Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3502:

    Hallo, ich war letztes Monat bei ihnen im Schnapsbrennkurs und habe eine Menge über hochprozentige Maische gelernt. Mein Vater hat mir eine vier Wochen alte Birnenmaische ohne jeglichen Zusatz wie Zucker oder Hefe vermacht. Nun meine Frage, kann ich die Maische mitten in der Gärung mit Turbohefe bzw. Zucker anreichern?
    Besten Dank Rainer


    Rainer, Salzburg
    02.Nov.2010 20:13:10


      Ja, geht, Maische vorher kurz aufkochen, Gärstarter ansetzen und diesen zugeben, nicht die Hefe direkt. Jedoch: durch die Wildgärung sind bereits Fehlgärungen aufgetreten, d.h. Geschmacksfehler und erhebliche Vorlaufmengen sind garantiert. Mein Tipp: Maische als Negativbeispiel wild ausgären lassen und brennen. Und nächstes Jahr dann das Obst von Anfang an richtig verarbeiten. Alles andere wäre schade um die Zeit/Arbeit.

    Eintrag Nr. 3501:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem Ihrem Seminar im vor ein paar Jahren erzielen wir schon richtig gute Ergebnisse. Bei der Auswahl der Früchte (nur vollreif und makellos) sowie beim Brennen veruschen wir sehr konzentriert und aufmerksam Ihre Vorgaben umzusetzen - für die weitere Verfeinerung haben sich allerding noch einige Fragen angesammelt:
    1. Hefe: wir verwenden ausschließlich Turbohefe. Es werden aber Hefen mit und ohne eigener Aromaentwicklung angeboten - was ist besser für Fruchtmaischen?
    2. Verdünnung auf Trinkstärke: besser verdünnen und abfüllen oder erst reifen lassen und dann verdünnen?
    3. Lagerung: Für die Lagerung (Reifeprozess) des Destilats die Flaschen (mit Korkverschluss) immer ganz füllen oder evtl. nur zu 2/3 Füllen um "Luft" an das Destilat zu lassen.
    Vielen Dank im Voraus!
    mfg F.


    Franky_begood, Slownien
    02.Nov.2010 16:41:40


      Das freut uns, weiterhin viel Erfolg!
      ad 1) Das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bin da eher Purist, möchte eigentlich keine Beeinflussung durch die Hefe, so weiß ich, das Bukett stammt nur aus der Frucht, bei Geschmacksvergleichen unterschiedlicher Brände kann der Unterschied daher nicht an der Hefe liegen. Ich verstehe jedoch jeden, der ein wenig experimentieren möchte und warum denn nicht auch mit der Art der Hefe?
      Anmerkung: großartige Veränderungen ergeben sich dadurch nicht wirklich. Vor einigen Jahren haben wir mehrere Arten von Turbohefen bei Apfel ausprobiert, sind jedoch zur Erkenntnis gelangt, dass nicht die Hefeart, sondern der Alkoholgehalt der entscheidende Faktor ist. Daher bieten wir auch nur eine einzige Turbohefe an (mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz).
      ad 2) Auch hier Geschmackssache, siehe Eintrag Nr. 3464.
      ad 3) besser nur zu 2/3 füllen, stimmt, wegen der Luft

    Eintrag Nr. 3500:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    ich habe vor kurzem eine Deluxe Destille 7,8 liter samt Ihrem Buch Schnapsbrennen als Hobby bei Ihnen gekauft. Ich bin mit beiden Produkten sehr zufrieden. Ich habe nun auch schon einige Brenngänge "erfolgrreich" absolviert. Trotz ausgiebiger Lektüre im Forum habe ich leider keine Antwort auf folgende Fragen.
    Sie beschreiben ja mehrmals, dass es für den Geschmack am besten sei nur einmal zu brennen und wenn möglich eine hochgradige Maische herzustellen. Ich möchte auf Zuckerzugabe verzichten und die von mir gebrannte Apfelmaische schien auch so recht gut gelungen zu sein; ich hatte 43%Vol im Mittellauf (Nachlaufabtrennung bei 91°C).
    Frage 1: Einen zweiten Feinbrand kann ich mir somit doch sparen.
    Frage 2: Ist es wenn es so knapp ist nicht sinnvoll immer einfach bei 43% eine Abtrennung zu machen, um das bis dahin erhalten Destillat nicht nochmal brennen zu müssen?
    Frage 3: Wenn ich eine schwache Maische habe und z.B. nur 30% im Mittellauf des ersten Brenngangs erreiche, kann ich dann dieses Destillat nicht sozusagen als Verdünnungsmedium für einen höher prozentigen zweiten Feinbrand der selben Maische verwenden um sozusagen den Geschmack zu maximieren.
    Danke für dieses wunderbare Forum,
    Robert Lackner


    Robert Lackner, Niederösterreich
    30.Okt.2010 22:45:26


      ad 1) Das ist richtig. Der Feinbrand dient nur der Aufkonzentrierung von Alkohol, geht jedoch auf Kosten von Geschmack/Aroma. Jeder erneute Destillationsvorgang trennt den Alkohol vom Rest immer besser ab, daher ist das Ergebnis zwar immer höherprozentiger und reiner, aber zwangsläufig auch geschmacksärmer.
      Anmerkung: Eigentlich sollte erst ab etwa 10%vol im Kessel (vor dem Brennen) der Mittellauf zumindest 43%vol erreichen. Apfelmaische hat jedoch so um die 5-6%vol, je nach Sorte. Der Alkoholgehalt nach dem ersten Brand liegt dann normalerweise bei etwa 27 bis 33%vol. Irgendwo haben Sie wahrscheinlich einen Fehler eingebaut, entweder bei der Alkohol- oder bei der Temperaturmessung. Halten Sie zur Überprüfung das Thermometer ca. 8-10 min lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 98°C anzeigen.
      ad 2) stimmt, genau. Daher ist es nicht sinnvoll Wein (mit ca. 12%vol) zweimal zu brennen. Bei Äpfel ist der Zuckergehalt dafür jedoch zu gering, siehe ad 1).
      ad 3) Sie meinen also den Rohbrand mit der Maische zu vermischen, sodass Alk.gehalt im Kessel größer als 10%vol und daher nur noch einmal gebrannt werden muss? Ja, ist durchaus sinnvoll, wird von einigen Brennern auch so gemacht. Die Bemerkung, dass der Geschmack bei hochgradigen Maischen intensiver wird, kann ich mir nicht sparen, aber das ist eine andere Geschichte...
      ;-)

      danke, wir bemühen uns!

    Eintrag Nr. 3499:

    Hallo,
    ich möchte gerne Hagebutten, Sanddorn und Weißdorn irgendwie brennen, getrennt voneinander natürlich. Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ich besser für jede Frucht Maische ansetze, oder jede Frucht als Angesetzten mit 53% Alkohol laut Buch vorbereite.
    Eckdaten:
    Ich würde für jede Frucht genügend Material für 5-8 l Maische zusammenkriegen
    53% Alkohol hätte ich auch genügend für je ein 5l-Glas
    Fragen:
    Bei welchem Verfahren ist mehr Geschmacksausbeute, also aromatischere Brände zu erwarten?
    Bei welchem Verfahren ist mehr Mengen-Ausbeute (also fertiger Brand) in Bezug auf die gleiche Ausgangsmenge der Früchte zu erwarten?
    Danke für die Antworten,
    Ralfou


    Ralfou, D
    27.Okt.2010 14:31:30


      Geschmacklich am intensivsten wird die Maische selbst oder der Angesetzte sein (hochgradige Maischen haben Likörstärke), beim Destillieren geht zwangsläufig immer Aroma verloren. In welchem Maß, hängt immer von der jeweiligen Frucht ab (Daumenregel: je saurer die Frucht schmeckt, desto geschmacksärmer das Destillat). Der Unterschied eines Destillates aus einer Maische oder eines Angesetzten ist nicht so sehr die Geschmacksintensität, vielmehr schmecken beide schlichtweg ein wenig unterschiedlich, weil durch die Fermentation andere Aromastoffe freigesetzt werden als bei einer Mazeration. Bei unseren Seminaren haben wir bemerkt, dass es vom persönlichen Geschmack der Testperson abhängt, welcher Schnaps einem nun besser schmeckt.
      Fazit: wenn die Möglichkeit besteht, beides ausprobieren und kosten. Nicht vergessen auch den undestillierten Angesetzten und den Fruchtwein zu verkosten. Es ist durchaus möglich, dass Ihnen bei den von Ihnen genannten Früchten der Angesetzte bzw. Wein besser schmeckt als das Destillat davon.
      Die Ausbeute ist je kg Frucht bei einem Angesetzten um ein Vielfaches höher als bei einer Maische: bei einer hochgradigen Maische beträgt die Destillatmenge nach Verdünnung ca. 1/3 vom eingesetzten Fruchtbreivolumen. Bei einem Angesetzten haben Sie nach Verdünnung vom Destillat ca. wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gegeben haben. Außerdem sind in einem Liter Angesetzer viel weniger Früchte enthalten als in einem Liter Maische. Maiche ist mehr oder weniger reiner Fruchtbrei, ein Ansatzglas wird jedoch nur zu ca. ein Drittel mit den Früchten befüllt und dann mit Alkohol aufgegossen.

    Eintrag Nr. 3498:

    Guten Tag Herr Doktor,
    auch von mir, wenn auch schon tausendfach gehört, mein Lob für Ihr leicht verständlich geschriebenes und informatives Buch. Leider zerfleddern mir die Seiten, habe es aber auch bereits mehrfach gelesen bzw. immer mal wieder darin nachgeschlagen.
    Nun aber zu meiner Frage:
    Zum zuckern / nachzuckern der Maische, soll der Zucker direkt zugegeben werden oder erst in Wasser aufgelöst werden? Habe gerade nach Ihrer Buchanleitung 4x 25l Maischen (Apfel, Zwetschge, Sultainen) am laufen und den Zucker immer mit Wasser aufgedünnt, bin mir nun aber nicht sicher ob die Wasserzugabe nicht das Gesamtergebnis verfälscht.
    Beste Grüsse
    aus dem Land der gesetzlich verordneten Abstinenz von selbstgebrannten


    besser nicht hier, im Norden von D.
    27.Okt.2010 12:05:57


      Danke, das freut uns! Auch wenn "tausendfach gehört"...
      Nein, Zucker nicht in Wasser auflösen, sondern direkt in die Maische einrühren. Bei Apfel, Zwetschke kein Problem, bei Sultaninen von Beginn an ca. 1 Liter Wasser je Liter Sultaninen zugeben, weil Trockenfrüchte. Dann muss auch hier der Zucker nicht vorher aufgelöst werden.

    Eintrag Nr. 3497:

    Sehr geehrte Frau Malle,
    sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe mir letztes Jahr Ihr Buch gekauft (Schnaps brennen als Hobby) und wollte dieses Jahr erst mal mit einer tadellosen Maische, wie von Ihnen beschrieben beginnen und nicht mit einer wie es eben mein Vater und mein Großvater gemacht haben. Am Sonntag morgen wollte ich nun die zusammengelesenen Birnen zermattschen und habe diese zerschnitten, nun war das Fruchtfleisch nicht wie von mir erwartet gelb oder weiß sondern vom Kern her bis auf 2-3 mm zur Schale hellbraun bis dunkelbraun. Nun stellte sich für mich die Frage: reif? überreif? Oder bereits faul? Ich habe mich für faul entschieden und alles auf den Kompost geworfen, was mein Vater aber als fast optimal eingeschätzt hat und meinte, ich hätte noch warten müssen bis aus der hellgelben Schale eine braune Schale wird, dann wäre es optimal gewesen, jedenfalls weggeworfen hätte er die Birnen nie. Wer hat nun recht. Ich wollte reife, aber keine faulen Früchte verwenden.
    Mit freundlichem Gruß
    Thomas Ost


    Ost Thomas, Württemberg
    25.Okt.2010 19:27:36


      Wer recht hat hängt von der Birnensorte ab. Einige Birnen, z.B. Most- bzw. Weinbirnen, sind erst reif wenn das Fruchtfleisch braun geworden ist. Andere Birnen jedoch, z.B. Williams, sind dann tatsächlich faul.

    Eintrag Nr. 3496:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    immer wieder schmöckere ich in Ihrem Buch und finde neue Erkenntnisse. Aktuell habe ich eine Maische aus Japanischen Zierquitten angesetzt. Diese gekocht und dann mit dem Pürrierstab zerkleinert. Allerdings auch eine Menge an Kernen. Ist das schlimm, oder spielt es wie bei den Äpfeln keine Rolle.
    DANKE
    Gregor


    Gegor, Bergisches Land
    24.Okt.2010 18:19:58


      Quitten sind wie Äpfel Kernobst, spielt daher keine Rolle.

    Eintrag Nr. 3495:

    Werter Dr. Schmickl,
    in Ihrem Buch habe ich den Abschnitt Nachlauf mit Aktivkohle behandeln durchgelesen. Weiß aber nicht wieviel gramm pro liter ideal ist und wie lange man die Kohle wirken lässt. Muss ich vorher auf Brennstärke (ca. 20%) verdünnen, oder erst vor dem Brennen?


    Thürigen Gottfried, Sachsen D.
    24.Okt.2010 17:25:51


      Siehe Seite 88: ein gehäufter Esslöffel granulierte Aktivkohle je 5 Liter Nachlauf. Ziehdauer: zumindest ein paar Tage. Nicht verdünnen. Weder vor der Aktivkohlezugabe noch vor dem Brennen.

    Eintrag Nr. 3494:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe Fruchtlikör von 17,51 % Vol. und möchte mit 96 % Ethanol auf 21 % Vol. erhöhen.
    Wieviel Ethanol muss ich pro Liter Likör zufügen ?
    Ich bitte in Abgabe in Gewicht und Volumen, vielen Dank !
    Wir haben zwei verschiedene Ergebnisse, 260 bzw. 270 Gramm pro Liter Likör von 17,51 % Vol.
    Herzlichen Dank !


    Judith, Schweiz
    23.Okt.2010 15:25:59


      Die Formel mit einigen Beispielen steht im Buch "Essig herstellen als Hobby" oder in der Fachfrage Nr. 3448.

      1 l (17,51%vol) vermischt mit
      0,0465 l (96%vol), ergibt
      1,0465 l (21%vol).

      Kontrolle:
      (1 * 17,51 + 0,0465 * 96) / 1,0465 = 21%vol

      Alkohol mit 96%vol hat eine Dichte von ca. 0,8 kg/l.
      0,0465 l Alkohol mit 96%vol haben somit ein Gewicht von 0,8 * 0,0465 = 0,0372 kg.

    Eintrag Nr. 3493:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    meine 2,5 l Brennblase heize ich mit einem FodueBrenner. Der Brenner ist m.E. zu schwach. Ich beabsichtige, den Kessel mit einer Isolierschürze zu umgeben, das ist wohl unproblematisch. Frage: Bringt es irgendwelche Nachteile, den Domdeckel mit einer Dämmung (wolliges Tuch) zu überdecken?
    Danke für die Beantwortung.
    Mit freundlichem Gruß, der Rheinländer


    Rheinländer, NRW
    22.Okt.2010 18:08:42


      Nein, keine Nachteile. Sie vermindern damit die Kondensation vom Dampf im Helm, wodurch eventuelle Rektifikationseffekte vermindert werden. Das Destillat hat dadurch (theoretisch) einen geringeren Alkoholgehalt, aber dafür kommen auch mehr Verunreinigungen, sprich Aromen und Geschmackstoffe mit. Natürlich ist dies nur mit sauberen, nahezu vorlauffreien Maischen sinnvoll. Ob Sie jedoch tatsächlich einen Unterschied bemerken werden, hängt von der Anlagenkonstruktion und der Helmform ab.

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    Helge Schmickl