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Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: eisi am 25.Aug.2017 21:57:53
Region: aus der Mitte

Hallo allerseits!

Ich bitte euch Experten kurz meine Zuckerberechnung zu ergänzen/ korrigieren etc...

Ich habe heute 40l Schwarzbeeren gesammelt und daraus nun ca. 35l Maische erhalten.
Laut Wikipedia haben Heidelbeeren einen Zuckergehalt von 74g/ Kilo (Da ich alles gemixt habe rechne ich ein Liter als Kilo)

Somit haben meine 35 l Maische 2590g Zucker.
Um eine 19% Maische zu erhalten bräuchte ich insgesamt 12950g Zucker. Somit muss ich insgesamt noch gut 10,5 kg Zucker insgesamt zugeben um auf meine 19% zu kommen..

Ist das so richtig? Ist meine erste Zuckermaische.. :-)

Danke für eure Hilfe!

lg

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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: der wo am 26.Aug.2017 18:45:31
Region: da wer

35l Heidelbeermuß (kein Wasserzusatz?) wiegen so 36kg. 36kg x 7.4% = 2.67kg Zucker. Wasser haben Heidelbeeren 84.8%, also 36 x 84.8% = 30.53l. Die 2.67kg sind gelöst 2.67 x 0.62(Konstante) = 1.66l. Also haben wir 30.53 + 1.66 = 32.2l vergärbare Maische inkl. 2.67kg Zucker. Ich habe also gerade die 100 - 84.8 - 7.4 = 7.8% Ballaststoffe/Fett/Eiweiß usw rausgerechnet. Heidelbeeren haben da recht viel.
Turbohefe vergärt max 8kg Zucker pro 25l, also max 10.3kg auf 32.2l. Das Zugeben von 10.3 - 2.67 = 7.63kg erhöht das Maischevolumen aber um 7.63 x 0.62 = 4.73l. Daher sind statt 7.63kg Zugabe nun 7.63 x 1.245(Konstante für 8kg/25l-Hefen) = 9.5kg Zuckerzugabe möglich. Ich würde vorsichtshalber nicht mehr als 9kg zugeben.

Allerdings staune ich immer wieder, wie weit beim Zuckergehalt die Realität vom Durchschnitt abweicht. Also besorg dir fürs nächste mal eine Oechslespindel.
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: Heiner am 27.Aug.2017 11:25:06
Region: ---

schöne und nachvollziehbare Berechnung. Einzig, auf welcher Grundlage ermittelst du die 36kg aus den 35l Heidelbeermus? Alle anderen Werte konnte ich auf dem Nährwertrechner im Netz finden.
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: eisi am 27.Aug.2017 20:36:21
Region: aus der Mitte

Danke für deine ausführliche und nachvollziehbare Berechnung. Das hilft mir sehr weiter und ist für das nächste Mal gespeichert...

Generell hatte ich mit der Maische Probleme mit dem Gärstart. Die erste Maische habe ich ganz normal wie immer angesetzt. Aber nach 30h passierte noch rein gar nichts...Dann habe ich mir mit der Túrbohefe vom Doc Gärstarter angesetzt. Irgendwie (obwohl ich 2 verschiedene Packungen verwendet hab) ging das Ganze nicht los. Da sich nach 3 Versuchen bei den Startern nichts gerührt hat, hab ich (bevor mir die Maische kippt) einen Gärstarter mit einer anderen Turbo die ich mal als Gratisprobe bei einer Bestellung erhalten habe gemacht und siehe da, schon nach 2 Stunden blubberte der neue Gärstarter fröhlich vor sich hin.. Warum sich die andere Hefe so geziert hat, verstehe ich nicht.
Gibt es von euch ähnliche Beobachtungen?

Wünsche einen schönen Sonntag Abend!
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: der wo am 28.Aug.2017 19:27:40
Region: da wer

Das ist sehr grob ermittelt: Da Wasser mit 7.4% Zucker 29 Oechsle hat (Online-Calculator), also pro liter 1.029kg wiegt, ist 35l x 1.029 = 36kg. Der hohe Anteil an unvergärbaren Stoffen bei Heidelbeeren macht diese Rechnung aber sehr ungenau. Aber prinzipiell ist es schon immer richtig, daß Fruchtmuß etwas schwerer als Wasser ist. Je mehr Zucker desto schwerer.

eisi,
normalerweise lässt sich Turbohefe gut anschieben mit Luftzufuhr. Da die meisten das bei der ersten Maische noch nicht wissen, misslingt oft die erste Maische.
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: eisi am 28.Aug.2017 20:20:22
Region: aus der Mitte

Danke für den Tipp, hab jetzt mal begonnen Luft einzublasen. Hoffe die Maische startet noch. Mein Gärstarter hat anscheinend auch nix gebracht. Die Maische steht jetzt seit Donnerstag Abend.. Aber sie ist noch nicht gekippt....
Bei diesem Arbeitsaufwand bei den Schwarzbeeren würd ich mich grün und blau ärgern, wenn nix rausschaut..
Aber wie heißt's so schön: nur aus Fehlern lernt man.. :-(
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: Florian am 29.Aug.2017 08:30:22
Region: Brandenburg

Vielleicht verträgt die Maische nicht so viel Zucker. Da sie nicht startet würde ich mit etwas Wasser strecken um den osmotischen Druck zu mindern oder noch mehr Früchte dazu geben . Vielleicht erstmal mit ein paar Litern testen . Hatte das auch bei meiner Birne letztes Jahr . Hab dann nochmal 15 Kilo gesammelt und die Maische damit gestreckt.
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: Heiner am 29.Aug.2017 11:14:10
Region: ---

Danke für die hilfreiche Erläuterung.

Die von dir angeführte Konstante 1.245(Konstante für 8kg/25l-Hefen) hast du WO her? Sie gilt ja wohl ausschließlich für Turbohefen. Wie ist das bei anderen, bspw. Hefen, die eine Alkoholresistenz von 13, 16, .... vol% aufweisen?
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: eisi am 30.Aug.2017 13:35:31
Region: aus der mitte

So.. hab jetzt regelmäßig Luft eingeblasen und noch mal einen Gärstarter laut da wer zugegeben. Zusätzlich noch mit etwas Wasser und 5kg Beeren gestreckt. Heute früh hat es endlich gegärt... Gott sei Dank! Danke für eure Tipps und Hilfe!
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 RE: Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere
von: der wo am 30.Aug.2017 16:45:01
Region: da wer

Heiner,
ich hab halt gedacht, daß es logischerweise eine Konstante sein muss, mit der man den zusätzlichen Zucker multipliziert, und hab dann mal ein paar Fälle durchgerechnet, was dann meine Vermutung bestätigt hat.
Der einfachste Fall: Maische hat 25l und 0kg Zucker. Wieviel Zucker muss ich zugeben, damit das Verhältnis dann l/kg = 25/8 ist? Jedes Kilo Zucker erhöht das Volumen ja um 0.62 liter:
25/8 = l/kg = (25 + (0.62 x kg)) / kg = 25/kg + 0.62
(25 sind die liter vor der Zuckerzugabe, 0.62 x kg sind die zusätzlichen liter durch den zugegebenen Zucker)
Jetzt lässt sich das auflösen:
25/kg + 0.62 = 25/8
25/kg = 25/8 - 0.62 = 2.505
kg = 25 / 2.505 = 9.98kg Zucker müssen zu 25l dazugegeben werden, damit danach das Verhältnis liter/Zucker 25/8 ist.
Statt 8 also 9.98kg.
Und 8 x Faktor = 9.98
Faktor = 1.2475

Kontrolle, ob das auch klappt, wenn schon Zucker da ist:
ZB 100l Maische haben schon 20kg Zucker. 100 x 8/25 = 32kg sollten es aber sein. Es fehlen also 12kg. Also gebe ich 12 x 1.2475 = 15kg dazu. Diese haben 15 x 0.62 = 9.3l. Also habe ich dann 109.3l / 35kg, das entspricht 25/8.

Für andere l/kg-Verhältnisse gilt 1.2475 nicht. Um den richtigen Faktor zu berechnen, würde ich zuerst das einfachste Beispiel berechnen:
literohneZuckerzugabe/kg = gewünschtesliterundkgVerhältnis - 0.62
Also möchte ich zB 2kg pro 10liter Maische haben und habe bisher 10l ohne Zucker macht das:
10/kg = 10/2 - 0.62
Also kg = 2.28. Also muss ich zu den 10l 2.28kg statt 2kg Zucker zugeben. Faktor = 2.28 / 2 = 1.14
Kontrolle: 10l Maische mit schon 0.5kg Zucker. Also muss ich noch 1.5 x 1.14 = 1.71kg Zucker zugeben, damit ich 2kg Zucker pro 10 liter habe.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl