Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1508:

    Hallo Herr Schmickl!
    Nach ausführlichem Studium Ihres Buches stellen sich mir folgende Fragen:
    1) Für die Vergährung empfehlen Sie einen pH-Wert von 3,5. Bei der Obstweinherstellung habe ich bisher den Gesamtsäuregehalt ermittelt und festgestellt, daß sich eine hohe Gesamtsäure gärhämmend auswirkt. Bei einem Test ergab ein Gehalt von 7 mg pro Liter einen pH-Wert von etwa 5,5. Warum empfehlen Sie einen Wert von 3.5?
    2) Entscheide ich mich nun nach abgeschlossener Gärung für die Weiterverarbeitung zu Wein, wäre hier eine starke Verdünnung oder eine Nachbehandlung zur Säurereduzierung notwendig. Vielleicht ist es auch möglich, den pH-Wert über Zitronensäure auf 3,5 einzustellen, da Zitronensäure abgebaut wird. Ist ein hoher Säuregehalt für eine vergorene Maische wichtig? Hat dies Auswirkungen auf die Destillation?
    3) Die von Ihnen empfohlene Turbohefe (115g je Einheit) kann eine Wasser – Zuckerlösung von 8 kg Zucker zu 20% Alkohol vergären. In Ihren Beispielen beziehen Sie sich auf 100 Liter Maische und eine Gesamtzuckermenge von 39 kg. Da die Turbohefe ein gemisch aus Hefe und Nährsalzen ist, stellt sich die Frage: Ist noch eine Zugabe von Nährsalzen erforderlich? Oder läßt sich hieraus die Hefezugabe in Bezug auf 100 Liter Maische berechnen (0,115Kg:100= Menge Hefe pro Liter Maische)?
    Im Voraus vielen Dank


    Kurt, Deutschland
    31.Jul.2004 09:39:24


      ad 1: Ich nehme an, Sie meinen 7 g/l, nicht 7 mg/l. Bitte verwechseln Sie nicht den Säuregehalt (Angabe meist in g Weinsäure / l) mit dem pH-Wert. Diese Werte sind unabhängig von einander, daher können sie auch nicht in die jeweils andere Einheit umgerechnet werden. Wenn Sie oben rechts "Weinsäure" als Suchbegriff eingeben, erhalten Sie nähere Infos, insbesondere Eintrag Nr. 396 beantwortet Ihre Frage.
      Das optimale Milieu für Reinzuchthefen liegt im sauren Bereich etwa bei pH 3 bis 3,5. Für wilde Gärstämme, die zu Fehlgärungen (und den dadurch erzeugten Giften) führen, ist dies jedoch bereits zu sauer. Im Gegensatz zu einem Destillat sind etwaige Gärfehler im Obstwein nicht immer sofort erkennbar, erst am nächsten Tag, wenn der Schädel brummt...
      ad 2: Für die fertig vergorene Maische ist der pH nicht mehr wichtig (außer vielleicht die Haltbarkeit), auf die Destillation hat dies ebenfalls keine Auswirkung, wie gesagt nur auf die Vergärung selbst. Wenn wir Maische zu Obstwein weiterverarbeiten, haben wir nicht das Problem, daß er zu sauer im Geschmack ist. So hat z.B. ein vollreifer Apfel auch einen pH von etwa 3,5.
      ad 3: Die Turbohefe ist für 25 Liter Wasser/Zucker gedacht, hierauf beziehen sich auch die Nährsalze, da es sich um eine völlig nährstoff-freie Lösung handelt. Vergären Sie Obst, so reicht die Hefe jedoch für 100 Liter, die Nährsalze aus der Packung auch, da Sie ja in Form von Früchten auch Nährsalze hinzugeben (das steht auch so im Buch).

    Eintrag Nr. 1507:

    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe eine Kirschmaische angesetzt ohne jegliche Hefe oder zusatzstoffe (nach Grossvater Rezept und meinung braucht man nur Kirschen und ein wenig Zucker). Da ich absolut keine Ahnung vom Brennen hab und auf ihrer Seite nun viel ueber Turbohefe gelesen habe, nun einige Fragen:
    Funktioniert das ansetzen der Maische auch ohne zusatzstoffe?
    Wie brenne ich am einfachsten und ohne risiko?
    Wie sind die genauen grad Zahlen fuer Vorlauf, destillat und Nachlauf?
    und muss ich das eigentliche Destillat nach dem ersten Brand ein zweites mal brennen?
    Kann ich die nicht zertrueckten Kirschsteine ohne Risiko mitbrennen?
    Ich wuerde mich sehr ueber eine Antwort von Ihnen freuen da ich Grossvaters Rezepte nicht sehr vertrauensvoll finde. vielen dank im vorraus und
    gruesse aus dem Elsass.


    bumb christophe, Frankreich
    30.Jul.2004 09:24:37


      Ja natürlich funktioniert das Ansetzen der Maische auch ohne Zusatzstoffe, allerdings müssen Sie mit (viel) Fehlgärungen und damit neben Geschmacksfehlern im Destillat auch mit einer erheblichen Menge Vorlauf rechnen. Bezüglich des Brennens sollten Sie sich Literatur zulegen, das kann man nicht in ein paar Sätzen abhandeln. Es gibt für den Vorlauf keine einheitliche Temperatur, da diese nur vom Alkoholgehalt der Maische abhängt. Daher wird der Vorlauf auch über den Geruch (Klebstoff), den Temperaturverlauf (schneller Anstieg) oder mit einem "Vorlaufabtrennungstest" bestimmt. Der Nachlauf beginnt generell bei 91°C. Ja, bei Ihrer Maischezubereitung müssen Sie zweimal brennen, da der Rohbrand viel weniger als Trinkstärke haben wird. Die ganzen Kerne können Sie mitbrennen, allerdings nicht alle, 10% sollten genügen.
      P.S.: Topqualität erhalten Sie nur, wenn Sie (vor der Gärung) Reinzuchthefe zugeben, den pH richtig einstellen (auf 3 bis 3,5) und einen Gärspund verwenden. Verflüssiger nicht vergessen. Dann entstehen so gut wie keine Fehlgärungen mehr.

    Eintrag Nr. 1506:

    Anmerkung zu Eintrag Nr. 1498
    VSOP bedeutet:
    "Abkürzung von "Very Superior Old Pale" (vorzüglich, alt und hell)(...)"
    Quelle: http://www.wein-plus.de/glossar/VSOP.htm
    Findet man ganz einfach mit einer Suchmaschine ;-)
    Konnte den Verfasser der Frage leider nicht direkt per Mail kontaktieren.
    Gruß Gärwin


    Gärwin, Hessen D
    28.Jul.2004 21:29:51


      Danke für den HInweis!

    Eintrag Nr. 1505:

    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir haben zu Testzwecken in sehr mühevoller Arbeit 4 kg reife Wildkirschen gepflückt. Die Maische hatte sagenhafte 25 % Zucker und war auch richtig klebrig zäh. Bei Vergären mit Gärfix nach vorherigem "Matschen" der Früchte ist die Gärung nun am Laufen. In der zähen Maische haben sich aber jetzt jede Menge Gasblasen gebildet, die nicht hochsteigen. Es ergibt sich somit eine Art poröser Kuchen im Behälter.
    Frage: Ist das problematisch? Sollte man ausnahmsweise (unter Gefahr des Einbringens von Luftsauerstoff) die Maische durchrühren? Wir würden nur ungern Wasser zugeben, das sich das zu destillierende Volumen dann stark erhöhen würde.


    Dieta, Weitfort
    27.Jul.2004 15:28:09


      Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, läuft alles perfekt! Beim Gären trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit, und durch die CO2-Entwicklung schwimmt der sich so gebildete Fruchtkuchen obenauf. Im Laufe der Gärung wird der Fruchtkuchen immer mehr zersetzt und z.T. flüssig. Erst nach Ende der Gärung sinken die übrig gebliebenen Feststoffe zu Boden, oben ist dann klarer Fruchtwein.
      Sie sollten nicht ausnahmsweise, sondern generell IMMER die Maische während der Gärung umrühren! Ca. 1 bis 2 mal wöchentlich. Nur so kann der gesamte Fruchtzucker verwertet werden (die Flüssigkeit ist es die gärt, nicht die Feststoffe), außerdem haben Sie dann eine viel bessere Aromaausbeute. Die Aromastoffe befinden sich vorallem in den Schalen und im Fruchtfleisch. Wenn der Fruchtkuchen daher nicht untergerührt wird, kommen diese nie mit der Flüssigkeit in Kontakt und gehen folglich auch nicht in Lösung. Ein aromaarmer Schnaps ist das Ergebnis.
      Da CO2 schwerer als Luft ist, brauchen Sie den Luftsauerstoff nicht zu fürchten.
      Wenn sich jedoch keine Flüssigkeit gebildet hat, könnte es sein, daß die Maische geliert, dann auf jeden Fall während es gärt noch Verflüssiger zugeben.

    Eintrag Nr. 1504:

    @TERRAS zu 1501/3
    Nachlauf brennt nicht mehr, da er zu wenig Alc. hat ist richtig. Aber daraus zu folgern, daß alles was nicht mehr brennt Nachlauf sei, ist falsch. Wäre ja zu schön, wenn man den Nachlauf am Alc.-Gehalt festmachen könnte.
    Gruß
    H.-H.


    lohrjaeger, spessart
    27.Jul.2004 15:21:38


      Es ist genau umgekehrt: unterschreitet das Destillat einen gewissen Alkoholgehalt (jeder Brennmeister hat da seine eigene Grenze) beginnt der Nachlauf. Wie in unserem Buch auch sehr ausführlich erklärt, ist die Dampftemperatur proportional abhängig vom Alkoholgehalt. Auf diesem Prinzip beruht z.B. auch das Ebulliometer (bzw. Ebullioskop): mit diesem Meßgerät wird über die Dampftemperatur der Alkoholgehalt von z.B. Bier, Wein, Maische usw. bestimmt. Der Nachlaufbeginn kann somit auf zwei Arten bestimmt werden: Alkoholgrad vom Destillat oder die Dampftemperatur messen. Bei Großanlagen wird immer beides, also der Alkoholgehalt und die Temperatur, gemessen, bei mittleren (älteren) Anlagen meist nur der Alkoholgehalt (mangels Thermometer) und bei Kleinanlagen macht nur die Temperaturmethode Sinn, denn wenn man hier hinten einen bestimmten Alkoholgehalt festgestellt hat, hat sich inzwischen vorne im Kessel schon sehr viel getan.

    Eintrag Nr. 1503:

    Zu Eintrag Nr. 1501:
    Ich erachte das als durchaus möglich, da ja im nachlauf weniger bis kein Alkohol mehr enthalten ist, und so auch der nachlauf beim probieren nicht mehr brennt.
    MFG
    der Terras Fak0r!


    Terras, Italia
    27.Jul.2004 01:06:34


      Ich vermute, daß hier der Flammpunkt gemeint war, nicht der Geschmack. Ich kenne diese Methode aus Burma (bzw. Schweizer haben mir erzählt, daß dies bei Bergbauern immer üblich ist): dazu wird eine Probe vom Destillat außen auf den Kessel geschüttet. Da in beiden Fällen der Kessel nach wie vor mit einem offenen Feuer beheizt wird, kann sich der Alkohol (sofern stark genug) entzünden.

    Eintrag Nr. 1502:

    Hallo,
    tolle Seite die ich hier gefunden habe.
    Und schon stelle ich eine Frage:
    Bislang habe ich mein Destillat in einem 1,5 ltr. Einweckglas aufgefangen. Da dieses Glas eine große Öffnung hat, kann hier schon beim Destillieren einiges Aroma verschwinden??
    Noch etwas, ich habe im Internet noch nicht ein Forum gefunden, wo so sachlich und fachkundig miteinander kommuniziert wird. Sauber und ordentlich!!!!!
    Gruß
    Manfred


    Manfred, Cuxhaven
    25.Jul.2004 00:06:30


      Danke, freut mich!
      :-))
      Ein Einweckglas für das Destillat ist perfekt, nein an Aroma geht während der Destillationszeit nichts verloren, wenn ja, dann hätten Sie zu schlecht gekühlt, denn das Destillat muß immer kalt aus der Kühlung kommen. Außerdem erreichen Sie damit, daß Luft zum Destillat dazukommt, was sehr förderlich für's Aroma ist. Wir destillieren auch immer in ein Weckglas, verdünnen sofort nach der Destillation und lassen das Ganze bei ca. 18-20°C mit aufgesetztem Glasdeckel, allerdings OHNE Dichtung (damit noch ein wenig Luft dazu kann) so ca. 2 Wochen stehen. Danach haut einem das Aroma förmlich um.

    Eintrag Nr. 1501:

    Hallo,
    zum Thema Nachlauf: In Polen sagt man, wenn das Destillat nicht mehr brennt, beginnt der Nachlauf. Was halten Sie davon?
    Gruß
    Herbert


    Herbert, Hamburg
    23.Jul.2004 01:05:37


      Prinzipiell funktioniert das natürlich schon, da der Flammpunkt vom Alkoholgehalt abhängig ist und der Nachlauf beginnt, wenn der Alkoholgehalt einen gewissen Wert unterschreitet.
      Jedoch sollten Sie bedenken, daß dieser Effekt sehr stark temperaturabhängig ist, daher ist diese Methode nur sehr schwer reproduzierbar. Z.B. läßt sich ca. 35%vol Alkohol bei Körpertemperatur noch entzünden (einen Finger in Alkohol eintauchen, herausnehmen und dann anzünden), während dies auf einem Teller bei Zimmertemperatur nicht mehr gelingt.
      P.S.: wenn man die Flamme am Finger sofort wieder ausbläst verbrennt man sich nicht
      ;-)

    Eintrag Nr. 1500:

    Zu Frage und Antwort 1462:
    Würde man den gepressten Saft vergären und den Trester in den Aromakorb geben wie bei der Geistherstellung sollte doch ein Großteil der Aromen mit übergehen, oder? Den Trester könnte man solange einfrieren, die Arbeit wäre vereinfacht und die Aromaausbeute erhöht?


    nopoc, kärnten
    22.Jul.2004 18:31:15


      Diese Variante wäre auf alle Fälle einen Versuch wert, die Frage ist, inwieweit die Aromen aus dem Trester bei der Geistmethoder mitkommen. Auf alle Fälle ist diese Methode schonender, als wenn die Kerne vom Trester mitgekocht bzw. mitvergoren werden, ich kann mir vorstellen, daß dadurch der Tresterbrand (oder -geist?) wesentlich milder als üblich wird. Sollten Sie es versuchen, würden sich sicher viele Leser über einen kurzen Bericht freuen.

    Eintrag Nr. 1499:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe in meine Destille ca.4 Liter hochgradige Apfelmaische eingefüllt. Als Ausbeute bekam ich ca. 1,8l Trinkfertiges Destillat. Nun meine Frage ist das OK? (Mir kommt es ziemlich viel vor) Der Brennablauf müsste aber passen, bei 75°C beginnt es und bei 81°C bleibt die Temp. stehen und ich wechsle den Behälter.
    Schöne Grüsse nach Kärnten


    Schwarzbrenner, Obstland
    22.Jul.2004 08:06:54


      Die Ausbeute ist schon OK. Ich hoffe, Sie meinen 91°C und nicht 81°C. Ansonsten paßt es nämlich perfekt.

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