Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1708:

    Habe Most zum vergären in Fässer getan. Anschließend habe ich Reinzuchthefe-Boquet und Hefenahrung hinzugegeben. Wenn das vergärt ist, würde ich diesen Most dann gerne Brennen. Muß ich da Vorlauf abtrennen, oder nicht?! Danke für Ihre Antwort!

    Martin Stocker, Tirol
    12.Okt.2004 09:29:14


      Ja, Vorlauf ist bei jeder Vergärung abzutrennen. Wurde die Maische sehr sauber zubereitet und vergoren (laut Ihrer Beschreibung sollte das der Fall sein), dann ist mit sehr geringen Vorlaufmengen zu rechnen. Trennen Sie auf keinen Fall mehr "Vorlauf" ab, als tatsächlich vorhanden ist, das führt zu Qualitätseinbußen.

    Eintrag Nr. 1707:

    Stimmt es, dass bei Steinobstmaische Blausäure entstehen kann?

    Gustaf, Guckstdu
    12.Okt.2004 06:12:55


      Ja stimmt, wenn Sie die Kerne vom Steinobst zerstören. Auch wenn die Steine sich öffnen, wie dies bei Pfirsichen oft der Fall ist.

    Eintrag Nr. 1706:

    Hallo Herr Schmickl,
    da ein paar meiner Maischen schon fertig sind und Sie immer empfehlen diese noch einige Wochen stehenzulassen mache ich das natürlich.
    Ich würde noch gerne wissen ob man die fertige Maische noch alle par Tage umrühren muß? (Ich glaube nicht, würde es aber gerne zur Sicherheit noch von Ihnen wissen)
    Danke für die Antwort


    Andreas, Obstland
    12.Okt.2004 00:34:16


      Nein, die fertige Maische sollten Sie nur verschlossen stehen lassen, rühren ist nicht mehr notwendig und sollte auch nicht gemacht werden, da so immer wieder Luft zur Maische dazukommt (bei hochgradiger Maische wäre dies allerdings kein Problem). Bevor Sie die Maische in den Brennkessel geben alles nochmals durchrühren.

    Eintrag Nr. 1705:

    hallo herr dr. schmickl,
    können sie mir sagen wielange sich eine bereits geöffnete packung turbohefe aufbewahren lässt wenn ich sie trocken und kühl lagere?
    ich werde warscheinlich nicht alles auf einmal aufbrauchen können...
    vielen dank in vorraus


    steffen müller, rk
    11.Okt.2004 17:34:42


      Nach einem Jahr im Kühlschrank und gut verschlossen sollte die Hefe noch in Ordnung sein.

    Eintrag Nr. 1704:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    vielen Dank für Ihre email, hier also meine Fragen:
    1. Kann ich als Kessel für meine Destille bedenkenlos ein Aluminiumbierfass verwenden?
    2. In einigen Beiträgen schreiben Sie, dass die Methylalkoholbildung von der arbeitsweise in Verbindung mit der Maische abhängt. Auf der Suche nach einer Faustregel zwischen vielen Ihrer Antworten glaube ich, daß das Entscheidenste der Holzanteil (Kerne, Stiele,..) ist. Stimmt das oder sind andere Faktoren wie z.B. Sauerstoffzufuhr beim Umrühren ebenso wichtig?
    3. Kann ich einen Apfelwein, den ich als Neuling wegen gutgemeinter Ratschläge von "Profis" nachtraglich überzuckert habe doch noch zu einer erneuten Gärung bringen? Wenn nicht, kann ich ihn bedenkenlos brennen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    Thomas


    Thomas, Hannover
    11.Okt.2004 15:19:48


      ad 1: Ja, Aluminium können Sie verwenden.
      ad 2: Ja, der Holzanteil ist das entscheidende bezüglich Methanolbildung.
      ad 3: Sie können versuchen, den Apfelwein mit Hilfe einen Gärstarters neuerlich zu vergären. Sollte jedoch die Zuckermenge zu hoch sein, dann wird auch der Gärstarter nicht funktionieren. Brennen können sie den Wein bedenkenlos (Zucker ist ein Feststoff und geht beim Destillieren nicht mit).

    Eintrag Nr. 1703:

    Hallo,
    warum bringt eine langsame Gärung Aromavorteile?
    Wie kann das sein?
    Es ist doch alles in meinem Gärfass drin. Wo soll da Aroma verloren gehen? Ob ich es jetzt langsam gären lasse und dann einen Monate stehen lasse, oder ob ich es schnell vergären lasse und dann zwei Monate stehen lasse, das dürfte doch keinen Unterschied machen? Wohin soll das Aroma bei einer schnellen Gärung verschwinden, wo bei einer langsamen herkommen?
    Ich frage mich dass schon lange, könnten Sie's mir erklären?
    Danke,
    FRANK


    Frank, Bayern
    11.Okt.2004 12:40:15


      Wenn Sie langsam vergären, so entsteht weniger Gärgas, also CO2, je Zeiteinheit. Wenn Sie schneller vergären, so entsteht mehr Gärgas je Zeiteinheit. Wenn es warm ist gärt's schneller, im Kühlen langsamer. Wenn Sie's ausprobieren merken Sie den Unterschied sofort: bei ca. 24°C Umgebungstemperatur kocht zu Beginn der Gärung der Gärspund fast über, bei ca. 16°C blubbert es gemächlich vor sich hin. Das Gas muß aus dem Faß durch den Gärspund entweichen. Das Gas blubbert durch die Maische durch und nimmt dann Aromen mit (dieser Effekt wird auch als "ausblasen" beschrieben), die durch den Gärspund entweichen. Und je mehr CO2 je Zeiteinheit, desto stärker dieser Effekt.
      Das Stehenlassen nach der Gärung hat damit nichts zu tun.

    Eintrag Nr. 1702:

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ein Frage zum Gärende:
    Ist die Gärung generell nur zu Ende wenn der Fruchtkuchen völlig zersetzt ist und feste Bestandteile zu Boden gesunken sind?
    Wenn es bei mir eher zu blubbern aufhört, habe ich dann zu wenig Zucker zugegeben?
    Das hieße dann ja, dass eine nicht-hochprozentige Maische "nie richtig fertig" wird...
    Danke,
    FRANK


    Frank, Bayern
    11.Okt.2004 12:17:51


      Ja, wenn alles zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung aus. Solange Gärgas, also CO2 entsteht, werden dadurch die Fruchtstücke nach oben getrieben. Gibt es kein Gärgas mehr, ist die Gärung ist zu Ende, dann sinken auch die Fruchtstücke ab.
      Sowohl hochgradige als auch normale Maische verhalten sich gleich: das Blubbern wird immer langsamer, dann hört es auf, beim Rühren schäumt es auch nicht mehr und ein paar Tage später setzt sich der Kuchen ab.

    Eintrag Nr. 1701:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ist es sinnvoll 200 l Birnenmaische mit dem von Ihnen angebotenen Brennkessel mit max. 7.8 l Destille zu brennen?
    Danke Lois


    Lois, Österreich
    11.Okt.2004 06:03:45


      Sie müßten dann zumindest 25 mal destillieren, das ist schon etwas viel.
      ;-)
      Da wäre ein Kessel mit zumindest 15-20 Liter Volumen sinnvoller.

    Eintrag Nr. 1700:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Gestern hab ich 15 Liter Traubenmaische angesetzt. Als ich den PH mass kam ich auf den Wert 2,7. Der Wert sollte stimmen, da ich das Messgerät von unserem Chemiker in der Firma ausgeliehen habe. Ich finde leider nur Infos wie man die Maische saurer macht, aber nicht umgekehrt. Ich hab nun Reinzuchthefe, Nährsalz und Vitamin B1 dazugegeben, habe aber Zweifel das, dass bei der Säure überhaupt was wird.
    Was meinen sie dazu und gibt es ein Mittel den PH Wert zu erhöhen.
    Vielen Dank im voraus und schöne Grüsse
    Bernd


    Hallo Herr Dr. Schmickl,, Bayern
    10.Okt.2004 23:29:11


      Ich vermute, daß der Messwert nicht korrekt ist. pH-Meter (so heißt dieses Messgerät) haben den Nachteil, dass sie nahezu vor jeder Messung neu geeicht werden müssen, da sonst der Messwert falsch ist. Wenn außerdem die Sonde nicht richtig gelagert wird (in 1 m KCl-Lösung) oder sogar austrocknet, hilft auch eichen nicht mehr. Dann muß sie ausgetauscht werden. Es gibt kaum Früchte, die einen so hohen Säurewert haben. 2,7 sollte aber dennoch funktionieren. Es gibt kaum Info darüber, da "normale" Fruchtmaischen eigentlich nie zu sauer ist. Das passiert nur, wenn man versehentlich zuviel Säure zugibt. Durch Kalkzugabe (aus Apotheke oder Feinchemikalienhandel, NICHT der aus dem Baumarkt) kann der pH erhöht werden, allerdings erleidet die Maische dadurch eine Geschmackseinbuße. Versuchen Sie es lieber ohne diese Zugabe.

    Eintrag Nr. 1699:

    Welchen Apfel muss man 2 Mal brennen?
    Bitte um rasche Antwort.
    Danke im voraus.
    IRis


    iris Kogler, Kärnten
    10.Okt.2004 20:17:07


      Jede herkömmliche Apfelmaische muß zweimal gebrannt werden. Ganz einfach deswegen, weil Sie mit einer Anlage ohne Verstärkerkolonnen o.ä. bei einer 5%vol-Maische beim ersten Brand nicht zumindest Trinkstärke (mehr als 40%vol) erreichen können.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl