Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1444:

    Hallo Herr Schmickl,
    betrifft Eintrag Nr. 1443
    Wie kommen Sie auf 380 gr Zucker pro Liter Maische.??? Ca. 200 gr sind ausreichend um auf einen Alkoholgehalt von 20 % zu kommen.


    xxl, Germany
    03.Jul.2004 09:10:21


      Dies ist der Unterschied der stöchiometrischen Umrechnung in Vergleich zur Wirklichkeit. Für einen Alkoholgehalt von 20% brauchen Sie 380 g (empirisch ermittelt), 200 g sind eindeutig zu wenig. Wenn Sie es selbst versuchen, werden Sie zum selben Ergebnis kommen.
      Beispiel: laut den offiziellen Formularen beim Zoll für Abfindungsmeldungen hat Apfelmaische 5%vol, resultierend aus 100 g Fruchtzucker je Liter. 200 g ergeben ca. 10%vol.
      Siehe auch Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner", dort sind die empirisch ermittelten Werte in die Berechnung verpackt.

    Eintrag Nr. 1443:

    Hallo,
    wir möchten dieses Jahr zum ersten Mal die Süßkirschen unseres großen Baumes zu Schnaps brennen lassen. Da wir keinerlei Erfahrungen haben und viele unterschiedliche Ratschläge bekommen haben folgende Fragen:
    Wieviel Zucker soll ich pro 50l-Faß zugeben? Kristalin oder in Wasser aufgelöst? Oder doch überhaupt kein Zucker?
    Kischen zerkleinern oder nicht?
    Sicher wurde das schon öfter behandelt, aber mit der Suche bin ich nicht weitergekommen. Vielen Dank für die Antwort.
    Gruß Frank


    Frank, Hessen
    01.Jul.2004 23:47:36


      Die Kirschen zermatschen, die Kerne dabei lassen, aber darauf achten, daß sie nicht zerstört werden. Zucker dürfen Sie aus rechtlichen Gründen nur bei Verschlußbrennereien zugeben, aber das wissen Sie sicher.
      In diesem Fall Turbohefe verwenden, es kommen 380 g Zucker je Liter Maische dazu, ein Drittel zu Beginn, ein weiteres Drittel nach 3 Tagen, nach nochmals drei Tagen das letzte Drittel. Den Kristallzucker direkt in die Maische einrühren.
      Zuckerzugabe führt zu mehr Aroma. Warum? Der Zucker wird beim Gären vollständig in Alkohol umgewandelt (bei Turbo entstehen 20%vol), Alkohol ist ein organisches Lösemittel und löst die Aromastoffe aus den Früchten heraus. Bei niedrigem Alkoholgehalt (ohne Zuckerzusatz erreicht Kirschmaische max. ca. 7-8%vol) werden viel weniger Aromastoffe aufgelöst, da sie so gut wie nicht wasserlöslich sind, und das merkt man dann auch am Aroma vom Destillat.
      Wenn Sie, egal ob mit oder ohne Zuckerzugabe, auch noch Verflüssiger zugeben, den pH auf 3 einstellen, einen Gärspund verwenden und bei ca. 16-19°C vergären wird die Maische perfekt.
      P.S.: Achten Sie darauf, daß Sie tatsächlich das Destillat IHRER Maische bekommen und nicht ein Gemisch aus mehreren Stoffbesitzern.

    Eintrag Nr. 1442:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe jetzt das 5.mal gebrannt.
    Mit Zucker-Turbo_Hefemaische und einmal mit Schlehenmaische(+Turbohefe).
    Dabei roch es nach dem Destillieren jedesmal nach Hefe. (Wie vor dem Brennen im Gärbehälter)
    Ist dieses normal ? Oder legt sich dieser Geruch nach einer gewissen Lagerung ?
    Wenn es ginge, würde ich Ihnen gerne mal eine kleine "Geruchsprobe" schicken.
    Der Geschmack war übrigens nach meiner Meinung ganz gut.
    Danke für die Antwort.
    Thomas


    Thomas.R, D-Niedersachsen
    01.Jul.2004 17:53:03


      Bei der Wasser-Zucker-Vergärung kann ein leicher Hefegeruch auftreten, bei Schlehen nicht. Lassen Sie die Maische vor dem Destillieren mindestens ca. 1 Monat im ausgegorenen Zustand stehen. Bei uns stehen die Maischen mindestens 2 Monate vor dem Brennen und hatten noch nie Probleme mit Hefegeruch. Laut zahlreichen Erfahrungsberichten von diversen Brennern kann dieses Problem auftreten, wenn zu früh gebrannt wird. Eine Geruchsprobe ist natürlich jederzeit willkommen.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1441:

    Hi
    Bei mir haut das mit dem brennen einfach nicht so hin.
    Habe jetzt schon 3 mal gebrannt aber bei mir schmeckt das Destillat fast immer gleich (schlecht bis ungenießbar)
    Beim 2 mal habe ich Obstler mit Wermut Anis Kamille Pfefferminz Fenchel usw für 1 Woche angesetzt und dann gebrannt.
    Beim 2 mal Wodka mit gemahlenen Anis vermischt und gebrannt. Das Ergebniss schmeckte leicht nach Anis.
    Beim 3 mal habe ich fertigen Kirschwein mit einem Alkoholgehalt von ca 14% gebrannt
    Jedesmal schmeckte das Destillat fast nur nach Alkohol und hatte einen unangenehmen nebengeschmack.
    Mache ich etwas falsch oder ist mit der Destille was nicht in ordnung?
    Vielen Dank für ihre Antwort.


    bernhard, Deutschland
    01.Jul.2004 11:35:14


      Bezüglich Destille kann ich Ihnen leider nicht Bescheid geben, das hängt davon ab, mit was Sie arbeiten. Reflux sollte es aber keine sein.
      - Wenn Sie Kräuter ansetzen, mindestens 1-2 Monate ziehen lassen, der Alkohol sollte zumindest 45%vol haben. Beim Ansatz ca. ein Drittel des Volumens an Kräuter verwenden.
      - Sie haben den Anis im Wodka mitgekocht, das funktioniert nicht. Sie sollten den Anis im Dampfraum haben (= Aromakorb).
      - Sie sollten Kirschmaische, also MIT den Fruchtstücken und Kernen, verwenden, nicht nur den Kirschwein, das führt zu Aromaverlusten.

    Eintrag Nr. 1440:

    Ich möchte mir demnächst so eine 0,5 Piccolo Destille bei ihnen bestellen, hätte dazu noch ein paar Fragen!
    Bis 0,5 Liter Brennkessel ist erlaubt? kann ich mit dieser Anlage jederzeit in Deutschland brennen ohne mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen? Funktioniert diese Anlage gut, kein hochkochen u.s.w.? kann ich mir das so vorstellen 0,5 Liter Maische in den Kessel und ab gehts? Was muß der Thermometer für eine Gradzahl beim Brennen denn anzeigen?
    vielen herzlichen Dank
    Ihr Webfan


    Anfänger, D-Mannheim
    01.Jul.2004 08:36:17


      In Deutschland sind 0,5 Liter Brennanlagen anmeldefrei, Sie kommen also nicht mit dem Gesetz in Konflikt, wenn Sie diese Anlage nicht registrieren lassen. Ja, die kleine Anlage funktioniert wie eine Große, es kocht nichts hoch. Ja, Sie können 0,4 Liter Maische, Korn oder Wein in den Kessel geben, aufheizen und überdestillieren. Was das Thermometer anzeigen muß, hängt davon ab, was Sie destillieren. Beispiel ca. 11%vol Wein: hier beginnt es bei ca. 81-82°C zu tropfen, destilliert wird bis 91°C, dann beginnt der Nachlauf, dies gilt für jedes Destillat.
      P.S.: ich würde Ihnen unser Buch sehr empfehlen, da steht der Brennvorgang mit Temperaturverlauf und was dabei sonst noch zu beachten ist, sehr genau beschrieben.

    Eintrag Nr. 1439:

    hallo hr. dr. schmickl!
    ich habe vor einigen wochen holunderblüten eingemaischt:
    12l fass voll mit holunderblüten, wasser, 3,5 kg zucker, 1/2 pkg. turbo, und zitronensaft.
    nach der vergärung hatte der holunderblütenwein zwar gut nach holunder gerochen jedoch einen heftigen scharfen stich gehabt - wie superkleber.
    die dicken stengel der blüten habe ich weggeschnitten - d. h. ich sollte eigentlich nicht sehr viel methanol dabei haben.
    jetzt hab ich das ganze gebrannt und auch wieder diesen stich dabei - habe am anfang ca. 4cl verworfen.
    bitte um hilfestellung was ich hier angestellt habe.
    danke
    lg norbert


    norbert, nö
    01.Jul.2004 07:35:02


      Die Zutaten sind schon richtig, es sollten ca. 15%vol entstehen (bei 3,5 kg in 12 Liter). Durch die Zugabe vom Zitronensaft haben Sie einen sehr niedrigen pH-Wert (optimal wäre ca. 3,0), was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt, dadurch überleben keine Bakterien, die u.a. Fehlgärungen und damit Vorlauf-Bestandteile verursachen (da Hefe ein Pilz ist, gärt's auch im sauren Milieu).
      Haben Sie auch einen Gärspund verwendet? Wenn ja, sollten kaum Fehlgärungen entstanden sein. Der scharfe Stich gefällt mir nicht. Was war vorher in dem Maischefaß, könnten so Verunreinigungen hineingekommen sein? Wäre es möglich, daß Sie den "scharfen Stich" mit dem Alkoholgeruch verwechseln? Verdünnen Sie das Destillat auf ca. 45%vol, beim Verdünnen am besten mit einem elektrischen Handmixer einige Minuten schäumend mixen, dann nochmals riechen.
      Weiters ist es besser, wenn erst ca. 1 Monat nach Gärende gebrannt wird.

    Eintrag Nr. 1438:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    mit welcher Alokolausbeute kann ich bei einem handelsüblichen Rotwein von ca. 11 % rechnen, wenn ich ihn 1x brenne ?
    Mfg Marc


    Marc, Hesse
    30.Jun.2004 22:18:46


      Aus 1 Liter Wein bekommen Sie etwa 200-250 ml Destillat mit ca. 50%vol.

    Eintrag Nr. 1437:

    Ich habe einen Angesetzen mit rd. 45%. Diesen will ich nun noch einmal brennen. Hierzu möchte ich frische Früchte in den Aromakorb geben.
    Muss ich den Angesetzten nun auf 12% herunter verdünnen oder sollte ich die 45% belassen?
    Danke für die Antwort und die prima Seite hier.


    Kucki, Texas
    30.Jun.2004 13:41:16


      Nein, den Angesetzten nicht verdünnen sondern bei 45% lassen. Das Destillat dann auf Trinkstärke verdünnen. Warum? Wenn der Kesselinhalt vor dem Brennen mit Wasser verdünnt wird, leidet das Aroma vom Destillat, wird hingegen das Destillat verdünnt, bleibt das Aroma erhalten.
      Anders ist es bei einem Geist, wenn der Kessel also mit geschmacklosem Alkohol befüllt wird (Früchte auch in den Aromakorb geben), hier hat sich etwa Weinstärke, also ca. 12%vol im Kessel, am besten bewährt.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1436:

    Hallo,
    ist es bezüglich der Qualität und Methanolarmut eines selbstgebrannten Schnapses ein Unterschied, ob man Rohrzucker oder besser Fruchtzucker mit Turbohefe vergärt?
    Beide enthalten ja sicher keine Holzigen Bestandteile.. Ich nehme an, dasselbe gilt für Honig??
    Gruß
    Glenn


    Glenn, Vorarlberg
    30.Jun.2004 12:10:43


      Nein, es gibt keinen Unterschied. Am besten raffinierten Zucker verwenden. Dann ist es egal, ob es Rohr- oder Rübenzucker ist. Fruchtzucker ist keine Saccharose, sondern Fructose, geht aber auch. Bei Honig wird ebenfalls kaum Methanol entstehen.

    Eintrag Nr. 1435:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Hätte 4 Fragen :
    1.) Hilft eine Öechsle Zuckerwaage beträchtlich bei Maischeherstellung und wie funktioniert sie?
    2.) Habe am 11.06. eine Zuckermaische gemäß Ihrem Buchrezept und mit Ihrer Turbohefe angesetzt. Heute hat sie 18 Grad Alkohol erreicht und blubbertimmer noch.Raumtemperatur konstant zwischen 18 - 19 Grad. Ist das korrekt?
    3.) Muß man mit Turbohefe und allen anderen Zutaten gemäß Ihrem Buch (auch rechtzeitige Zuckergabe) immer 20% Alkohol erreichen (mehr ist mir sowieso noch nicht gelungen)?
    4.) Bei Hollerblütenmaische (angesetzt seit fast 3 Wochen) bleibt Kuchen (inklusive Orangen) oben und setzt sich nicht am Grund ab. Nach kräftigem Rühren kommt sofort wieder nach oben und habe effektiv nur die ganz feinen Stengel nicht entfernt. Außerdem brauche ich mehr Zucker, als die angebenen 39 kg pro 100 l.
    Danke im Vorhinein und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    29.Jun.2004 13:22:22


      ad 1: Die Öchslewaage mißt den Zuckergehalt in Fruchtsäften, aber nur wenn KEIN Alkohol vorhanden ist, d.h. VOR der Vergärung. Ist hingegen Alkohol enthalten, wird der Meßwert sehr stark verfälscht. Prinzip ist wie beim Aräometer zur Alkoholgehaltbestimmung eine Dichtemessung. Gelöster Zucker machte die Dichte größer, Alkohol kleiner. Daher können beide Meßgeräte nur verwendet werden, wenn die jeweils andere Substanz NICHT enthalten ist. Mit einer Öchslewaage kann z.B. der Zuckergehalt von Trauben bestimmt werden (dazu den Traubensaft messen), daraus kann dann der maximal erreichbare Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung abgeleitet werden. Siehe dazu auch "Zucker Alkohol Rechner" links im Menü.
      ad 2: Vollkommen korrekt.
      ad 3: Nein, man kann auch weniger Zucker zugeben, dann bleibt der Alkoholgehalt geringer. Ansonsten erreicht sie schon 20%.
      ad 4: Solange die Gärung in Gang ist, wird der Kuchen durch's CO2 immer wieder nach oben getrieben, das stimmt schon. Erst nach Gärende wird er absinken. Mit der angegebenen Menge müßten Sie auskommen, mehr g Zucker je Liter kann die Hefe nicht mehr vergären.

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    Design und Implementierung:
    Helge Schmickl