Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3466:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Bin durch Zufall auf Ihre wunderbare Seite gestoßen. Eigentlich mache ich nur Obst und Beerenwein schon über 25 Jahre. Habe die Tage einen ganzen Tag über Ihre Homepage verbracht. Am Samstag eine kleine Destille gebaut Inhalt 1,5 Liter aber ohne Thermometer da mir keins zur Verfügung stand. Werde mir aber sofort eins Kaufen. Die alten Weine die keiner mehr trinkt haben sich schon lange angesammelt so ungefähr 120 liter. Steigrohr ist wahrscheinlich zu lang 30 cm. Geistrohr 1,5 m mit einen nassen Handtuch gekühlt. Habe den ersten Probelauf weggeschüttet danach nach Gefühl 1 Liter destiliert. Alles hat prima geklappt. Geschmack sehr intensiv nach Obstler Alk Gehalt konnte ich nicht messen habe destilliert bis es nicht mehr gebrannt hat, der Geschmack war dann nicht mehr so Intensiv. In den Liter sind Vor und Nachlauf. Meine Frage: Kann ich die Schadstoffe beim 2. Brand trennen also Vor und Nachlauf und ob ich den 1. Brand verdünnen muß das Steigrohr werde ich bis auf 5 cm reduzieren und darauf ein Thermometer anbringen. Angaben über die Temperatur werde ich bestimmt auf den beiden Foren finden. Ich freue mich schon sehr auf ihre Antwort.
    Grüße aus Thüringen
    Fam. Specht


    Uwe Specht, Deutschland/Thür.
    13.Sep.2010 21:48:46


      Prinzipell stimmt es schon was Sie gemacht haben und wenn der verwendete Wein nicht die schlechteste Qualität hatte, werden auch nicht allzu viele Schadstoffe im Destillat enthalten sein. Schließlich entstehen die Vorlaufbestandteile und Methanol durch die Gärung, nicht durch's kochen. Sie würden sie gegebenenfalls also bereits mit dem Wein mitdrinken (--> Kopfweh!).
      Da es für einen qualitativ hochwertigen Brand auf die "Kleinigkeiten" ankommt, würde ich Ihnen empfehlen das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durch zu lesen. Dort finden Sie alle Punkte sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt, u.a. auch der Temperaturverlauf. Diese hier zu beschreiben, würde den Rahmen der Fachfrage sprengen.

    Eintrag Nr. 3465:

    hallo,
    habe vor ca.2 jahren eine zucker, wasser, hefe-mischung angesetzt. 14l wasser, 5 hefewürfel und 4 kg zucker. normalerweise ist dieses gemisch nach 6-8 wochen destillierbar. nun zur frage: ein bekannter meint, dieses gemisch wäre ewig haltbar. da irgentwann die reaktion dieser komponenten aufhört (nur luftdicht muß es sein). ich muß sagen, geruchlich riecht es sehr gut.
    lediglich auf dem kunstofffassboden ist ein weißer schleier. die restliche flüssigkeit ist durchsichtig. ist dieses gemisch noch verwendbar oder sollte man es lieber entsorgen? eigentlich wollte ich dieses zusammen mit ca 2l fruchtbrei (aus erdbeerwein) als basis verwenden.
    vorab schonmal vielen dank,
    schreddel


    schreddel, nrw
    13.Sep.2010 20:47:12


      Unbegrenzt haltbar sicher nicht, wenn Luft dazu kommt, wird irgendwann Essig daraus entstehen (siehe Essig-Buch). Solange Sie das Fass im ausgegorenen Zustand jedoch nicht öffnen, wird dies nicht plötzlich auftreten.
      Der Schleim sind abgestorbene Hefen die zu Boden gesunken sind, ist also normal. Für Ihre Zwecke nur die Flüssigkeit verwenden.

    Eintrag Nr. 3464:

    Hallo und Servus Herr Dr. Schmickl,
    noch eine Fachfrage und dann nerve ich die nächsten Monate nicht mehr... (:-) ...

    Wie verhält es sich mit der optimalen Lagerdauer von Destillaten? Ich meine ein nach allen Vorschriften und unter Einhaltung aller optimalen Vorraussetzungen (Früchte, Maischegärung, Destillation, Lagerdauer vor Verdünnung, ect.) erstelltes Destillat, wie ist da die optimale Lagerdauer, um das Aroma reifen zu lassen? Bei Destillaten scheint es ja ähnlich wie bei Wein zu sein. Im Laufe der Lagerung bilden, bzw. bauen sich die Aromen aus, bis zu einem Höhepunkt. Ist dieser überschritten, verflacht das Aroma wieder. Kann man hier eine Faustregel aufstellen, wie lange eine optimale Lagerung bis zum Erreichen des `Olymp` sein sollte? Grüsse, vom Öhi.


    Almöhi, aus den Bergen
    12.Sep.2010 21:00:46


      Sie nerven sicher nicht, schließlich sind Ihre Fragen auch nicht im Buch beschrieben ... ;-)
      Gehe davon aus, dass Sie nicht die Holzfasslagerung meinen, das ist ja wieder eine ganz andere Geschichte. Bezüglich optimaler Lagerdauer gehen die Meinungen weit auseinander, einige sehen hier sogar Unterschiede je nach Obstsorte. Wir gehen diesbezüglich ein wenig pragmatisch vor, auch wenn es sicher nicht optimal ist, alles über einen Kamm zu scheren. Wir lagern unsere Destillate fertig verdünnt ca. 2 Jahre lang in Glasgefäßen ca. 2/3 befüllt, bei ca. 16-19°C, mit Kork nicht absolut luftdicht verschlossen. Hat den Vorteil, der Schnaps ist dann bereits "gebrauchsfertig". Erfahrungsgemäß wird nach der Lagerung kaum noch verdünnt, man will nur schnell mal was kosten, das Verdünnen ist einem in der Regel dann zu aufwändig. Auch hier meinen viele, es wäre besser, unverdünnt, auch in Glasgefäßen, zu lagern. Wir haben diesbezüglich jedoch keinen Unterschied bemerkt, außer vielleicht, dass nach dem Verdünnen auch ein gelagerter Schnaps noch einige Woche stehen sollte. Es hat schon seinen Grund, warum man in Österreich zum Verdünnungsvorgang oft "Vermählung" sagt. Und was wäre eine Hochzeit ohne Flitterwochen? ;-)
      Unserer Erfahrung nach werden Brände und auch Geiste immer besser, je länger sie im Keller "vergessen" werden. Es fühlt sich an als wären sie öliger, weicher, obwohl der Alkoholgehalt nicht mehr abgenommen hat.
      Fazit: unserer persönlichen Erfahrung zufolge sollten Destillate zumindest 2-3 Jahre im Keller lagern, länger schadet keinesfalls.

      Anmerkung: vielen dank! herkömmliche-Maischen-Spezialist Arnold Bacher hat diese Frage in der Diskussion ebenfalls beantwortet, siehe Titel "RE: Lagerung von Qualitätsbränden" (ggf. Suchfunktion nutzen). Diese Angaben können für Destillate aus hochgradigen Maischen unverändert übernommen werden. Wie oben bereits erwähnt, gehen wir diesbezüglich ein wenig pragmatischer vor (auch bei uns ist der Schnapsvorrat nicht unendlich...).

    Eintrag Nr. 3463:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Brombeermaische für Brombeerwein angesetzt. Nach Abschluss der Gärung habe ich eine Probe gekostet und empfand den Geschmack als zu intensiv. Nach leichtem verdünnen mit Wasser empfand ich den Geschmack als angenehmer. Nun hab ich zu meinem 7l Maische nochmals 2l Zuckerwasser und Hefe gegeben. Nun setzte die Gärung aber nur sehr kurz ein, vielleicht eine Stunde.
    In der kurzen Zeit kann der Zucker aber gar nicht vollständig verbraucht sein.
    Ich benutze eine Turbohefe, die bis zu 18 %vol überlebt. Die 2l Zuckerwasser hatten 350g Zucker pro Liter.
    Warum hat die Gärung nach dieser kurzen Zeit wieder ausgesetzt?
    Danke


    Ulf, Deutschland
    11.Sep.2010 11:44:48


      Sobald frische Hefe (egal ob Trocken- oder Flüssighefe) zu einer Maische gegeben wird die bereits Alkohol enthält, stirbt die Hefe ab, auch wenn der Alkoholgehalt nur gering ist. In diesem Fall müssen Sie daher vorher einen Gärstarter ansetzen (siehe Buch) und den dann während der stürmischen Gärung (ca. 1 bis 2 Tage nach Gärbeginn) der Maische zugeben.

    Eintrag Nr. 3462:

    guten abend
    muß man bei der zuckermaische vorm destillieren klären? (kohle)
    gruß klaus


    klaus, Österreich
    10.Sep.2010 17:34:18


      Nein. Es empfiehlt sich jedoch, auch reine Zuckerwassermaischen zumindest ca. 4 Monate nach Gärende stehen zu lassen, dann ist die Reinigung mit Aktivkohle nach dem Brennen nicht mehr so aufwändig, der Brand wird bereits vor der Reinigung nahezu geschmacksneutral. Während dieser Zeit klärt sich die Maische von selbst, den Bodensatz müssen Sie nicht unbedingt mitbrennen, wie das bei Fruchtmaischen der Fall ist.

    Eintrag Nr. 3461:

    Hallo Herr Schmickl, auch von mir ein Lob für das tolle Buch zum Schnapsbrennen.
    Nachdem ich es gelesen habe, bleiben noch ein paar Fragen (vielleicht habe ich auch etwas übersehen).
    Ich habe vor, Birnenmaische anzusetzen. Da ich aber keine große Brennanlage habe, sondern nur einen 3l Kesssel und es das erste Mal ist, wollte ich auch nur kleine Mengen 20%ige Maische (2 Behälter a 6l zu 3/4 gefüllt=4,5l Maische) ansetzen. Nun meine Frage:
    1. Wieviel Hefe nehme ich? Die meißten Päckchen sind für 100l oder 25l
    2. Wieviel Verflüssiger und Biogen M?
    3. Was passiert, wenn ich zuviel nehme? Hefe Biogen M oder Verfl.?
    4. Sie schreiben, wenn die Gärung zu Ende ist, sinkt der Fruchtkuchen auf den Boden des Behälters. Lasse ich den in dem Behälter? Was mache ich beim Brennen, mit oder ohne Fruchtkuchen?
    5. Der Nachlauf, wenn ich den nicht gebrauchen kann, muß ich überhaupt bis zum Ende brennen kann ich bei 91 Grad C einfach aufhören?
    Viele Fragen, die mir als Neuling so kommen.
    Vielen Dank im voraus fürs Beantworten.
    Schnappsi


    schnappsi, Deutschland
    09.Sep.2010 16:49:29


      Danke, das freut uns!
      ad 1) für 20%vol geht nur noch die Turbohefe. Ein Säckchen mit 115 g reicht für 100 Liter Fruchtbrei (siehe Buch), für 9 Liter also ca. 10 g. Etwas mehr zuzugeben schadet nicht. Anmerkung: ich würde bei Birnen zu 9 Liter Fruchtbrei ca. 1 Liter Wasser zugeben, sonst wird es zu "pampig".
      ad 2) Verflüssiger Spezial (sehr ergiebig, wir führen daher nur dieses Produkt) bei Kernobst ca. 15 ml je 100 Liter, bei 9 Liter ca. 2 - 3 ml (mit einer Spritze abmessen). Auch hier schadet es nicht ein wenig mehr zuzugeben als die Berechnung ergibt. Biogen M ca. 40 ml, auch ein wenig überdosiert.
      ad 3) siehe 1) und 2)
      ad 4) ja, selbstverständlich im Behälter lassen. Lagerzeit beachten (bei hochgradigen Maischen zumindest 4 Monate nach Gärende), dann kräftig umrühren und alles Brennen. Die abgestorbene Hefe, die sich zu dieser Zeit bereits vollständig abgesetzt hat und am Boden klebt, müssen Sie jedoch nicht herausschaben.
      ad 5) selbstverständlich können Sie bei 91°C auch aufhören (machen wir auch beim Seminar). Es ist jedoch schade um den Alkohol der sich dann noch im Kessel befindet, daher im Buch auch die Beschreibung wie man den Nachlauf noch sinnvoll nutzen kann (mit Aktivkohle behandeln, um geschmacksneutralen Alkohol zu erzeugen).
      Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3460:

    Hallo,
    gärt eine Maische in einem kleinen Gärbehälter (5l, mit 3,5 l befüllt) grundsätzlich weniger stürmisch als in einem größeren Gärbehälter (30l, mit 25 l befüllt)?
    Vergleichswerte:
    + In beiden Fällen Turbohefe und nach Vorschrift gezuckert, gesäuert und antigeliert
    + Im 30 l Fass Birnenmaische, es gluckerte in der Startphase alle 3-5 Sekunden
    + Im 5 l Fass Holunderbeerenmaische (stärker gezuckert), es gluckerte in der Startphase alle 15 - 20 Sekunden
    Danke für die Antwort und beste Grüße,
    Ralfou


    Ralfou, D
    09.Sep.2010 11:53:12


      Nein, je Liter gärt es unter den selben Bedingungen immer gleich stark. Natürlich auch zeitabhängig, die Gärgeschwindigkeit nimmt während des Gärverlaufes immer mehr ab. Nehme an, dass Sie in beiden Gefäßen den gleichen Gärspund verwenden. Daraus folgt, dass dieser bei 5 Liter länger braucht bis er "voll" ist (bis zum nächsten Blubb), als bei 30 Liter.
      Weiterhin Gutes Gelingen!

    Eintrag Nr. 3459:

    Hallo Leute,
    ich brauche Hilfe.
    Ich habe eine Maische angesetzt aus Mirabelle mit Pflaume und etwas Fruchzucker.
    Nachdem ich hefe zugegeben hatte setzte auch sofort die Gärung ein.
    Nach 5 Tagen aber tut sich nix mehr. Was soll ich machen?
    Gruß in Hus


    Emsschnaps, Emsland
    07.Sep.2010 20:20:04


      SOFORT nochmals Zucker zugeben! Wieviel steht im Buch. Die Hefen haben jetzt nichts mehr zu Fressen, daher "tut sich nix mehr". Wenn die Hefen keine Nahrung (Zucker) mehr bekommen, werden sie verhungern, die Gärung ist zu Ende.

    Eintrag Nr. 3458:

    Hallo!
    Heute habe ich mal eine Frage. Wir brennen jedes Jahr unseren Apfelbrand. Aber irgendwie wird er nicht so wie wir ihn möchten. Wir verwenden Gärfix beim Eimaischen trotzdem hat er immer einen säuerlichen Geschmack und schmeckt gar nicht nach Äpfeln. Was machen wir falsch?? Im voraus vielen Dank!


    Siggi Kalt, Kärnten
    07.Sep.2010 12:37:13


      Scheint sich um das Ergebnis von Fehlgärungen zu handeln. Wie im Buch beschrieben vorgehen: als Säureschutz Biogen M oder Milchsäure zugeben (zu Beginn der Gärung).

    Eintrag Nr. 3457:

    Hallo
    Ich habe vor mir eine Destille selber zu bauen.
    Habe mir eine Edelstahl-Milchkanne bestellt und wollte wohl den Rest auch aus Edelstahl bauen.
    Da ich keine Möglichkeit habe Edelstahl zu schweissen, dachte ich an Schraubverbindungen.
    Jetzt meine Frage:
    Kann ich als Dichtmittel Teflonband Dichtungsband verwenden?
    Ist doch Temperaturbeständig und laut laut Wiki auch beständig gegen Alkohol.
    Schon mal probiert oder was von gehört?
    Vielen Dank im vorraus!
    mfG
    Thomas


    Thomas, Deutschland
    05.Sep.2010 17:42:54


      Ich habe die Suchfunktion jetzt gerade auch nicht benutzt, kann mich aber erinnern, dass hier bei den Fachfragen und bei der Diskussion das sogenannte Teflonband (Gewindedichtband für Installateure aus PTFE) bereits sehr oft beschrieben wurde, und sich ausgezeichnet für diesen Zweck eignet.

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