Die Destillation von Schnaps

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Orangengeist

matop am 03.01.2016 20:00:06 | Region: Franken
Hallo,

ich bin auf der Suche nach einem "Rezept" für einen Orangengeist, den ich gerne in einer 150-Liter-Destille destillieren würde. Auch wenn ähnliche Themen schon diskutiert wurden, bin ich nicht zufriedenstellend fündig geworden.
Soviel zu meinen bisherigen Überlegungen:

- Orangen dünn abschälen, so dass nur die äußere Haut vom Rest getrennt wird
- Fruchtfleisch soweit möglich von der weißen Zwischenhaut trennen
- Fruchtfleisch zusammen mit der äußeren Schale in Primasprit (mit Wasser auf ca. 50 Vol.% verdünnt) mazerieren

Insbesondere bin ich noch unsicher, was das Verhältnis Primasprit zu Orangen betrifft. Mein aktueller Plan ist, 25 Liter Primasprit 96 Vol.% auf ca. 50 Vol.% zu verdünnen (ergibt ca. 48 Liter) und ca. 50 kg Orangen zu verwenden. Vor dem Brennen verdünne ich dann noch mit Wasser um eine Kesselfüllung von ca. 120 Liter zu erreichen...

Hat jemand diesbezüglich Erfahrungen oder Anregungen?

Vielen Dank vorab und schöne Grüße!

RE: Orangengeist

Burner am 04.01.2016 12:21:02 | Region: southeast
Erfahrungen habe ich mit Orangengeist keine. Nur eine Frage: Warum denn gleich so eine riesen Menge auf einmal?
Kann ja sein, dass es nicht gleich beim ersten Mal ein super Erzeugnis wird.
Dann hast Du viel Arbeit in eine große Menge Alkohol gesteckt, aus dem Du dann nur mehr Neutralalk machen kannst.....

RE: Orangengeist

matop am 04.01.2016 12:42:50 | Region: Franken
Berechtigte Frage. Mir steht aber nur die 150 Liter Destille zur Verfügung. Und nach meinem Kenntnisstand ist der Betrieb mit weniger als 100 Liter Füllung suboptimal... Aber evtl. hat hier ja auch noch jemand Erfahrungen?

Danke und Gruß

RE: Orangengeist

Martin Klein am 04.01.2016 15:59:09 | Region: Nomensland
Dein Vorgehen erinnert mich an einen weltbekannten Brenner aus Süddeutschland, zumindest was das abschälen der Orangen angeht beschreibt er seinen Muro Orangengeist exakt so wie du.

Welche Mengen er verwendet (Früchte, Alkohol, % vol. im Kessel etc.) gibt er leider bekannt.

Daher würde ich auch erst einmal in Ruhe probieren, bevor du mit großen Füllungen hantierst. Nachher ist dein Erzeugnis viel zu stark oder schwach. Wie willst du es denn mit Vorlauf und Nachlauf Abtrennung halten (wg. Orangenölen)? Wie lange willst du mazerieren? Hast du eine eigen 150l Destille?

Finde deine Idee sehr spannend und drück dir Daumen, berichte bitte von deinen Erfahrungen!

RE: Orangengeist

matop am 04.01.2016 19:24:13 | Region: Franken
Zugegebenermaßen ist das Vorgehen vom angesprochenen süddeutschen Brenner inspiriert. Abgesehen von diesen Anhaltspunkten findet man im Netz aber relativ wenig.
Ja, ich habe eine eigene 150 Liter Anlage (ohne Kolonne), die ich vergangenes Jahr im Rahmen der Überschreibung eines Obstabfindungsbrennrechts übernommen habe.

Bisher habe ich mit einem Speierlingsgeist experimentiert, wo ich 60 kg Früchte auf die oben genannte Menge Alkohol verwendet hatte. Anfangs kam er mir zu konzentriert vor, aber mit etwas Lagerung wird er jetzt wirklich interessant. Was den Vorlauf betrifft hatte ich damals ca. 0,5 Liter nach Gefühl verworfen und bei ca. 50 Vol.% nach Geschmack auf Nachlauf geschaltet.

Ich habe vor, ca. 4 Wochen zu mazerieren und Vor- sowie Nachlauf nach der Gläsermethode und Verkosten abzutrennen...

Auch hier bin ich für Anregungen offen.

Danke und Gruß

RE: Orangengeist

der wo am 04.01.2016 20:51:33 | Region: da wer
Orangen auspressen und dann das Gelbe von der Schale mit einem Kartoffelschäler abschnitzen.

Ich habe mal einen Brand aus Orangensaft nochmal mit Schalen übergeistet. Im Winter die anfallenden Schalen entschnitzt und eingefroren. Das war dann am Ende pro 70ml reinem Alk die Schale einer Orange. Ich habe dann gar nicht mazeriert, sondern sie direkt aus dem Gefrierfach in den Aromakorb also in den Dampfraum gelegt. Ist gut geworden.

Eine Orange bringt so 100ml Saft.
Mit 25l Primasprit + 25l Saft und Schale von 250 Orangen, hättest du 96ml Alk pro Orange. Also etwas wenig finde ich. Vielleicht sind 300-350 Orangen besser.

Die Mazerationszeit wird nicht so kritisch sein. Außerdem: Bis du die 333. Orange gepresst und abgeschält hast (gönn nicht nur dir sondern auch der Saftpresse Pausen), haben die vorigen sowieso lange mazeriert ;-)

Berichte dann mal, was daraus geworden ist.

PS: Unbehandelt sollte die Schale natürlich sein.

RE: Orangengeist

Martin Klein am 05.01.2016 12:20:46 | Region: Nomensland
Das ist nochmal ein interessanter Punkt:

der wo schlägt vor Saft statt Fruchtfleisch. Von der Arbeitsweise spart man sich damit das zweite schälen (weiße Haut), muss dafür aber alle Orangen auspressen.

Die Menge ist dazu auch noch ganz schön stattlich. 300 Orangen bei zu erwartenden

25*
0,96 (%Vol. Primasprit, Mazerat ca. 50% vol., bei 120L im Kessel dann zu 20%)*
0,90 (Destillationsausbäute, relativ hoch, bei kaum Vorlauf und langsamen Brennen und somit geringem Alkoholanteil im Nachlauf)/
0,42 (Trinkstärke) =
51-52 Liter Orangengeist

Klingt nach Arbeit ;-)

Mazerationszeit spielt bei der Saftvariante wahrscheinlich wirklich kaum eine Rolle. Bei der Fruchtfleisch Variante vermutlich schon. Auch ob die Schalen in den Geistkorb oder mit ins Mazerat kommen, könnte einen Unterschied machen. Ideen dazu?

RE: Orangengeist

Martin Klein am 04.01.2016 21:45:24 | Region: Nomensland
In meinem letzten Kommentar fehlt das "nicht" hinter dem "leider" ;-)

lass uns mal die Variablen auflisten und dann einzeln durchgehen:
1. Ausgangsprodukte: Orangen, Neutralalkohol, Wasser (einzig klarer Punkt)
2. Mazerat: Wieviel Organgen (äußere Schale plus Fruchtfleisch) auf wieviel Alkohol zu wieviel % Vol wie lange zu welchen äußeren Bedingungen (zB Temperatur) ansetzen?
3. Destillationsansatz: verdünnen vor Destillation? Destillationstechnik (Kolonne hast du nicht, unser Freund aus dem Süden schon) und Destillationseinstellungen (Vollgas oder langsam)?
4. Vorlauf und Nachlauf: bei Geisten gibt es keinen eindeutigen Vorlauf oder Nachlauf, die Öle spielen eine große Rolle, Endprodukt trübt sich sonst vielleicht ein?
5. Lagerung: ein paar Wochen mindestens, zu lang aber auch nicht, welcher Behälter, wieviel Platz für Sauerstoffkontakt?
6. Trinkstärke: wie unser Freund (42%)?

Das wäre meine Auflistung, wie klar hast du die einzelnen Sachen? Fehlt noch was oder siehst du irgendwo weniger "Sorgen" als ich? Ich hab viele ? wie du siehst...

RE: Orangengeist

matop am 05.01.2016 20:38:58 | Region: Franken
Vielen Dank für Eure Anregungen bzw. Erfahrungsberichte!

@ der wo: Das mit dem Auspressen hört sich in der Tat nach einer guten Idee an. Ich habe dafür eine große Presse zur Verfügung...
Der Hinweis mit dem Verhältnis Sprit/Orange ist auch sehr hilfreich. Tatsächlich kriege ich hier eine Charge Bio Moro Blutorangen vom Großhändler. Eine erste Probecharge hat ergeben, dass die 50 kg ca. 400 Orangen entsprechen, da sie sehr klein sind. Also ist auch der Schalenanteil im Vergleich zu anderen Orangen rel. hoch... Ich denke, so werde ich es dann erstmal probieren.

@Martin: Danke für Deine ausführlichen Überlegungen, ich mache mir nochmal Gedanken dazu. Ich gehe momentan davon aus, dass sich eine Trübung beim Orangengeist nicht vermeiden lässt - mal sehen, wie dann damit umzugehen sein wird. Alles weitere wird sich auch zeigen, ich halte Euch auf dem Laufenden...

Grüße!

RE: Orangengeist

Whisky Leerer am 07.01.2016 21:44:41 | Region: Chemieraum
Ich habe auch mal Orangengeist gemacht. Das Ganze ist entstanden, weil ich ein paar Orangen hatte, die überhaupt nicht schmeckten, aber wenn sie schon ungenießbar sind, lassen sie sich vielleicht noch sinnvoll verschnapsen, dachte ich mir.

Also runter mit der Schale. Pro Liter 60%igen gebe man:
Schalen von 2 Orangen
5 Nelken
5 zerdrückte Pimentkörner
1tl Kardamom
1 zerdrückte Wacholderbeere

1-2 Wochen mazerieren, dann destillieren. Sollte Orangenschalenöl auf dem Destillat schwimmen, abfiltern oder mit der Pipette entnehmen. Destillat mit Eichenchips ruhen lassen, bis es eine schöne Farbe angenommen hat.Auf 45-50% eingestellt bleibt er klar. Für einen Likör 120g Zucker pro Liter zugeben oder ungezuckert als Geist trinken.

RE: Orangengeist

Franky_begood am 16.01.2016 17:46:04 | Region: Slowenien
Orangenöl: muss es wirklich entfernt werden odder nimmt man damit nicht auch viel vom Geschmack weg???
Ich lasse es immer drin, muss nach längerer Standzeit die Flasche immer gut schütteln damit es sich wieder vermischt.
ausserdem trübt der Schnaps leicht ein, aber ich will ja maximum Geschmack und keine Käufer (Optik) überzuegen.
was sind eure Erfahrungen?

PS: Ich verwende ausschließlich die Schalen. Die Orangen selbst esse ich viel lieber und die Schalen enthalten x-mal mehr Aroma

RE: Orangengeist

der wo am 18.01.2016 17:30:56 | Region: da wer
Probiers halt mal aus. Ein Fläschchen kalt stellen und dann durch einen Kaffeefilter gießen.
Und berichte uns dann, obs danach schlechter oder besser geschmeckt hat.

"ich will ja maximum Geschmack", klingt zwar toll, warum aber nicht das wegnehmen, was am schlechtesten ist?
Deswegen nehmen wir ja auch nur die Früchte, nicht den ganzen Baum ;-) Bzw sogar nur die Schalen.

Auf der Seite von dem "süddeutschen Brenner" (lohnt sich mal durchzulesen, es gibt ja eigentlich nichts, aus was die keinen Schnaps machen) findet man zB: "Die geschälten, entkernten und passierten Früchte, deren Aroma viel intensiver als bei handelsüblichen Jamaika-Bananen ist" Aha, Bananen nicht nur geschält sondern auch entkernt. Aber ist das dann noch "maximum Geschmack"?

In whisky-Foren wird viel diskutiert über Filterung, da immer mehr Brennereien nicht mehr filtern und damit auch werben. "unchillfiltered" klingt halt gut und verkauft sich inzwischen besser. Irgendwo hab ich von einem Experiment gelesen, Blindverkostung ungefiltert vs kaltgestellt und Kaffeefilter. Am Ende haben die Verkoster mehrheitlich den gefilterten als ungefiltert bewertet, sie haben also im gefilterten irgendwie mehr Geschmack gefunden...

Es lässt sich also pauschal gar nichts sagen glaube ich. Ausprobieren oder zufrieden sein.
Ich hab meinen Orangensaftbrandschalengeist übrigens aber auch nicht gefiltert. Es auch nicht ausprobiert.

RE: Orangengeist

wolle am 16.02.2016 19:36:40 | Region: bayern
an den "der wo" mich würde dein Orangensaftschalengeist Rezept Interessieren, würdest du uns das verraten denn ich finde im Netz nicht wirklich etwas wo man sozusagen die gesamte Orange verwendet.

RE: Orangengeist

der wo am 17.02.2016 21:21:59 | Region: da wer
Als Geist, also ohne daß der Saft vergärt wird:
Orangen auspressen, mit Neutralalk aufspritten (wenn man eine Reflux hat nur auf 12%, mit Potstill auf 20%). Das Orange der Schalen mit einem Kartoffelschäler abschnitzen. Pro 70ml (Potstill) oder 50ml (Reflux) reinem Alk die Schale einer Orange mit in den Kessel oder besser in den Aromakorb geben. Diese Rechnung geht aber nicht auf, da Orangen dafür zu wenig Saft bringen. Man muss sich daher entscheiden, entweder Schalen wegzuschmeissen oder den Oragensaft mit Wasser zu verdünnen bevor man ihn aufsprittet. Oder man verwendet stur einfach alles (alle Schalen und Saft unverdünnt aufgesprittet) und bekommt dann ein Konzentrat, welches nach dem Brennen mit Neutralalk gestreckt wird. Destillieren ganz oder fast ohne Vorlauf abzutrennen, die Nase entscheiden lassen.

Mit vergorenem Saft kann man das eigentlich genauso machen. Es entsteht dabei aber natürlich Vorlauf, der abgetrennt werden muss.
Da sich dieser leider in die Quere mit den Aromen der Schale kommt, ist es überlegenswert, doppeltzubrennen: Also das erste mal ohne Schalen nur um den Vorlauf abzutrennen, dann wie einen Raubrand weiterbrennen und mit dem verdünnten Raubrand die Schalen geisten. Oder nach dem Vorlauf etwas Abkühlen lassen, den Kessel öffnen und Aromakorb+Schalen reinstellen, zumachen, weiterbrennen.