Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3388:

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

    bevor ich zu meinen Fragen komme erstmal vorab:

    -Danke, danke, danke für ihr tolles Buch!
    -Danke, danke, danke für diese Seite!
    -Danke, danke, danke für die Zeit die sich für uns alle hier nehmen!

    Jetzt zu meinen Fragen:
    Ich habe im August 100kg Zwetschgen eingemaischt. Sauber gearbeitet, keine faulen, keine Blätter oder Stiele, Zwetschgen gewaschen, Sherryhefe, Nährsalz, kein Verflüssiger und kein BiogenM.
    Ich denke bei Zwetschgen sollte der fehlende Verflüssiger halb so schlimm sein, wie verhällt es sich hier aber mit dem pH Wert. Gibt es große qualitative unterschiede bei Zwetschgenmaischen bei denen der pH Wert eingestellt wurde und bei denen dies nicht gemacht wurde?
    Ich habe die Maische immer wieder mit ein bis zwei Kilo Portionen Zucker nachgezuckert (wenn die Maische nicht mehr süß schmeckte, langsam richtung trocken). Aufgehört hab ich damit als der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat.
    Ist das OK so?
    Die Maische ist auf zwei Fässer je 50 liter aufgeteilt. Der Alkoholgehalt liegt bei ca. 16% in beiden Fässern. Die Maische schmeckt herrlich und der Geruch ist eigentlich noch besser! Mir ist aufgefallen das sich der Geruch nach ca. 4-5 Monaten vom "simplen" Pflaumengeruch zu einem unbeschreiblich intensiven Fruchtaroma geändert hat. Ich werte das schon mal als positives Zeichen.
    Liege ich damit richtig? Wissen sie woran das liegt? Wenn Sie mir da ein Stichwort hätten, würde mich da gerne schlauer machen.

    Und nun das dicke Ende zum Schluss: Die Maische gärt immer noch! Der Fruchtkuchen schwimmt oben und es wird noch CO2 gebildet. Die Gärung verläuft zwar sehr langsam aber sie ist immernoch im gange! Ich denke es liegt an der kühlen Temperatur im Keller (habe leider nie nachgemessen) und an der langsamen Zuckerzugabe. Eine langsame vergärung soll ja gut sein also sehe ich das auch erstmal als positives Zeichen.
    Liege ich damit richtig?
    Wenn die Gärung endgültig abgeschlossen ist soll ich die Maische dann immernoch mehrere Monate lagern? Sie hat ja jetzt schon sieben Monate "auf dem Buckel".
    Welche Chancen geben Sie der Maische das daraus mal ein anständiger Schnaps wird?

    Vielen dank im Vorraus!
    P.S.:Danke! Danke! Danke!


    Pflaume, Süd
    13.Mär.2010 23:38:25


      Danke, das freut uns!
      pH-Wert einstellen ist sehr wichtig, weil damit Fehlgärungen verhindert werden, daher spricht man auch vom "Säureschutz". Wird die Maische nicht entsprechend angesäuert, entsteht unweigerlich ein Essigstich im späteren Brand (oft tritt auch Kahmhefe beim Gären auf), das lässt sich leider nicht verhindern. Ebenso ist die Vorlaufmenge dann um ein Vielfaches größer. Den Vorlauf richtig abzutrennen ist zwar nicht das Problem, aber leider gelingt dies nie vollständig, der nachfolgende Mittellauf hat dann trotzdem einen Geruchs-/Geschmacksfehler: Essigstich bzw. der Brand riecht kompostartig, wie vergorenes (verfaulendes) Obst.
      Verflüssiger: Sie haben schon recht, ist nicht zwingend erforderlich, im Gegensatz zum Säureschutz (ansäuern). Eine Zugabe ist dennoch sehr empfehlenswert, weil dadurch z.B. eine Steinobstmaische nach der Gärung eine nahezu weinartige Konsistenz bekommt (ohne Wasserzugabe, nur durch Zersetzung des Fruchtfleisches). Dies ergibt beim Brennen wesentlich mehr Aroma/Geschmack, weil die Aromastoffe leicht verdampfen können und nicht mehr im Fruchtfleisch gebunden sind.
      Zucker in vielen kleinen Portionen zugeben geht natürlich prinzipiell auch, die Gesamtmenge sollte jedoch der Alkoholresistenz der verwendeten Hefe entsprechen (mit z.B. dem Zucker-Alkohol-Rechner den max. erreichbaren Alk.gehalt in Zucker umrechnen). Nur durch Kosten festzustellen wann "der Zuckerverbrauch stark nachgelassen hat" ist nicht sehr zuverlässig, weil sich die Maische abgesehen vom Zucker auch geschmacklich stark verändert, wie Sie beim Lagern ja auch beobachtet haben.
      Dass die Maische immer noch sehr langsam gärt macht überhaupt nichts (stimmt, ist durchaus als positiv zu bewerten, es sollte nicht schnell gären, sonst wird Aroma ausgeblasen), trotzdem nach Gärende ca. 4 Monate warten vor dem Brennen (in dieser Zeit finden Veresterungsprozesse der Geschmacksstoffe mit Alkohol statt, wodurch sich das ursprüngliche Aroma wesentlich intensiviert).
      Fazit: Schade, dass Sie nicht richtig angesäuert haben, dann wäre das Ergebnis mit Sicherheit hervorragend geworden. So müssen Sie beim Brennen auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten (siehe Buch), trotzdem wird ein gewisser Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Sie sind schon auf dem richtigen Weg, beim nächsten Mal auf's Ansäuern nicht vergessen, Verflüssiger würde das Geschmackserlebnis nochmals toppen.

    Eintrag Nr. 3387:

    hallo ich habe eine frage bezueglich der alkoholbestimmung in selbstgemachten kaffee/kakao/milch /sahne-likoer.ich nehme 96%alkohol,mische ihn mit 30 gr. kaffee,30 gr.kakao.1ltr.milch sowie mit einem halben liter sahne .wie kann ich den alkoholgehalt ermitteln .fuer eine baldige antwort waere ich ihnen dankbar.
    mfg rolf altenhoff


    altenhoff, rumaenien timisoara
    11.Mär.2010 14:19:24


      Das geht nur, wenn Sie eine kleine Probe davon destillieren, den Alkoholgehalt im Destillat bestimmen und dann auf das ursprüngliche Volumen rückrechnen. Bei jeder Bestimmungsmethode für Alkohol stören gelöste Feststoffe, Trübstoffe, Fette/Öle, flüchtige Substanzen usw.
      Sie können den Alkoholgehalt jedoch auch abschätzen, da Sie ja wissen wieviel Alkohol mit 96%vol Sie zugegeben haben (leider haben Sie diese Angabe vergessen). Die Berechnung ist wie folgt:
      [Volumen vom Alkohol mit 96%vol] * 96 / [Gesamtvolumen der kompletten Mischung] = [%vol der Mischung]

    Eintrag Nr. 3386:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    In "Schnapsbrennen als Hobby" auf Seite 104
    -Rezept für geschmacklosen Alkohol-
    Wie lange muß dieser Zucker-Hefe-Ansatz stehen, bevor ich mit dem destillieren beginnen kann ?
    Herzliche Grüße
    Volkhard Britzen


    Volkhard Britzen, Polen
    03.Mär.2010 14:41:21


      In der aktuellen Auflage ist direkt im nächsten Absatz unter diesem Rezept angegeben, dass die Maische entweder sofort nach der Gärung destilliert werden kann, allerdings ist die Reinigung dann sehr aufwändig (--> säulen mit Aktivkohle) um das Destillat geschmacksneutral zu bekommen. Oder man lässt die fertig ausgegorene Maische zumindest 4 Monate vor dem Destillieren stehen, dann ist, je nach Anwendung, eine zusätzliche Reinigung mit Aktivkohle oft nicht mehr notwendig.

    Eintrag Nr. 3385:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    in "Schnapsbrennen als Hobby" geben Sie in der Tabelle auf Seite 34 an, dass ein Alkoholgehalt von 1 vol% 23 g Zucker erfordert. Im "Zucker Alkohol Rechner" ergibt sich aber ein Wert von 20.49 g Zucker für 1 vol% Alkohol.
    Gibt es eine Erklärung für den Unterschied? Welchen Wert soll ich nehmen?
    Ergänzung: Je höher der Alkoholgehalt, desto besser passen die Werte im Buch zum "Zucker Alkohol Rechner".
    Viele Grüsse aus der Steiermark, Helmut


    Helmut, Steiermark
    23.Feb.2010 21:30:55


      Gut beobachtet! Aus den Werten im Buch haben wir im Excel ein Näherungsgleichung erstellt und mit der dann den Zucker-Alkohol-Rechner programmiert. Bei 1%vol ist eine Abweichung erkennbar, alle anderen Wert stimmen annähernd überein.

    Eintrag Nr. 3384:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    mich würde Ihre Meinung und Erfahrung bezüglich Blausäure und alles was damit zusammenhängt (Lagerzeit der Maische, des Destillats etc) interessieren.
    Vielen Dank
    Grüße


    Maik, München
    21.Feb.2010 15:42:31


      Dieses Thema ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
      Hier in den Fachfragen wurde es ebenfalls bereits sehr oft behandelt, nutzen Sie bitte die Suchfunktion. Suchbegriffe: Blausäure, Cyanid, Amygdalin, Carbamat.

    Eintrag Nr. 3383:

    Hallo,
    habe vor kurzem einen Brand aus Weintrauben hergestellt. Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" steht, das man mit ein paar Eichenspänen dem Brand eine dunkle Farbe und ein gewisses Eichen-Aroma geben kann. und nun meine Frage:
    Müssen es bestimmte Eichenspäne sein oder kann man sich vom Schreiner bzw. Holzhändler einfach ein paar Späne holen und diese in den Brand legen?
    Gruß
    Emil


    Emil, Rheinland
    20.Feb.2010 19:41:21


      Ganz normale Eichspäne vom Tischler, natürlich unbehandelt. Für ein besonders feines, rumähnliches Aroma die Späne vorher anrösten (Späne in einer Alu-Schale auf Herdplatte rösten bis sie braun geworden sind).

    Eintrag Nr. 3382:

    Hallo! Habe Hefeschnaps bekommen nun wollte ich mal fragen ob man damit auch Liköre ansetzen kann oder ob man da dann den Geschmack der Hefe im Likör hat (der Hefeschnaps ist aus der Weinhefe (schlick) gebrannt worden)?
    Grüsse Tomtom


    tomtom, Württemberg
    18.Feb.2010 16:12:27


      Ja, das kann man. Wie Sie jedoch bereits vermuten, wird der Hefegeschmack nur durch die Zutaten des Likörs nicht verschwinden. Entweder setzen Sie einen Likör an bei dem der Hefegeschmack nicht stört oder Sie machen vorher aus dem Hefebrand geschmacksneutralen Alkohol (siehe Buch).

    Eintrag Nr. 3381:

    Hallo,
    Thema Kartoffelschnaps, Tip 314
    Meine Frage: Wenn Kartoffeln einen Frost abbekommen schmecken sie süß. Denke mal, dass da Stärke in Zucker umgewandelt wird. Kann man solche "erfrorenen" Kartoffeln ansetzen?
    Viele Grüße
    John Barleycorn


    John Barleycorn, Alcoholien
    18.Feb.2010 15:23:02


      Richtig. Wurde früher auch so gemacht. Wie jedoch ebenfalls in einer (anderen) Fachfrage beschrieben, ist die Ausbeute dann nur sehr gering, weil die Stärke nur zu einem verhältnismäßig kleinen Teil umgewandelt wird. Daher besser Amylase bzw. aktives Malz verwenden, dann zahlt sich die Mühe auch aus. In den beiden Foren "Diskussion" und "Rezepte" findet Sie viele sehr gut beschriebene Anleitungen diesbezüglich.

    Eintrag Nr. 3380:

    Hallo zusammen, wollte mal fragen ob es möglich ist aus herkömmlichen Fruchtsaft wie zb. : Multivitamin, Ananas, Kiwi... Schnaps zu brennen. Mfg
    Florian N.


    Florian N, Salzburg
    17.Feb.2010 18:09:39


      Ja, solange keine Konservierungsstoffe enthalten sind. Wie für "normale" Obstmaischen im Buch beschrieben: Hefe zugeben, Säureschutz nicht vergessen, Gefäß mit Gärspund verschließen. Nach der Gärung Brennen. siehe Buch...

    Eintrag Nr. 3379:

    Guten Tag
    Trotz Suche fand ich die Antworten auf meine Fragen nicht.
    Ich möchte mit dem Kleindestilliergerät Kräutergeiste herstellen. Mit den getrockneten Blättern des chinesischen Gewürzstrauches und mit getrockneten Hopfenblüten.
    Ich setzte das jeweilige Kraut mit 1l Alc. 50% für zwei Tage an und gab danach noch 8dl Wasser dazu. Danach destillierte ich die Sache auf ca. 43%.
    Das Destillat war unbrauchbar von beiden Kräutern. Der typische Geschmack fehlte gänzlich.
    Frage: Sollte ich mit mehr Vol.% destillieren. Oder muss ich die Kräuter gar nicht ansetzen, nur im Aromakorb mit Dampf destillieren?


    Franz, Innerschweiz
    17.Feb.2010 07:33:51


      Wie Sie bemerkt haben, kann nicht jedes Aroma/jeder Geschmack beim Brennen in das Destillat übertragen werden. Daher sollten Sie, wie Sie bereits vorschlagen, vorher einen Geist versuchen.
      Bei 1,5 Liter geschmacksneutralen Alkohol mit ca. 11-13%vol im Kessel geben Sie zum Testen ca. 200 g vom Gewürzstrauch oder von den Hopfenblüten in den Aromakorb (in den Dampfraum). Wenn der entstandene Geist trotz dieser Menge nicht nach den Kräutern schmeckt, funktioniert das Destillieren mit diesen Pflanzen nicht.
      Anmerkung 1: wir haben vor einigen Jahren aus getrockneten Hopfenblüten einen Geist hergestellt, das Aroma war sehr intensiv.
      Anmerkung 2: die Ziehdauer von 2 Tagen ist viel zu kurz. Sie sollten die Kräuter/Blüten zumindest 2 Monate ziehen lassen und erst danach destillieren. Das Ansatzglas ca. 1/3 mit dem Ansatzgut befüllen, dann mit 50%vol Alkohol auffüllen. Beim Brennen das Ansatzgut unbedingt in den Aromakorb geben (bei einer kurzen Ziehdauer stammt der Geschmack bzw. das Aroma hauptsächlich aus dem Ansatzgut). Es ist kein Problem wenn der Ansatz bitter wird, die Bitterstoffe bleiben beim Destillieren zurück.

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