Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Holziger Whisky

Andreas am 02.03.2013 15:44:55 | Region: Hinten Links
Hallo,
nachdem ich jetzt 3 Jahre ausgeharrt habe, habe ich nun meinen Single Malt Whisky verkostet. Das Ergebnis ist ein schön rötlich-braunes und extrem holzig schmeckendes Gesöff.
Die Lagerung und Reifung scheint also ein sehr schwieriges Unterfangen zu sein. Die ersten Monate habe ich noch regelmässig verköstigt. Ich war mit der Entwicklung des Destillates mehr als zufrieden, selbst nach 8 Monaten noch, also fasste ich den Entschluss, das Destillat einfach in Ruhe reifen zu lassen und ihm 3 Jahre plus einen Tag Zeit zu geben, damit es sich schließlich Whisky nennen darf.
Das war ein verhängnisvoller Fehler, wie ich bereits erwähnte. Damals hatte ich mir Vierkant-Eichenstücke mit den Maßen ca.130x10x10 zugesägt, diese getoastet und in Bourbon und Sherry eingelegt. Gelagert wurde das Destillat, das ursprünglich schön malzig, aber scharf schmeckte, in 0,75l Mineralwasserflaschen mit beschriebenem Eichenspan. Die Flaschen wurden nicht fest verschlossen. Bei der Dosierung der Eiche legte ich die in Schottland üblichen Hogshead-Fässer mit 250l Fassungsvermögen zu Grunde, das heißt ca. 90 cm2 Holz auf einen Liter Stoff. Aus Sicherheitsgründen wählte ich dann doch etwas weniger Holz (90 cm2 minus Angst = ca.73 cm2 pro Liter). Das Ergebnis ist wie bereits gesagt grausig.
Der Angelshare (Alkoholverlust) betrug in dieser Zeit ungefähr 5 vol%. Gelagert wurde bei Zimmertemperatur.
Mein erstes Fazit: Vorsichtig mit dem Holz ! Ich muß öfter kosten und die Holzmenge werde ich auf ein viertel der Ausgangsmenge reduzieren (14 bis 18 cm2 pro 0,75l Flasche).
Aufgeben werde ich nicht, da ich mit der Herstellung ansonsten sehr zufrieden bin und mir die Sache extrem spaß macht.
Toll währe es, wenn ihr von euren Erfahrungen, speziell über die Holzfass-Imitation, berichten könntet.
Vielen Dank an dieses Forum und Herrn Schmickl, Sergey Fährlich, den Bierbrauforen und all die anderen Forenteilnehmer.
MfG,
Andreas

RE: Holziger Whisky

Burner am 05.03.2013 07:42:46 | Region: Bar
Hallo Andreas,

ich verkoste bzw. belasse die Holzspäne so lange im unverdünnten Destillat, bis das für mich gewünschte Aroma entstanden ist.
Danach weg mit dem Holz und weiterlagern (mind. 1-2 Jahre), ab und zu etwas verkosten ;)
Wenns dann passt wird verdünnt und noch ca. 1/2 Jahr gelagert.

Prost

RE: Holziger Whisky

Andreas am 05.03.2013 20:00:29 | Region: Hinten Links
Hallo Burner,

ich träume immer noch davon einen Single Malt - vergleichbar mit schottischen Produkten - herzustellen.
Mittlerweile habe ich schon eine Menge probiert: selber Mälzen, Malz mit Torf und Kohle trocknen, vergären mit unterschiedlichen Hefen wie obergärige Bierhefe, frische Backhefe, Turbohefe usw., Hefestripping, Späne herstellen, toasten und in Sherry und in Bourbon einlegen, sowie Sergey Fährlichs Doppelgärverfahren.
Die Ergebnisse des Rohwhiskies waren alle nicht schlecht, aber in puncto Reifung bin ich nicht zufrieden.
Ich glaube nicht, daß eine Reifung bzw. eine Geschmacksbildung mit Spänen im Destillat wie in einem Fass möglich ist, da der Whisky durch die Fasswand "atmet". Im Holz findet in Kontakt mit der Außenluft, in den Jahren der Lagerung etwas statt, was so mit Spänen in der Flüssigkeit ohne Luftkontakt nicht passiert. Aus diesem Grund habe ich nun Stopfen (wie Korken) aus Eichenholz angefertigt, die wie Holzspäne vorbehandelt wurden. Mit diesen Stopfen werden nun meine 0,75l-Mineralwasserflaschen verschlossen und liegend gelagert. Dicht sind die Flaschen wenigstens schon einmal.

MfG,
Andreas

RE: Holziger Whisky

baerbeli am 07.03.2013 09:21:13 | Region: Nova Scotia
Hallo Andreas,

ich will dich nicht entmutigen, aber Whisky ist ja zuerst einmal Doppelkorn. Man könnte einfachen Korn noch einmal brennen, um höherprozentigen Alkohol zu erhalten.Dann erspart man sich die ganze Arbeit mit dem Korn.
( Wolln wir natürlich nicht!) Wenn man davon absieht, dass viel Gedöns um die Brennblasen gemacht wird, schmeckt der westfälische Doppelkorn eigentlich nicht anders als das Whiskyausgangsprodukt. Also muß der Geschmack woanders herkommen, und er kommt nur von dem Holz der Fässer. ( Abgesehen vom Torf und vom Wasser der Gegend) Und da liegt das Problem: Das sind Sherry-, Bourbon- oder, in seltenen Fällen, Rumfässer.
Diese Getränke sind darin zum Teil Jahre gelagert worden. Wie will man dass im winzigen Maßstab nachmachen. Du bräuchtest eigentlich mindestens 3 Jahre Spanlagerung in den Ausgangsgetränken. Und das ist im kleinen Maßstab, da mögen die Chemiker nachlegen, anders als im großen. Und dann ist es so, dass der Korn im Faß ruhig lagert, die Fässer werden fast nie bewegt. Also wandert der Geschmack sozusagen langsam von außen nach innen.( Bildhafte Erklärung) Man kann also nicht einfach Oberfläche und Inhalt direkt aufeinander beziehen.
Man kann das sicherlich naturwissenschaftlich untermauern, dass ein solch komplexer Vorgang wie die Whiskyherstellung im Kleinen kaum nachgemacht werden kann.
Es wird immer nur ein Getränk sein, dass so ähnlich wie Whisky schmeckt.
Mein bestes Ergebis habe ich erzielt, indem ich hochprozentigen Kornbrand - über 65% - mit geringen Mengen Sherry, Bourbon und Rum vermischt habe und dann gekaufte, getoastete Späne hinzugefügt habe und dann wie Burner immer gekostet habe, bis es mir schmeckte.
Aber das kam trotzdem nie an gekauften heran. Ich bin davon abgekommen.
Vielleicht können andere ihre Erfahrungen schildern, möglichst ehrlich, was den Geschmack des fertigen Produktes betrifft.
der hans vom baerbeli

RE: Holziger Whisky

Andreas am 07.03.2013 23:07:07 | Region: Hinten Links
Hallo lieber Hans,
du entmutigst mich doch nicht. Man soll immer Ziele im Leben haben, und mein Ziel ist ein selbst gemachter Single Malt - sprich ein Gerstenmalzwhisky.
Soweit ich weiß, ist Korn (Hardenberg, Strothmann, Nordhäuser usw.) aus Weizen oder Roggen und wird aus Rohfrucht, mit Hilfe von zugegebener Amylase hergestellt.
Das Ergebnis aus diesen wäre ja eher ein Grainwhisky bzw. ein Blended ähnliches Produkt mit diesem - für mein Empfinden - ekligen bitteren, harten Beigeschmack den ich von Blended Whiskies kenne, weißt du was ich meine?
Das Mälzen, Darren und Maischen ist für mich eher Spaß, als Arbeit. Es ist interessant rauszufinden wie man das beste Keimergebnis, das aromatischste Rauchmalz und welche Hefe den besten Geschmack in der Maische bzw. im Rohwhisky produziert, ich möchte möglichst nah an die Bruichladdichs, Bunnahabains, Lagavulins, Ardbegs usw. rankommen, das ist mein Ziel.
Es ist mir zu einfach ein Fertigprodukt weiterzuverarbeiten. Ich könnte mir dann auch Wodka kaufen und mit Aromen rumpanschen, aber das genügt meinen Ansprüchen nicht, dafür bin ich zu dolle Purist.
Ich möchte die Whiskyherstellung der Schotten verstehen und nachvollziehen können, dafür betreibe ich den Aufwand.
Wahrscheinlich hast du recht, wenn du sagst es wird viel Gedöns um die Brennblasen gemacht, aber einen Einfluss auf den Whisky haben sie schon, z.B.: Schlanke, hohe Blasen = leichter Whisky. Gedrungene, niedrige Blasen = schwerer Whisky. Das entspricht doch dem Aromaübertrag bei einem langen und einem kurzen Steigrohr.
Das der überwiegende Geschmack (manche Experten sagen so ungefähr 80%) aus dem Fass kommt, da stimme ich dir zu. Wie hat wohl ursprünglicher Single Malt ohne Bourbon, Sherry, Portwein usw. geschmeckt? Wahrscheinlich nach in Holzfässern gelagerter Strothmann, mag sein.
Meine Späne lagern schon 3 Jahre in Einmachgläsern, zusammen mit Bourbon und Sherry, daran soll es nicht scheitern.
Sicher ist es im kleinen Maßstab anders als im Großen, den Maßstab im Kleinen muß ich hier optimal ausloten bzw. festlegen.
Richtig ist wohl auch, daß es nur whiskyähnlich werden wird, aber mit Gerstenmalz bin ich bestimmt näher dran, als mit gekauftem Kornbrand aus Weizen und Roggen, zumindest bei Malt Whisky.
Neugierig hast du mich trotzdem mit dem hochprozentigen Kornbrand mit geringen Mengen Sherry, Bourbon und Rum gemacht, ob das nach Whisky schmeckt? Ich werde es mal ausprobieren.
Den Deutschen Whiskyherstellern wird übrigens von Whiskykennern nachgesagt, er schmecke eher nach Obst-, als nach Kornbrand.........liegt es vielleicht an der Art der Vergärung? Fragen über Fragen.....

MfG,
Andreas

RE: Holziger Whisky

Michel am 15.03.2013 21:44:39 | Region: Eifel Ardennen
Hallo Andreas,

warum vergeudest Du deine Zeit mit der Herstellung eines so minderwertigen Getränkes wie Whisky?
Whisky wurde aus dem hergestellt, was in den armen Ländern am Polarkreis für nix vorhanden oder billig zu besorgen war. Es wächst nur Gerste, Wasser ist genügend vorhanden und die Fässer wurden billig, nämlich gebraucht eingekauft und zum trocknen war halt nur Torf vorhanden.
Wir Kinder der Sonne haben doch ganz andere Möglichkeiten. Bei uns wachsen zuckerhaltige Früchte, Beeren und Obst. Und dank unseres verehrten Meisters wissen wir diese hochprozentig zu nutzen.
Zu deinem holzigen Geschmack: gekaufte Chips sind mir zu "scharf" im Geschmack.
Versuche mal folgendes: nimm ein ca. 30cm langes, ca 3 - 5cm dickes schwarzes, also nicht lackiertes oder verzinktes Rohr, verschweiße an der einen Seite einen Deckel und verschließe es an der anderen Seite mit einem Schraubdeckel. In den Deckel bohrst Du ein Loch, 2-3mm. Nun füllst Du Eichenholzstücke hinein und schraubst den Deckel drauf.
Und ab damit ins Grillfeuer.
Aus dem kleinen Loch kommt bald eine Rauchfahne heraus. Lass dir ruhig Zeit bis du das Rohr aus dem Feuer holst. Wenn die Eichenspäne schön schwarz sind, sind sie nach meiner Erfahrung am Besten, sie dürfen ruhig verkohlt sein.
Deine Rechnung mit den 50 - 70 cm² stimmt schon, obwohl weniger besser ist. Und wenn angesetztes Destillat fast "au Point" ist, nimm die Holzstücke heraus, lass aber noch einen kleinen Teil für die nächsten Jahre drin.
Wenn du auf diese Weise mal eine sonnenverwöhnte Quetsch oder Mirabell ansetzt, lässt du dafür jeden gekauften Whisky stehen.

Wir wissen es doch besser und haben die Produkte!!!

Aber wenn du gerne mälzt, verzuckerst, läuterst, ...., versuche mal die eigenen Späne --> siehe oben.

Viel Spass

Michel