Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1808:

    Guten Tag Dr. Schmickl,
    nochmals zu dem Thema Zibartenmaische:
    Ich habe am Montag ca.4500l zibarten eingemaischt, habe überhaupt nichts dran gemacht sprich Schwefelsäure etc!! So, jetzt ist dies eine sehr dicke maische mit wenig saft. Kann dies auch schlecht umrühren! Was kann ich tun?? Verflüssiger?? Menge??
    Bitte einfach erklären, bin noch Anfänger und kein Profi ;-)
    Mit freundlichen Grüßen
    Sauer


    Philipp, Offenburg
    11.Nov.2004 20:27:17


      Gärt die Maische bereits? Wenn ja, dann geben Sie zumindest noch Verflüssiger zu, 3 ml auf 100 Liter (dies ist die Dosierung für unser Produkt). Gärt es noch nicht, dann unbedingt Hefe zugeben, es wäre schade, wenn Sie bei dieser Fruchtmenge einen Essigstich und damit ein minderwertiges Destillat bekommen.

    Eintrag Nr. 1807:

    Hallo H. Schmickl
    ich habe jetzt nicht alle Fachfragen gelesen -also sorry, wenn die Frage schon mal vorkam:
    Ich will mir eine "Anlage" bauen, um selbst hergestellten Wein (Pflaume, Hagebutte, Quitte -aus Prinzip niemals geschwefelt) zu destillieren. Nun habe ich durch Zufall die Möglichkeit eine komplette Anlage aus Glas (Standard-Laborglasteilen mit Normschliffen) aufzubauen. Sieht ja auch toll aus. Jetzt habe ich aber von den Vorteilen von Kupfer gelesen, aber den tatsächlich Grund dafür nicht verstanden. Was empfiehlt der Fachmann und warum?
    Mfg und viel Lob für diese Seiten
    Stefan


    Stefan, NRW
    11.Nov.2004 16:35:04


      Kupfer hat laut Literatur den Vorteil, daß ein Teil der unerwünschten Nebenprodukte abgebaut werden soll, diesbezüglich wurde ja in den Foren bereits heftig diskutiert. Nach unserer Erfahrung ist dieser Effekt jedoch eher vernachlässigbar, man erzielt mit einer Glasanlage das gleich gute bzw. schlechte Produkt. Ausschlaggebend ist eigentlich nur die Maischequalität.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1806:

    S.g. Hr. Schmickl
    Möchte vorausschicken, daß ich Ihr Buch mittlerweise nahezu auswendig kenne und auch bereits seit einem Jahr mit einer bei Ihnen erworbenen Tichdestille 2 l meist erfolgreich verschieden Schnäpse bereits gebrannt habe. War nun ein Wochenende auf Einladung in einem Wellness - und Schnapsbrennhotel, wo ich verschiedene Informationen bekommen habe, nicht in Form eines Seminars, aber als Führung in der Brennerei und eines Demonstrationsbrennens mit Tischdestille, die einige Zusatzfragen bei mir aufgeworfen haben, bzw. kontroversiell zu Ihrem Buch sind:
    1.) Tischdestille:
    a.) ist eine runde Kühlglocke oder eine flache, wie bei Ihrem Gerät vorteilhafter?
    b.) Kühlwasserzufluß (bei mir mit Aquariumpumpe) beim oberen oder beim unteren Einlaß des Kühlers, angeblich muß oben 2 Fingerbreit das Wasser eher wärmer sein?
    2.) Maische immer ohne Zucker ansetzen, weil Zucker hat keinen Geschmack und kann daher auch keinen zusätzlichen Geschmack bringen. Mein Argument das höheren Alkoholgehaltes wurde
    verworfen.
    3.) kann man aus "Weichselwein" (ca. 15% Alokohol) bei einmaligem Brennen mit Tischdestille 75%iges Destillat erhalten?
    4.) Meine Rückstände nach dem Brennen, egal ob die Flüssigkeit oder eventuelle Früchte aus Aromakorb sind praktisch ungenießbar. Bei besagtem Weichselweinbrennprozess war Rückstand und darin herumschwimmende Weichseln köstlich zum Genießen, allerdings geringer Alkoholgehalt.
    5.) kann er bei besagtem Weichselwein Vorlauf geben?
    6.) Destillat soll man unverdünnt ca. 4 Monate lagern, um beste Reife zu erlangen?
    7.) Verdünnen mit Granderwasser aus dem Wasserhahn, keine Trübungen?
    8.) Warum schmeckt gewisser Schnaps süß ohne daß nach dem Brennen gezuckert wird? (vielleicht dadurch, daß man zur fertig gegorenen Maische Kompott oder Fruchtsaft hinzugibt und dann brennt?)
    9.) Laut Ihrem Buch ist idealer Alkoholgehalt des Schnapses 43%, ich hörte 38 - 39% (bester Geschmack)
    10.) Wieviel Liter Schnaps bekommt man aus 100 l Himbeermaische?
    11.) Hochprozentige Apfelmaische soll nicht die von Ihnen genannten 2 Monate lagern (nur bei Apfel)
    12.) Sogenannter "Qualitätsbrand " unterliegt besonders strengen Kontrollregeln und kann bis zu 20 - 25 Jahren gelagert werden ohne Geschmacks- und Alkoholverlust?
    13.) Ein zusätzliches persönliches Problem: Meine Maischen brennen nicht an, wenn ich Sie brenne mit Ihrem Spiritusbrenner auf niedrigster Einstellung, sobald ich höher aufdrehe, brennt an, auch mit Anbrennschutz, allerdings erst bei Ende des Brennvorganges, vermute ich.
    Sorry für einen Haufen fragen, aber offensichtlich sind für mich 2 Philosophien letztes Wochenende zusammengestoßen.
    Danke im Voraus für Ihre Mühe.
    Mfg F.J.


    Franz Josef, Oberösterreich
    11.Nov.2004 12:51:52


      Na, dann arbeiten wir uns hier mal durch..
      ad 1:
      a: Sowohl bei der CLassic als auch der Deluxe ist die Glocke doch rund. Dies ist aber prinzipiell egal.
      b: Bei allen Kühlern immer den unteren Stutzen als Kühlwasserzufluß verwenden, sonst ist die Kühlung sinnlos (warmes Wasser steigt nach oben). Oben soll das Wasser nicht wärmer sein. Wichtig ist immer nur eines: das Destillat muß KALT herauskommen.
      ad 2: Sie sollten bei solchen Punkten nicht argumentieren, sondern Blindverkostungen machen, dann werden Sie und diejenigen die diese Tatsache bezweifeln den Unterschied deutlich bemerken. Übrigens bringen Sie unter Punkt 4 ohnehin ein sehr gutes Argument.
      ad 3: Ja, kann man, indem man die Destillation nach 10 Minuten abbricht und den Hauptteil vom Edelbrand verwirft. Beim Schnapsbrennen kommt zu Beginn der Destillation höherprozentigerer Alkohol heraus als gegen Ende der Destillation (Alkoholgehalt nimmt beim Destillieren immer mehr ab). D.h. wenn Sie gleich nach Beginn die Destillation wieder beenden, kommt auch bei 15%vol Wein 75%vol Destillat heraus, was aber nicht wirklich Sinn macht. Destilliert man "normal", erhält man bei 15%vol Wein ca. 52%vol.
      ad 4: Vollkommen richtig. Dies belegt den Punkt 2. Bei der hochgradigen Maische befinden sich die Aromastoffe im Destillat und nicht mehr im Kessel-Rüchstand, da sie sich im höherprozentigen Alkohol besser lösen, bei niedrigerprozentigen Alkohol bleiben viel mehr Aromen zurück. Wenn der Rückstand noch sehr gut nach Frucht schmeckt, ist somit der Aromaübertrag in das Destillat nicht ausreichend gelungen. Wenn Sie aus den Früchten aromatische Schnäpse herstellen möchten, dann sollte der Hauptanteil der Aromastoffe auch im Destillat landen und nicht im Rückstand. Sollten die Früchte allerdings zum Essen gedacht sein oder als Marmelade, dann braucht man sie doch gar nicht einzumaischen. Möchte man beides auf einmal, dann darf man nicht damit rechnen, daß beiden Produkte eine gute Qualität haben. Man sollte sich entscheiden.
      ad 5: Es kann bei jeder vergorenen Flüssigkeit Vorlauf geben, das hängt vom Gärverlauf ab.
      ad 6: Nein, kann ich nicht bestätigen. 2 Wochen bereits verdünnt, nicht luftdicht verschlossen, lagern und jede Menge Luft einquirlen beim Verdünnen bringen hier meiner Meinung nach mehr.
      ad 7: Ja, wir haben schon von mehreren Schnapsbrennern gehört, dass Granderwasser keine Trübungen hervorrufen soll. Wie Sie sicher wissen, verdünnen wir jedoch nach wie vor mit "destilliertem" (demineralisiertem) Wasser.
      ad 8: Nein, Destillate sind immer vollkommen zuckerfrei, Zucker, auch in gelöster Form, kann nicht verdampfen, weil es ein Feststoff ist, bleibt also immer im Kessel zurück. Schnaps schmeckt nur süß, wenn nach dem Brennen Zucker zugegeben wurde. Aber darüber wird meist nicht gesprochen... (ist gesetzlich bis zu einer gewissen Menge ausdrücklich erlaubt). Fazit: Wird VOR dem Destillieren der Maische Zucker zugegeben z.B. in Form von Saft o.ä., dann bleibt dieser beim Brennen im Kessel zurück. Wird eine geringe Menge (süßer) Saft jedoch dem Destillat zugegeben, schmeckt der Schnaps süß.
      ad 9: Das ist reine Geschmackssache, deswegen steht im Buch auch "zwischen 40 und 45%vol". Ein Destillat ist nicht geschmacksintensiver wenn es ein zwei Prozent weniger Alkoholgehalt hat, das hängt ausschließlich von der Gärführung und Brenntechnik ab. Wir stellen immer alles auf 43%vol ein, einerseits weil dies die Mitte zwischen beiden Werten ist und andererseits weil es bei niedrigeren Alkoholgehalt mehr Probleme mit Trübungen gibt.
      ad 10: Auf Grund vom Fruchtzuckergehalt der Himbeere ergibt sich ca. 6 Liter 45%vol Schnaps.
      ad 11: Können wir auch nicht bestätigen. Durchs lagern der Maische wird der Brand milder, aromatischer (auch Apfel). Auch gibt es keine Probleme mit Hefegeschmack oder ähnliches.
      ad 12: Stimmt, wenn es sich um ein hervorragendes Produkt handelt. Eventuelle Geschmacksfehler verstärken sich durch die Lagerung. Das Ausmaß vom Alkoholverlust hängt von der Dichtheit vom Gefäß und Verschluß ab. Ein herkömmlicher Korkstoppel ist in diesem Zeitraum auf nicht mehr wirklich dicht, so verschlossen verdunstet im Lauf der Jahre auch ein erheblicher Alkoholanteil.
      ad 13: Sie sollten im Sinne der Qualität immer nur langsam destillieren, d.h. das Destillat tropft rasch heraus, in diesem Fall ist der Brenner fast auf niedrigster Stufe. Wird zu rasch destilliert gelingt es nicht mehr die einzelnen Fraktionen sauber voneinander zu trennen. Höher aufdrehen nur am Beginn beim Aufheizen, so lange beim Kühler noch nichts herauskommt.

    Eintrag Nr. 1805:

    Hallo,
    ich habe Geistrohr und Kühlschlange aus Kupfer mit Weichlot und Flussmittel aus dem Bereich Wasserinstallation verlötet. Kann das gesundheitsschädlich sein?
    Für eine Antwort bedanke ich mich im Voraus
    mit freundlichen Grüßen
    Hartmut


    Hartmut, BAWÜ
    09.Nov.2004 13:03:31


      Weichlot sollten Sie keinesfalls verwenden, nur Hartlot.

    Eintrag Nr. 1804:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zunächsteinmal beglückwünsche ich Sie zu Ihrer gelungenen Homepage die sehr informativ und interessant ist!
    Als wissbegieriger Neuling, der nach und nach die hohe Kunst des Schnapsbrennens erlernen möchte, stellen sich mir einige Fragen: (Da ich Ihr Buch bislang leider noch nicht bekommen konnte und ich beim durchforsten der Fachfragen zwar reichlich Informationen erlangen konnte - Die sich aber leider nicht immer mit dem decken, was im Forum gepostet wird...)
    Da vertraue ich doch lieber Ihrer kompetenten und geschätzten Meinung!
    1. Wenn ich mittels eines Schnellkochtopfes (ca. 12 - 15 Liter) und Kupferrohren einen Destillationsapparat bauen möchte, worauf muss ich bezüglich den Lötverbindungen achten? Weichlöten mit Lötzinn und Flussmittel für den Wasserrohrleitungsbau? Durchmesser und Länge von Steigrohr und Kühler? (Ich möchte Aromatischen Alkohol erhalten: Kurzes Steigrohr?)
    2. Wenn ich verschiedene Maischen ansetze - wie in Ihrem Buch beschrieben, wenn ich es erhalte - wie kann ich die Entstehung des Methanols möglichst gering halten? Es wird oft beschrieben, das Hölzernes (Kerne, Stiele und Blätter) verantwortlich ist für die Methanolentstehung. Ich hörte, das Pektin der Grundstoff dafür ist?
    3. Gibt es ein Mittel, das der Pektinase entgegenwirkt, sodaß der Methanolgehalt möglichst gering ist?
    4. Welchem Obst ist besondere Beachtung zu schenken bezüglich des Methanols?
    5. Ist die Geruchsprobe (UHU-Geruch des Vorlaufes) verlässlich genug, um daraus schließen zu können, das man den gewonnenen Mittellauf bedenkenlos zu sich nehmen kann? Empfindliches Richorgan ist vorhanden :-)
    6. Was hat es mit dem sogennanten Verflüssiger auf sich, der bei Maischen zugegeben werden sollte?
    Auf diese Fragen haben Sie schon mehrfach geantwortet und das mit einer vorbildlichen Ausdauer. Trotzdem würde es mich sehr freuen, wenn Sie sich die Zeit nehmen könnten, diese an dieser Stelle nochmals zusammenhängend zu beantworten.
    Mit freundlichen Grüßen
    Blacktiger
    P.S.: Ab wann ist Ihr Buch wieder erhältlich? Bei der letzten Anfrage eines Freundes war es noch nicht wieder lieferbar...


    Blacktiger, Schwarzwald
    08.Nov.2004 22:22:59


      Danke!
      ad 1: Sie müssen Hartlöten, Steigrohr so kurz als möglich, die Verbindung Steigrohr-Kühler auch so kurz als möglich halten und leicht fallend, Durchmesser: ca. 2 cm
      ad 2: Richtig, keine Blätter, Stengel und faules Obst in die Maische geben, Hefe verwenden. Pektin ist der Grundstoff dafür, richtig.
      ad 3: Die Maische vor der Gärung abkochen, dann wird der Methanolgehalt gesenkt. Ist aber bei "normalen" Maischen nicht notwendig.
      ad 4: Das hängt nicht vom Obst ab, sondern davon wie man die Maische herstellt. Werden z.B. Weintrauben wie jedes andere Obst auch eingemaischt, gibt es kein Problem. Werden die Weintrauben jedoch ausgepreßt (um daraus Wein herzustellen) und der Preßrückstand, also der Trester, nach Zugabe von Wasser vergoren und anschleißend gebrannt, ergibt das den "Tresterbrand". Durch den sehr hohen Kernanteil im Trester hat auch ein auf diese Weise hergestellter Brand einen hohen Methanolanteil. Ist auch am Geschmack zu erkennen: im Vergleich zu einem "normalen" Obstbrand schmeckt ein Tresterbrand scharf.
      ad 5: Wenn man Erfahrung hat, ja. Insbesondere wenn Sie die jeweilige Dampftemperatur mitschreiben (um zu erkennen, wann der schnelle Anstieg zu Ende ist). Anderfalls ist der Vorlaufabtrennungstest zu empfehlen.
      ad 6: Verhindert das Gelieren der Maische, macht sie flüssiger und somit leicht zum Brennen, schließt die festen Fruchtteile besser auf.
      P.S.: Das Buch ist seit ca. 2 Monaten wieder lieferbar und sollte auch in jeder Buchhandlung erhältlich sein.

    Eintrag Nr. 1803:

    Hallo,
    Verflüssiger sollte ca. 3 ml auf 100L Maische gegeben werden. Ich habe 10 Liter-Fässer, müsste also 0,3ml zugeben. Das ist ziemlich schwer abzuschätzen... Ist es schlimm wenn etwas mehr zugegeben wird?
    Vor- / Nachteil?
    Danke,
    FRANK


    Frank, Bayern
    08.Nov.2004 17:49:19


      Nein, es ist nicht schlimm, wenn etwas mehr Verflüssiger in die Maische kommt.
      Tipp: verwenden Sie zum Dosieren eine Spritze (1-5 ml), bekommen Sie in jeder Apotheke.

    Eintrag Nr. 1802:

    Guten Tag!
    Ich habe 28 Liter Apfelmaische mit Turbohefe in 2 Gäreimern angesetzt. Die ersten 2 Tage arbeiteten die Gärröhrchen einwandfrei. Habe dann das 2. Drittel Zucker hinzugefügt und Alkoholgehalt (beide 9%) gemessen. Beim ersten Eimer blubberte das Gärröhrchen weiter, beim zweiten passierte nichts. Nach 3 Tagen habe ich das letzte Drittel Zucker hinzugefügt und den Alkoholgehalt gemessen, beide 16%. Jetzt blubbert es bei keinem Eimer mehr. Ist die Gärung abgeschlossen, oder kann ich alles verwerfen?
    Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort.


    Gerhard Wolz, Nds.
    08.Nov.2004 16:36:03


      Es ist alles in Ordnung. Das Blubbern wird mit der Gärdauer immer schwächer und langsamer. Warten Sie, bis der Fruchtkuchen nach unten absinkt, dann ist die Gärung zu Ende.

    Eintrag Nr. 1801:

    Ich möchte zur Temperaturmessung am Kupferhut meiner Brennanlage (Kesselinhalt ca. 50Ltr.) ein
    Thermometer einsetzen. Kann ich dies bei Ihnen bestellen und wie wird es am Kupferhut befestigt (dampfdicht verschraubt oder angelötet)? Ist möglicherweise eine elektronische Messung geeignet?
    Vielen Dank für geeignete Hinweise!


    Eberhard Schlosser Hamburg, Deutschland
    08.Nov.2004 16:04:47


      Wir haben gläserne Stabthermometer (Meßbereich +10 bis +110°C, Werte sind 0,5°C genau ablesbar), es kostet 17,50 Euro. Wir befestigen diese mit einem Silikonstopfen mit Bohrung für das Thermometer. Am besten wäre also ein Stutzen für den Stopfen. Elektronische Thermometer mit dem selben Meßbereich sind auch geeignet.

    Eintrag Nr. 1800:

    Hallöchen!
    Zum 2.Mal ein seltsames Phänomen: beim Brennen von Apfel (gestern reiner Klarapfel) tritt zuerst Dampf! aus, der wegen der Kälte im Schuppen gut sichtbar war. Temperatur: ca 42°C, die Kühlung ist optimal. Es riecht nach Apfel*, dann nach Vorlauf. So weit, so gut.
    Doch es bleibt Dampf, fast Rauch. Und das bis zum Nachlauf. Ich habe, da ich mir nicht sicher bin, ob das genießbar ist, eine einfache Abtrennung ausgedacht: nach dem Kühler in ein 15erCu-Rohr mit einem Knie nach oben offen, da staut sich dieser Rauch am Alkohol und tritt oben aus dem Rohr, ohne in den Glasballon zu gelangen. Doch oben tritt nichts aus! Auch wenn man es direkt in den Glasballon läßt, dann sieht man drinnen diesen "Rauch", ohne daß er aus dem Gefäß je überquillt.
    Er ist nicht brennbar und offenbar in Alkohol löslich. Was ist das?
    (Die Destille ist nicht neu, schon aus dem Jahr 2002, oft gebraucht)

    * Aus einem Buch, das die Kellner in Wien zur Lehrabschlußprüfung erhielten: Calvados enthält Vorlauf! Ist das der Apfelgeruch?


    Tincturifax, Matzner Hügel
    08.Nov.2004 08:12:18


      Aus dem Kühler kann es nicht rauchen, außer im Kessel ist alles dermaßen stark angebrannt, daß es tatsächlich nur noch raucht, weil keine Flüssigkeit mehr da ist. Aber das hätten Sie sicher bemerkt. Daher kann es sich eigentlich nur um Dampf handeln, was wiederum bedeutet, dass die Kühlung viel zu schwach ist bzw. haben Sie bei einem Durchlaufkühler auch den Wasserhahn für das Kühlwasser aufgedreht?
      Geht Ihr Kühlerauslaß direkt in den Glasballon? Das Destillat sollte bitte unbedingt FREI abrinnen, sonst besteht die Gefahr, daß Sie eine vollkommen dichte Apparatur haben. Durch das Kochen im Inneren entsteht ein Überdruck der sich nicht mehr abbauen kann, was zur Folge hat, dass die gesamte Anlage explodiert!
      Nein, Vorlauf riecht eindeutig nach Klebstoff (UHU oder Pattex) nicht nach Apfel.

    Eintrag Nr. 1799:

    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe im Sommer drei Maischen mit Turbohefe angesetzt (Pflaume, Apfel, Brombeere).
    Jedoch zeigte eine Alkoholmessung mit dem Vinometer gegen Ende der Vergärung, dass der Alkoholgehalt nicht der vorausberechneten Menge entsprach. Die in Ihrem Buch genannten Gründe für eine Gärunterbrechung oder Gärverzögerung lagen nicht vor. Auch ein mehrfaches Filtern der Maische mit Kaffeefilterpapier vor der Messung brachte keine Ergebniskorrektur. Ich habe daraufhin mich über meine errechnete Zielzuckermenge hinweggesetzt, aus Sorge dass die Alkoholhefen zu früh verhungern würden. Ich habe dann mehr Zucker hineingegeben und die errechneten „400g Zucker plus Eigenfruchtzucker“ pro Liter überschritten. Eine Messung an gekauftem Wein zeigte jedoch ebenfalls zu wenig Alkohol an, was mich ein wenig am Messgerät (Vinometer) zweifeln lässt. Da ich von den Maischen jeweils einen Teil herausgefiltert habe, damit er in Gärballons als Fruchtwein sich weiter setzen kann, ist er natürlich zu Süß.
    Nun zu meinen Fragen:
    Haben Sie etwas ähnliches schon mal beobachtet, oder ist mir doch eine Messfehler unterlaufen?
    Kann ich irgendetwas zur Zuckereliminierung, oder Geschmacksneutralisierung tun? Evtl. mit Zitronensäure übertünchen?
    Viele Grüße
    Michael, Friesland


    Michael, Friesland
    07.Nov.2004 22:48:32


      Laut Ihrer Beschreibung lag anscheinend tatsächlich nur ein Meßfehler vor.
      Beachten Sie beim Vinometer folgende Fehlerquellen:
      - Die Kapillare muß BLASENFREi gefüllt werden
      - Die Flüssigkeit muß aus der Kapillare tropfen, dann erst das Vinometer umdrehen
      - Eine zu hohe Zuckerkonzentration verändert den Vinometerwert (allerdings wird dann MEHR angezeigt als tatsächlich vorhanden ist)
      Zum überdecken des süßen Geschmackes: Ja, das kann man leider nur noch "übertünchen" oder destillieren, weil Zucker fest ist und somit nicht verdampfen und ins Destillat gelangen kann. Zum Übertünchen ist Zitronensäure sicher eine gute Idee. Trotzdem sollten Sie dies vorerst nur mit einer kleinen Menge ausprobieren.

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    Helge Schmickl