Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3349:

    Hallo
    Ich habe Probleme mit dem Vergären des Zuckers in der Maische. Ich glaube, daß sich der Zucker am Boden absetzt bevor er vergährt. Ich will auch nicht ständig umsühren da ich einen Aromaverlust befürchte?
    Jetzt stelle ich eine Zuckerlösung, durch aufkochen es Zuckers mit etwas Wasser, (Invertzucker) her und mische diese der Maische bei. Da ich mit dem Ergebiss (Ausbeute) nicht zufrieden bin meine Frage, vergährt eine Zuckerlösung genauso wie normaler Zucker?
    Lg. Geri


    Gerald, Österreich
    15.Nov.2009 16:52:17


      Eigentlich schon. Sie dürfen jedoch nicht den Verdünnungseffekt vergessen, daher geringere Ausbeute.
      Wie im Buch beschrieben sollten Sie daher den Zucker direkt zugeben, ohne in vorher aufzulösen. Ein Bodensatz ist ganz normal. Im Fass geschieht dann folgendes: Durch den Bodensatz ist die Maische mit Zucker gesättigt, d.h. mehr als bereits gelöst ist, kann die Maische nicht mehr aufnehmen. Der gelöste Zucker wird durch die Hefe zu Alkohol abgebaut, dadurch ist wieder sozusagen "Platz" um neuen Zucker zu lösen. D.h. ein Teil vom Bodensatz löst sich auf, dieser Anteil wird wieder abgebaut, es löst sich der nächste Zuckeranteil auf usw.
      Stimmt, nicht täglich umrühren (wie es oft falsch beschrieben wird), sondern ca. ein bis zweimal wöchentlich (ca. alle 3 bis 4 Tage).

    Eintrag Nr. 3348:

    Hallo Herr Schmickl
    Ihres Buch ist sehr deutlich und gut zu verstehen...nach bestudierung rest mir nur eine Frage ..auf seite 89 und 90 schreiben sie über die Methode Säulen mit aktivkohle, 2 Fragen entshehen
    1. Wie groß soll das Rohr sein?
    2. Mit wieviel Aktivkohle muß das Rohr gefüllt werden?
    Dankend im Voraus
    Cees


    Cornelis van der Linden, Ungarn
    11.Nov.2009 20:08:26


      ad 1) Durchmesser ca. 5 cm, Länge ca. 1 m bis 1,5 m, je länger, desto bessere Reinigung.
      ad 2) Bis das Rohr fast voll ist. Oben ca. 10 cm frei lassen, dann kann die zu reinigende Flüssigkeit besser eingefüllt werden.

    Eintrag Nr. 3347:

    Hallo Herr Schmickl,
    erst einmal muss ich ein Lob zu der sehr informativen Internetseite und auch Ihrem Buch loswerden. Ich habe von meinem Vater das Hobby Schnapsbrennen übernommen. Da die jüngere Generation ja alles besser machen möchte, habe ich erst mal die Destille nach den Vorgaben aus Ihrem Buch umgebaut und auch die Maische anders angesetzt wie mein Vater es immer tat (Wildvergärung).
    Jetzt zu meiner Frage. Ich habe eine hochgradige Zwetschgen Maische angesetzt. Alles streng nach den Angaben aus dem Buch. Obst waschen, zermatschen, Verflüssiger hinzu, pH Wert einstellen, Turbohefe (Alcotec 48) und errechnete Menge Zucker (1.Portion von 3) hinzu. Das ganze in einem Faß mit einem Gärspund bei ca. 19°C Raumtemperatur gelagert. Die Gärung startete sehr schnell und dann auch recht heftig. Nach und nach Portion zwei und drei des Zuckers hinzu gegeben. Nach vier Wochen war der ganze Spuk vorbei, der Fruchtkuchen war weg, oben war klare Flüssigkeit und ich hatte 20%ige Zwetschgenmaische. Leider hat die Maische nicht die von vielen beschriebene "Blume". Ganz im Gegenteil, sie riecht etwas hefig/muffig. Schmecken tut sie aber eigentlich ganz gut.
    Habe ich was falsch gemacht, oder entwickelt sich die Maische mit der Lagerzeit noch?
    Wie kann ich Einfluß auf die Gärzeit nehmen, außer mit der Temperatur?
    Liegt die schnelle Vergärung an der Sorte Turbohefe, es wird ja auch angegeben 20% in 48 Stunden (OK, Zuckermaische, soll aber auch für Obstmaischen geeignet sein)?
    Danke im Voraus.
    Viele grüße


    Hans, Mittelhessen
    09.Nov.2009 15:55:15


      Danke!
      ad 1) ja, entwickelt sich noch, daher die Maische zumindest vier Monate im ausgegorenen Zustand stehen lassen (funktioniert nur bei hochgradigen Maischen), wie im Buch beschrieben
      ad 2) Nein, nur über die Temperatur. Beim nächsten mal, wenn möglich, eine kühlere Umgebungstemperatur wählen, sodass es langsamer gärt, bei hochgradigen Obstmaischen sollten sich ca. zwei bis zweieinhalb Monate Gärzeit ergeben.
      ad 3) Nein, alle Arten von Turbohefe beginnen sehr rasch zu gären, auch der Gärverlauf ist heftiger. Dies ist auch der Grund warum Turbohefen sehr saubere Obstmaischen erzeugen, weil Fehlgärungen weitgehend vermieden werden (--> wenig bis kein Vorlauf). Kahmhefe tritt z.B. bei Turbohefe überhaupt nicht auf, im Gegensatz zu herkömmlichen Hefen.

    Eintrag Nr. 3346:

    Guten Abend Herr Schmickl!
    Als Anfänger in Sachen Eichenfass habe ich mehrere Fragen an Sie.
    Tut es dem Geschmack nicht gut wenn in dem Fass kein Wein oder Ähnliches vor dem befüllen mit Apfelschnaps war? (Es war vorher auch Schnaps darin gelagert worden, aber von Wein etc. weiß ich nichts.) Wie sollte ich das Fass vorbehandeln bzw. nach dem befüllen pflegen? Das fass hat ein Volumen von ca 25 Liter, habe es aber nur mit 10 Litern befüllt. Wäre es ratsam das Fass zu drehen, so das die Wandung in dem Fass auch genug Aroma und Färbung abgibt?
    Wäre klasse näheres zu erfahren!
    Gruß an Sie und alle Brennfreunde


    Joachim, Saarland
    08.Nov.2009 18:19:49


      Besser wäre es natürlich das Fass vollständig zu befüllen, da sonst eine erhebliche Menge verdunsten wird. Bei halber Füllung ab und zu zu drehen macht durchaus Sinn. Entweder können Sie es direkt so verwenden wie es ist, ist zumindest einen Versuch wert, oder Sie können es vorher z.B. mit Rotwein konditionieren. Also ca. 1/2 bis 1 Jahr Rotwein darin lagern, bevor Sie den Brand einfüllen.

    Eintrag Nr. 3345:

    Hallo,
    als Anfänger bin ich gerade auf dieses Forum gestoßen und finde es außerordentlich informativ. Eine Frage hätte ich mal, bei der oft beschriebenen Verwendung von Aktivkohle, ist man da an bestimmte Sorten gebunden oder kann man da jede nehmen? Muß die A-Kohle vor ihrer ersten Verwendung "aktiviert" werden? - auch wenn auf der Verpackung steht, das sie aktiv, oder sogar hochaktiv ist?
    Vielen Dank im vorraus
    Frank


    Frank, Berlin
    05.Nov.2009 20:19:40


      Danke, das freut uns!
      Nein, es ist nicht jede Aktivkohle dafür geeignet. Einerseits bezüglich Porengröße (z.B. für Gas/Luftreinigungen wie bei Schutzmaske o.ä. sind ungegeignet). Andererseits bezüglich der Inhaltsstoffe. Nur Aktivkohle für den Lebensmittelbereich sollten Sie verwenden. Am besten "Weinkohle perliert", dient speziell zum Entfernen von Geschmacksfehlern in Weinen und Destillaten. Ist dies nicht der Fall, kann die Aktivkohle auch giftig sein, weil u.a. Schwefelverbindungen enthalten sind.

    Eintrag Nr. 3344:

    Hallo ,
    Ich habe eine Frage an euch , unzwar mit der sogenanten WOK - Destille lässt sich ja alkohol brennen nur frage ich mich jetzt da es ja eine Wasserdampfdestilation ist ob man da auch bei ca 80 grad brennt oder weniger ?
    Grüße


    Pauli, Rheinland
    03.Nov.2009 23:00:57


      Wenn in den Kessel Alkohol gegeben wird (Bier, Wein, Maische, Rohbrand usw.) ist das Brennverhalten und der Temperaturverlauf wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben, es wird ganz "normal" Schnaps gebrannt. Wenn jedoch in den Kessel Wasser eingefüllt wird und in den Einsatz div. Kräuter/Gewürze, handelt es sich um eine Wasserdampfdestillation. Der Wasserdampf bewirkt, dass die ätherischen Öle der Kräuter/Gewürze entweichen und nach der Kühlung zusammen mit dem Wasser das Destillat bilden.

    Eintrag Nr. 3343:

    Hallo,
    habe zur Kirschenzeit ca. 50 Liter Kirschmaische (ohne Kerne!) mit Turbohefe und den entsprechenden Zuckerfütterungen angesetzt. Die Vergärung lief ab wie im Bilderbuch. Wenn ich heute das Fass öffne kommt mir eine "Blume" entgegen, dass mir schwindlig wird. Der Alko-Gehalt der Maische liegt bei ca. 25%. Nun bin ich auf die Idee gekommen, die Maische vielleicht gar nicht brennen zu wollen, sondern durch mechanisches Filtern pur als Likör zu verwenden.Geht das? Sind in der Maische noch mit "Schadstoffen" zu rechnen, die bei einfachem filtern nicht beseitigt werden (ich denke da an Blausäure usw.)? Die Vorgehensweise wie bei Angesetztem kann ich nicht gleichsetzen, da ja dort keine Vergärung stattfindet.
    Wie auch immer die Antwort sein wird,ich freue mich auf den Saft, der da auf mich zukommen wird :-)
    Viele Grüsse aus Süddeutschland


    Manfred, Süddeutschland
    03.Nov.2009 10:12:19


      Eine ausgezeichnete Idee! Insbesondere da Sie ohne Steine eingemaischt haben, was beim Brennen deutliche Geschmacksverluste zur Folge hätte. Daher: die Maische zumindest einige Tage ruhig stehen lassen, dann so gut es geht die obere klare Flüssigkeit abziehen. Den Rest zuerst mit einem relativ groben Filter (Leinentuch, Stoffwindel o.ä.) filtrieren, danach mit den Faltenfiltern fein. Das Filtrat und die abgezogene klare Flüssigkeit ein/zwei Wochen stehen lassen, dann nochmals abziehen um auch die letzten Trübstoffe zu entfernen.
      ACHTUNG: der Geschmack wird hervorragend sein, aber beim Kredenzen unbedingt darauf hinweisen, dass der Alkoholgehalt mit einem Likör zu vergleichen ist, NICHT mit einem herkömmlichen Fruchtwein!

    Eintrag Nr. 3342:

    Habe Zirbenzapfen mit einen 80% Ansatzschnaps angesetzt. Allerdings wenn ich ihn verdünnen möchte wird er mir immer milchig.
    Habe destilliertes Wasser verwendet auch milchig geworden. Temparatur war gleich, allerdings nicht mit Thermometer gemessen.
    Wie macht man es richtig? Wer kann einen Tipp geben. Danke!


    Otto, Wien
    01.Nov.2009 17:22:12


      Das nächste mal mit ca. 45-50%vol ansetzen, weil durch den geringeren Alkoholgehalt nicht soviele Harze/ätherische Öle herausgelöst werden und damit beim Verdünnen keine Trübung mehr entsteht. Oder überhaupt mit Trinkstärke (ca. 43%vol), dann muss gar nicht mehr verdünnt werden.
      Den 80%-Angesetzten verdünnen Sie ganz "normal" ungeachtet dessen wie stark die Trübung wird. Dann zwei Möglichkeiten: längere Zeit (zumindest einige Monate) stehen lassen, meistens scheidet sich das ätherisches Öl in Form von Fettaugen (wie in einer Rindssuppe) oben ab, der Rest ist glasklar. Oder den trüben Schnaps ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren, eventuell auch mehrmals hintereinander. Nicht sofort nach dem Verdünnen filtrieren, weil es sonst zu Nachtrübungen kommt.

    Eintrag Nr. 3341:

    guten tag herr schmickl!
    ich hätte gerne gewusst was so das verhältnis von vermalztem korn und normalem korn für eine maische ist (amylasenmenge) um eine gute umwandlung von stärke in zucker zu gewährleisten
    ferner das korn-wasserverhältnis; 1:1 (wie in ihrem hervorragendem buche beschrieben) ist etwas schwierig handzuhaben, rühren, anbrennen usw.; oder mach ich da was falsch?
    vielen dank für die aufschlussreichen antworten und "gut dampf"!


    helmut, rio
    01.Nov.2009 11:18:22


      Danke für die Vorschusslorbeeren, aber diese Frage darf ich Sie bitten in der Diskussion bzw. den Rezepten zu stellen. Soweit ich mitbekommen habe, sind dort einige zu diesem Thema sehr kompetente Spezialisten unterwegs.

    Eintrag Nr. 3340:

    Hallo,
    Habe vor ca 2,5 Wochen Apfelmaische aus 10 kg gekauften Äpfeln gemacht. Zuerst gewaschen, die Stiele entfernt und mit einer Culinare zerkleinert. Dazu habe ich ca 2 Liter Wasser, aus unwissenheit nur ca 500g Zucker und dazu Reinzuchthefe mit der angegebanen Menge Nährsalzen. Wie gesagt das war vor 2 einhalb Wochen und es tut sich so gut wie gar nix in meinem Gärspund. Die Maische riecht auch nicht sauer oder so, sondern ein bisschen nach Apfelmost. Die Maische steht im Keller bei ca 16-18 Grad. Soll ich nochmals Zucker zusetzen oder villeicht noch mal Reinzuchthefe dazu geben??
    Oder kann ich das Ganze wegschütten. Bitte um Hilfe.


    joschie, bw
    27.Okt.2009 16:55:00


      Maische umrühren und riechen. Wenn es in der Nase sticht (Kohlensäure) und schäumt, gärt's. Auch wenn nur sehr langsam und im Gärspund nicht wirklich bemerkbar.
      Sollte es tatsächlich nicht gären, Maische warm stellen (ein Tag lang ca. 20-22°C) und schnellst möglich frische Hefe zugeben, aber nicht mehr dieselbe, da diese, warum auch immer, kaputt. Am besten eine Hefe von einem anderen Hersteller verwenden. Normalerweise beginnt Gärung ca. 12-24 Stunden nach der Hefezugabe. Sobald es zu gären begonnen hat das Fass wieder zurück in den Keller.

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