Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 3068:

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nachdem ich einen hervorragenden Birnenbrand erstellt habe, ist mir beim Verdünnen des Alkohols leider der Brand milchig geworden.
    Habe zum Verdünnen auch destilliertes Wasser verwendet. Was habe ich falsch gemacht. Zur Info., es war kein Nachlauf dabei.
    Grüße Mane


    Mane, Bayern
    17.Feb.2008 17:06:58


      Ist an sich ein positives Zeichen, bedeutet sehr intensives Aroma. Zum Filtrieren den verdünnten Schnaps einige Wochen bei Kellertempertaur lagern, dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" (siehe Produktliste) filtrieren. Dies ist übrigens im Buch ebenfalls beschrieben.

    Eintrag Nr. 3067:

    Hallo Herr Schmickl
    Habe Heuer meinen esten Schnaps gebrannt mit einer brennerrei von Ihnen; ging ganz gut. Aber irgendwas ist komisch bei mir, und zwar hat die maische 23% und der edelbrand geht erst bei 84 grad los. Habe so gut wie keinen vorlauf, und der fertige edelbrand hat einen alkoholgehalt von 75-77%. Von der qualität des auf trinkstärke (43%)Verdünnten schnapses kann man nichts schlechtes sagen, im gegenteil! Aber müsste der edelbrand nicht bei 81 Grad losgehen, bis 91Grad? (und wenn maische stärker ist noch früher?) Und Warum ist der Alkohol gehalt so hoch (75-77%)? Ist das eh normal, oder passt was nicht?


    p.d., Steyr-Land
    08.Feb.2008 09:01:28


      Nein, 75-77%vol sind viel zu hoch. Sie sollten daher weiter brennen bis im gesamten Mittellauf der Alkoholgehalt ca. 57-59%vol beträgt (bei ca. 23%vol im Kessel). Eventuell haben Sie das Thermometer nicht richtig montiert bzw. es zeigt etwas falsches an. Geben Sie dieses zur Überprüfung ca. 10 min lang in kochendes Wasser. Wenn nicht 98°C angezeigt werden, melden Sie sich bitte bei uns per e-Mail zwecks Umtausch.

    Eintrag Nr. 3066:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    plane gerade eine Eigenbauanlage für aromatische Brände. Habe Sie so geplant:
    - 15l Alu Topf mit Edelstahlhelm
    - geflanschtes Steigrohr d=22mm, l=100mm
    - Thermometer oben am Steigrohr, so daß an der Unterkante des Übergangs zum Geistrohr gemessen wird.
    - Geistrohr mit d=15mm, l=300mm leicht fallend
    - Liebigkühler 15/22mm Gegenlauf mit l= 1000mm leicht fallend.
    - Rohre aus CU, alle Verbindungen die mit Brand in Kontakt kommen mit Silberlot hartgelötet, am Kühler evtl. weichgelötet.
    Sind die Abmessungen/Dimensionierungen i.O? Sollte das Geistrohr einen anderen Durchmesser als das Kühlrohr im Liebigkühler haben?
    Haben Sie sonst Anregungen oder Verbesserungen für mich, bin für alle Hinweise dankbar.
    Besten Dank Ihnen schon mal und ein riesiges Lob an Ihre Seite - Top informativ und kompetent- Weiter so.
    Gruß
    Christian


    Christian, Bayern
    06.Feb.2008 21:57:36


      Ja, Ihre Angaben sind OK. Wenn konstruktionsbedingt möglich, würde ich die Höhe des Steigrohres allerdings so weit wie möglich verkürzen, sonst könnten die in Fachfrage Nr. 3064 beschriebenen Effekte auftreten.
      Danke, wir werden uns bemühen!

    Eintrag Nr. 3065:

    Hallo,
    wieder ein Lob zu ihrem sehr verständlichen und sehr interessanten Buch.
    Konnte aber keine Antwort auf meine Fragen finden: Sollte man hochqualitative Schnäpse hochprozentig lagern, und erst vor Verwendung auf Trinkstärke einstellen. Macht es Sinn den Korken zusätzlich mit Wachs zu versiegeln? Sollten die Lagergebinde fast voll sein?
    Schöne Grüsse aus der Steiermark
    Heinz


    Heinz Altreiter, Steiermark
    04.Feb.2008 18:15:09


      Ebenfalls danke! :-)
      Diesbezüglich gehen die Meinungen weit auseinander. Unsere Erfahrung geht in die Richtung, dass sobald als möglich nach dem Brennvorgang auf Trinkstärke verdünnt werden sollte, wenn das Destillat anschließend in z.B. in Glasflaschen bzw. -ballons gelagert wird. Bei Holzfässern selbstverständlich unverdünnt lagern.
      Nein, Korken nicht mit Wachs versiegeln, weil durch die winzigen Undichtheiten der Schnaps noch "atmen" kann und im Lauf der Jahre dadurch noch an Qualität gewinnt. Geschieht die Lagerung bei Kellertemperatur, nimmt dadurch der Alkoholgehalt nicht ab. Wenn die Gefäße nicht fast voll sind, sozusagen mit "Luftpolster", wird dieser Effekt noch verstärkt.

    Eintrag Nr. 3064:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Kompliment für ihr Buch, es ist super gelungen und leicht verständlich in die Praxis umzusetzen!
    Ich hätte eine Frage zur "Eichung" des Thermometers die meines Wissens nach noch nicht gestellt wurde.
    Mein Thermometer zeigt bei der Wasserdestillation in meiner selbstgebauten Destille 99,7 Grad an, auf einer Höhe von 275m dürfte dies etwa 2 Grad zuviel sein. Folglich stimmen also auch die Temperaturen bei einer Alkoholdestillation nicht mit den Referenzwerten in Ihrem Buch überein. Selbst wenn ich von den bei mir angezeigten Temperaturen 2 Grad abziehe klappt es nicht, die Temperaturen sind immer noch zu hoch. Wenn ich z.B. einen 11% Wein destilliere erreicht das Gesamtdestillat erst bei ca 94 Grad (nach 2°C Abzug) anstelle von 91°C einen Gesamtalkoholgehalt von 48%. Ich möchte anmerken dass der Messpunkt des Thermometers sich exakt an der Unterkante vom Geistrohr befindet! Woran kann das Liegen?
    Doch jetzt meine eigentliche Frage: Wenn ich mein Thermometer nun soweit nach oben versetze bis es bei einem Gesamtalkoholgehalt von 48% im Destillat genau 91°C anzeigt, es also sozusagen "eiche", stimmen die Temperaturen dann zu jedem Moment der Destillation, so dass ich dann auch den Edelbrand bei 81°C beginnen und den Nachlauf bei 94°C abtrennen kann? Falls nicht, warum? Dieser Punkt wäre bei mir an der Oberkante des Geistrohrs.... (Meine Destille gleicht in etwa Anlage 73, mit 10cm Steigrohr).
    Ich hoffe ich konnte Ihnen mein Anliegen verständlich erklären, bei Bedarf gebe ich Ihnen gerne weitere Details. Oder ist es besser das Thermometer an der richtigen Stelle zu belassen und jeweils 5-6 Grad abzuziehen?
    Mit freundlichen Grüssen


    Frank, Luxemburg
    04.Feb.2008 12:45:44


      Danke! :-)
      Wenn der Durchmesser des Steigrohres im Verhältnis zur Topfgröße in etwa dem der Anlage 73 entspricht, erklärt das diese Abweichung. Wie Sie bemerkt haben, genügen auch schon 10 cm, um einen Rektifikationseffekt und damit einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen. Sie sollten also so lange destillieren, bis das Thermometer 93-94°C anzeigt (um die Abweichung des Thermometers zu berücksichtigen). Wegen der Rektifikation erhalten Sie dann einen höheren Alkoholgehalt als im Buch angegeben.

    Eintrag Nr. 3063:

    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    herzlichen Dank für die Antwort auf Eintrag 3057. Noch eine Frage: Ich habe 40lWilliamsbirnen im Herbst 2007 mit Turbohefe eingemeischt und lt. Ihrem Buch die entsprechende Menge Zucker (16 kg) auf 3mal dazugegeben. Die Gärung verlief etwas spontan aber dann normal. Ich habe jetzt gebrannt. Die Maische schmeckte süß, schäumte sehr beim brennen und der Restzucker hat sich am Boden des Kochtopfes festgebrannt. Was habe ich falsch gemacht bzw. kann man beim Gärungsverlauf erkennen wieviel Zucker noch fehlt.
    MFG
    Der Kochtopfbrenner


    Kochtopfbrenner, Niederösterreich
    02.Feb.2008 12:08:04


      Eigentlich sollte nach der Gärung der gesamte Zucker den Sie zugegeben haben, in Alkohol umgewandelt worden sein. Es kann manchmal vorkommen, dass noch eine gewisse Restsüße überbleibt (ist am Geschmack erkennbar). Aber keinesfalls sollte soviel Zucker überbleiben, dass er sich nicht mehr löst und damit im Kessel anbrennt. Bei Ihnen hat die Gärung anscheinend zu früh aufgehört (warum kann ich von hier aus nicht sagen), daher ist das von Ihnen beschriebene Problem entstanden. Normalerweise schäumt Birnenmaische nicht beim Kochen, außer es ist zuviel Zucker enthalten.
      Ob Zucker während der Gärung fehlt erkennen Sie ganz einfach am Geschmack: herb, trocken bedeutet kein Zucker (bzw. sehr wenig)

    Eintrag Nr. 3062:

    Grüezi Herr Schmickl
    ich habe verschiedene Früchte nach Ihrem Buch und Kurs eingemaischt. Es verlief alles nach Wunsch, bis jetzt die Trauben.
    Ich habe die Trauben am 10.09.2007 eingemaischt (Zucker und Turbohefe), die Gärung verlief eigentlich wie beschrieben im Buch.
    Der Alkoholwert (20vol%) wurde ca. nach 6 bis 8 Wochen erreicht.
    Meine Fragen:
    1. Heute haben wir den 30.01.2008 und die Gärung ist immer noch nicht abgeschlossen?!
    - Denn die Kernen schwimmen immer noch obenauf!
    - Der Gärspund wird je nach Temperatur zwischendurch noch angehoben!
    - Wenn ich den Deckel abnehme,rieche ich immer noch einen starken Gärgeschmack!?
    - Ich habe das Gärfass im Korridor, weil es im Keller zu kalt war! (Temp ca. 17-21 Grad)
    - Die Maische schmeckt gut!
    - Bei den anderen Früchten war die Gärung nach mind . 2-3Monaten abgeschlossen???
    Nur noch klare Flüssigkeit an der Oberfläche!
    2. Soll ich den Gärspung abnehmen und einfach verschliessen?
    3. Es sollte doch bei Traubenmaische auch nur die Flüssigkeit oben sein?? Oder ist die Gärung abgeschlossen und die Kernen schwimmen trotzdem noch oben???
    Merci für eine Antwort
    Gruss vom Anton


    Anton aus der Schweiz, Schweiz
    30.Jan.2008 11:50:33


      Ja, Ihre Vermutung stimmt, die Gärung ist abgeschlossen, das zeigt die klare Flüssigkeit. Dass die Kerne obenauf schwimmen macht nichts. Wenn sich wegen Temperaturschwankungen der Gärspund ab und zu hebt ist normal, weil sich die Luft im Inneren des Fasses ausdehnt/zusammenzieht. Ja, Sie können das Fass verschließen.

    Eintrag Nr. 3061:

    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nach Lesen Ihres Buches und vieler hier gestellter Fragen und Antworten habe ich eine 2l-Classic-Anlage besorgt.
    Die Maischen haben 18 bis 22 % Alkoholgehalt und schmecken sehr gut: der Wein, der sich oben gebildet hat, findet solchen Anklang, dass ich den größten Teil davon abgefüllt, bzw. verkostet habe (der Rest ist flüssig, aber halt nicht weinartig klar) ... vielleicht ist dies der Grund für folgende "Unklarheit" bei den ersten Versuchen mit Apfelmaische:
    der Vorlauf ist normal, von 80,5 Grad weg ist kein Klebstoff mehr zu riechen, etwa ein halbes Stamperl. Bis knapp vor 90 Grad kommt dann etwa 0,4 l völlig klarer Brand (64 Vol-%), und dann bis knapp vor 91 Grad ein etwas trübes Destillat (45 Vol-%), das aber nicht schlecht riecht, etwa ein Achtel Liter. Dann kommt bis 93 Grad einmal klares, einmal trübes Destillat (16 Vol-%), etwa ein Viertel Liter.
    Ist dieser trübe Teil von etwa 90 bis 91 Grad jetzt noch Edelbrand oder schon Nachlauf ? Wenn ja, habe ich ja etwa gleich viel Nachlauf wie Edelbrand.
    Kann es sein, dass ohne die weinartige Flüssigkeit mehr Nachlauf entsteht, bzw. Trübungen im Edelbrand auftreten können ?
    Das Verdünnen des klaren Teils bis knapp 90 Grad brachte wiederum eine leicht milchige Trübung ! Habe ich dort auch schon Nachlauf drinnen ?
    Den Korb habe ich als Aromakorb benutzt, mit dünn geschnittenen Apfelscheiben belegt, angebrannt ist nichts. Ist es trotzdem sinnvoll, vorsichtshalber ein Blatt Küchenrolle oder Alufolie in den Kesselboden zu legen ?
    .... naja, das ist etwas viel an Fragen, aber vielleicht haben Sie eine kurze Antwort als Lösung, mit der ich dann es vielleicht besser machen kann.


    A. Brenner, Salzburg
    28.Jan.2008 16:43:20


      Gratuliere, Sie haben alles richtig gemacht! Hätten Sie den weinartigen Anteil nicht verkostet, wäre die Ausbeute größer gewesen. Trübungen haben damit nichts zu tun. Dies ist vielmehr ein Zeichen des hohen Aromagehaltes Ihres Produktes. Geben Sie die Fraktion bis 91°C auf jeden Fall zum restlichen Edelbrand dazu, da auch die dumpfen, nicht so dominanten Aromen dieses Anteils für's Gesamtbukett vom Brand enorm wichtig sind.
      Wenn Sie bisher kein Anbrennproblem hatten, brauchen Sie auch jetzt kein Küchenrollenblatt mehr zu verwenden.
      Trübungen entfernen: Schnaps verdünnen, dann einige Wochen bei Kellertemperatur lagern, danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren.

    Eintrag Nr. 3060:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich bin gerade dabei einen alten Schnapsbrennkessel umzubauen und hätte dahingehend einige Fragen:
    Da es sich beim "Ausgangsmaterial" um ein wirklich altes Teil handelt, verfügt die Anlage ursprünglich über kein Wasserbad. Ein solches habe ich bereits konstruiert [sowohl Maischebehälter als auch Wasserbad fassen 45 Liter], allerdings stellte sich das Problem, dass der aufgebaute Druck zu groß für den Maischebehälter wurde [wohl aufgrund seines Alters], sodass dieser eingedrückt wurde.
    Nun hörte ich, dass es auch möglich sei, anstatt des Wasserbades ein Ölbad zu verwenden, wobei es hiebei nicht zu solch großem Druck kommen würde. Ist es prinzipiell möglich anstatt des Wassers einfach Öl zu verwenden? und wenn, welche Art Öl sollte verwendet werden? Gibt es bei der Verwendung eines Ölbades irgendwelche Nachteile, bzw. wichtige Punkte die beachtet werden müssen?
    Es handelt sich übrigens, wie sie wahrscheinlich vermuten können, um ein geschlossenes Wasserbad.
    Ein Dankeschön schon im Voraus,
    J. Asboth


    Josef Asboth, Burgenland
    28.Jan.2008 14:57:39


      Ja, Öl geht auch. Da Öl, um ca. 120°C zu erreichen, nicht unter Druck stehen muss, kann dieses nur bei einem offenem Mantelsystem verwendet werden. Es geht jede Art von Öl, z.B. Motoröl. Aber Achtung: es darf KEIN EINZIGER Tropfen Wasser in das Öl gelangen, sonst fliegt Ihnen das heiße Öl um die Ohren!

    Eintrag Nr. 3059:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir verraten, wieviele kg Heidelbeeren für 1L Schnaps erforderlich sind?
    Für Ihre Antwort bedankt sich
    Herta aus Salzburg
    ganz herzlich.


    Herta, Salzburg
    28.Jan.2008 01:27:41


      Eine Heidelbeer-Maische hat ohne Zuckerzugabe einen Alkoholgehalt von maximal 3-4%vol. Das bedeutet, aus 100 Liter Maische können ca. 4 Liter Schnaps (mit ca. 40%vol) gewonnen werden. Antwort auf Ihre Frage: für 1 Liter Heidelbeerbrand werden ca. 30-40 kg Heidelbeeren benötigt.

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