Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1588:

    Hallo Dres.
    heute mal eine grundsätzliche Frage:
    Wenn die Turbo-Maische Methode in der potstill eigendlich alle Vorteile in geschmacklicher Hinsicht auf ihrer Seite hat, warum gelingt es guten Abfindungsbrennereien dann doch sehr, sehr gute Edelbrände zu erzeugen, an die man als Hobbybrenner auch wenn man noch so sauber und sorgfältig arbeitet kaum hinkommt?
    Sind Spitzenbrenner wie z.B. Ziegler Abfindungs- oder Verschlußbrenner. Nach welcher Methode arbeiten diese Profis? Kommen hier "Aromastoffe" oder Ähnliches zum Einsatz? Was machen die denn anders als wir? So sauber,wie ich mit meinen Minimengen, vor allem in Bezug auf die einzumaischenden Früchte können diese "Industriebetriebe" doch gar nicht arbeiten!
    Danke
    H.-H.
    PS: Das Fruchtmaische nicht filtriert werden soll weiß ich, aber soll der Hefebodensatz im Faß bleiben oder kann man ruhig vor dem Brennen nochmal alles umrühren?


    lohrjaeger, spessart
    06.Sep.2004 09:01:13


      ad 1) Anscheinend haben Sie noch nie einen Brand eines Hobbybrenners verkostet der tatsächlich nach dieser Methode arbeitet, sonst würde sich diese Frage nicht stellen. Nicht nur für professionelle Verkoster, sondern auch für Laien ist der Qualitätssprung klar und eindeutig erkennbar. Erstklassige Abfindungsbrände, von "Spitzenbrennern", sonst wäre ein Vergleich unfair, sind im Vergleich dazu (Zitat) "sprittig", "scharf", "unfruchtig" usw. Obwohl die Abfindungsbrände VOR dem BLINDEN Vergleichstest geschmacklich immer als ausgezeichnet bewertet wurden. ABER: diese Qualität erreicht man NUR dann, wenn tatsächlich nach der hier beschriebenen Methode gearbeitet wird, und nicht, wie uns schon öfters berichtet wurde, mit "kleineren" Abänderungen. So bekamen wir schon Aussagen zu hören, wie "ich gäre immer bei 25°C, bei mir muss es ruck-zuck gehen", "ich habe keine Zeit zu warten, daher brenne ich die Maische sofort nach bzw. kurz vor Gärende", "Ansäuern ist nicht notwendig, das Obst schmeckt auch so sauer genug", "ich verwende zum Ansäuern Schwefelsäure", "Verflüssiger mag ich nicht", "ich gebe den Nachlauf beim nächsten Brand dazu", "ich trenne immer 2% der Maischemenge als Vorlauf ab"... diese Liste lässt sich endlos fortsetzen. Ich weiß, wenn man etwas aus Hobby betreibt, neigt man gern zum Experimentieren, aber nicht jedes Experiment ergibt das erhoffte Resultat. Fazit: es ist sogar relativ einfach Brände zu erzeugen, die qualitativ um einiges besser sind als exzellente Abfindungsprodukte, man muss sich nur an die Rezepturen halten... (und das schöne dabei ist, man kommt gänzlich ohne Chemikalien aus)
      ad 2) Ob jemand Abfindungs- oder Verschlußbrenner ist, hängt von der jährlich erzeugten Alkoholmenge und der Kesselgröße ab. Abfindungsbrennrechte sind mengen- und größenmäßig limitiert. Daumenregel: unbekannte Kleinsthersteller haben meist ein Abfindungsbrennrecht, bekannte Namen meist ein Verschlussbrennrecht, schließlich sind sie u.a. auch deswegen bekannt, weil sie ausreichende Mengen herstellen, um den Markt (Restaurants, Spirituosenhandlungen usw.) beliefern zu können. Aber natürlich können Verschlußbrenner ihre Brände auch nach der "Abfindungsmethode" herstellen, was sie meist auch tun, weil sich damit wesentlich höhere Verkaufspreise erzielen lassen.
      ad 3) Ja, Sie haben recht, so sauber wie Sie können "Industriebetriebe" nicht arbeiten, wenn ein Lastwagen voller Äpfel einzeln ausgeklaubt werden würde, müßte der Ladenpreis vom Brand das Vielfache betragen. Daher kommen Chemikalien zum Einsatz, um das was Sie händisch wegschneiden bzw. aussortieren zu "neutralisieren". Auch ist es gesetzlich AUSDRÜCKLICH erlaubt, dem fertigen Brand geringe Mengen Zucker zuzugeben (soweit ich mich erinnere sind das maximal 4 g/l), um die Schärfe wenigstens ein wenig zu lindern. Aromastoffe kommen ganz sicher zum Einsatz, insbesondere wenn auf der Flasche nicht "-brand" drauf steht (also Apfelbrand, Birnenbrand usw.). Dann besteht der Schnaps meist nur aus geschmacklosem Alkohol und (künstlichen) Aromastoffen. Bei Bränden ist die Zugabe von Aromastoffen zwar offiziell verboten, nur fällt es schwer dies zu kontrollieren, vorallem wenn es sich um naturidentische bzw. natürliche Aromastoffe handelt. Was Großhersteller unter vorgehaltener Hand so erzählen möchte ich öffentlich nicht weitergeben. Schließlich sind diese Substanzen nicht giftig und der Preisdruck tut sein übriges dazu...

      zum P.S.: auf jeden Fall umrühren, trotzdem bleibt am Faßboden noch ein Heferest zurück, der braucht nicht mitgebrannt werden.

    Eintrag Nr. 1587:

    muss ich mein brennvorhaben anmelden und versteuern wenn ich bereits versteuerten alkohol zum brennen nehme????

    gerald, wien
    05.Sep.2004 21:41:36


      Sie müssen es trotzdem anmelden, ja. In Österreich nennt sich das Formular für diese Art von Vorgang "Anzeige einer Reinigung", Steuer ist jedoch keine zu entrichten. Für die "Reinigung" dürfen nur Destillate verwendet werden (z.B. Wodka oder Korn), mit (gekauftem) Wein ist dies gesetzlich nicht möglich, der ist zwar auch versteuert, hat aber eine zu niedrige Steuerklasse.

    Eintrag Nr. 1586:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich klasse Buch jetzt zweimal studiert habe :-), will ich jetzt endlich anfangen, warte aber noch auf die Turboheft, Verflüsseger etc.
    Kann ich trotzdem die Äpfel schon mal einmaischen (ca. 30 kg für den ersten Versuch) und Turbohefe, Verflüssiger und evtl. Säure (ph-Wert) erst in einer Woche hinzugeben?
    Danke für Ihren kurzen Rat
    T.C.


    T.C., Tirol
    05.Sep.2004 17:53:04


      Wenn es möglich wäre zu warten, wäre dies besser. Ist dies nicht möglich und die (Wild)Gärung setzt vor dem Eintreffen der Turbo ein, dann dürfen Sie die Turbohefe nicht mehr einfach so zugeben, sondern nur in Form eines Gärstarters, andernfalls würde sie sofort absterben. Vorlauf haben Sie dann natürlich trotzdem, weil sich diese "Gärnebenprodukte" aus der Wildgärung schon gebildet haben.

    Eintrag Nr. 1585:

    Hallo Frau Dr. Malle, Herr Dr. Schmickl!
    Diesen Herbst wollen wir eine Elsbeer-Maische ansetzen. Gilt bei der Verarbeitung von Elsbeeren (Sorbus torminalis) das Gleiche wie für Vogelbeeren? Auch im Bezug auf den Alkoholgehalt der Maische? Danke für Ihre Mühe!


    Claus, Nordbaden (D)
    05.Sep.2004 17:51:58


      Ja, hier gilt das gleiche, d.h. auch hier ist die Verflüssigerzugabe besonders wichtig.

    Eintrag Nr. 1584:

    Auf unserer Finca werden nun die Feigen reif. Wir kamen auf die Idee daraus Schnaps zu brennen. Da wir aber zum ersten Mal so etwas machen, haben wir erst einmal das Buch bestellt. Bis wir es in Händen haben, befürchten wir viele Früchte zu verlieren. Bitte erklären Sie uns die ersten Schritte wie wir die Maische ansetzen sollen.
    Vielen Dank im Voraus!
    M.Benrath


    M. Benrath, Mallorca
    05.Sep.2004 15:54:27


      Die reifen Früchte zermatschen und eine Hefe dazugeben, alles in ein Faß mit Gärspund füllen. Für die perfekte Maische kommt noch Verflüssiger dazu und die Maische wird auf pH 3,5 eingestellt (wie im Buch beschrieben).

    Eintrag Nr. 1583:

    hallo
    ich hätte eine frage ich suche eine anleitung um schnaps an zu setzen wo finde ich soetwas im internet?


    msx, österreich
    04.Sep.2004 15:10:21


      Siehe Menüpunkt "Rezepte".

    Eintrag Nr. 1582:

    Guten Tag
    Erst mal vielen Dank für dieses spannende und hilfreiche Forum.
    Meine Williamsbirnen sind in den nächsten Tagen vollreif, bereit zum Einmaischen. Ich mache das zum ersten Mal. Leider habe ich ihr Buch noch nicht lesen können (was ich baldmöglichst nachholen werde!), daher frage ich Sie auf diesem Weg:
    Ich habe ein 30l Fass mit Gärspund, Gärfix und Zitronensäure. Gerne möchte ich mit Zucker arbeiten, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen. Wie viel Zucker kann ich bei Gärfix beigeben?
    Besten Dank und freundlichen Gruss
    M. Aebi


    Martin Aebi, Schweiz
    04.Sep.2004 11:02:28


      Danke!
      Ca. 260 g je Liter Maische (siehe Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner").

    Eintrag Nr. 1581:

    Guten Abend Herr Dr. Schmickl!
    Vorweg, toll das es ihre Seite gibt.
    Meine Frage: Bzgl. Geistrohr. Edelstahl oder Kuper? Und wie am einfachsten reinigen, ohne alles auseinandernehmen zu müssen?
    schöne Grüße aus Vorarlberg


    Kurt Vonach, Vorarlberg/Austria
    03.Sep.2004 21:54:49


      Danke, wir bemühen uns.
      :-)
      Das Geistrohr kann sowohl aus Edelstahl als auch Kupfer gefertigt sein, Glas wäre auch möglich. Wenn beim Destillieren nichts übergeht, genügt es, wenn das Rohr nach dem Destillieren mit Wasser durchgespült wird.

    Eintrag Nr. 1580:

    suche bitte ein rezept für einen kletzenlikör (dörrpflaumen).

    vodep-glack ingrid, likör
    03.Sep.2004 21:40:48


      Versuchen Sie es doch unter dem Menüpunkt "Rezepte" (siehe Menü links oben).
      P.S: Möchte nur anmerken, dass Kletzen getrocknete Birnen und nicht Pflaumen sind. Die Kärntner Spezialität "Kletzennudeln" hat daher nichts mit Pflaumen oder Zwetschken zu tun, die Füllung besteht u.a. aus getrockneten Birnen und Topfen (Quark).

    Eintrag Nr. 1579:

    Hallo! Ich möchte gerne Holunder schnaps herstellen. In einem Buch habe ich gelesen das dort SÄURE rein muss. Welche nehme ich am besten?
    Und noch ne Frage wie kann ich den pH Wert messen ohne mir ein teuren elektr.pH Messer zu kaufen?
    Ich danke schon mal im voraus
    Johannes
    P.S.: Ihre Seite ist echt Toll sie hat mir schon viel geholfen :-)


    Johannes, Deutschland
    03.Sep.2004 13:20:50


      Verwenden Sie Zitronensäure, Milchsäure oder ein Fruchtsäuren-Kombi, z.B. Biogen M. Wenn die Maische gebrannt werden soll, haben sich anorganische Säuren (z.B. Schwefelsäure) NICHT bewährt. Zum Messen verwenden Sie pH Meßstäbchen. Biogen M hat den Vorteil, dass sich eine Pufferlösung bildet, d.h. wenn die auf der Flasche angegebene Menge zugegeben wird, stellt sich immer der richtige pH ein, man kann im Gegensatz zu den anderen Säuren also nicht überdosieren.
      Danke!
      :-)

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl