Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3493:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    meine 2,5 l Brennblase heize ich mit einem FodueBrenner. Der Brenner ist m.E. zu schwach. Ich beabsichtige, den Kessel mit einer Isolierschürze zu umgeben, das ist wohl unproblematisch. Frage: Bringt es irgendwelche Nachteile, den Domdeckel mit einer Dämmung (wolliges Tuch) zu überdecken?
    Danke für die Beantwortung.
    Mit freundlichem Gruß, der Rheinländer


    Rheinländer, NRW
    22.Okt.2010 18:08:42


      Nein, keine Nachteile. Sie vermindern damit die Kondensation vom Dampf im Helm, wodurch eventuelle Rektifikationseffekte vermindert werden. Das Destillat hat dadurch (theoretisch) einen geringeren Alkoholgehalt, aber dafür kommen auch mehr Verunreinigungen, sprich Aromen und Geschmackstoffe mit. Natürlich ist dies nur mit sauberen, nahezu vorlauffreien Maischen sinnvoll. Ob Sie jedoch tatsächlich einen Unterschied bemerken werden, hängt von der Anlagenkonstruktion und der Helmform ab.

    Eintrag Nr. 3492:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    folgende Frage hätte ich an Sie: weshalb wird Schnaps nahezu ausschließlich in Weißglasflaschen abgefüllt und nicht in Buntglasflaschen z.B. braun oder grün? Hat dies etwas mit Qualität, Reifung und Lagerung zu tun - oder geschieht dies aus reinen Verkaufs- und Präsentationsgründen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.


    Mapi, D: Baden-Württemberg
    21.Okt.2010 09:57:43


      Damit der Konsument erkennen kann, dass es sich dabei wirklich um ein klares, trübungsfreies Destillat handelt. Manche Hersteller verkaufen Ihre Destillate jedoch absichtlich in dunklen Flaschen, weil ihrer Meinung nach Lichteinfluss schlecht für den Schnaps sein soll.

    Eintrag Nr. 3491:

    Hallo,
    wieviel kg Äpfel z.B. Golden Delicius werden durchschnittlich für 1hl Maische benötigt.
    Mit freundlichem Gruß
    Tino Geis


    Tino Geis, Bayern/Unterfranken
    20.Okt.2010 09:14:38


      Grob geschätzt ca. 105 bis 110 kg.

    Eintrag Nr. 3490:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    wie schlimm ist es wenn beim Brennvorgang die Kerne (in der Maische waren nicht mehr als 10% der Kerne) am Faßboden angebrannt sind ?
    Kann es sein das dadurch Blausäure freigesetzt wurde in schädlicher Menge ?
    Was für Tests gibt es um den Cyanidanteil im fertigen Destillat zu messen ?


    Boris Japec, Deutschland
    19.Okt.2010 21:51:59


      Ehrlich gestanden weiß ich das auch nicht. Wenn Sie im Brand herausschmecken, dass die Maische angebrannt war (ist uns schon einmal passiert), würde ich alles verwerfen. Es gibt unterschiedliche Tests, am besten googeln nach "ethylcarbamat test".

    Eintrag Nr. 3489:

    Kann ich ca. 8 Liter ausgegorene hochgradige Holundermaische (ca. 18 - 19 %) in einem 30 Liter Maischefass 1 Jahr ohne Qualitätseinbußen/Alkoholverlust lagern, oder ist das Fass zu groß? Wie groß darf maximal das Verhältnis zwischen Maischemenge und Fassgröße bei hochgradiger Maische sein?
    Danke und Gruß,
    Ralfou


    Ralfou, D
    18.Okt.2010 12:28:43


      Der hohe Alkoholgehalt von hochgradigen Maischen wirkt wie ein Konservierungsmittel, die Maische kann also nicht mehr verderben oder zu Essig vergären. Daher gibt es bei hochgradigen Maischen auch keine Qualitätseinbußen, wenn das Fass nur zu einem Viertel befüllt ist.
      Alkoholverlust durch Verdunstung tritt schon auf, allerdings nur, wenn Sie das Fass häufig öffnen. Im Rahmen unserer Versuche für das Essig-Buch haben wir dies einmal nachgemessen: bei 28°C und einem flachen, offenen (!) Gefäß verdunsten wöchentlich ca. 0,5%vol. Bei Kellertemperatur und verschlossenem Fass (damit ist auch der richtig befüllte Gärspund gemeint) ist dies nicht der Fall.


    Eintrag Nr. 3488:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    im Eintrag Nr. 671 (Fachfragen) schreiben Sie, dass es 100% igen Alkohol unter den Namen "Ethanol absolut" gibt.
    Nun war Chemie nie meine Paradedisziplin.
    Dennoch meine ich mich aus meinem Chemieunterricht zu erinnern, das es sich bei einer Flüssigkeit IMMER -insofern es sich um eine Flüssigkeit handelt- um ein Wasser *** Gemisch handelt.
    Sollte bei einer Flüssigkeit kein Wasser-Anteil dabei sein, so handelt es sich auch nicht um eine Flüssigkeit.
    Insofen stellt sich mir die Frage: In welchem Aggregatzustand kommt den "Etahnol absolut" vor?
    Ich hoffe, die Frage erscheint nicht allzu dumm?
    (...als Lehrer weiß ich: es gibt dumme Fragen)
    Es grüßt Sie herzlich - der Alcor


    Alcor, Bayern
    15.Okt.2010 22:51:28


      Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten, außer natürlich ein Schüler will einen mit der Frage nur pflanzen (veräppeln)...

      Es gibt im unserer "normalen" Umgebung drei Aggregatzustände: fest, flüssig, gasförmig. Im Erdkern oder ähnlichen Extrembedingungen (hoher Druck, hohe Temperatur) gibt es noch mehr, aber das ist eher was für Physiker. Bei H2O haben diese drei Zustände unterschiedliche Namen: Eis, Wasser und Dampf. Auch allen anderen chemischen Verbindungen und Substanzen sind prinzipiell je nach Temperatur fest, flüssig oder gasförmig. Natürlich gibt's wie immer Ausnahmen, z.B. wird Zucker nicht flüssig, er zersetzt sich beim Erhitzen. Kochsalz (NaCl) hingegen ist ein besseres Beispiel: bei Zimmertemperatur fest, über 801°C (Schmelzpunkt) flüssig und über 1465°C (Siedepunkt) gasförmig.

      Zurück zu Ihrer Frage: Ethanol ist zwischen -114°C (Schmelzpunkt) und 78°C (Siedepunkt) flüssig, darunter fest, darüber gasförmig.

    Eintrag Nr. 3487:

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu den Beiträgen 878 und 3366, also zur Rumherstellung aus Zuckerrübenmelasse.
    Ich wollte nach dem Brennen keine Lagerrung im Holzfass oder mit Holzschnitzeln stattfinden lassen. Würde sich das Produkt, welches Sie ja als "dezent" im Aroma bezeichnen, für den klassischen Rumtopf ausreichen? Oder doch noch Eichenfass lagern?

    Michael

    P.S: Wenn Fasslegerung, dann innen ankohlen. Aber nicht wie gewohnt mit Rotwein vorkonditionieren?


    Michael, Friesland
    12.Okt.2010 09:04:04


      Da die Fasslagerung nur eine geschmacksverändernde Variante der Lagerung von Schnaps ist, können Sie, je nach Ihrem persönlichen Geschmack, alles machen so wie Sie es schreiben:
      - Mit dem Destillat der Zuckerrübenmelasse direkt einen Rumtopf ansetzen.
      - Destillat vorher mit Holz behandeln (Fasslagerung oder Holzchips), dann damit den Rumtopf ansetzen. Allerdings wird der Rumtopf den holzigen Geschmack wahrscheinlich übertünchen.
      - Das Holz vor der Schnapsbehandlung ankohlen und/oder mit Rotwein vorkonditionieren. Ergibt geschmacklich eine deutlichen Unterschied. Jedoch auch hier: der Rumtopf wird den Geschmack wahrscheinlich übertünchen.

      Fazit: für Rumtopf würde ich das Destillat unbehandelt verwenden. Bei einem reinen Brand würde ich jedoch Holz(chips) ein wenig ankohlen, dann ca. 1/2 bis 1 Jahr einen Rotwein darin lagern bzw. die Chips in Rotwein lagern. Danach den Rotwein durch das zu lagernde Destillat ersetzen.

    Eintrag Nr. 3486:

    Sehr geehrther Herr Schmickl,
    ich will einen Bierbrand herstellen, wieviel geschmacklosen Alkohol muß ich auf 15 Liter Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 %Vol zugeben um 11-13 %Vol zu erreichen oder nach welcher Formel kann ich das berechnen? Danke ein begeisterter Leser ihrer Fachlektüre.


    Ronny, Deutschland/Thüringen
    11.Okt.2010 21:02:01


      Die Formel mit einigen Beispielen steht im Buch "Essig herstellen als Hobby" oder in der Fachfrage Nr. 3448. Wofür man diese Berechnung bei der Essigherstellung benötigt, ist eine andere Geschichte...

      Leider haben Sie nicht den Alkoholgehalt vom hochprozentigen (geschmacklosen) Alkohol angegeben. Daher meinen Annahme: 96%vol.

      15 Liter mit 5%vol vermischt mit
      1,25 Liter mit 96%vol ergibt:
      16,25 Liter mit 12%vol

      Kontrolle:

      (15 * 5 + 1,25 * 96) / 16,25 = 12%vol

      P.S.: danke, das freut uns!

    Eintrag Nr. 3485:

    hallo,
    kurze frage... wenn einmal der vorlauf weg ist und meine temp unter 78 grad sinkt bekomme ich dann wieder einen vorlauf?


    Leander, germany- harz
    10.Okt.2010 17:36:36


      Schnaps-Buch-Leser wissen mehr! Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
      Vorlauf ist ein Gemisch aus z.T. giftigen organischen Lösemitteln, die beim (falschen) Gären entstehen. Sie entstehen nicht durch's Kochen. Einmal abgetrennt kommen sie nie wieder zurück.
      Anmerkung: beim Brennen kann die Dampftemperatur nur fallen, wenn die Heizleistung zu gering ist um den Kesselinhalt am Kochen zu halten. Aber dann kommt beim Kühler auch kein Schnaps mehr raus...

    Eintrag Nr. 3484:

    Ich habe mit Wasser und Zucker ein Maische gemacht. Dabei kann keine Methanol entstehen, wenn ich mich richtig informiert habe? Bei ersten destillieren habe ich Vorlauf weggenommen bis Temperatur konstant ist. Nachlauf habe ich auch weggenommen. Die Edelbrand habe ich dann ein zweites mal gebrannt. Die Temperatur ist aber schon bei etwa 77°C konstant geblieben. Termometer ist so wie immer drin, habe ich kontrolliert. Was kann das Problem sein? Von 1.5 Liter erste Brand (etwa 55%) habe ich nun etwa eine halbe Liter (etwa 83%), aber ist alles bei 77°C bis 80°C gekommen. Habe ich irgendwo eine Fehler gemacht, kann doch unmöglich so viele giftige Sachen in eine Zuckermaische haben oder? Ich danke für die Antwort!

    Arjen, Haarlem
    09.Okt.2010 12:28:16


      Sie haben alles richtig gemacht. Vorlauf hätten Sie nicht abtrennen müssen, weil bei der Gärung mit Zucker/Wasser/turbohefe keiner entsteht. Methanol (hat nichts mit Vorlauf zu tun) entsteht übrigens auch nicht. Das Thermometer hat immer eine gewisse Trägheit (daher dauerte das Fiebermessen mit den alten Fieberthermometern auch ca. 8 min), daher zeigt es nicht von Anfang an eine konstante Temperatur an.
      Jedenfalls ist der Alkoholgehalt vom ersten Brand vollkommen in Ordnung.
      Dass Sie beim zweiten Brand längere Zeit 77°C messen, ist durchaus OK. Der Alkoholgehalt liegt zu Beginn der zweiten Destillation schließlich weit über 85%vol, außerdem hatten Sie sicher nicht Normaldruck. Wasser kocht bei "Alltagsbedingungen" auch nicht bei 100°C, sondern bei ca. 98-99°C, je nach Luftdruck.

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