Die Destillation von Schnaps

Möchten Sie mit anderen Ihre Erfahrungen zur Destillation von Schnaps austauschen? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnapsbrennen als Hobby. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Mein Whisky-Projekt

bienemann am 28.04.2013 20:09:46 | Region: hier und da
Meine ersten Whisky-Versuche habe ich mit Karo-Malzkaffee (100% reines Gerstenmalz; Karo-Kneipp) gemacht.
1. sehr starken Malzkaffee ca 300gr auf 6 l heißem Wasser angerührt, und nach Abkühlen mit Säurung und Hefe zum Gären angesetzt. Zuckerung (in Stufen); Ziel 20% Alkohol
2. 95 %-igen Alkohol auf 12 % verdünnt und das Malzkaffeepulver dazugegeben.
Die erste Variante war der zweiten deutlich überlegen. Durch reichlich getoastete Eichenspäne bekam das ganze eine sehr schöne Vanillienote.

Weil, wie beim 'echten' Whisky aber das Raucharoma fehlt, habe ich den Versuch unternommen, richtigen Whisky zu erzeugen. Dabei habe ich erst einmal das Bierbrauen erlernt (mit ganz gutem Erfolg).

Als Rohstoffe habe ich 2 Malzsorten gewählt:
4kg Whiskymalz wenig "getorft"
1kg Wiener Malz

Diese Mischung war eher aus der Not geboren, da ich für 20 l insgesamt 5 kg Malz verwenden wollte, aber dummerweise nur 4 kg Whiskymalz gekauft hatte.
Bei der Menge ist es besser, wenn man das Malz gleich geschrotet kauft; dann braucht man sich über das Schroten nicht den Kopf zerbrechen.
In einem Elektro-Einkocher werden 20 l Wasser (ich hatte Quellwasser zur Verfügung) auf 38°C erwärmt.
Das Schrot wird langsam und unter Rühren in das Wasser gegeben, so dass nichts verklumpt. Nach diesem Einmaischen wird die Maische auf 64°C erwärmt. Der Einkocher wird mit einer Isomatte umwickelt und der Deckel aufgelegt, so dass der Einkocher die nächsten 90 min die Wärme hält. Die Heizung des Einkochers wird dazu ausgeschaltet. Es kann sein, dass sich während dieser Zeit die Temperatur verringert; in diesem Fall nachheizen. Die Temperatur sollte möglichst während der gesamten Zeit auf diesen 64°C bleiben (es funktioniert in der Regel einfacher, als man sich das vorstellt).
Das ist dann die erste Rast (so nennt man diese Verweildauer). Die Maische muss immer wieder gerührt werden, so dass die Temperatur möglichst gleichmäßig verteilt ist. Um die zweite Rast zu starten, wird die Maische nun auf 72°C weiter erhitzt und 30 min gehalten. Danach wird weiter auf 76°C erhitzt und 'abgemaischt'. Dazu trenne ich die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen (Treber) – das nennt man Läutern. Ich habe mir dafür eine Einrichtung gebaut, die unter dem Namen 'Panzerschlauch' und 'Schwanenhals' im Bierbrauer-Forum zu finden ist. Während des Läuterns wird der Treber erneut nach und nach mit 6 bis 8 l 78°C heißem Wasser literweise übergossen, so dass noch weiterer Zucker herausgelöst wird.
Jetzt hat man die sogenannte Würze (eigentlich nennt man das erst richtig Würze, wenn die Flüssigkeit mit Hopfen gekocht ist). In meinem Fall waren es ca. 20,5 l mit etwa 144 g/l Malzzucker. Das ist nun der Stoff, der nach Abkühlen auf maximal 25°C zum Gären gebracht wird. Ich habe dazu die Trockenhefe SAFALE S-04 von Fermentis verwendet. Es ist eine obergärige Standard Bierhefe. Wichtig ist, dass die Würze sehr gut belüftet wird. Ich verwende dafür eine Bohrmaschine mit einem Farbrührer (Kunststoff-Flattern). Es wird so stark gerührt, dass sich eine mehrere Zentimeter dicke Schaumschicht über der Würze bildet. Auf den Schaum streue ich das Päckchen (ca 11 gr) Trockenhefe. Bis jetzt habe ich keinen Gärstarter gemacht (also auch beim Bierbrauen) – es hat immer auch so funktioniert. Nach ein paar Minuten rühre ich behutsam die Hefe in die Würze ein. Gärglocke drauf und ca drei Wochen gären lassen. Nach dieser Gärung habe ich mit 3 kg Zucker aufgezuckert (jeweils 1 kg in 0,35l heißem Wasser gelöst und abkühlen lassen), um ca 15 % Alkohol zu erreichen. Die Hefe hat das einigermaßen gut hinbekommen.
Eigentlich wollte ich das 'Sergey Fährlichsche Doppelgärverfahren' anwenden, habe mich aber dann doch so entschieden, weil ich im Bierbrauer-Forum gelesen habe, dass manche Hefen bis an die 15% herankommen. Damit hat man sich Einiges an Arbeit gespart.
1 ½ Monate nach dem Ansetzen habe ich gebrannt und mit getoasteten Eichenspänen gelagert.
Beim Brennen ist noch zu erwähnen, dass viele gute Aromen auch (und vor allem??) bis 92°C kommen. Das war eine interessante Erfahrung. Außerdem neigt diese Würze extrem zum Schäumen. Deshalb besser mit Antischaum oder dergleichen Brennen.
Nach zwei Tagen hatte der Brand schon eine zarte goldgelbe Farbe.
Das Ergebnis ist überwältigend. Nach dem Brennen ist natürlich die Schärfe erst mal im Vordergrund. Die legt sich vermutlich erst nach einigen Jahren Lagerung. Das Raucharoma ist auch da, aber nicht so stark; es wird in der nächsten Zeit etwas zunehmen, um dann wieder etwas zurücktreten. Dafür kommt jetzt nach etwa 2 Monaten im Abgang ein sehr schönes malziges Aroma. Ich werde nun noch einmal etwas Eichenspäne nachlegen, da ich sehr vorsichtig dosiert habe. Es soll ja auch die Vanille etwas deutlicher erscheinen.

Ich möchte an dieser Stelle nochmal allen herzlich Danken, die schon vorher über die Whisky-Herstellung geschrieben haben: Stimme aus dem Off, Sergey Fährlich, were, Moonshiner, Stefan, Philip und die vielen anderen.

RE: Mein Whisky-Projekt

DerMO am 07.05.2013 18:18:48 | Region: manchmal hier, manchmal dort
hallo bienemann,

herzlichen glückwunsch zu deinem erfolg,mich erfreut und ermutigt dein projekt. ich habe heute auch mein erstes whisky-projekt nach 3 wochen reifezeit gebrannt.

meine maische habe ich mit reinem gerstenrauchmalzschrot ( 5 kg ) gestartet. als hefe habe ich die whisky-hefe vom schwedischen hersteller benutzt.
das ergebnis hat nach 3 wochen meiner meinung nach gestunken. eigentlich hatte ich da ein wohlriechendes "bier" erwartet, aber na gut. nach zweimaligem brennen, habe ich nun 1,6 ltr. 63 Vol % malzbrant, der bis auf die schärfe gar nicht mal so schlecht schmeckt.

nun geht es natürlich darum, die getoasteten eichenspähne hinein zu packen.

wieviel hast du denn auf 1 ltr. gerechnet in gramm hinein gelegt?

ich bin ja mal gespannt was ich so nach 2 monaten wartezeit geschmacklich feststelle.

in diesem sinne auch von meiner seite ein dickes dankeschön an: "Sergey Fährlich, Stimme aus dem Off, Moonshiner und all die vielen anderen die zu meiner rezeptbildung und hilfe mit vielen beiträgen und hilfestellungen im forum beigetragen haben.

RE: Mein Whisky-Projekt

bienemann am 12.05.2013 18:25:20 | Region: hier und da
Hallo DerMO,
die Menge Späne kann ich nicht genau angeben - es werden aber zu Beginn ca 6 g/l und nach dem Nachlegen ca 9 g/l gewesen sein. Die Späne habe ich aus einem getrockneten Klotz (ca 30cm Durchmesser) mit einem Messer bzw Beitel herausgeschnitten, 7 bis 10 Tage in Sherry Medium gelagert, getrocknet und dann im Umluftbackofen bei 200 °C getoastet. Das Holz splittert. Es ist nicht ganz ungefährlich das so zu machen. Vielleicht wäre sägen besser.
Die Oberfläche der Späne ist sehr unregelmäßig und demnach nicht vergleichbar.
Was den Geruch der Maische angeht, kann ich nur sagen, dass das Produkt während des gesamten Produktionsprozesses immer sehr gut gerochen und geschmeckt hat.
Ich habe insgeamt 3,5 l mit 58,5% herausbekommen.

RE: Mein Whisky-Projekt

DerMO am 17.05.2013 11:11:30 | Region: manchmal hier, manchmal dort
hallo bienemann,
vielen dank für deine antwort. ich habe gerade nochmal dein rezept gelesen und werde deine vorgehensweise mal versuchen zu kopieren. in meinem brand erkenne ich geschmacklich noch immer die "stinkenden" gäraromen, sodass selbst die eiche da nicht so viel retten kann. ich denke da ist was schief gelaufen.

du schreibst:

"Nach dieser Gärung habe ich mit 3 kg Zucker aufgezuckert (jeweils 1 kg in 0,35l heißem Wasser gelöst und abkühlen lassen), um ca 15 % Alkohol zu erreichen. Die Hefe hat das einigermaßen gut hinbekommen."

das bedeutet also, dass du nach 3 wochen gärzeit die maische erneut mit 3 kg zucker aufgezuckert hast und dann? gäreimer wieder zu und weiter blubbern lassen, oder wie darf ich das verstehen?

RE: Mein Whisky-Projekt

bienemann am 19.05.2013 19:34:16 | Region: hier und da
Hallo DerMO,
ja, ich musste eben auch noch mal nachschauen, weil das schon eine lange Zeit ist. Es war ziemlich kalt in meinem Keller und die Gärung ging nicht recht voran. Normalerweise schafft die Hefe einen solchen Sud in maximal 7 Tagen zu vergären (natürlich ohne Zuckerzugabe). Ich habe nun auch nicht auf möglichst schnellen Durchlauf geachtet. Vermutlich hätte ich die einzelnen Etappen etwas schneller hin bekommen. Man muss halt, so wie im Buch beschrieben, immer wieder probieren. Sobald es trocken schmeckt, kann man den nächsten Schub Zucker geben. Ich habe das aber nicht regelmäßig gemacht, da das Infektionsrisiko hoch ist. Am Anfang haben wir schließlich nur um die 6 % Alkohol! Ich weiß halt, dass es seine Zeit dauert und da bin ich mittlerweile auch nicht mehr so zappelig.