Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1998:

    Hallo Herr Dr. Schmickl und Team,
    in Ihrem Buch haben Sie ein Rezept für Getreide, Korn etc. Ich habe nach diesem Rezept eine Maische mit Weizenvollkornmehl und selbst hergestelltem Malz aus Weizenkeimlingen angesetzt. Es verlief alles laut Rezept, nur der Geschmack der Maische war widerlich, was sich auch im Brand niederschlug. Meine Vermutung ist das falsche Mischungsverhältnis von Mehl zu Malz. Leider konnte ich aus Ihrem Buch keine Angaben ableiten. Meine konkrete Frage für 12 ltr. Maische: Wieviel Wasser, Mehl, Malz. Der Rest ist klar.
    Zu Ihrer Internetseite kann man nur sagen: Einfach spitze !! Ich bin fast jeden Tag drin, man kann sehr viel daraus lernen, hochinteressant.
    Vielen Dank an Sie und Ihr Team!
    Freundliche Grüße
    Hartmut


    Hartmut, BaWü
    15.Feb.2005 12:54:27


      Genaue Rezeptangaben siehe Rezeptbörse, Suchbegriffe Malz oder Kornbrand oder Infusionsverfahren.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1997:

    Hallo Dr. Schmickl
    Was muß ich beim Einmaischen von Zuckerrüben beachten? Gehören diese zu den Stärkehaltigen-oder zu den Fructosehaltigen Prudukten


    Silberfuchs, NRW
    14.Feb.2005 20:48:17


      Zuckerrüben beinhalten weder Fructose (ist ein Monosaccharid) noch Stärke (Polysaccharid), sondern Saccharaose (Disaccharid). Dies ist Haushaltszucker und läßt sich problemlos vergären.

    Eintrag Nr. 1996:

    Hallo Dr. Schmickl!
    1. Ich habe aus Zuckermaische Alkohol hergestellt und diesen für die Herstellung von Eierlikör verwendet. Die Maische wurde mit 48h Turbohefe angesetzt und hat bei konstant 17 Grad 6 Wochen gegärt. Den Nachlauf habe ich bei 91 Grad abgetrennt und sicherheitshalber sogar 60ml Vorlauf abgetrennt. Beim fertigen Likör tritt ein Geschmacksfehler auf. Der Likör schmeckt scharf im Abgang, erzeugt einen kratzenden, lang anhaltenden Nachgeschmack und übertönt das zarte Vanillearoma. Was kann das sein?
    2. Da sich Aromafehler durch die Destillation verstärken, möchte ich die ausgegorene Zuckermaische bereits v o r der Destillation mit Aktivkohle behandeln. Zucker, der die Kohle verkleben könnte ist doch eigentlich nicht mehr vorhanden oder? Würde das funktionieren?
    Vielen Dank für Ihre Mühe!
    mfg. John


    John, Deutschland
    14.Feb.2005 09:37:49


      ad 1: Haben Sie die Maische sofort nach Gärende gebrannt? Die Maische sollte zumindest 2-3 Monate stehen, damit es nicht zu diesem Geschmacksfehler kommt, außerdem sollten Sie Aktivkohle verwenden.
      ad 2: Ja, es funktioniert schon, dazu die Maische vorher filtrieren oder zumindest dekantieren, damit nicht Feststoffe die Kohle verkleben. Sie entfernen damit auch "gewünschte" Aromen. Daher mein Tipp: vorher eine Probe destillieren und dann erst beurteilen, ob alles mit Kohle behandelt werden soll.

    Eintrag Nr. 1995:

    Hallo Dr. Schmickl, hallo Dr. Malle,
    ich habe Mitte Oktober etwa 170 - 180 Liter Zwtschgenmaische angesetzt. Hierfür habe ich Wasser, Zucker, Hefe und Nährsalze lt. Anleitung zugegeben. Als Standort für das Fass habe ich einen geschlossenen Carport gewählt. Alles lief nach Plan. Als die Aussentemperaturen dann gesunken sind, ist der Gärprozess langsam zum Stillstand gekommen (Alkoholgehalt 7,5 - 8%). Nach Rücksprache mit Frau Malle habe ich dann einen Gärstarter angesetzt. Zusätzlich habe ich eine Wärmedämmung gegen die Kälte angebracht und eine Aquariumheizung mit einer konstanten Temperatur so um die 20 Grad in die Maische gebracht (Mitte November). Anfang Dezember lag der Alkoholgehalt bei 9,5%. Ende Dezember war ein groser Teil des Fruchtkuchens bereits herabgesunken und der Alkoholgehalt lag bei 10%. Ende Januar dann bei 10,5%. Mittlerweile ist der gesamte Fruchtkuchen herabgesunken und der Alkoholgehalt liegt immernoch bei 10,5%.
    Abgesehen davon, dass der gesamte Prozeß in Zeitlupe abgelaufen ist, erscheint mir der Alkoholgehalt zu niedrig, ich bin von 14-16% ausgegangen. Kann ich ihn noch irgendwie erhöhen? Etwa 2/3 der Maische möchte ich zum Brennen geben, wenn hierfür die Prozente ausreichen!? Die Färbung der Flüssigkeit ist mittlerweile ganz ansprechend, schmeckt aber etwas herb. Kann ich z.B. wie mit dem Gärstarter den Prozeß erneut in Gang bringen? Dies hätte auch den Vorteil, dass ich noch etwas Süße hineinbekommen würde.
    Gibt es da noch Hoffnung?


    ralf, Nds.
    13.Feb.2005 17:40:49


      Die Gärung scheint in Ordnung zu sein, die Vergärung ist langsam, da die Umgebungstemperatur dennoch ziemlich kalt ist, dagegen kann man nichts machen. Der herbe Geschmack bedeutet, dass fast kein Restzucker mehr vorhanden ist, er wurde somit nahezu vollständig vergoren. Ist also OK. Möchten Sie eine höheren ALkoholgehalt, müßten Sie nochmals einen Gärstarter machen (und Zucker zugeben), dies macht nur Sinn, wenn Turbo verwendet wurde, die anderen Hefen sind hier schon fast am Ende. Möchten Sie Restsüße, so können Sie auch so Zucker einrühren. Wenn Sie die Maische brennen, ist dies jedoch nicht notwendig (Zucker verdampft nicht). 10,5%vol reichen sogar aus, um mit einer pot-still nicht doppelt Brennen zu müssen.

    Eintrag Nr. 1994:

    Ich habe gehört, daß sich Saft, der durch Dampfentsaftung gewonnen wird, nicht zur Weinherstellung eignet. Ist das richtig und wenn ja, warum?
    Galaxius


    galaxius222, Deutschland
    13.Feb.2005 16:46:53


      Wenn der Saft Zucker enthält ist er auch vergärbar. Durch die Dampfbehandlung werden allerdings alle Mikroorganismen abgetötet, Sie müssen also Reinzuchthefe zugeben. Ohne diese Zugabe wird es nicht zu gären beginnen, insofern stimmt es was Sie gehört haben. Vorteil: es können keine Fehlgärungen mehr entstehen.

    Eintrag Nr. 1993:

    hi
    ich habe schon einige informationen bezüglich eichenspänen eingeholt und unter anderem auch bei euch einiges gelesen. ich habe auch an euch einige fragen.
    1) wie alt sollen die eichenspäne sein? (frisch von baum oder schon angetrocknet)
    2) gibt es eurer ansicht nach eine optimale größe (Hobelspäne oder holzsplitter)
    3) habt ihr einen ungefähren wert wieviel späne (in gramm) für wieviel trinkbaren schnaps
    4) ist auch unsere heimische eiche (wie sie in deutschland und ösrerreich vorhanden ist) geeignet für die veredelung von schnaps in meinem fall weinbrand???
    ich würde, wenn möglich, um zusendung einer mail bitten
    mfg martin falkner


    martin f, österreich
    13.Feb.2005 16:11:06


      ad 1) besser angetrocknet. Es macht durchaus Sinn, die Späne z.B. auf einer Herdplatte ein wenig anzurösten
      ad 2) Späne sind wegen der größeren Oberfläche effizienter
      ad 3) für 5 Liter Schnaps ca. 0,5 Liter Späne (zum Lagern am besten ein Gurkenglas verwenden). Je höher die Dosierung, desto intensiver wird der Holzgeschmack. Daher ca. einmal wöchentlich kosten, und wenn der Geschmack intensiv genug ist, abfiltrieren.
      ad 4) ja

    Eintrag Nr. 1992:

    Zunächst, herzlichen Glückwunsch zu ihrer Seite.
    Da hier in Deutschland die Herstellung von Branntwein nicht für Privatleute erlaubt ist, kann ich nur eine theoretische Frage stellen:
    Welche Sorte von Wein eignet sich am Besten zur Herstellung von Weinbrand. Nimmt man eher einen fruchtigen Wein oder einen herben? Oder gar ein Cuve´aus beidemß Ich komme aus einer großen Weinregion, aber mit der Brennerei kennen sich nur wenige aus.
    Vielen Dank für ihre Antwort.
    Galaxius


    Galaxius, Deutschland
    13.Feb.2005 15:33:16


      Danke!
      Die Weinsorte beeinflußt den Geschmack so gut wie nicht, außer es wird fassgelagerter Wein verwendet. Ein herber Wein eignet sich wegen dem höheren Alkoholgehalt besser zum Destillieren.

    Eintrag Nr. 1991:

    Hallo, schön, daß es noch mehr von meiner Sorte gibt. Habe Orangenschnaps destiliert. Der Geschmack und das Aroma ist hervorragend. Da er aber zu konzentriert war habe ich ihn mit dem letzten weniger scharfen destillierten Wasser gemischt. Dieses destillierte Wasser war auch klar. Nachdem der Schnaps verdünnt war, begann er milchig zu werden.Ich weiß nicht warum. Ich würde ihn jetzt nochmals brennen, aber dann habe ich das gleiche Problem, er ist zu stark. Wie kann ich ihn verdünnen, damit er klar bleibt und warum ist er milchig geworden? Danke für Ihre rasche Antwort und eine schöne Woche noch aus Augsburg

    hans klein, Augsburg/Bayern
    13.Feb.2005 14:37:17


      Der Schnaps wurde durch die Wasserzugabe trüb, da sich die ätherischen Öle der Orangen nur sehr schlecht in Wasser lösen. Die Trübung ist aber in Ordnung, Zitrusschnäpse sollten auch trüb sein. Möchten Sie einen klaren Schnaps erhalten, dann sollten Sie das Destillat nach dem Verdünnen ca. 14 Tage stehen lassen und mit Faltenfiltern (mehrmals) filtrieren.

    Eintrag Nr. 1990:

    Hallo Herr Schmickl!!
    Ich stehe am Anfang einer Maischebereitung. Jetzt entsteht ja bei der Reaktion zu Ethanol eine Menge Kohlendioxid. In meiner Wohnung in der ich das Maischefass stehen hab sind eigentlich immer um die 20°C. Ist die Menge an CO2 so groß das Gefahr besteht daran zu ersticken??? Oder sind die anfallende Mengen in der Luft so gering das, das Maischefass dort stehen bleiben kann.
    Die Wohnung wird eigentlich eher selten gelüftet da sonst der Wärmeverlust zu groß ist. Soll heißen im Winter is es schweine kalt. Ich hätte es ja gern selbst ausgerechnet aber ich weiß nicht wieviel mol sich pro Tag zu 22.4 Liter CO2 umsetzten.


    Frank Thorax, Baden-Württemberg
    13.Feb.2005 00:52:27


      Wenn Sie ein Faß mit 30 Litern stehen haben, so ist das kein Problem. Haben Sie allerdings mehrere Fässer im Wohraum, dann sollte gelüftet werden.

    Eintrag Nr. 1989:

    Hallo!
    Wenn ich geschmacklosen Alkohol hergestellt habe, kann ich dann nicht gleich wenn ich diesen brenne etwas in den Aromakorb geben? Oder ist das mitgerissene Aroma im Vergleich zum Geist zu schwach? Noch etwas: Wie mischt sich Wasser mit Alkohol? Wenn ich 25l Maische habe und die wegen der Größe des Kessels nicht auf einmal brennen kann, ist es egal ob die Maische durchgerührt ist wenn ich Teile entnehme (oder ist z.B. im Vergleich zu unten oben mehr Wasser als Alkohol, ähnlich einer Emulsion oder einer nicht perfekten Mischung) UND zum Abschluß: Kann Zuckermaische anbrennen? Wenn ja, wie verhindere ich das? Anbrennschutz bringt ja bei der flüssigen Plürre nichts. Danke für Ihre Antworten!


    Ulla, Borkum
    12.Feb.2005 23:08:51


      Ja, Sie können die Wasser-Zucker-Maische gleich zur Geistherstellung verdünnen. Haben Sie 20%vol Alkohol in der Maische, so sollten Sie diese vorher auf ca. 12%vol mit Leitungswasser verdünnen, dann in den Kessel damit und in den Korb Gewürze, Früchte o.ä. Die Verdünnung hängt mit der Aromaverteilung während der Destillation zusammen: üblicherweise werden für Geiste Gewürze verwendet, die i.d.R. ätherische Öle enthalten (das ergibt dann das Aroma). Ätherische Öle kommen allerdings nur zu Beginn der Destillation heraus, wenn zu lange destilliert wird, hat das daher keinen Sinn bzw. ergibt sogar einen leicht zerkochten Geschmack. Daher 12%vol, da die Destillation um so länger dauert, je höher der Alkoholgehalt im Kessel ist.
      Wasser und Alkohol haben keine Mischungslücke, sie vermischen sich daher immer komplett, sie brauchen somit vorher nicht umrzurühren. Zuckermaische kann nicht anbrennen, da kein Feststoff enthalten ist. Ausnahme: Sie haben jede Menge unvergorenen festen Restzucker.

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