Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3678:

    sehr geehrter herr dr. schmickl,
    in meinem keller entstehen bei der herstellung von apfelwein/cidre viele hefe- und weinreste welche ich nicht verwerfe sondern sammle. diese sind mit 10g/hl geschwefelt.
    beim abbrennen in der verschlußbrennerei war es kaum auszuhalten vor gestank, so extrem entband sich der schwefel.
    die exakte abtrennung (speziell vorlauf) war nur nach erfahrungswerten nicht jedoch sensorisch möglich. nun werden aus dieser maische keine edeldestillate zu erwarten sein, aber zur weiterverarbeitung (likör, holzlagerung) halte ich sie für geeignet. was kann ich tun um die restausgasung im destillat zu forcieren? bzw was kann man der maische vor dem brennen beigeben um den "schwefel" zu binden? ist das destillat überhaupt vollständig von diesem "aroma" zu befreien?
    ich danke im voraus für ihre antwort und verbleibe mit besten grüßen h.stein


    stein, deutschland sachsen
    28.Feb.2012 08:06:59


      Beides ist möglich, vorher oder nachher entschwefeln.
      Beim Wein: 0,264 ml 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung entfernt 10 ppm SO2 je Liter Wein. Zugeben und ca. 15 min je Liter mixen, am besten mit Bohrmaschine und entsprechenden Rühraufsatz. 3%'ige Wasserstoffperoxid-Lösung ist in Apotheken erhältlich, wird für Mundspülungen z.B. bei Zahnfleischbluten verwendet.
      Im Destillat: einige Minuten je Liter intensives, schäumendes (!!!) Mixen vertreibt die schwefelige Säure. Sie baut sich zu SO2 und Wasser ab, SO2 entweicht. Bzw. so lange mixen, bis der stechende Geruch verschwunden ist, ist deutlich erkennbar. Dann merkt man auch das eigentliche Aroma vom Destillat.
      Anmerkung: prinzipiell kann auch das Destillat mit Wasserstoffperoxid (H2O2) behandelt werden. Da der SO2-Gehalt jedoch nicht bekannt ist, weiß man nicht wieviel zuzugeben ist. Aber: H2O2 baut sich durch's Mixen von selbst wieder ab, ein wenig Überdosieren schadet daher nicht. Angenehmer Nebeneffekt: dies ist eine der Methoden um alkoholische Getränke künstlich zu Altern, eine Lagerung vom Schnaps ist daher nicht mehr ausschlaggebend.

    Eintrag Nr. 3677:

    Hallo, seit gestern gärt meine Orangensaftmaische wie verrückt. Man soll eben nicht so ungeduldig sein.

    Andy, Sachsen-Anhalt
    24.Feb.2012 17:15:43


      Super, freut mich!
      :-))
      Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3676:

    Hallo, ich habe gestern 20 Liter Orangensaft mit 100% Fruchtgehalt mit Gärhefe und 2Kg Zucker angesetzt. Steht bei 20°C, gärt aber nach einen tag noch nicht. Ist das in Ordnung oder müßte die Gärung schon eingesetzt haben?
    Würde mich über eine Antwort freuen


    Andy, Sachsen-Anhalt
    21.Feb.2012 12:40:47


      Noch ein paar Tage warten. Orangensaft hat einen niedrigen pH-Wert, dadurch kann es zu Verzögerungen kommen.

    Eintrag Nr. 3675:

    hallo. ich benötige nochmal einen fachmännischen rat.1=bringt es vielleicht was alle früchte die man einmaischen will vorher einzufrieren? da die zellstruktur aufbricht und die hefe besser an die clukose kommt. oder ergibt das eventuell aromatische einbussen?
    2= da ich die anlage mit dem gefrierschrank als verflüssiger habe und das destillat den kühler mit-10grad verlässt habe ich schon öfter daran gedacht es in diesem zustand gleich zu filtern. da alle anderen bestandteile die nicht ethanol heissen einen
    nahezu festen agregatzustand bei diesen temperaturen haben. sollte ich es mit watte oder einem ölabscheider versuchen?
    aktivkohle mindert ja nur das aroma oder?


    mitterbacher manuel, sättelstädt
    19.Feb.2012 18:28:30


      ad 1) Nein, keine Einbußen, ist eine gute Idee.
      ad 2) Am besten zwei ineinander gesteckte Faltenfilter "fein, für Weine und Spirituosen" verwenden.

    Eintrag Nr. 3674:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe mehrere Maischen angesetzt (Apfel, Birne, Quitte und Apfel Birne Schlehe gemischt) Okt 2011
    Nach ca. 3 - 4 Wochen 21 Vol gemessen Geschmack sehr fein, nur noch ganz wenig Süße. Die Gärung sollte eigentlich längst abgeschlossen sein, aber
    der Fruchtkuchen hat sich noch nicht vollständig abgesetzt. Bei den Quitten ist er noch ca. 5 cm dick! Ist die Maische trotzdem bereits fertig oder soll ich mit dem Brennen noch warten? Muß ich nochmal umrühren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort


    Anfänger, D
    19.Feb.2012 13:16:23


      Warten, bis sich oben eine klare Flüssigkeit gebildet hat, bei sehr breiigen Maischen genügen 1 bis 2 cm. Danach zumindest 4 bis 6 Monate lagern bevor Sie brennen.

    Eintrag Nr. 3673:

    Hallo Herr Schmickl,
    habe begeistert Ihr Buch gelesen und mich nun auch entschlossen es mal mit dem Destillieren zu versuchen. Bin jetzt grade dabei mir geeignete Gerätschaften zusammenzustellen. Bei meinem Maischefass (blaues HDPE-Fass) stelle ich immer einen Plastegeruch fest. Ich habe Angst das sich dieses Aroma auf die Maische überträgt. Jetzt meine Frage:
    Ist dieser Geruch bei allen Maischefässern so oder riechen spezielle Maischefässer für die Wein oder Brennmaischeherstellung überhaupt nicht?
    Mit freundlichen Grüßen
    DP


    DP, Deutschland/Brandenburg
    15.Feb.2012 17:16:58


      HDPE ist als Material an sich gut geeignet. Wenn außerdem noch ein Messer-Gabel-Symbol (lebensmittelecht) abgebildet ist, können Sie das Fass bedenkenlos verwenden. Stimmt, neue Most-/Gärfässer riechen auch ein wenig nach Kunststoff.

    Eintrag Nr. 3672:

    Hallo Dr.Schmickl,
    ich habe schon mehrmals aus Reis, Früchten und Turbohefe Maische vergären lassen und Schnaps gebrannt.
    Letzten Herbst wollte ich mal aus Pflaumen und Flüssighefe Wein machen, das schäumte nach zwei Tagen über und stank nach Essig. Das konnte ich nicht mehr verwenden.
    Den Behälter habe ich gereinigt, aber seitdem wird meine Maische kurz nach dem ansetzen auch auf meine alte Art und Weise "Reis, Früchte und Turbohefe" immer schaumig und riecht ganz extrem nach Essig.
    Was mache ich falsch? Können Sie mir bitte einen Tipp geben? Danke Daniel


    Daniel Fiebig, Erfurt
    14.Feb.2012 20:40:43


      Neuen Gärbehälter benutzen. Auch mit einem Dampfstrahler o.ä. wird das Material nicht mehr "porentief rein". Chemikalien als Reinigungsmittel helfen leider auch nicht immer. Genauso mit Schimmel: wenn es in einem Gärfass einmal zu schimmeln begonnen hat, tritt dieser immer wieder auf, auch nach möglichst gründlicher Reinigung und neuer Befüllung.

      Anmerkung: Reis enthält Stärke, keinen Zucker. Hefe kann nicht Stärke, nur Zucker zu Alkohol umwandeln. Um die Reisstärke zu nutzen, diese vorher z.B. mit Amylase zu Zucker aufschließen. Oder die Reiszugabe hat nur geschmackliche Gründe, was natürlich auch OK ist.

    Eintrag Nr. 3671:

    Sehr geehrter Herr Schmickl, erstmal danke für alles was sie für die Brennergemeinschaft getan haben (Buch, Homepage und Fachfragen ...)

    Hab folgendens Problem, habe Anfang Juni Hollunderblüten eingemaischt, wie im Buch beschrieben habe ich die Blüten von den Dolden geschnitten, kleine kurze stängel sind schon noch übrig geblieben. Der Geruch der Maische war ein Traum der Geschmack etwas bitter. Beim brennen im Jänner war der erste Teil des Edelbrandes ein traum vom geruch und geschmack aber ab ca. 83-84 Grad kamm ein leicht säuerlicher Geruch und ein bitterer Geschmack dazu welcher sich über den gesamten Mittellauf erstreckte.
    Sind das die Stängelreste, sollte ich das nächste mal die Maische vor der Lagerung abfiltern?

    P.S.: Werde mir jetzt ihr buch zum dritten mal kaufen, das erste hat sich ein freund "für immer" geborgt, und das zweite "Auflage 7" zerfällt in die Einzelteile, ist irgendwie schlecht verklebt. Hoffe das Problem gibts bei der 8. Auflage nicht mehr.
    Danke für alles!


    BrennFee, Ö
    13.Feb.2012 14:36:55


      Danke! :-)

      Wenn es sich um reine Holunderblüten, ohne Zitrusfrüchte (ist als Zusatz geschmacklich durchaus sinnvoll, siehe Buch), handelt, sollte die Maische oder der Brand nicht bitter schmecken. Die Stängelreste sind es jedenfalls nicht.
      ABER 1: gehe davon aus, dass Sie Säureschutz (z.B. Biogen M) verwendet haben, sonst kommt es insbesondere bei Blüten sehr leicht zu Fehlgärungen und damit zu einer Geschmacksbeeinträchtigung.
      ABER 2: sehr leicht zu übersehen sind Insekten, die sich in den Blüten verstecken. Mücken sind kein Problem, aber Käfer. Davon bekommt die Maische einen bitteren Geschmack. Ist uns auch schon mal passiert, den daumennagelgroßen Käfer haben wir dann in der ausgegorenen Maische gefunden...

      P.S.: danke für den Hinweis, sollte zwar nicht mehr vorkommen, werden wir aber an den Verlag weiterleiten.

    Eintrag Nr. 3670:

    Guten Tag!
    Gestern lief der erste Brennversuch mit der eigenen Anlage. Testweise wurden 1,5 Liter einfacher Sangria aus dem Handel (7%) genommen.
    Es lief alles ganz gut, erhalten habe ich gute 100ml 62%igen. Wieso ist der Alkoholgehalt so hoch? Laut "Schnapsbrennen als Hobby" müsste der Alkoholgehalt um und bei 25% liegen. Eine weitere Frage kam während des Brennens:
    Wie "erreiche" ich den Nachlauf?
    Bei ~89°C kam das erste Destillat aus dem Kühler, bei dieser Temperatur habe ich das Destillat sehr gut halten können, leichte Schwankungen waren natürlich dabei. Es lief tropfte munter weiter und auch nach 3-4 Stunden tropfte es noch. Da kam mir die Frage, wann der Zeitpunkt erreicht ist, die Temperatur weiter zu erhöhen, um den Nachlauf zu erhalten?
    Oder muss ich so lange destillieren, bis bei den erreichten 89°C kein Destillat mehr herausrinnt?
    Habe das Thermometer mit einer Wasserdestillation geprüft, es zeigt die richtite Temperatur an.
    Vielen Dank für die Hilfe!
    Beste Grüße,
    Jan


    Jan, HH
    11.Feb.2012 15:51:31


      ad 1) Sie haben die Destillation zu früh beendet.
      ad 2) weiter brennen
      ad 3) wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist die Dampftemperatur nichts anderes als der Alkoholgehalt. Da beim Brennen der Alkoholgehalt mit der Zeit immer mehr abnimmt, steigt folglich die Dampftemperatur zwangsläufig auch immer mehr an...

    Eintrag Nr. 3669:

    Hallo Herr Schmickl,
    Nach dem Lesen Ihres Buches habe ich beschlossen,mir eine kleine Anlage zu bauen. Ich habe vor als Schlangenkühler eine Bierberuhigungsschlange zu verwenden (Edelstahl, 4m lang, Innendurchmesser 7mm) Die Wendel hat einen Durchmesser von 6cm und eine Länge von 18cm, wäre also recht kompakt. Meine Frage: Reicht der Rohrdurchmesser von 7mm und ist die Schlange mit 4m nicht zu lang. Meine Anlage wird 10 Liter haben.
    Viele Grüsse aus dem Schwarzwald
    Olibau


    Olibau, B-W
    09.Feb.2012 22:30:39


      Für diese Kesselgröße ist der Durchmesser und die Länge OK. Wenn die Kühlspirale überall eine deutliche Abwärtsneigung hat, ist die Länge nicht so relevant, besser zu lang als zu kurz. Anmerkung: damit kann z.B. eine 25 Liter Anlage auch problemlos betrieben werden.

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