Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3326:

    Hallo, ich wollte mal nachfragen ob es sinnvoll wäre, wenn ich in meinen Brennsaft (Apfelsaft) vor dem Gären Zucker hinzugebe? Wenn ja wieviel, Wenn nein wieso nicht?
    Gruß Markus


    Markus Bodenmüller, Baden-Württemberg
    14.Okt.2009 22:36:12


      Ist sinnvoll, jedoch nicht bei jeder Art von Brennrecht erlaubt. Wieviel hängt von der verwendeten Hefe ab, im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist dieses Thema sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt.

    Eintrag Nr. 3325:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe in den SuFu's schon nachgesehen aber nichts gefunden. Frage: Kann ich einen fertigen Apfelwein,der ja nur so um 5% hat, Aufzuckern und mit einem Gärstarter auf sagen wir 14% erhöhen, ohne einen Aromaverlust zu erleiden. Mir geht es darum nur einmal zu brennen, das könnte ich mit 14%.
    Für eine Auskunft wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen
    Anton


    Anton, Hessen
    14.Okt.2009 19:10:03


      Ja, das funktioniert, Aromaverlust tritt dabei keiner auf.
      Bei einer Potstill genügen bereits ca. 10-11%vol im Kessel, damit das Destillat nach einer Destillation zumindest Trinkstärke (ca. 43%vol) hat.

    Eintrag Nr. 3324:

    Hallo,
    in Ihrem superinformativen Buch, aber auch in den Fachfragen, findet man Informationen zur 4-5 monatigen "Reifezeit" von Zuckermaische, vor dem Brennen. Der Alkoholgehalt ändert sich doch nach 2-3 Wochen nicht mehr wesentlich.
    Warum soll man die, schon nach ca. 2-3 Wochen mit Turbohefe gewonnenen, 16-18% Alkohol nicht in einer Reflux-Destille gleich ausbrennen, um >90% geschmacks- und geruchsneutralen Alkohol zu erhalten? Gibt es einen plausiblen Grund dafür?
    Danke für die Antwort.
    Gruß Rainer


    Rainer, Norddeutschland
    13.Okt.2009 15:20:32


      Wirklich nahezu vollkommen geschmacks/geruchsneutral wird das Destillat erst wenn die Maische vorher entsprechend gelagert wurde. Wird sie jedoch zu früh gebrannt bleibt trotz Reflux-Destille und (intensiver) Aktivkohle-Behandlung (mehrmaliges Säulen) immer noch ein gewisser "geschmacklicher Rest".

    Eintrag Nr. 3323:

    Hallo,
    ich bin dabei einen Zuckerrohrschnaps (Cachaca) herzustellen. Nun, mein Problem ist dass die Gaerung nicht voellig zu ende geht: Ich habe einen Zuckerrohrsaft mit 16% Brix, setze ihn mit frischer Backhefe an und gaere bei 25C. Ich habe ca. 10 Versuche gestartet den Brixwert auf 0% zu bringen aber es ist mir nicht moeglich unter 4% zu kommen. Der Gaervorgang stoppt meistens bei 4%. Bei meinen Versuchen habe ich die Temperatur auf 28C erhoeht, den PH Wert kontrolliert und auf PH5 gehalten und mehr oder weniger Hefe benutzt. Alle Versuche sind gescheitert um den Zuckergehalt auf 0% zu bringen. Kann es sein dass er wirklich nicht unter 4% geht? Nach den Informationen die ich aus Brasilien habe sollte der Wert im Idealfall auf Null gehen. Ach ja, mein Refraktometer ist geeicht. Was mache ich nur falsch?
    Danke und Gruesse
    Werner


    Werner, Indien
    13.Okt.2009 12:40:19


      Zwei Punkte:
      1) 16% Brix entsprechen ca. 9%vol Alkohol bei vollständiger Vergärung. Backhefe hat eine relativ geringe Alkoholresistenz, daher können damit grob geschätzt nur ca. 4-6%vol erreicht werden. Dann wirkt der Alkohol für die Hefe toxisch, sie stirbt ab. Es wäre daher besser stattdessen z.B. Weinhefe zu verwenden.
      2) Sowohl Zucker als auch Ethanol (Trinkalkohol) beeinflussen den Brechungsindex. Somit können Sie ein Refraktometer zur Zuckergehaltsmessung nur dann sinnvoll einsetzen, wenn in der Messflüssigkeit KEIN Alkohol enthalten ist. Umgekehrt: Refraktometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes liefern nur sinnvolle Messwerte bei Alkohol/Wasser-Mischungen, die vollkommen zuckerfrei sind (kurzum: Destillate).
      Fazit:
      Refraktometer für Zucker: nur für unvergorene Fruchtsäfte.
      Refraktometer für Alkohol: nur für Destillate.
      Eine Maische (auch im ausgegorenen Zustand) enthält immer beides, somit sind die Messergebnisse bei beiden Geräten sehr weit weg von den tatsächlichen Werten.

    Eintrag Nr. 3322:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    leider habe ich trotz des ausgesprochen guten Kurses sowie sauberer und guter Vergärung bislang kein geschmacklich vernünftiges Ergebnis erzielen können. Der Brand riecht und schmeckt nur nach Alkohol ist aber „Aromafrei“. Langsam gehen mir die Ideen (und nach einigen Misserfolgen auch die Lust) aus und ich führe es nun auf das Obst zurück.

    Ich möchte nun Birnen einmaischen und habe daher ein paar Fragen.

    - Ich habe mal gelesen dass ein Unterschied zwischen Pflückreife und Genussreife besteht. Darum sollte man wie in meinem Fall Birnen nachreifen lassen bis die Genussreife erreicht ist und dann erst einmaischen.
    - Ist es sinnvoll neben den Stielen auch die Kerne bzw. das Kerngehäuse zu entfernen?
    - Kann es an der regionalen Bedingung des Obstes liegen?
    - Ich habe in dieser Woche gelbe Birnen mit roten Wangen gepflückt. Saftig, weich und süß, jedoch geschmacklich bitter und fühlen sich trocken im Mund an. Lohnt sich die Mühe diese zur Maische zu verarbeiten? Oder kann man schon jetzt Rückschlüsse auf das zukünftige Ergebnis ziehen das sich die Arbeit nicht lohnt.

    Vielleicht haben Sie auch noch einen anderen Tipp.

    Vielen Dank schon im Voraus
    Klaus


    Klaus, Deutschland
    13.Okt.2009 09:42:01


      - Wie im Seminar besprochen, ist die Gärtemperatur diesbezüglich sehr wichtig. Je heftiger es gärt, desto mehr Aroma wird ausgeblasen. Daher darauf achten, dass die Umgebungstemperatur des Gärfasses zwischen ca. 15 und 19°C liegt.
      - Der Zerkleinerungsgrad ist ebenfalls ausschlaggebend: prinzipiell gilt, der Fruchtbrei kann nicht fein genug sein.
      - auf Verflüssigerzugabe achten (setzt Aromastoffe frei)
      - Reifegrad: richtig, ein sehr wichtiger Punkt! Es ist geschmacklich nicht egal, ob z.B. "vollreifes" (in Wirklichkeit von innen bereits teilw. verfaultes) Obst im Abverkauf aus dem Supermarkt eingemaischt wird, weil in diesem Fall die Früchte unreif gepflückt werden (damit sie im Supermarktregal länger "frisch" bleiben) oder tatsächlich vollreife Früchte direkt vom Baum bzw. noch frisches Fallobst verwendet werden.
      - Obstsorte: nicht jedes Obst schmeckt im späteren Destillat gleich intensiv. Als Daumenregel kann man davon ausgehen, dass die alt-bekannten Obstbrandsorten (Zwetschken, Williamsbirnen, Schlehen usw.) sehr geschmacksintensiv sind. Leider sind wir alle als Konsumenten an künstliche Aromen gewöhnt und sind oft enttäuscht, wenn die Natur da nicht mehr mithalten kann. Insbesondere bei Birnen gibt es hier sehr große geschmackliche Unterschiede.
      - Natürlich können Sie beim Brennen versuchen frisches (tiefgefrorenes Obst) in den Aromakorb zu geben. Aber nach unseren Erfahrungen bringt dieses Verfahren bei vielen Obstsorten gar nichts (außer eventuell bei Äpfel) bzw. die Maische ist so schon geschmacksintensiv genug.
      - Oft entwickelt sich das optimale Aroma erst nach einer gewissen Lagerung. Daher werden professionell hergestellte Brände auch ausnahmslos immer zumindest ca. 1-2 Jahre gelagert, bevor sie in den Verkauf gelangen.

      Antworten:
      ad 1) Ja, ist bei Birnen durchaus sinnvoll, da je nach Birnensorte diese bei der Ernte oft steinhart sind und dann eher nach Kürbis als nach Birnen schmecken.
      ad 2) Nein, Kerngehäuse nicht entfernen, sonst fehlt dem Brand eine gewisse Geschmacksnote im Bukett.
      ad 3) Ja, selbstverständlich.
      ad 4) Ja, lohnt sich auf jeden Fall! Aber vergleichen Sie den Geschmack dann bitte nicht mit einem (künstlich aromatisierten) Williamsschnaps aus industrieller Herstellung.

      Noch ein Punkt, den ich persönlich zwar ablehne aber nicht unerwähnt lassen möchte: es ist erlaubt eine geringe Menge Zucker dem fertigen Brand zuzugeben ohne diese Zugabe auf dem Etikett angeben zu müssen (ich meine mich erinnern zu können bis zu 4 g je Liter). Durch den lieblicheren Geschmack tritt das Fruchtaroma deutlicher hervor.

    Eintrag Nr. 3321:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    mit Interesse habe ich Ihr, für meine Begriffe hervorragendes Buch „Schnaps brennen....“ gelesen.
    Nun habe ich, nachdem ich selbst in das Hobby eingestiegen bin, viel in den Fachfragen und in der Diskussion gelesen.
    Aufgefallen ist mir, dass viele Leute, wie auch ich, Probleme mit der Messgenauigkeit der Vinometer haben.
    Ich habe zwei Vinometer, eins aus Österreich (1), eins aus Deutschland (2). Die Messergebnisse der beiden weichen stark voneinander ab. Z.B. eine noch leicht gärende, nur leicht süßlich schmeckende Maische zeigt bei (1) 25%vol., bei (2) 14%vol. Nun wollte ich es wissen und habe den folgenden Vergleich gemacht: Habe mir durch Verdünnung mit Aquadest ein Wasser-Alkoholgemisch mit 20%vol. Alkohol (Messung mit Spindel) hergestellt. Damit zeigt (1) ~30%vol. (außerhalb des Messbereichs) und (2) zeigt 15%vol. Die Wiederholung der beiden Messungen ergab die gleichen Werte. Offenbar messen beide sehr falsch. Die Nr. (1) habe ich jetzt „entsorgt“, da damit nichts anzufangen ist.

    Meine Frage lautet nun: Ist ein Vinometer auch für die Messung des Alk.-Gehaltes eines reinen Wasser-Alkohol-Gemisches in dem eingeschränkten Messbereich von 0 bis 25 %vol. einsetzbar und ist der Messwert mit dem einer gehaltgleichen Maische vergleichbar? Ich meine nach den der Messmethode zu Grunde liegenden physikalischen Sachverhalte: JA.
    Wenn ich richtig liege und Sie der gleichen Meinung sind, ist das folgende „Verfahren“ zur Eichung eines Vinometers möglich.

    So habe ich es gemacht:
    Ich habe durch Verdünnen und Messung mit der Spindel Wasser-Alkohol-Gemische mit 10; 20; und 25%vol. hergestellt. Zusätzlich habe ich einen gekauften Rotwein mit 13,5%vol. benutzt.
    Alle vier Gemische habe ich mehrmals sorgfältig (s. unten) mit dem Vinometer gemessen. (Eine sorgfältige Messung je Gemisch reicht aus, weil die Abweichungen zu vernachlässigen sind).
    Aus den erhaltenen Messwerten habe ich eine Kurve gezeichnet, die übrigens sehr stetig ist, (nicht linear), und aus der kann man eine Tabelle aller Zwischenwerte erstellen, die zu jedem abgelesenen Vinometer-Wert den tatsächlichen Wert der Alkoholkonzentration ergibt. Der Wert für den gekauften Rotwein reiht sich übrigens exakt in die Reihe der anderen Werte ein, was mich bestärkt, nicht völlig Sinnloses getan zu haben.
    Diese so erhaltene Kurve/Tabelle gilt natürlich nur für das eine Vinometer, das man auf diese Weise geeicht hat.
    Die Genauigkeit leidet hier haptsächlich unter der Ablesung der Spindel. Ich schätze, der Fehler des ganzen Verfahrens liegt in der Größenordnung von +/- 1 bis 1,5 %vol., was aber trotzdem schon eine Verbesserung darstellt.

    Vielleicht habe ich hiermit anderen Gleichgesinnten geholfen, zu einer genaueren Messung des Alkoholgehaltes ihrer Maischen zu gelangen. Nachahmung wird empfohlen.
    Mit besten Grüßen HorstN

    PS: Bei dieser Gelegenheit möchte ich alle darauf aufmerksam machen, das Vinometer bei der Messung exakt senkrecht zu halten, am besten erschütterungsfrei aufzustellen, und Luftblasen zu vermeiden, so wie es Herr Dr. Schmickl in seinem Buch beschreibt. Sonst kann es zu Abweichungen von mehreren % kommen.


    HorstN, Berlin
    12.Okt.2009 19:44:45


      Vielen Dank für diese sehr ausführliche Beschreibung! Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein Punkt, den wir zusätzlich beobachtet haben: der Zustand des Vinometers VOR der Messung ist nicht zu vernachlässigen. Es ergeben sich relativ große Unterschiede bei den Messwerten, je nachdem ob das Vinometer vorher vollständig trocken war (nach längerer Lagerung oder trockenblasen, Heizschrank o.ä.) oder ob z.B. (destilliertes) Wasser oder eine bestimmte Alkohol/Wasser-Mischung gemessen wurde.
      Wenn vor der eigentlichen Messung der Zustand immer gleich ist, z.B. vorher drei mal mit dest. Wasser durchspülen oder vorher immer dieselbe "Eichlösung" mit z.B. 15%vol messen, ist es gemäß unseren Erfahrungen egal welche Methode man wählt.

    Eintrag Nr. 3320:

    Hallo Herr Schmickl !
    Ich habe Ihr Buch sehr gewissenhaft studiert und habe leider keine befriedigende Antwort auf meine Frage gefunden.
    Würde der Neuseeländer bei seiner Anlage einen Liebigkühler verwenden, wie lange müßte da das "heiße Geistrohr" sein?
    (30 Liter Anlage, 35 mm Geistrohr)
    Würde es denn reichen, wenn nur 15 Zentimer "ungekühlt" wären und dann der Kühler beginnt?
    Das gesamte Geistrohr würde wohl insgesamt ca 1,2 Meter lang sein (im Kühler natürlich verjüngt)
    Danke im voraus für Ihre Antwort


    Jungspund, Österreich
    08.Okt.2009 18:33:30


      Ja, das stimmt, das Geistrohr so kurz wie kontruktionsbedingt nur möglich. Darauf achten, dass es Richtung Kühlung leicht nach unten geneigt montiert wird.

    Eintrag Nr. 3319:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe jedes Jahr eine große Quittenernte und versuche nun das dritte Jahr Maische anzusetzen. Aber irgendwas mache ich falsch. Die Maische gärt nicht. Ich wasche die Quitten, damit sie Ihren Pelz verlieren und hacke Sie in kleine Würfel. Ein 50 liter Fass mache ich ungefähr 2/3 voll mit Quitten und schütte etwas Gärhefe und circa 1-2 Liter Wasser drauf. Gelagert habe ich das Fass in der Waschküche wo es im Winter circa 15 Grad kalt wird. Muss ich die Quitten kleiner häckseln? Soll ich sie auch vorher kochen? Benötige ich mehr Wasser? Ist der Raum zu kalt? Es wäre lieb wenn Sie mir ein paar Tipps geben, bevor ich wieder scheitere.
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Michaela Mayländer


    Michaela Mayländer, Deutschland
    08.Okt.2009 17:51:46


      Das kann mehrere Ursachen haben:
      - Gärhefe funktioniert nicht, eine frische Packung bzw. ein anderes Produkt verwenden.
      - Temperatur: am besten bei ca. 20°C angären lassen und danach erst in den kühlen Keller stellen
      - Je feiner die Quitten zerkleinert werden, desto besser
      - zu wenig Wasser: geben Sie bei Quitten für diese Menge ca. 5 bis 8 Liter zu.
      - Verflüssiger: insbesondere bei Quitten ist Verflüssiger sehr wichtig, sonst könnte der Brei durch den hohen Pektingehalt der Quitten fest werden und damit eine Gärung verhindern.

      Kochen ist prinzipiell möglich, hat aber nur geschmackliche Auswirkungen (der Quittengeschmack sollte im Brand intensiver werden). Gären muss jedoch auch die ungekochte Maische.

    Eintrag Nr. 3318:

    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Vielen Dank für die Informationen in Ihrem tollen Praxisbuch!
    Heute habe ich mich bei der für mich zuständigen Zollstelle (Suben) erkundigt, wie der Ablauf bei der Anmeldung zum Abfindungsbrennen funktioniert. Dabei wurde mir auch mitgeteilt, dass die Regelung, dass Kessel unter zwei Litern anmeldefrei sind, nicht mehr gültig ist. Jeder Kessel muss beim Zollamt (begutachtet und) angemeldet werden, ob ein halber oder 15 Liter. Die gute Nachricht: Die Sache ist relativ unkompliziert und bis hin zu "ungefähr 150 Liter" (Aussage des Auskunftgebers) ist die Genehmigung gar kein Problem, was den Spielraum für Hobbybrenner deutlich erweitert.
    Eine schlechte Nachricht bekam ich allerdings auch: Die Herstellung von Bränden aus einem Ansatz von Wasser, Zucker und Turbohefe ist bei der Abfindungsbrennerei untersagt.
    Wer dies als Hobby vorhat - weil er Geiste herstellen will - muss also entweder teuren, bereits steuerlich abgegoltenen Schnaps als Grundprodukt zukaufen oder, nun ja, die andere Möglichkeit erwähne ich nicht.
    Eigentlich wollte ich in das Hobby der Geistproduktion einsteigen, ob ich dies mit diesen sehr teuren Hürden (Einkauf von Korn oder Weingeist) jetzt noch weiter verfolgen werde (unter Abfindung dürfen gar nur Bergbauern Korn brennen, dies ist also kein gangbarer Weg) ist nun fraglich.
    Schade, dass durch veraltete Vorschriften willige Steuerzahler daran gehindert werden, Steuern zu zahlen. Eigentlich eine perfide Sache.
    beste Grüße,
    Klaus D.


    Klaus D., Oberösterreich
    05.Okt.2009 10:48:52


      Danke, das freut uns!
      Ganz so ist es nicht. 2-Liter-Anlagen sind beim Kauf-/Verkauf immer noch anmeldefrei. ABER: sobald in Österreich damit Alkohol "hergestellt" (also destilliert) wird, muss dieser Vorgang wie bei einer größeren Anlage auch gemeldet werden. Für eine Brennmeldung muss die Anlage jedoch registriert sein. Daher wird in diesem Fall vorher auch eine 2-Liter-Anlage entsprechend registriert, damit überhaupt eine Brennmeldung gemacht werden kann.
      Geistherstellung: folgende Altrenative hat sich bewährt: Sie dürfen Ihren Raubrand aus z.B. einer Apfelmaische zur Geistherstellung verwenden, den diesen haben Sie ja bereits versteuert.

    Eintrag Nr. 3317:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zur Destillationsgeschwindigkeit, bei der ich weder in Ihrem Buch (übrigens ganz Klasse !) noch im Forum (auch hervorragend) nichts gefunden habe.
    Auf Seite 71 Ihres Buches schreiben Sie, dass bei Anlagen bis 2 Liter das Destillat nur "tropfen" soll. Wie ist Ihre Meinung hier bei Ihrer 5 Liter Classic-Anlage. Auch nur "tropfen" oder "leicht rinnen". Die Geschwindigkeit hat ja Einfluss auf die Destillationsdauer.
    Sind bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten auch Qualitätsunterschiede feststellbar?
    Vielen Dank für eine Antwort und ein riesen Lob für Website, Buch und Qualität der Destille!!


    Genießer, Europa
    04.Okt.2009 13:55:07


      Danke!
      Auch bei der 5-Liter-Anlage schnelles Tropfen. Stimmt, Qualität wird durch die Destillationsgeschwindigkeit (wie stark der Inhalt kocht) beeinflusst. Wenn es zu stark kocht, wird die Qualität vom Brand schlechter.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl