Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3507:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    zuerst einmal danke für das super Buch. Dank dem Buch und Ihrer Homepage konnte ich mir eine Prima Destille (20 Liter) bauen und im Keller blubbern drei gut riechende Maischen vor sich hin. Aber leider muss ich noch ein paar Monate warten. Eine Zuckermaische und ein Bierbrand habe ich schon durch die Destille gedampft. Alkoholgehalt war bei dem Zuckerbrand 70%. Wahrscheinlich weil der Kessel nur halb voll war. (Refriktation)
    Bezüglich Temperatur und Nachlauf bin ich aber trotzdem noch verunsichert. Das Thermometer ist exakt nach Ihrem Buch eingebaut und sogar die Eintauchtiefe habe ich dabei berücksichtigt. Bei einer Wasserdestillation bekomme ich genau 100°C angezeigt. Ich befinde mich 70 Meter über NN. Lesen tut man aber immer von 98°C. Wenn die Temperaturmethode ausreichend ist, wäre ich natürlich froh.
    1. Stimmt die Temperaturanzeige?
    2. Wenn nein, soll ich 2 °C dazurechnen bei Edelbrandanfang und Ende?
    3. Trennt man den Nachlauf besser über eine Vorlage ab? Pauschal Vol % …?
    4. Oder sollte man ein Handrefraktometer nehmen? Wann den Nachlauf damit abtrennen wenn man sich am Kühler ein paar Tropfen holt?

    Vielen Dank für Ihre Antworten


    Bernd, D
    13.Nov.2010 20:05:19


      ad 1 und 2) 70%vol ist selbst für eine hochgradige Maische zu hoch, das kommt jedoch vom halbleeren Kessel. Destillieren Sie Wein mit ca. 12%vol, jedoch mit vollem Kessel, bis das Destillat ca. 50-51%vol hat. Wichtig: Alkoholgehalt vom gesamten Destillat messen, nicht von dem was momentan heraustropft. Nur der Alkoholgehalt vom gesamten Destillat ist anlagenunabhängig. Sobald dies erreicht ist, Temperatur ablesen. Dies ist dann der Wert für den Nachlaufbeginn bei Ihrer Anlage.
      ad 3) Ist eigentlich egal. Wenn die Temperaturmethode richtig gemacht wird, ist sie die einfachere Methode. Bei der kontinuierlichen Alkoholgehaltmessung in der Vorlage mit einem Aräomter wird meistens leider die Messtemperatur nicht berücksichtigt (Aräometer sind auf 20°C geeicht), daher ergeben sich Messfehler von 5%vol oder mehr. Außerdem ergibt sich aus dem Volumen der Vorlage im Verhältnis zum Volumen der Anlage auch ein gewisser Messfehler. Oder anders formuliert: Angaben, die man von anderen Brennern "so hört", sind aus diesen Gründen meist zu vergessen...
      ad 4) geht natürlich auch. Ist jedoch ungenauer als die Temperaturmethode oder Messung mittels Aräometer (wenn Messtemperatur beachtet wird). Wie Sie sicher bemerkt haben, werden im Refraktometer die Abstände zwischen den Skalenstrichen immer kleiner je höher der Alkoholgehalt ist, zusätzlich wird ab ca. 30%vol der Horizont ziemlich unscharf, sodass bei größeren Messwerten der Alkoholgehalt nur noch in 5'er-Schritten geschätzt werden kann, also 35, 40, 45, 50%vol usw....
      Außerdem wichtig: auch Refraktometer sind auf 20°C geeicht, d.h. auch hier auf die richtige Temperaturkorrektur achten. Am besten ATC-Refraktometer verwenden, und die Korrektur mittels der Stellschraube berücksichtigen.

      Anmerkung: es gibt Refraktometer für die Messung vom Zuckergehalt und andere für den Alkoholgehalt. Bei vielen Zucker-Refraktometern ist oft noch eine zweite Skala mit %vol Alkohol als Einheit angegeben. Diese sind trotzdem KEIN Alkoholmessgerät! Die zweite Skala gibt nur an, wie groß der Alkoholgehalt nach der Gärung einer entsprechenden Zuckerlösung sein wird. Auf den echten Alkoholrefraktometern gibt es keine Skala für Zucker. Ethanol-Refraktometer können nur für reine (zuckerfreie) Destillate verwendet werden.

      Und weil wir eh' schon beim Thema sind, sei noch ein wenig Eigenwerbung erlaubt: wir haben eine Methode entwickelt, um in Maischen, Likör, Bier, Wein, Essig etc. den Alkoholgehalt bis auf +/- 0,1%vol genau zu bestimmen, obwohl Zucker und andere Stoffe enthalten sind, die die Alkoholmessung, egal mit welchem Messgerät, gravierend verfälschen. Hierbei wird ebenfalls ein Refraktometer eingesetzt. Nähere Infos diesbezüglich siehe: http://www.essigherstellung.at/prodbeschreibung.php#alkoholset

    Eintrag Nr. 3506:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wir möchten einen Birnen-Quitten-Schnaps herstellen. Nach der Lektüre Ihres sehr guten Buches habe ich noch ein paar spezielle Fragen:
    Wir haben eine Brennlizenz für 40Liter Maische/Wein und sind 25 Leute, wollen daher auch auf eine gute Ausbeute achten. Deshalb wollen wir eine hochprozentige Maische herstellen (Turbohefe).
    Wir planen, 5:1 die Birnen mit den Quitten zu mischen und gemeinsam zu vergären. Ist das zu empfehlen oder besser getrennt verarbeiten?
    Welche Turbohefe ist am besten geeignet und worauf muss geachtet werden bei deren auswahl? Wir haben leider nur ca 2 Monate Zeit, die Maische anschließend noch zu lagern. Sollten wir aus diesem Grund eine niederprozentigere Maische herstellen um direkt brennen zu können?
    Macht es Sinn, bei diesem Ansatz, in einem Aromakorb weiteres Quittenmuß beim Destilieren zuzugeben?
    Wir haben nur eine Destillationskolonne zur Verfügung. Können wir erwarten, auf die oben genannte Art einen leckeren Schnaps zu erhalten?
    Macht es Sinn, einen Teil des Fruchtkuchens vor dem Brennen zu entfernen um mehr flüssiges Brenngut zu erhalten?
    Ist es eine gute Idee, dem fertigen Brannt einen Span Birnenholz für eine gewisse Zeit beizugeben?

    Der Geschmack steht für uns im Vordergrund. Wir sind nur durch den Zeitplan gebunden.
    Vielen Dank!
    Jan


    Jan, NRW
    12.Nov.2010 09:58:21


      ad 1) Beides ist sinnvoll, hängt davon ab, was Sie geschmacklich erwarten. Viele Brenner sind eher Liebhaber von sortenreinen Bränden.
      ad 2) Mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz, siehe Eintrag Nr. 3501. Optimal wäre natürlich beides auszuprobieren, dann können Sie selbst entscheiden. Wichtig: auch herkömmliche Maischen nicht sofort nach Gärende brennen, sondern vor dem Brennen 1 bis 2 Monate kühl lagern (Keller).
      ad 3) Besser kleine Quittenwürfel statt Mus.
      ad 4) Lecker schon, aber geschmacklich eher dezent.
      ad 5) Nein, besser alles gut durchmischen, auf entsprechenden Anbrennschutz achten (Siebeinsatz, Doppelmantelkessel, Rührwerk o.ä.)
      ad 6) Nur wegen dem Birnenholz schmeckt der Brand nicht nach Birne. Üblicherweise werden Eichenspäne verwendet, werden in unterschiedlichen Röstungsstufen angeboten (--> googeln). So lange im Schnaps lagern, bis der Geschmack eine deutliche Holznote angenommen hat, aber das Fruchtaroma noch nicht übertüncht wird.

      Zu "Geschmack im Vordergrund":
      - hochgradig einmaischen und nach Gärende (Gärung dauert ca. 2 1/2 Monate) zumindest 4 Monate lagern vor dem Brennen
      - Eine Anlage ohne Destillationskolonne verwenden

    Eintrag Nr. 3505:

    ich versuche mich seit einiger zeit am schnaps brennen und habe auch schon eine schnapsmaschine, doch ich weiß nicht bei welcher temperatur ich die giftigen stoffe aus einem obstbrand bekomme?

    lukas, garmisch-partenkirchen
    11.Nov.2010 19:17:19


      Ich auch nicht. Das hängt nämlich von vielen Faktoren ab, z.B. vom Alkoholgehalt der Maische. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist die richtige Vorlaufabtrennung sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Ist zu umfangreich dies hier zu beschreiben.

    Eintrag Nr. 3504:

    Hallo Gemeinde,
    ich will mich jetzt nach einigen erfolgreichen Brennversuchen von verschiedensten Obstschnäpsen mal an Vodka versuchen.
    Und zwar wird dieser ja traditionell aus Gerste oder Roggen hergestellt. Ich will das ganze allerdings auf die skandinavisch-polnische Art mit Kartoffeln probieren. Muss ich dazu auch erst Kartoffelmalz herstellen, wie beim Getreide? Schließlich habe ich ja noch keinen vergärbaren Zucker vorliegen sondern nur Stärke. Und falls ja, bräuchte ich eine ausführliche Anleitung, wie ich dieses Kartoffelmalz herstellen kann.
    Danke für Antworten


    Kapital, Nordkorea
    04.Nov.2010 14:53:44


      Bei den Rezepten als Suchbegriff "Kartoffel" eingeben, da gibt's bereits viele sinnvolle Einträge. Z.B. http://www.schnapsbrennen.at/rezepte/20070213134234-01-04-02.html#20070213134234-01-04-02

    Eintrag Nr. 3503:

    Habe eine Maische aus 10 Kg Walnüssen (gemahlen) , 25g Reinzuchthefe und ca 4 Liter Wasser angesetzt. Brauche ich dazu Säure?
    Zweitens habe ich am Anfang 1Kg Zucker zugegeben und rühre jeden zweiten Tag um . Dabei gebe ich auch immer ca. 150 Gramm neuen Zucker hinzu. Ab der Zuckerzugabe fängt es sofort an wild zu blubbern (alle 5-6 Sekunden) für ca. einen Tag dann läßt es nach (alle 20 sec). Ich frage mich wann ich aufhören soll zu zuckern wegen dem Alkohol-Hefe-Konflikt . Kann ich auch überzuckerte Maische brennen? Falls es aufhört zu blubbern? Zucker ist ja auch ein Konservierungsmittel.
    PS: Maische blubbert jetzt seit 12 Tagen


    KK, Baden
    03.Nov.2010 14:39:07


      Säure: ja! Jedoch vor der Gärung ansäuern, jetzt ist es zu spät.
      Eigentlich wollte ich's kurz durchrechnen, leider haben Sie jedoch nicht das Gesamtvolumen angegeben. Daher meine grob geschätzte Annahme: Nüsse und Wasser haben ein Volumen von 12 Liter. Bei Turbohefe maximal 390 g Zucker je Liter zugeben, das sind somit insgesamt (abgerundet) 4,5 kg Zucker. Mehr als diese Menge zuzugeben macht keinen Sinn, Hefe stirbt ab bevor Zucker aufgebraucht ist. Brenntechnisch jedoch kein Problem, Zucker verdampft nicht und zum Karamelisieren (mühsam zu reinigen!) wird zu wenig stark eingedampft. Ggf. auf den Nachlauf verzichten und die Heizung abschalten, sobald der Mittellauf beendet ist.
      Dass es immer weniger häufig blubbert ist ganz normal, der Gärung wird mit der Zeit immer langsamer.
      Fazit: insgesamt nicht mehr als 390 g/l Zucker zugeben, dann ausgären lassen.

    Eintrag Nr. 3502:

    Hallo, ich war letztes Monat bei ihnen im Schnapsbrennkurs und habe eine Menge über hochprozentige Maische gelernt. Mein Vater hat mir eine vier Wochen alte Birnenmaische ohne jeglichen Zusatz wie Zucker oder Hefe vermacht. Nun meine Frage, kann ich die Maische mitten in der Gärung mit Turbohefe bzw. Zucker anreichern?
    Besten Dank Rainer


    Rainer, Salzburg
    02.Nov.2010 20:13:10


      Ja, geht, Maische vorher kurz aufkochen, Gärstarter ansetzen und diesen zugeben, nicht die Hefe direkt. Jedoch: durch die Wildgärung sind bereits Fehlgärungen aufgetreten, d.h. Geschmacksfehler und erhebliche Vorlaufmengen sind garantiert. Mein Tipp: Maische als Negativbeispiel wild ausgären lassen und brennen. Und nächstes Jahr dann das Obst von Anfang an richtig verarbeiten. Alles andere wäre schade um die Zeit/Arbeit.

    Eintrag Nr. 3501:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem Ihrem Seminar im vor ein paar Jahren erzielen wir schon richtig gute Ergebnisse. Bei der Auswahl der Früchte (nur vollreif und makellos) sowie beim Brennen veruschen wir sehr konzentriert und aufmerksam Ihre Vorgaben umzusetzen - für die weitere Verfeinerung haben sich allerding noch einige Fragen angesammelt:
    1. Hefe: wir verwenden ausschließlich Turbohefe. Es werden aber Hefen mit und ohne eigener Aromaentwicklung angeboten - was ist besser für Fruchtmaischen?
    2. Verdünnung auf Trinkstärke: besser verdünnen und abfüllen oder erst reifen lassen und dann verdünnen?
    3. Lagerung: Für die Lagerung (Reifeprozess) des Destilats die Flaschen (mit Korkverschluss) immer ganz füllen oder evtl. nur zu 2/3 Füllen um "Luft" an das Destilat zu lassen.
    Vielen Dank im Voraus!
    mfg F.


    Franky_begood, Slownien
    02.Nov.2010 16:41:40


      Das freut uns, weiterhin viel Erfolg!
      ad 1) Das ist reine Geschmackssache. Ich persönlich bin da eher Purist, möchte eigentlich keine Beeinflussung durch die Hefe, so weiß ich, das Bukett stammt nur aus der Frucht, bei Geschmacksvergleichen unterschiedlicher Brände kann der Unterschied daher nicht an der Hefe liegen. Ich verstehe jedoch jeden, der ein wenig experimentieren möchte und warum denn nicht auch mit der Art der Hefe?
      Anmerkung: großartige Veränderungen ergeben sich dadurch nicht wirklich. Vor einigen Jahren haben wir mehrere Arten von Turbohefen bei Apfel ausprobiert, sind jedoch zur Erkenntnis gelangt, dass nicht die Hefeart, sondern der Alkoholgehalt der entscheidende Faktor ist. Daher bieten wir auch nur eine einzige Turbohefe an (mit einer möglichst hohen Alkoholresistenz).
      ad 2) Auch hier Geschmackssache, siehe Eintrag Nr. 3464.
      ad 3) besser nur zu 2/3 füllen, stimmt, wegen der Luft

    Eintrag Nr. 3500:

    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    ich habe vor kurzem eine Deluxe Destille 7,8 liter samt Ihrem Buch Schnapsbrennen als Hobby bei Ihnen gekauft. Ich bin mit beiden Produkten sehr zufrieden. Ich habe nun auch schon einige Brenngänge "erfolgrreich" absolviert. Trotz ausgiebiger Lektüre im Forum habe ich leider keine Antwort auf folgende Fragen.
    Sie beschreiben ja mehrmals, dass es für den Geschmack am besten sei nur einmal zu brennen und wenn möglich eine hochgradige Maische herzustellen. Ich möchte auf Zuckerzugabe verzichten und die von mir gebrannte Apfelmaische schien auch so recht gut gelungen zu sein; ich hatte 43%Vol im Mittellauf (Nachlaufabtrennung bei 91°C).
    Frage 1: Einen zweiten Feinbrand kann ich mir somit doch sparen.
    Frage 2: Ist es wenn es so knapp ist nicht sinnvoll immer einfach bei 43% eine Abtrennung zu machen, um das bis dahin erhalten Destillat nicht nochmal brennen zu müssen?
    Frage 3: Wenn ich eine schwache Maische habe und z.B. nur 30% im Mittellauf des ersten Brenngangs erreiche, kann ich dann dieses Destillat nicht sozusagen als Verdünnungsmedium für einen höher prozentigen zweiten Feinbrand der selben Maische verwenden um sozusagen den Geschmack zu maximieren.
    Danke für dieses wunderbare Forum,
    Robert Lackner


    Robert Lackner, Niederösterreich
    30.Okt.2010 22:45:26


      ad 1) Das ist richtig. Der Feinbrand dient nur der Aufkonzentrierung von Alkohol, geht jedoch auf Kosten von Geschmack/Aroma. Jeder erneute Destillationsvorgang trennt den Alkohol vom Rest immer besser ab, daher ist das Ergebnis zwar immer höherprozentiger und reiner, aber zwangsläufig auch geschmacksärmer.
      Anmerkung: Eigentlich sollte erst ab etwa 10%vol im Kessel (vor dem Brennen) der Mittellauf zumindest 43%vol erreichen. Apfelmaische hat jedoch so um die 5-6%vol, je nach Sorte. Der Alkoholgehalt nach dem ersten Brand liegt dann normalerweise bei etwa 27 bis 33%vol. Irgendwo haben Sie wahrscheinlich einen Fehler eingebaut, entweder bei der Alkohol- oder bei der Temperaturmessung. Halten Sie zur Überprüfung das Thermometer ca. 8-10 min lang in kochendes Wasser, es sollte ca. 98°C anzeigen.
      ad 2) stimmt, genau. Daher ist es nicht sinnvoll Wein (mit ca. 12%vol) zweimal zu brennen. Bei Äpfel ist der Zuckergehalt dafür jedoch zu gering, siehe ad 1).
      ad 3) Sie meinen also den Rohbrand mit der Maische zu vermischen, sodass Alk.gehalt im Kessel größer als 10%vol und daher nur noch einmal gebrannt werden muss? Ja, ist durchaus sinnvoll, wird von einigen Brennern auch so gemacht. Die Bemerkung, dass der Geschmack bei hochgradigen Maischen intensiver wird, kann ich mir nicht sparen, aber das ist eine andere Geschichte...
      ;-)

      danke, wir bemühen uns!

    Eintrag Nr. 3499:

    Hallo,
    ich möchte gerne Hagebutten, Sanddorn und Weißdorn irgendwie brennen, getrennt voneinander natürlich. Jetzt stellt sich mir die Frage, ob ich besser für jede Frucht Maische ansetze, oder jede Frucht als Angesetzten mit 53% Alkohol laut Buch vorbereite.
    Eckdaten:
    Ich würde für jede Frucht genügend Material für 5-8 l Maische zusammenkriegen
    53% Alkohol hätte ich auch genügend für je ein 5l-Glas
    Fragen:
    Bei welchem Verfahren ist mehr Geschmacksausbeute, also aromatischere Brände zu erwarten?
    Bei welchem Verfahren ist mehr Mengen-Ausbeute (also fertiger Brand) in Bezug auf die gleiche Ausgangsmenge der Früchte zu erwarten?
    Danke für die Antworten,
    Ralfou


    Ralfou, D
    27.Okt.2010 14:31:30


      Geschmacklich am intensivsten wird die Maische selbst oder der Angesetzte sein (hochgradige Maischen haben Likörstärke), beim Destillieren geht zwangsläufig immer Aroma verloren. In welchem Maß, hängt immer von der jeweiligen Frucht ab (Daumenregel: je saurer die Frucht schmeckt, desto geschmacksärmer das Destillat). Der Unterschied eines Destillates aus einer Maische oder eines Angesetzten ist nicht so sehr die Geschmacksintensität, vielmehr schmecken beide schlichtweg ein wenig unterschiedlich, weil durch die Fermentation andere Aromastoffe freigesetzt werden als bei einer Mazeration. Bei unseren Seminaren haben wir bemerkt, dass es vom persönlichen Geschmack der Testperson abhängt, welcher Schnaps einem nun besser schmeckt.
      Fazit: wenn die Möglichkeit besteht, beides ausprobieren und kosten. Nicht vergessen auch den undestillierten Angesetzten und den Fruchtwein zu verkosten. Es ist durchaus möglich, dass Ihnen bei den von Ihnen genannten Früchten der Angesetzte bzw. Wein besser schmeckt als das Destillat davon.
      Die Ausbeute ist je kg Frucht bei einem Angesetzten um ein Vielfaches höher als bei einer Maische: bei einer hochgradigen Maische beträgt die Destillatmenge nach Verdünnung ca. 1/3 vom eingesetzten Fruchtbreivolumen. Bei einem Angesetzten haben Sie nach Verdünnung vom Destillat ca. wieder die gleiche Menge die Sie in den Kessel gegeben haben. Außerdem sind in einem Liter Angesetzer viel weniger Früchte enthalten als in einem Liter Maische. Maiche ist mehr oder weniger reiner Fruchtbrei, ein Ansatzglas wird jedoch nur zu ca. ein Drittel mit den Früchten befüllt und dann mit Alkohol aufgegossen.

    Eintrag Nr. 3498:

    Guten Tag Herr Doktor,
    auch von mir, wenn auch schon tausendfach gehört, mein Lob für Ihr leicht verständlich geschriebenes und informatives Buch. Leider zerfleddern mir die Seiten, habe es aber auch bereits mehrfach gelesen bzw. immer mal wieder darin nachgeschlagen.
    Nun aber zu meiner Frage:
    Zum zuckern / nachzuckern der Maische, soll der Zucker direkt zugegeben werden oder erst in Wasser aufgelöst werden? Habe gerade nach Ihrer Buchanleitung 4x 25l Maischen (Apfel, Zwetschge, Sultainen) am laufen und den Zucker immer mit Wasser aufgedünnt, bin mir nun aber nicht sicher ob die Wasserzugabe nicht das Gesamtergebnis verfälscht.
    Beste Grüsse
    aus dem Land der gesetzlich verordneten Abstinenz von selbstgebrannten


    besser nicht hier, im Norden von D.
    27.Okt.2010 12:05:57


      Danke, das freut uns! Auch wenn "tausendfach gehört"...
      Nein, Zucker nicht in Wasser auflösen, sondern direkt in die Maische einrühren. Bei Apfel, Zwetschke kein Problem, bei Sultaninen von Beginn an ca. 1 Liter Wasser je Liter Sultaninen zugeben, weil Trockenfrüchte. Dann muss auch hier der Zucker nicht vorher aufgelöst werden.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl