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Turbohefe nachträglich zur Maische?
von: Mike am 06.Sep.2017 08:13:31
Region: Deutschland

Hallo,
ich habe vor drei Tagen eine Maische aus Traubenkirschen angesetzt mit Reinzuchthefe, Pektinase, PH-Korrektur und minimaler Zuckerzugabe. Es gärt auch schon ordentlich. Schmickl empfiehlt in seinem Buch ja eindeutig die Verwendung von Turbohefe und Aufzuckerung für eine hochgradige Maische, die dann auch länger gelagert werden kann. Spricht etwas dagegen, die Maische nachträglich mit einem Gärstarter aus Turbohefe zu impfen (mit Zuckerung natürlich)? Falls nein, sollte ich abwarten, bis die schon laufende Gärung aufhört, oder kann ich Turbohefe (und einen Teil des Zuckers) gleich dazu geben?

Falls die nachträgliche Zugabe nicht empfehlenswert ist: Spricht etwas prinzipiell dagegen, die Maische nach Ablauf der Gärung mit Alkohol auf 20% einzustellen? Das wäre halt eine Notlösung. Ich möchte nur nicht die Maische versauen. 20 kg Traubenkirschen sammelt man ja nicht in 30 Minuten.
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 RE: Turbohefe nachträglich zur Maische?
von: Mike am 06.Sep.2017 08:49:26
Region: Deutschland

Vergessen zu sagen: Ich verwende die Kitzinger Universal Reinzuchthefe. Angeblich hat die eine hohe Alkoholtoleranz von 18%. Das dürfte allerdings in der Praxis eher nicht zu erreichen sein.
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 RE: Turbohefe nachträglich zur Maische?
von: Kellergeist am 06.Sep.2017 09:23:36
Region: Wien

Hallo Mike,

ich verwende seit Jahren nur alkoholresistente Reinzuchthefen.
im Gegensatz zu Turbohefen ist hier die Zuckerzugabe in mehreren Tranchen jeweils in die schwächer werdende Gärung beizugeben. Bei der Berechnung der gesamten Zuckermenge helfen dir die Berechnungen "Zucker Alkohol"
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 RE: Turbohefe nachträglich zur Maische?
von: Mike am 06.Sep.2017 10:53:59
Region: Deutschland

Hallo Kellergeist,

danke für den Hinweis. Dann ist wohl die Turbohefe gar nicht nötig. Lässt Du die Maische nach Ende der Gärung noch länger liegen, oder brennst Du eher schnell?
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 RE: Turbohefe nachträglich zur Maische?
von: aragones am 06.Sep.2017 10:09:32
Region: auchwo

Hallo Mike,

Bin zwar auch noch kein alter Hase aber…
Weis nicht wie sich die beiden Hefestämme vertragen. Turbohefe ist in meinem Verständnis auch nur Reinzuchthefe mit hoher Alkoholverträglichkeit die bereits mit zusätzlichen Nährstoffen (und ggf weiteren Stoffen - an das Zielprodukt angepasst) versetzt sind.

Wenn das Ganze schon tapfer gärt und die von Dir verwendete Reinzuchthefe ohnehin eine hohe Alkoholverträglichkeit hat würde ich nicht noch Turbohefe dazugeben sondern nur noch etwas auf zuckern auf max ca. 18% . Falls Du hast Hefenährstoffe extra dazugeben.
Die mystischen 20 % oder mehr werden wohl eh nicht wirklich erreicht, drum tendiere ich eher dazu etwas weniger Zucker um sicherzustellen das bis zum Ende der Gärung der ganze Zucker verbraucht ist bzw. werden kann.
Ob 15, 18 oder 20 % hat meiner bescheiden Meinung nur geringen Einfluss auf Lagerfähigkeit der Maischen und die Ergebnisse beim Brennen bis auf etwas weniger %. Für den Anfang zumindest ausreichend und verderben wirst Du Dir damit nix !

Falls ich hier falsch liege lasse mich da aber gerne von alten Hasen eines Besseren belehren !
Gruß Aragones

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl