Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3544:

    Hallo Herr Schmickl.
    Ich hab Ihr Buch jetzt schon ein paar mal gelesen und auch schon ein wenig experimentiert.
    Jetzt meine Frage: Bei der künstlichen Alterung des Brandes sprechen Sie immer von einem Bimsstein. Was genau macht man mit diesem? Und bekommt man soetwas in der Apotheke?
    Vielen Dank


    Dominik, Südhessen
    02.Feb.2011 10:29:19


      Nein, im Aquariumbedarf. Er wird mit der Schlauchtülle an einen Belüftungsschlauch angeschlossen. Bewirkt, dass sich die ins Aquarium eingeblasene Luft in winzig kleine Luftbläschen verteilt. Genau so funktioniert das auch, wenn der Schlauch in Alkohol getaucht wird.

    Eintrag Nr. 3543:

    Hallo!
    Welche Größe haben die Poren des von Ihnen angebotenen Faltenfilters?
    Danke
    BrennBrauer


    BrennBrauer, Bayern
    31.Jan.2011 22:42:23


      Weiß ich leider nicht, Bezeichnung ist "Faltenfilter Nr. 1, Fein für Weine und Spirituosen". Sie fühlen sich an wie dickes Zeichenpapier, fast kartonartig.

    Eintrag Nr. 3542:

    hallo herr schmickl! ich habe im laufe der zeit viele varianten von destillationsanlagen konstruiert.(mal einen anderen brennkessel usw. immer so wie material da war) jetzt habe ich meine kühlung mittels eines alten gefrierschranks aufgemotzt! der dampf wird nun in einen ventury verteiler geleitet und geht von dort aus durch 4 6er kupferspiralen die in röhrenbehältern stehen welche mit frostschutzmittel wassergemisch gefüllt sind! der frostschutz geht auf minus 30grad runter! sagen sie ergibt diese kühlung eher nachteile? sollte ich einen aktivkohlefilter an meinem kühlungsauslauf anbringen um eventuelle fehlaromen zu filtern?

    mitterbacher manuel, eisenach
    24.Jan.2011 21:26:46


      So lange das Destillat im Kühler nicht einfriert ist das kein Problem. ;-) Ansonsten gilt beim Kühlen: es kann nicht kalt genug sein (die Wirtschaftlichkeit außer Acht gelassen).
      Aktivkohle macht nur Sinn, wenn Sie geschmacklosen Alkohol herstellen möchten.

    Eintrag Nr. 3541:

    Hallo Hr. Schmickl,
    auch von mir nochmal ein großes Lob für Ihr Buch und das sehr interessante Forum, ein wahrer Quell an Informationen! Beide habe ich in den vergangenen Monaten regelmäßig zu Rate gezogen!
    Nach ersten sehr positiven Erfahrungen mit Maischen und Brennen nach Ihrer Anleitung stellen sich mir nun einige Fragen. Insbesondere vor dem Hintergrund des Besuches eines fränkischen Edelbrenners, der einige Aussagen zum Thema machte, die zum Teil den Ihren diametral entgegen laufen. Vorweg, als chemisch Vorgebildeter tendiere ich eher dazu Ihnen zu glauben, kann aber nach Verkosten dessen exzellenter Produkte seine Argumente, wenn auch „nur empirisch“ gewonnen, nicht völlig von der Hand weisen.
    1) Er behauptet, dass eine Kupferdestille für ein exzellentes Ergebnis unabdingbar wäre. Wenn ich es richtig verstanden habe sagen Sie in einigen Forenbeiträgen, dass bei nicht zerstörten Steinobstkernen von Ihnen nie Cyanid/Ethylcarbamat nachgewiesen wurde und das Kupfer allein zum Abbau derselben notwendig wäre (Gibt’s dazu eigentlich belegte Erkenntnisse über die ablaufenden Reaktionen?). Kann es sein, dass das Kupfer auch Reaktionen katalysiert, die zur Aromabildung beitragen? Gibt es dazu GC-analytische Untersuchungen/Literatur?
    2) Das führt gleich zur zweiten Frage: Inwiefern spielen Reaktionen beim Aufheizen der Maische im Kessel eine Rolle für die Aromabildung und welche Rolle spielen dabei Aufheizzeit, Kesselmaterial oder pH-Wert der Maische? Haben Sie schon mal ausprobiert eine Maische vor dem Destillieren über einige Stunden „aufzuwärmen“ und hat das eine Auswirkung aufs Ergebnis (negativ oder positiv)?
    3) Er behauptet weiterhin, dass ein Edelbrand nach dem Brennen und Verdünnen auf Trinkstärke das „beste“ Aroma hat und dieses im Laufe der Zeit nachlässt. Sie sagen dagegen, dass das Stehenlassen, möglichst mit Luftkontakt, das Aroma verbessert. Gibt es dazu, außer Ihrer Erfahrung Literatur die dies belegt, z.B. mit GC-Analysen? Welche Reaktionen (Oxydation, Umesterungen, Verdunsten unliebiger Bestandteile etc.) laufen da ab?
    4) Noch eine Frage zur Zuckermaische: Warum geben Sie in Ihrem Rezept nicht so viel Zucker zu, dass auf 20%+ x Alk. vergoren wird und warum macht es der Hefe dabei nichts aus, dass der gesamte Zucker von Anfang an drin ist?
    5) Was mir auch nicht einleuchtet ist, dass durch Rektifikation Aroma verloren geht. Eigentlich müsste doch das „Herzstück“, welches teilweise ja mit dem Vorlauf und kurz danach kommt besser von demselben abgetrennt werden können und somit im Edelbrand bleiben. Ich geh mal davon aus, dass die meisten Aromastoffe Azeotrope mit Ethanol/Wasser bilden, somit würden dann die ja auch wichtigen höhersiedenden im Edelbrand fehlen. Ist das richtig, oder finden auch Zersetzungsreaktionen der Aromen statt (wieder die Frage nach GC-Analysen)?
    Oh weh, so viele Fragen! Falls Sie das alles in Ihren Seminaren klären BRENNE ich natürlich darauf eins derselben zu besuchen!
    Viele Grüße


    harald, franken
    23.Jan.2011 19:11:51


      Danke, das freut uns!
      ad 1) Da gehen die Meinungen in der Tat weit auseinander. Zu diesem Thema gibt's auch eine Dissertation, wurde mit dem Titel "Kupferkatalytische Umwandlung von Vor- und Nachlauf in der Whiskybrennerei" hier im Forum heiß diskutiert. Darin ist im Wesentlichen beschrieben, dass nur der Einsatz von Kupferwolle oder Kupferpulver sinnvoll ist. Zum Finden der Einträge auf der Seite "Diskussion" in die Suchfunktion "lucas_marc.pdf" eingeben.
      Manche warnen sogar vor Kupfer weil giftig, jemand anders wiederum belegt mit Messungen, dass in herkömmlichem Weißwein das x-fache an Kupfersalzen enthalten ist als in Destillaten aus Kupferanlagen.
      ad 2) Im Gegensatz zum eigentlichen Brennen (langsam!) kann durchaus rasch aufgeheizt werden, aber so dass nichts anbrennt. Damit haben vorallem größere Kessel Probleme, auch mit der gleichmäßigen Wärmeverteilung vom Kesselinhalt, daher wird bei solchen Anlagen meist mit eingebautem Rührwerk gemächlich aufgeheizt. Auf keinen Fall die Maische vor dem Brennen einige Stunden aufwärmen! Aromastoffe sind wie Alkohol flüchtig, sie verdunsten. Kesselmaterial und pH-Wert spielen dabei keine Rolle.
      Da gibt's z.B. die Amazing still (googeln). Dies ist nichts anders als ein offener Kübel in einem größeren Kübel, welcher verschlossen ist. Im inneren Kübel befindet sich Wein/Maische und ein Aquariumheizstab. Temperatur auf z.B. 35 bis 40°C einstellen. Das ganze einige Tage stehen lassen. Durch Verdunstung sammelt sich "Destillat" im äußeren Kübel, mit einem höheren Alkoholgehalt als vorher im Inneren. So ein Zwetschken"brand" schmeckt jedoch ganz anders als ein normaler. Diese Methode zeigt aber, dass viele Aromastoffe ebenfalls verdunsten, und genau diese würden beim stundenlangen aufwärmen verloren gehen.
      Als einziger Vorteil würde mir einfallen, dass sich dadurch auch Vorlauf abbaut. Das gleiche passiert jedoch auch, wenn ausgegorene Maischen einige Monate lang (ohne sie aufzuheizen) gelagert werden, das funktioniert ohne entsprechende Zusätze aber nur mit hochgradigen Maischen.
      ad 3) Kann ich mir gut vorstellen, dass bei ihm nach der stundenlangen Aufwärmprozedur der Brand geschmacklich nachlässt. Anscheinend hat er dadurch aber kein Vorlaufproblem mehr, sonst würde sich eine längere Lagerzeit vom Brand sehr deutlich positiv auswirken. Wenn vorhanden, baut sich die Schärfe vom Destillat (wenn diese auf Vorlauf zurückzuführen ist) in einer kleinen offenen Flasche mit breitem Hals bereits innerhalb von wenigen Tagen merklich ab.
      Für den analytischen Nachweis ist die SMart Nose® (www.smartnose.com) besser geeignet als eine Auftrennung mittels Gaschromatographie (welches Analysengerät würden Sie da dann anschließen?). Abgesehen davon werden solche Dinge auch heutzutage immer noch "erschnüffelt", in der Regel von mehreren unabhängigen Probanden, weil selbst moderne Analysenmethoden das (noch) nicht zufriedenstellend können. Wie bei einer Weinverkostung: die wird auch noch von Menschen durchgeführt.
      In Summe laufen beim Lagern alle drei von Ihnen genannten Prozesse ab. In nahezu jedem Buch zum Thema Schnapsbrennen ist beschrieben, dass der Brand einige Jahre gelagert werden sollte. Nicht nur wir empfehlen dies. Unterschiedliche Ansichten gibt es lediglich ob der Brand vor oder nach der Lagerung verdünnt werden sollte (sofern nicht in Holzfässern gelagert wird).
      ad 4) Das ist der Originalrezeptur vom Hersteller. Ich könnte mir vorstellen, dass auch bei dünnflüssigen Obstmaischen der gesamte Zucker auf einmal zugegeben werden könnte. Jedoch ist es in diesem Fall sinnvoller die Zuckerzugabe aufzuteilen, um eine zu starke Gärung und damit ein Ausblasen von Aroma zu vermeiden.
      ad 5) Um dies herauszufinden sollten Sie, wenn Sie das nächste mal brennen, während der Destillation regelmäßig ein paar Tropfen vom Destillat kosten. Nicht aus der Vorlage, sondern direkt das was den Kühler verlässt. Sie werden bemerken, dass der Geschmack sich während der Destillation gravierend ändert. Am deutlichsten ist dies bei Gemischen wie Obstler oder bei einem Kräuter-/Gewürzgeist erkennbar. Zuerst kommen die dominanten Aromastoffe heraus, die man beim Schnapsgenießen als erstes wahrnimmt, beim Parfum sagt man Kopfnoten dazu. Danach folgt die Herznote und schlußendlich, vor dem Nachlauf, die Basis, welche in Reinform überhaupt nicht mehr "gut" schmeckt, sondern dumpf und langweilig. Für das Bukett eines Brandes sind jedoch alle drei Noten sehr wichtig, nur dann schmeckt der Brand auch harmonisch und "rund". Wird zu früh abgebrochen, ist der Geschmack kantig, "unreif", nahezu scharf.
      Bei einer Rektifikation trennen Sie den Mittellauf in kleine Fraktionen auf, um nun das Gesamtbukett wieder zu erreichen, müssten Sie also wieder alles zusammenmischen. Dafür brauche ich aber keine Rektifikation. In der Praxis wird jedoch nicht so weit gebrannt wie bei einer Pot-still, sondern nur versucht das "Herzstück" zu finden.
      Stimmt, zumindest einige Fruchtaromen (Ester, Aldehyde, Alkohole) wie z.B. gewisse Ester bilden mit Wasser und/oder Ethanol azeotrope Gemische. Sicher existieren auch ternäre Azeotrope aus Aromastoff/Ethanol/Wasser. Z.B. Essigsäureethylester (Ethylacetat): Azeotrop mit Wasser enthält 8% Wasser und 92% Ethylacetat (Sp: 70°C), Azeotrop mit Ethanol enthält 31% Ethanol und 69% Ethylacetat (Sp: 71°C). Im Normalfall sollten beim Schnapsbrennen solche Konzentrationen jedoch nicht auftreten. Ethylacetat ist sogar ein Sonderfall, weil es in größeren Mengen auftreten kann (Vorlauf!) als andere Ester-Verbindungen. Der Aromaanteil je kg frisches Obst liegt in der Größenordnung von nur 10 mg! Worauf ich hinaus will: obwohl bei Aromastoffen azeotrope Gemische mit Ethanol bzw. Wasser existieren, betrifft uns das nicht beim Schnapsbrennen, weil die Konzentration in der Maische dazu viel zu gering ist. Daher werden diese auch temperaturabhängig beim Schnapsbrennen aufgetrennt und das Destillat schmeckt daher je nach Temperatur immer ein wenig anders. GC-Analysen: siehe ad 3)

      Ja, in den Seminaren werden, nicht zuletzt wegen der Fragen der Seminarteilnehmer, diese Punkte detailliert besprochen.

    Eintrag Nr. 3540:

    Hallo!
    Ich habe ein terminliches Problem beim Einmaischen. Wenn die Früchte reif sind, habe ich keine Zeit ganze Bäume abzuräumen und einzumaischen. Meine Idee ist, täglich eine kleine Menge hochreifer Früchte aufzuklauben, zu reinigen,den Stengel zu entfernen u.s.w., und einzufrieren. Wenn der Baum nach Wochen abgeerntet ist, und ich Zeit finde eizumaischen, taue ich die Früchte einen Tag vor der Einmaischung auf, und beginne zum Maischen mit Turbohefe u.s.w.
    Die Frage ist, ob ich durch das Einfrieren einen Qualitätsverlust habe. Wobei ich der Meinung bin, daß ich durch solch eine Methode eine Menge HOCHREIFER Früchte verarbeiten kann.
    Grüße aus Salzburg


    Rainer Bebek, Salzburg
    20.Jan.2011 20:29:53


      Selbstverständlich funktioniert das, sehr gut sogar! Vorteil: durchs Einfrieren und Auftauen wird ein Großteil der Zellwände zerstört, das Obst wird ganz weich und matschig, ideal zum Einmaischen. Aufpassen beim Auftauen: uns ist schon öfters passiert, dass auch nach drei Tagen noch der aufgetaute Fruchtbrei zu kalt für die Hefe war. Daher vor der Zugabe unbedingt die Temperatur messen und Hefe erst zugeben wenn Temp. größer als 16-17°C. Am besten in ein warmes Wasserbad, in den Heizraum o.ä. stellen, das Auftauen sollte möglichst rasch erfolgen. Je länger der Fruchtbrei ungeschützt, also ohne Hefe herumsteht umso größer die Gefahr von Infektionen und Spontangärungen (Wildgärungen).

    Eintrag Nr. 3539:

    Gute Tag,
    ich habe Zwetschken gebrannt und möchte nun wissen, was Alles und wie groß auf das Etikett gehört. Danke für die Hilfe!
    Liebe Grüße
    Thomas


    Thomas Hofer, Wels-Land
    18.Jan.2011 19:44:26


      Wurde die Maische gemäß Abfindungsbrennrecht vergoren und gebrannt, darf das Destillat Zwetschkenbrand genannt werden. Wurde hingegen beispielsweise Fremdalkohol verwendet oder wurden Aromastoffe zugesetzt, muss Spirituose auf dem Etikett stehen. Wie in jedem Supermarkt ersichtlich, kann dann vorne ganz groß ein Phantasiename aufgedruckt sein, z.B. Zwetschkenschnaps, trotzdem muss irgendwo (meist hinten, ganz klein gedruckt) Spirituose draufstehen.
      Weiters der Alkoholgehalt in Volumensprozent (%vol), auf zehntel Prozent genau. Z.B. 39,0 %vol.
      Bezüglich Schriftgröße sind mir keine Vorschriften bekannt, der Text sollte halt ohne Lupe gut leserlich sein.

    Eintrag Nr. 3538:

    hallo zusammen ,
    ich wollte mal was besonderes machen. "Schnaps mit fruchtauszug"!!! ich habe dieses destillat schon getrunken - es war eine wahre gaumenfreude!!! nicht zu stark und sehr fruchtig! ich weiß aber nicht wie ich so etwas zubereiten kann. hat davon schonmal jemand gehört und kann mir helfen ???
    lg vom Bodensee


    McNeuling, bodenseekreis
    12.Jan.2011 23:42:33


      Einfach nach "Fruchtauszug" googeln.

      Zitat: "Durch das Einlegen der frischen Früchte im Destillat entsteht in diesen Edelbränden ein unverwechselbares, mildes und fruchtiges Aroma mit einer dezenten Tönung je nach Obstsorte."

    Eintrag Nr. 3537:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe den Bau meiner Destille (siehe Eintrag Nr. 3400) vor kurzem abgeschlossen und versuchte einen kleinen Reinigungsbrand. Dabei merkte ich, daß mein Deckel undicht ist. Aus der undichten Stelle der Deckeldichtung zischte es stoßweise und klang fast wie eine Dampflok. Desweiteren kam mit dem Destillat auch kühle Luft aus dem Kühler. Beides ebenfalls stoßweise. Ich wage zu behaupten, daß es im selben Takt war. Da meine Kühlung eigentlich keine Knicke oder Ähnliches hat (außer vielleicht beim Übergang des Geistrohres in die Kühlung, wo ein Reduzierstück mit leichtem Gefälle verbaut ist), habe ich beschlossen, als erstes einmal den Deckel meines Schnellkochtopfes abzudichten, ehe ich die Kühlung verändere.
    Da ich es nicht ganz verstehe, wie man die, hier so oft beschriebene, Dichtung aus Silikonschlauch und Baumarktsilikon baut und dann anbringt, wäre es schön, wenn Beispielbilder vom Aufbau einer solchen Dichtung (plus dem Anbringen der Dichtung an den Schnellkochtopf) in die Fotogalerie der Webseite gestellt oder mir per E-Mail geschickt werden könnten. Alternativ wäre ich auch mit einer sehr "plastischen" Erklärung zufrieden. Vielleicht haben Sie auch eine ganz andere Idee, wie man den Deckel eines Schnellkochtopfes (und die sind ja alle nahezu gleich) dicht bekommt. Diese Tips würden andere Hobbybrenner ebenfalls weiterbringen...
    Danke für alle Antworten (und Bilder) im Voraus.
    Gruß Ronald


    Ronald, Schweiz / Oberlausitz
    04.Jan.2011 11:59:02


      Der selbe Takt ist sehr wahrscheinlich, das Pulsieren wird durch's Kochen verursacht, wenn sich die Dampfblasen im Kessel entladen. Tritt vorallem bei sehr dickflüssigen Maischen auf. Dagegen hilft z.B. ein Rührwerk.

      Dichtung: Silikonschlauch der Länge nach aufschlitzen und mit Baumarktsilikon in die Dichtungsrille vom Topf kleben. Die Schlauchenden so zuschneiden, dass an einem Ende ein V-Ausschnitt und am anderen eine Spitze, sodass die Spitze in das V-förmige Ende passt. Oder eine zusammengezwirbelte Wurst aus Teflonband (Gewindedichtband --> Baumarkt) hineinstopfen. Oder, wenn die undichte Stelle nicht sehr groß ist, den Topf mit Teflonband umwickeln (dazu genügen zwei bis drei Lagen). Oder die Originaldichtung vom Topf hat eine kleine undichte Stelle, dann genügen einige Tropfen Baumarktsilikon. Oft genügt es auch, den Deckel mit einem Spanngummi fest zu klemmen, weil er nicht fest genug aufliegt (wie in Anlage 184 der Fotogalerie).

    Eintrag Nr. 3536:

    Hallo Herr Schmickl,
    Bei uns sind gerade die Granatäpfel reif, ist es besser diese in den Aromakorb zugeben. Oder soll ich besser eine Maische herstellen. Gruß Elke Grieger


    Elke Grieger, Mallorca
    03.Jan.2011 20:03:11


      Beides ist möglich. Beim Einmaischen jedenfalls nicht nur den Saft verwenden, auch die Kerne, nicht jedoch die Schalen. Durch die Kerne entsteht ein kaffeeähnlicher Geschmack, reiner Saft ist im Destillat nahezu geschmacklos, wie auch Bilbaino in der Diskussion beschreibt, siehe Eintrag vom 07.Jan.2011 20:30:41.

    Eintrag Nr. 3535:

    Hallo,
    ich habe soebend meine Anlage mal wieder Verbesser, nun wer hat Erfahrung mit Ertragsrechner? Wieviel Brand (Menge) bekomme ich aus 1l Wein der zuvor 11% hatte??


    Der Edelstahlbrenner, NRW
    27.Dez.2010 17:07:56


      Demzufolge sind im Wein 1 * 11 / 43 = 0,26 Liter Schnaps, berechnet auf 43%vol, enthalten. Soviel die Theorie. In der Praxis können Sie mit ca. zwei Drittel davon rechnen, wegen Verluste durch Nachlauf, Restalkoholgehalt im Rückstand usw. Die Ausbeute sollte also ca. 160 bis 190 ml betragen (wieder berechnet auf 43%vol).

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