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ph bestimmen bei dunklen Maischen
von: Mike am 06.Sep.2017 20:42:19
Region: Deutschland

Hallo,

das Problem dürfte bekannt sein. Ich habe darauf aber keine klare Antwort gefunden. Die Bestimmung des ph Wertes ist bei dunklen Maischen nicht ganz einfach. Lackmuspapier/Teststäbchen scheiden aus, weil sie kaum ablesbar sind. Ein ph-Meter werden sich die meisten wohl eher nicht anschaffen. Bleibt nur die Bestimmung der Gesamtsäure mit Blaulauge nach Verdünnung der Maische. Habe ich etwas vergessen? Wie macht Ihr das? Biogen-M kann man wohl nicht überdosieren. Aber ich wüsste doch ganz gern, ob es eine einfache Methode für dunkle Maischen gibt.
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 RE: ph bestimmen bei dunklen Maischen
von: der wo am 08.Sep.2017 12:09:54
Region: da wer

Der einzige Fall, wo mir bisher ein elektronisches Messgerät unersetzbar war, war die Langzeitkontrolle eines Melasse-Rum Dunder pits. Alles andere geht mit Streifen (Getreidemaischen mit Backset zB) oder es ist gar nicht nötig zu messen. Nimm einfach Biogen-M und halte dich an die Angaben oder nimm pro 10l Maische 1Tl Zitronensäure und 1EL Calciumcarbonat.
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 RE: ph bestimmen bei dunklen Maischen
von: Alambix am 12.Sep.2017 18:30:09
Region: jetzt da, wo der wo her kommt

Hallo der Wo,

Auf 10L Maische 1TL Zironensäure und 1 EL Calciumcarbonat hört sich ja raffiniert an. Baust Du damit eine Bufferlösung auf bzw. ersetzt funktional das Biogen-M? Oder was passiert dann? Geht das bei jeder Maische oder wann wendet man dieses "Geheimrezept" an?

Gruß Alambix

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 RE: ph bestimmen bei dunklen Maischen
von: der wo am 13.Sep.2017 12:07:51
Region: da wer

Genau. Ich fühl mich mit dem BiogenM immer etwas ungut, weil ich nicht weiß, wie viel Puffer da drin ist. Ich hab immer den Verdacht, daß es zu wenig ist. Oder daß ich mit mehr zumindest auf der sichereren Seite wäre.
Wenn man Gartenkalk (Calciumcarbonat) verwendet, ist das nämlich so wie Sand am Boden des Gäreimers. Das hört man, wenn man die Maische durchrührt. Und wenn man den Eimer dann leert, sieht man am Boden, ob noch was übrig ist. Wenn ja, ist der pH schon mal nicht zu niedrig gerutscht. Und zu hoch ist er eigentlich nie. Höchstens ganz am Anfang. Aber wenn man die Hefe gut startet, profitiert sie ja davon (die Bakterien aber auch, deshalb wie gesagt sollte man die Hefe gut starten). Oder wenn man die Maische monatelang lagert, löst sich mit der Zeit der ganze Gartenkalk und der pH steigt. Aber die einzigen Maischen, die so lange gelagert werden, sind ja Turbomaischen und die sind eh lagerfähig, unabhängig vom pH. Jedenfalls dadurch daß man den Gartenkalk am Boden sieht, hab ich inzwischen ein bisschen ein Gefühl dafür, wie viel man braucht.
Generell hab ich am Anfang gerne einen nicht zu niedrigen pH. Das sehen andere aber anders. Also man kann auch ruhig sagen, anstelle 1 Tl Zitronensäure pro 10l Maische und 1 El Gartenkalk halt 2 Tl Zitronensäure zu nehmen, wenn man meint, daß der niedrige pH am Anfang wichtig ist. Auf den pH am Ende der Gärung wird dies kaum Auswirkung haben.
Oder für Whisky/Rum nehme ich nur Gartenkalk, gar keine Säure, da ich sowieso relativ viel Hefe nehme, der niedrige Anfangs-pH bei Getreide nur die Umwandlung der Stärkereste zu Zucker behindern würde und ich sowieso früher oder später Bakterien fördern möchte.
Aber für Whisky/Rum ist es dann sowieso die generelle Frage, ob Schwefelsäure nicht geschmacklich Vorteile bringt gegenüber Zitronensäure, weil sie Veresterungen katalysiert, also Fruchtaromen erzeugt, die bei Whisky/Rum interessant sind, bei Obstbränden aber die Erkennbarkeit der Frucht verfälschen würden. Dann stellt sich aber die Frage, ob es klug ist, schon von Anfang an diese Fruchtaromen zu erzeugen, welche ja sehr flüchtig sind und damit zum großen Teil durch den Gärspund verschwinden, oder ob man die Schwefelsäure nicht lieber erst direkt vor dem Brennen zugibt, also gar nicht zum Säureschutz, sondern nur für den Geschmack.
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 RE: ph bestimmen bei dunklen Maischen
von: Alambix am 13.Sep.2017 18:25:30
Region: zuhause

Vielen Dank. War interessant und aufschlussreich!
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl