Die Destillation von Schnaps

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Birnenmaische

Schnapsdrossel am 22.09.2017 15:30:36 | Region: Brandenburg
Bei meiner ersten Birnenmaische habe ich einen Fehler begangen. Ich habe den Zuckergehalt der Birnen nicht mit gerechnet und habe zu viel Zucker in die Maische getan. Somit ist die Hefe abgestorben. Die Maische war aber trotzdem brennbar. Nun habe ich Versuch 2 im Fass.

- 20 Liter Birnenbrei
- 1 Liter Wasser
- 2ml Verflüssiger
- 80 ml Biogen M
- 23 g Turbohefe

Laut Tabelle müsste ich mit 7 kg Zucker rechnen, das wären dann 2333g x 3. Ich habe mit der Mostwaage den Zuckergehalt der Birnen gemessen. Gemessene 58 Oe sind 120g Zucker/ Liter. Bei 20 Liter Maische sind das ja schon 2400 g Zucker die in der Maische sind. Ich habe daher noch keinen Zucker beigemengt. War das richtig, oder habe ich wieder einen Denkfehler??

RE: Birnenmaische

der wo am 23.09.2017 11:59:47 | Region: da wer
Laut diesem Rechner...
http://homedistiller.org/calcs/sugar_sg
...bedeutet 120g Zucker pro liter aber 46 Oechsle. 58 Oechsle sind 150g/l. Also hast du 21l mit 150g x 20 = 3kg Zucker.
320g/l sind maximal möglich mit Turbohefe. Nach meiner Berechnung (wie im Thread "Zuckerzugabe Schwarzbeere/ Heidelbeere" erklärt) kannst du noch maximal 4.6kg zugeben. Dann hast du knapp 24l mit insg 7.6kg Zucker. Ich würde es aber bei 4kg Zugabe belassen.

Am Anfang gar kein Zucker dazuzugeben ist ok, außer vielleicht bei Früchten, welche extrem wenig Zucker haben.
Der Zucker von den Birnen wird recht schnell verbraucht sein. Gerade am Anfang wäre als Bremse eine kühle Gärtemperatur schön. Die Gärung wird bald stoppen, dann heißt es nachzuckern.

RE: Birnenmaische

Schnapsdrossel am 24.09.2017 11:15:36 | Region: Deutschland
Danke für die Antwort.

Ich finde im Netz immer nur diese Werte.

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/oechsle.html

50 Oe sind 103g Zucker/Liter Umrechnung per Dreisatz sind dann 58 Oe 119,48g Zucker/ Liter

Das Faß steht bei 19 Grad im Keller und blubbert seid gestern früh langsam vor sich hin. Wenn es weniger wird gebe ich Zucker zu und rühre ihn unter. Mal schauen was passiert.

RE: Birnenmaische

der wo am 25.09.2017 17:13:28 | Region: da wer
Danke für den link. Sehr interessant.

100g/l in die Zucker-Oechsle-Rechner eingegeben, die google mir anbietet:

homedistiller.org: 38 Oe
schnapsbrennen.at: 41 Oe
brsquared.org: 36 Oe
winebusiness.com: 39
vinolator.com 46
dlr-mosel.rlp.de 49
fruchtweinkeller.de 49
die Skala auf meiner Spindel: 39
Höchst seltsam. Die Seiten für Wein kommen auf viel höhere Werte.

Nimm doch mal 100g Zucker, füll auf 1l auf und mess dann mal. Allerdings, wer weiß, ob die Spindel gut geeicht ist?

fruchtweinkeller: "Einerseits wird die Dichte des Mosts nicht nur von Zucker beeinflusst, sondern auch von allen anderen Inhaltsstoffen. Ein besonders großen Einfluss übt dabei die Säuremenge aus, denn auch die Säure erhöht die Dichte des Mosts."
Ja. Aber das macht doch zumindest bei Traubensaft recht wenig aus:
http://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte-details/F311600/Weintraube+rot+Fruchtsaft/
Zähle ich Wasser und Kohlenhydrate (15.57%) zusammen, habe ich 97.84%. Also macht der Rest nur 2.16% aus. Und nicht alles davon ist wie Zucker schwerer als Wasser. Fette zB sind leichter.
Bestätigt wird meine Aussage dadurch, daß generell reine Zuckerwassermaischen nach der Gärung ein ähnliches spezifisches Gewicht haben, wie Fruchtsaftmaischen mit gleichen Ochsle vor der Gärung.

Auf Obstsäften steht der Zuckergehalt ja drauf. Kannst ja mal einen Saft messen, wieviel Zucker wieviel Oechsle bedeutet. Ob das anders als bei Zuckerwasser ist.

Lustigerweise passen die aus den g/l errechneten %vol der fruchtweinkeller-Liste exakt mit der Berechnung von homedistiller überein. Obwohl bei Wein doch Zucker übrigbleiben muss, damit er genießbar ist. Vielleicht liegt hier der Hase im Pfeffer. Fruchtweinkeller meint den Zucker, der maximal vergärt wird, nicht den Zucker, der vorhanden ist. Auch wenn sie das anders schreiben. Die werden diese Liste auch nicht selber ermittelt haben, sondern irgendwo abgeschrieben.

Also, keine Ahnung, was da los ist.

RE: Birnenmaische

Feingeist am 26.09.2017 17:20:06 | Region: Diaspora
Hallo der wo,
mal wieder eine interessante Zusammenstellung, danke dafür.
"Höchst seltsam" kann ich unterschreiben. Mir ist diese Diskrepanz schon oft aufgefallen, aber in der Praxis kommt's mir meist nicht so ganz auf das Gramm an. Die Fruchtweinkellertabelle verwende ich gerne für Most, die Berechnung auf HD für Zuckerplörre und zum Aufzuckern von Most.

Da ich sowieso gerade mein Aräometer in Betrieb habe, habe ich aus der Vorratskammer zwei gekaufte Säfte geholt und gemessen. Beide Säfte: Eiweiß < 5g, Fett < 5 g, Salz < 0,1 . Angaben pro Liter nach aufgedruckter Nährwerttabelle.
spez. Gewichte bei 20 °C gemessen:
Traubensaft: "Zucker" 160 g, Messwert: 1.069, nach Fruchtweinkeller.de: ca. 1.071, entspr. reine Glucose (Fructose) : 1.0624 (s.Tabelle unten)
Apfelsaft naturtrüb "Zucker" 110 g, Messwert: 1.057, nach Fruchtweinkeller.de: ca. 1.053, entspr. reine Glucose (Fructose) : 1.0416 (s.Tabelle unten)
zum Vergleich hergestellte Saccharoselösung Zucker 100 g, Messwert: 1.039, nach Fruchtweinkeller.de Soll: ca. 1.049

Das passt recht gut bei den Fruchtsäften, wobei der naturtrübe sicher durch die Trubstoffe dichter ist. Die Differenz zur reinen Saccharoselösung sollte also durch andere Stoffe verursacht werden (Fruchtsäuren? unvergärbare Zucker?, Kolloide?).
Wenn man die Dichtewerte von Saccharose vs. Glucose/Fructoselösungen ansieht, sollten die Unterschiede sogar noch etwas größer sein, da Saccharoselösungen etwas dichter sind. Quelle:
https://www.mt.com/de/de/home/supportive_content/concentration-tables-ana/Sucrose_de_e.html
https://www.mt.com/de/de/home/supportive_content/concentration-tables-ana/D_Glucose_de_e.html

Was dann doch noch Kopfzerbrechen verursacht, ist Deine Beobachtung, dass nach vollständiger Vergärung die spez. Gewichte etwa gleich sind. Ich habe im Keller noch einen vollständig vergorenen Apfelmost, gemessenes spez. Gewicht: 1.001. Nach Zuckeranteil errechneter Alkoholgehalt: ca 7 %vol; entspr. Alkohol-Wasser-Gemisch sollte lt. Tabelle 0.986 spez. Gew. haben (http://www.internetchemie.info/chemie-lexikon/daten/e/ethanol-wasser-dichte.php). Differenz ist zumindest bei meinem Apfelmost so in etwa gleich geblieben.
Habe ich Denk- oder Rechenfehler gemacht? Werde bei weiteren Ansätzen mal genauer protokollieren.
Gruß

RE: Birnenmaische

der wo am 27.09.2017 15:36:07 | Region: da wer
Danke Feingeist, das bringt doch etwas Licht ins Dunkle, finde ich.

Mir ist es zwar oft gelungen, Obstmaischen deutlich unter 1.000 zu bringen (eine aufgezuckerte Traubenmaische sogar mal auf 0.983!). Aber es stimmt schon, je dickflüssiger (also je mehr andere Feststoffe außer Zucker), desto höher die Oechsle am Ende.

Deine Spindel zeigt jedenfalls bei der Zuckerlösung fast das von homedistiller errechnete an (38 bzw 39).
Aber bei den Säften stimmt eher die Fruchtweinkeller-Tabelle. Bzw ist der homedistiller-Wert sogar meilenweit vom Meßwert entfernt (61 statt 69 und 42 statt 57).

Der mt-saccharose-link stimmt mit homedistiller fast überein.

Der internetchemie-link ist nicht gut, da es dort um Gewichtsprozente geht. Hier eine Tabelle auch mit Volumenprozent:
https://www.hamm-chemie.de/j11/j11db/ethanol_wasser_gemisch.pdf
7vol% Wasser-Ethanol haben also etwa 0.990.
Ist aber irrelevant. Daß irgendwas übrigbleibt, was das Gewicht erhöht, ist in der Praxis ja deutlich. Selbst meine tollen 0.983 waren zu schwer. 0.975 etwa hätte es sein müssen, wenn die ausgegärte Maische nur aus Wasser und Alk bestanden hätte. Und aufgedüngtes Birdwatchers mit 12% Alk hab ich auch nur auf 0.988 gebracht. 0.984 müsste es sein.

Ich dachte halt immer, ein Teil des Zuckers bleibt nun mal unvergärt. Nun schaut es für mich doch so aus, als ob der Zucker wohl doch ganz vergärt wird, aber andere Stoffe halt das Gewicht erhöhen. Hätte ich mir denken können bei Durchsicht der Ergebnisse meiner dickeren Fruchtmaischen. Ich dachte halt immer, dick gärt schlechter, und mehr Zucker bleibt daher übrig. Und unaufgezuckerte Obstmaischen hab ich bisher zu wenige gemacht und vor allem leider zu wenig gemessen, um das hier verwenden zu können.
Zudem hatte ich bei meinen Birdwatchers-Experimenten mit Dünger ganz klar das Ergebnis, daß ungedüngt Zucker übrigbleibt. Auch daher war ich darauf fixiert, daß ein hohes Endgewicht auch in anderen Fällen wohl immer auf übrigen Zucker zurüchzuführen ist.

Da man mit dem homedistiller-Rechner von den gemessenen Oechslewerten immer auf höhere Zuckerwerte kommt als mit fruchtweinkeller und dadurch geringere Zuckerzugaben errechnet, habe ich (da ich immer diesen Rechner verwendet habe), falls fruchtweinkeller recht hat, immer etwas weniger Zucker als möglich zugegeben. Und zwar vor allem bei den dickflüssigen Maischen (bei denen ja anscheinend nicht alles Zucker ist, was schwer ist). Trotzdem habe ich aber bei dickflüssigen Maischen eher schlechtere Ergebnisse (also hohes Gewicht nach der Gärung) erziehlt. An zu viel Zucker kanns also eher nicht liegen. Das schwere Gewicht kommt wohl doch von anderen Stoffen.

Also ich denke nun, fruchtweinkeller hat recht. Natürlich nicht für Zuckerwasser, aber das behaupten die ja auch nicht.
Die Frage ist nun, ist die Turbohefe auf 8kg/25l begrenzt wegen des osmotischen Drucks? Dann würde die homedistiller-Berechnung -obwohl falsch- zur Berechnung der Zuckerzugabe doch besser passen. Oder wegen des erreichten Alkgehalts? Dann könnte man doch noch etwas mehr Zucker nehmen, als mit homedistiller berechnet. Aus den Erfahrungen hier im Forum und auch aus meinen Anfängen schließe ich, daß der osmotische Druck zumindest teilweise Schuld ist. Sonst gäb es nicht diese vielen Threads mit den durch Nichtberücksichtigung des Fruchtzuckers zu hoch angepeilten Zuckerzugaben, wo die Gärung durch die letzte oder manchmal sogar vorletzte Zuckerzugabe abrupt gestoppt wird, also weit bevor die Alkgrenze erreicht wird. Recht hohe Prozente (aber nicht die maximalen) + recht hohes spez. Gewicht (aber weniger, als am Anfang der Gärung -also ohne Alkohol- möglich wäre) scheint die Hefe zu stoppen. Einzeln geht es, die Kombination geht nicht.
Ist aber eh nicht mehr meine Baustelle. Ich zucker schon länger nicht mehr auf. Wenn man eine halbwegs große Destille hat und auch schon einen gewissen Vorrat an Selbstgebranntem, dann ist das der beste Weg meiner Meinung nach.

RE: Birnenmaische

Feingeist am 27.09.2017 20:03:31 | Region: Diaspora
Hi der wo,
uuups, da hab ich weder genau hingeguckt noch nachgedacht; %vol ist besser ;-(, danke für den link. Da ich nicht fast nie mehr nachmesse, hab ich die Werte nicht mehr im Gefühl. Obs ganz vergoren ist oder nicht, zeigt mir meine Zunge. Aräometer brauch ich aber zum Abschätzen für Aufzuckern bei Obstsaft. Aufzuckern tu ich bei Fruchtweinen, der besseren Lagerungsfähigkeit wegen; bei über 7-8 %vol reift der Wein am besten, warum auch immer. Wenn ich Fruchtwein lagere, dann zuerst in PE Behältern (Speidel), in der Endgärung randvoll aufgefüllt, mit Gärverschluss. Danach nach dem Abhebern/Klären meistens in Glas, wieder gefüllt bis an den Verschluss. Bisher ist mir mit diesem Prozedere noch kein Wein essigstichig geworden oder oxidiert, ist einfach kein Sauerstoff da für Acetobacter, Schimmel oder Kahmhefen. Hab auch schon mal spaßeshalber ein Speidelfaß oben mit Argon von meinen WIG-Schweißbräter geflutet, ging auch, ist aber etwas teuer.

"Ich zucker schon länger nicht mehr auf."
Mach ich ähnlich, ich zuckere nur wenig auf (s.o.), da ich Früchte eher zu Wein verarbeite und habe gute Erfahrungen, wenn ich mal brenne. Allerdings geht das nur mit Erfahrung und ggf. mit CO2 Überstand zum Lagern der Maische oder notfalls etwas Kaliumdisulfit. K-disulfit kommt bei mir zumindest in den Gärverschluss, sicher ist sicher. Bei sehr dicken Maischen oder Fruchtbrei ist das vielleicht ganz anders, damit habe ich wenig Erfahrung. Die von Dr. Schmickl empfohlene Methode funktioniert super und bringt sichere Ergebnisse und ist daher für jeden, der entweder kein Risiko will oder anfängt, geeignet und empfehlenswert. Ich zitiere ihn hier und das kann ich unterschreiben: "...Gute Brände sollte jeder erzeugen können...".

"Die Frage ist nun, ist die Turbohefe auf 8kg/25l begrenzt wegen des osmotischen Drucks?"
Ich vermute, dass beides zutrifft. In Zuckerwasser wird der Alkoholgehalt limitieren, zumindest bei gestaffelter Zuckerzugabe, in Fruchtmaische eher der osm. Druck. Alle Reinzuchthefen, die ich nutze, haben das Limit eher beim osmotischen Druck (Anchor N96, VIN13, NT50) alle max. 110 °Oe, entspr. 14-15 %vol und Alkoholtoleranz bei 16-17 %vol. Wieviel die Turbohefen osmotisch abkönnen, weiß ich nicht. Wie Du sagst, die Kombi machts vermutlich.
Wenn man die HD-Methode für die Abschätzung für die zusätzliche Zuckergabe beim Fruchtaufzuckern nimmt, ist man ja richtig für Saccharose und mit dem errechneten Gesamtzuckergehalt kann man sich dann an der osmotischen Toleranz orientieren. Die Angaben der osm. Resistenz bei den Hefen gelten ja meist für Wein, und der hat auch viel Sonstiges drin und erreicht auch i.dR. 12-14 %vol.
Danke für den spannenden Diskurs.
Gruß