Während der Wartezeiten legte ich immer den Deckel auf den Kessel, damit ich
möglichst wenig Wärme verschenke und wenig nachheizen muss. Bei jedem Einschalten des Gasbrenners rührte ich immer kräftig mit der Bohrmaschine um, damit nichts anbrennt.

Die Maische wurde immer flüssiger und schmeckte am Schluss richtig süß -> müsste
eigentlich passen! :)

Bevor ich die Hefe nun auf die Maltose loslassen konnte, musste ich die Maische natürlich wieder abkühlen, da mir sonst die Hefen eingehen.
Das realisierte ich mit einem mit kaltem Wasser befüllten Behälter, in den ich das befüllte Maischefass hineinstellte.
Nach 1,5h war die Temperatur bereits auf unter 30 Grad gesunken und ich konnte mit der letzten "Behandlung" starten.
Angesäuert wurde die Maische mit Milchsäure auf einen pH-Wert von 3, dann kamen noch Verflüssiger, Hefenährsalz und Reinzuchthefe ins Fass.
Bis zum 09.02.13 wurde das Fass verschlossen (natürlich mit Gärspund), ab und zu schüttelte ich es mal durch und schaute ins Fass, ob die Vergärung optimal verlief.

Am 09.02. war es dann endlich soweit: Ich destillierte die Maische mit meinem 30l Kessel. Ergebnis des Raubrands: 2,5l mit 38%.

Gestern machte ich dann den Feinbrand davon. Nach 1h Aufheizen und 2h Edelbrand sammeln erhielt ich knapp 1l Destillat mit 76% (ca. 1/3 von der Raubrandmenge), dann wurde Nachlaufgeruch für mich zu stark und ich brach die Destillation ab.

Jetzt kommt der letzte Schritt, um meinen Korn zu veredeln:

Im Kellereibedarf kaufte ich mir fertige Eichenholzchips aus französischer Eiche, von denen ich 5g in meinen Liter Destillat legte.
Über die Entwicklung meines Rye Whiskeys wird weiter berichtet, sobald ich neue Ergebnisse habe.

Bis dahin Gut Brand und nur weiter so.
Gruß, der Druide aus dem Schneetreiben im hohen Norden.

"Mit der Natur, nicht gegen sie!"

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Hydroxyethan am 20.02.2013 14:23:42 | Region: Europa
Lieber Druide!

Klingt sehr gut, will kosten!

Versuche mal, die Chips in Alufolie auf der Herdplatte oder im Ofen anzurösten, lässt Vanilline entstehen, auch sehr interessant. Ansonsten erscheint mir der Ertrag bei der Menge Stärke ein bisschen gering, Du warst wohl sehr vorsichtig bei Deinen Schnitten...

Eigentlich müsstest Du allein Deines Namens wegen auch mal was mit Misteln versuchen, die sieht man ja zur Zeit allerorts in den Bäumen. Was da wohl für ein Zaubertrank entstehen würde?

Mit freundlichem Gruß, Hydroxyethan

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Moonshiner am 20.02.2013 21:12:14 | Region: Hobbybrennerland
Hallo Druide,

das klingt wirklich gut, ich mache folgendes anders:
- Bei einem Korn / Malzgemische nehme ich ein fallendes Fließchema, d. h. das Malz kommt schon bein ca. 65 Grad dazu, dann lasse ich es einfach abkühlen.
- Ich mehme Biogen M bis ph 5
- kein Verflüssiger, kein Nährsalz
- Obergärige Bierhefe

Wie in Schottland läuter ich die Maische und vergäre und brenne nur die Würze.

Die Eiche einferne ich nach spätestens zwei Wochen, meistens früher sonst kommt immer ein sehr komischer Holzton durch.

Moonshiner

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Hydroxyethan am 21.02.2013 14:35:53 | Region: Europa
Ja, Moonshiner hat Recht.

1. Kornmaischen enthalten alles, was die Yeastiebeasties zum Wohlfühlen brauchen, auch genügend Stichstoff, E-lyte, Thiamin, FS..., da ein Same, und nichts anderes ist ein Korn, alles für die erste Zeit des Pflanzenlebens auf zellulärer Ebene enthält, bis selbst Photosynthese betrieben werden kann. Der Schössling soll sich maximal gegen umstehende Konkurrenten durchsetzen können, also möglichst schnell hoch ans Licht.

2. Verflüssiger enthält das Enzym Pektinase, das die Galakturonsäure-haltigen Mittellamellen von pflanzl. Zellwänden v.a. in Fruchtkörpern spaltet. Dies führt zu mehr zerstörten Zellen, also mehr Saft, Zucker, Nährstoffe für die Hefe. Ich meine mich erinnern zu können, dass auch die Hefe in geringem Maße zu deren Synthese befähigt ist und Pektinasen (wie übrigens auch Zitronensäure) technisch mit spez. Pilzstämmen hergestellt wird. In Korn dürfte der Gehalt an Mittellamellen (abgesehen von der Schale, aber wir schroten ja)sehr gering sein, das sieht bei Apfel, Birne, Kirsche, Zwetschge ganz anders aus. Es wäre vielleicht interessant, mithilfe zweier Vergleichschargen den Einfluss von Pektinase mittels Jodprobe und Viskositätsprüfung zu validieren.

3. 65 Grad ist sehr knapp am Limit, dann darf die Temp. auch im Inneren/Kern des Gefäßes nicht viel höher sein, sonst werden die Amylasen durch die Hitze denaturiert, also inaktiviert. Enzyme sind ja nichts anderes als hochkomplexe Proteine mit eingebetteten reaktiven Zentren/prosthetischen Gruppen.

4. Auch ich achte sehr genau darauf, Holzchips rechtzeitig zu entfernen, eben wegen dieses Hozgeschmacks (Tannine?). Toasten hilft mMn, außedem wird´s dann so schön "vanillig". Ich habe auch mit dt. Roteiche experimentiert, da ubiquitär verfügbar. Bei frischer grenzwertig, solltest Du jedoch wie ich Zugang zu einem wirklich alten Stück haben, das geht! (200 Jahre alter Dachbalken). Es hängt natürlich auch immer von der verwendeten Menge ab, 3g pro Flasche ist sicher vorsichtig genug. Ansonsten (so mach ich´s) kann man auch einen Holzauszug mit Neutralalkohol machen und konzentriert zum beimischen auf die Seite stellen, dann kann man Tropfenweise beimischen. Das reduziert das Risiko, eine ganze Charge zu versauen.

Mit freundlichen Grüßen, Hydroxyethan

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Druide am 21.02.2013 20:41:28 | Region: Hoch im Norden, im tiefen Wald
Hallo, Kollegen!

Im Nachhinein betrachtet habe ich sicherlich zu wenig Ausbeute, wenn ich annehme, dass ungefähr die Hälfte der Stärke verzuckert wird - hat anscheinend nicht so gut geklappt, daher werde ich nächste Mal weniger Getreide nehmen (z.B.: Rezept von Stimme aus dem Off "Kornbrand im Infusionsverfahren").

Das Problem bei der Abtrennung war, dass ich ab 76% den Nachlauf schon immer deutlich roch - wenn ich mich nicht täusche, da war der Weingeist aufgrund von laufender Verkostung schon in der Nähe.;)

Ad Mistelus: Interessant wäre ein Versuch mit Misteln sicherlich. Hat damit schon irgendjemand Erfahrungen gemacht (Angesetzter, Geist,...)?

Mit freundlichem Brennergruß,

der Druide aus seiner Hütte im tiefen Wald.

"Mit der Natur, nicht gegen sie!"

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Druide am 01.04.2013 20:22:10 | Region: Hoch im Norden, im tiefen Wald
Servus, liebe Brennmeister!

Nach knapp 2 Monaten Lagerung mit den Eichenspänen im Destillat, kommt der Holzgeschmack schon gut durch, ein leichter Vanilleton ist auch schon erkennbar. Bis jetzt habe ich von Zeit zu Zeit einfach immer wieder einen Schluck verkostet und bin eigentlich ganz zufrieden mit der Entwicklung meines Rye Whiskeys.

Jedoch drängt sich mir eine Frage an diejenigen, die schon eigene Erfahrungen mit Whiskey gemacht haben, auf: Zur Zeit hat mein Brand noch über 70%. Durch die Eichenspanmethode wird der Angels share natürlicher viel geringer ausfallen; daher habe ich die Befürchtung, dass ich nach der Lagerung bei der Verdünnung die schöne bernsteinerne Farbe "aufhelle" und das Ganze dann einfach zu hell ist, oder täusche ich mich da?

Es grüßt,

der Druide aus dem - leider noch immer mit Schnee bedecktem - Norden.

"Mit der Natur, nicht gegen sie!"

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Hydroxyethan am 23.04.2013 01:58:56 | Region: Europa
Hi, Druide!

Ja, beim herunterdünnen wird Dein Gebräu ein wenig heller, ist aber unerheblich. Viel gravierender sind die geschmacklichen Effekte lustigerweise. Je nach Prozent entwickeln sich geruchlich und geschmacklich unterschiedliche Aromen. Daher: beim Runterdünnen immer mal kosten bzw. Kleinmengenversuchsreihe starten. Willst Du immer ein homogenes Farbbild, machs wie die Whiskydestillerien und hilf mit Zuckercouleur nach, kann man leicht selbst herstellen oder für ein paar € bei ebay kaufen.

MFG, Hydroxyethan

RE: Brennbericht Rye Whiskey

Stan Laurel am 24.11.2017 20:44:38 | Region: Weißwurscht
Hallo.

Welche veränderung bringt es wenn das gekochte Korn vor dem einmaischen abgenommen wird.
Ich hatte dieses bei meiner lezten Mische drinnen gelassen . Leider konnteIch nur die Hälfte brennen da das Korn verklumpt war.