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Jahrmarkt, Kirmes & Schützenfest-Saison
von: Krähenmann am 23.Mai.2018 21:06:34
Region: us dem Dorf um de Dom rüm!

Hallo zusammen, ich habe vor irgendwie den Geschmack gebrannter Mandeln in eine Spirituose zu bringen! Dies basiert auf den schönen Gerüchen und Geschmäckern die einem bald wieder auf so mancher Kirmes in die Nase steigen bzw. in den Mund. Ich würde gerne von euren Erfahrungen profitieren. Ziel ist es einen deutlichen "Kirmeskaramell-Geschmack" inkl. Mandelgeschmack ins Destillat zu bringen! Wichtig hierbei es soll kein penetranten Marzipangeschmack (ähnlich Amaretto) bekommen!
Jetzt meine 2 Ideen hierzu:
1. Eine Art Zuckermaische inkl. zerstampfter gebrannter Mandeln ansetzen und hierbei den Zucker Größtenteils durch Karamellsirup etc. ersetzen, Turbohefe rein hochgradig vergären und nach Lagerzeit brennen.
2. Mischung Mazerat und Geisten, also die gebrannten Mandeln in Primasprit mazerieren evtl. Noch etwas zur Verstärkung des Karamellaromas hinzu!? Dann 2 Wochen später mit weiteren gebrannten Mandeln im Aromakorb Geisten.

Vielleicht hat jemand etwas ähnliches schon versucht.... oder man kann Erfahrungen aus Nussschnäpsen profitieren? Hat jemand schon einmal etwas karamelliges produziert?
Danke für eure Anregungen
Gruß der Krähenmann
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 RE: Jahrmarkt, Kirmes & Schützenfest-Saison
von: der wo am 26.Mai.2018 12:33:27
Region: da wer

Den Karamellgeschmack musst du in jedem Fall nachträglich dem Destillat dazugeben.

Nussschnäpse sind nicht so einfach. Wenn du die Nüsse stark zerkleinerst, schäumt das beim Brennen wie nichts anderes. Wenn du sie nicht zerkleinerst, werden sie nicht ausgelaugt und es gibt keine klaren Fraktionen.

Verwende auf jeden Fall geschälte Nüsse. Die dünnen Häutchen verderben dir den Geschmack. Es gibt zB in türkischen Supermärkten geschälte, ungesalzene und etwas geröstete Haselnüsse vakuumverpackt. Eine kaum sichtbare Röstung reicht übrigens. Erdnüsse sind günstig aus dem Internet zu bestellen. Auch geschält und geröstet. Mandeln wird glaub ich teurer.

Also Nüsse mahlen, in Alkohol einlegen, den Kessel weniger als halbvoll machen und ganz langsam brennen. Die erste Fraktion wird ranzig schmecken, da kann man nichts machen. Dann wirds besser, und sofern dein Alkohol sauber ist, kann man viel weiter runterbrennen als sonst. Vielleicht hilft es, das Mazerat ein paar Tage stehen zu lassen, und dann das oben schwimmende Fett oder Öl abzusaugen.
Ins Destillat würde ich dann einfach Karamell reinrühren.
Pro liter 40%iger Neutralalk so 300g Nüsse.
Vergären würde ich Nüsse nicht.

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 RE: Jahrmarkt, Kirmes & Schützenfest-Saison
von: Krähenmann am 26.Mai.2018 21:00:05
Region: us dem Dorf um de Dom rüm

Was die Zutaten betrifft darf das ja für den Eigenbedarf gern etwas teurer werden.... daher geht das dann schon! Verstehe ich das richtig, das Fett der Nüsse wird zum ranzigen Aromaproblem... vermutlich wg. der Hitze des Brennens?! Also ganz einfach gedacht müsste man doch dann theoretisch über den Alkoholgehalt das Lösen der Fette bei der Mazeration zumindest reduzieren können, aber vermutlich dann auch eine Reduktion der gewollten Aromen?!
So nun zum Karamellaroma: Ich meine irgendwo hier schon einmal über ein unbeabsichtigtes Karamellaroma gestolpert zu sein wg. angebrannten Restzucker o.ä. ich weiß nicht mehr wo!
Zusetzen bzw. in "Hochprozentigem" Karamell auflösen geht natürlich, aber ich strebe ein Brand bzw Geist an, geht Karamellaroma echt so schlecht oder kaum über?
Bei Whiskey/Rum sind es nur Noten und entstehen sicherlich bei der Fassreifung, das wäre nicht so das Richtige zu wenig intensiv und zu langer, wenig planbarer Prozess.
Hat denn noch nie jemand Karamelliges in den Aromakorb gelegt und gegeistet... soll ja mit Schokolade auch gehen! Habe nicht so die Große Geisterfahrung und mir graut es vorm Reinigen!
Aber wenn ihr schon alle aus Erfahrung abwinkt spar ich mir das Putzen!?
Danke und Gruß der Krähenmann
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 RE: Jahrmarkt, Kirmes & Schützenfest-Saison
von: der wo am 28.Mai.2018 10:33:53
Region: da wer

Wahrscheinlich ist das Fett auch ohne die Hitze das ranzige Aromaproblem. Es sind ja nicht wirklich hohe Temperaturen beim Brennen, im Vergleich zum Rösten zumindest.

Über die Alkoholstärke kann man da sicher auch was steuern. Ich geiste fast immer mit schwachem Alkohol. Aber halt mit einer Refluxdestille. Wenn du die nicht hast, bekommst du nur sehr wenig Mittellauf oder musst doppelt brennen. Beides ist nicht akzeptabel für die meisten hier, daher hab ich es diesmal gar nicht erwähnt.

Riech mal an einem Stück reinem Karamell. Es riecht recht wenig. Also wird beim Destillieren auch nicht viel rüberkommen.
Aber gut, probiert hab ich es nicht.

Es gab hier schon oft angebrannte Maischen. Auch ich hatte schon welche. Niemand spricht danach von Karamellaroma.
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Design und Implementierung:
Helge Schmickl