Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1420:

    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir wollen in diesem Jahr aus ca. 100 L Maische einen edlen Kirschbrand herstellen. Plan ist, die Maische mit Biogen M auf pH 3.0 einzustellen und mittels Gärfix für Steinobst zu vergären. Dieser Anfangs pH-Wert sollte laut Theorie eigentlich ok sein, oder? Im letzten Jahr hatten wir Birnenmaische auf 3,0 eingestellt, stellten aber nach beeendeter Gärung fest, dass der pH wieder auf 3,8 (Ausgangswert) angestiegen war.
    Daher die Frage: Muss man den pH Wert im Gärungsverlauf nochmals kontrollieren ?
    Als Lagerort während der Gärung schwebt uns ein Kellergewölbe, das immer ca. 14-18 °C hat, vor. Wie warm muss es bei Nutzung von Gärfix sein, damit wir eine optimale, langsame Vergärung haben, aber nicht in die Gefahr einer Gärstockung laufen?
    Herzlichen Dank im Voraus !


    Dieta, Spessart
    21.Jun.2004 14:18:07


      pH von 3 ist OK. Ob sie den pH während der Gärung nachkorrigieren müssen hängt vom verwendeten Produkt ab. Bei Biogen müssen Sie nicht mehr nachkorrigieren, bei Zitronensäure schon. Optimale Gärtemperatur ist etwa 16-19°C. Wenn Sie das Fass auf eine Styroporplatte o.ä. stellen und eventuell sonst noch isolieren sollte es zu keiner Gärstockung kommen.

    Eintrag Nr. 1419:

    hallo doc!
    da meine destille leider kein thermometer hat möchte ich sie fragen bei welcher temperatur ich die maische brennen muß um ein gutes ergebnis zu erreichen? vielen dank im voraus


    weißwurschtkiller, oberfranken
    20.Jun.2004 17:16:56


      Jede Maische beginnt - abhängig vom Alkoholgehalt - bei einer anderen Temperatur zu tropfen. Dies hängt auch davon ab, ob Sie Vorlauf haben und wieviel. Der Nachlauf wird immer bei 91°C abgetrennt.
      P.S.: bitte verwenden Sie rechts oben die Suchfunktion, um detailliertere Beschreibungen zu finden. Auch im Buch wird dieses Thema sehr genau und ausführlich behandelt.

    Eintrag Nr. 1418:

    guten tag herr schmickl. auch an sie die mich quälende frage: kann man mit brot eine maische ansetzen? wie hoch könnte der alkoholgehalt werden? vielen dank für ihre antwort.

    hänschen, nrw
    19.Jun.2004 17:49:05


      Ja, das funktioniert, wir selber haben's zwar noch nicht ausprobiert, aber wenn Sie unter Rezepte als Suchbegriff "Brot" eingeben, kommen einige Einträge zu diesem Thema.

    Eintrag Nr. 1417:

    Hallo Herr Doktor!
    Sollten beim Angesetzten aus grünen Nüssen die Früchte beim Brennen mit in den Aromakorb?
    Danke für die Antwort
    Gruß Hansi


    Hansi, H
    19.Jun.2004 13:49:28


      Ja, geben Sie die Früchte mit in den Korb.

    Eintrag Nr. 1416:

    Eine Frage zu Lavendelöl?
    Ich habe letzthin mit Wasserdampf Lavendelblüten destilliert, das Endprodukt ist milchig trüb, und das Öl scheidet sich nicht vom Wasser. Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.


    Victoria, Österreich
    17.Jun.2004 22:21:54


      Eigentlich ist dies eine Frage in Bezug auf die Herstellung ätherischer Öle. Wir haben daher Ihren Eintrag in
      www.aetherischesoel.at/fachfragen.php
      kopiert und dort beantwortet.

    Eintrag Nr. 1415:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe folgende fragen:
    1. ich möchte bierbrand herstellen. ist mit vorlauf zu rechnen ? mit welchem brand kann man den bierbrand bezüglich des methylgehaltes vergleichen? (z.b. grappa o.ä.)
    2. ich möchte den versuch unternehmen und vitamalz mit turbo vergären. macht das sinn? worauf muß ich eventuell achten?
    vielen dank


    andre, nds
    16.Jun.2004 22:14:22


      ad 1: Nein, kein Vorlauf, vielleicht zur Sicherheit die ersten 30 Tropfen bei 1,5 Liter Bier verwerfen. (Billiger) Grappa hat sehr viel Methanol, Bier überhaupt nicht. Wie schon beim Eintrag 1414: Vorlauf und Methanol entstehen beim Gären, nicht beim Kochen. Wenn Bier Unmengen Methanol enthalten würde (kleinste Spuren davon sind natürlich immer enthalten), hätten wir alle bereits nach einem Glas Kopfschmerzen.
      ad 2: Entscheidend ist nur, ob Zucker (Glucose, Fructose oder Saccharose) enthalten ist. Im "Malz" sollte die Stärke vom Getreide bereits in Zucker umgewandelt sein. Ist dies der Fall, ist nichts besonderes zu beachten. Außer vielleicht der Zuckergehalt, der sollte nicht mehr als 389 g/l betragen. In diesem Fall vor dem Gären verdünnen.

    Eintrag Nr. 1414:

    Habe mir kürzlich 2L Doppelkorn gekauft und diesen mit verschiedenen Kräutern angesetzt (Zitronnenmelisse Pfefferminz Fenchel Ysop Kamille Wermut usw.)
    Jetzt meine Frage:
    Besteht die Gefahr bei gekauten Schnaps wenn ich ihn brenne das giftige Stoffe (methanol) entstehen oder ist dies bedenkenlos?


    berni, Deutschland
    16.Jun.2004 18:34:52


      Hier brauchen Sie sich keine Sorgen machen, Vorlauf (Ethylacetat, Acetaldehyd usw.) und Methanol entstehen nur bei der Vergärung, insbesondere wenn sie nicht richtig durchgeführt wurde, nicht beim Kochen bzw. Destillieren.
      Wenn Sie gekauften Korn brennen, kann nichts passieren. Im Handel erhältliche Spirituosen werden laufend überprüft.

    Eintrag Nr. 1413:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Zu meinem Eintrag 1410
    Nach all den Fehlrechnungen und Ihrer positiven Nachricht, daß ich noch rechtzeitig korrigiert habe, ist leider noch immer keine Gärung bei meiner Hollunderblütenmaische eingetreten (Ansatz vor 4 Tagen gemacht) Leichte Hysterie bei mir festzustellen. Muß ich jetzt schon den Gärstarter dazugeben oder wann oder ist sowieso schon alles zu spät?
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    16.Jun.2004 12:54:14


      Sorry für die späte Antwort, aber unser Breitband-Internetzugang spinnt gerade.
      1) Sind Sie sicher, daß es nicht gärt? Oft ist das Fass undicht (kleine Ritzen genügen), sodaß der Gärspund nicht blubbert. Rühren Sie die Maische kräftig um. Wenn es wie Sekt schäumt und stechend nach Kohlensäure riecht, ist alles OK.
      2) Sollte es tatsächlich nicht gären, machen Sie einen Gärstarter, ist im wesentlichen eine "mini-Maische" mit zwei Liter: Hefe, Zucker dazu, pH einstellen und zwei, drei Tage gären lassen dann zum großen Ansatz dazugeben
      3) Ob Sie die Maische verwerfen können, merken Sie sofort am Geruch bzw. Geschmack. Wenn's deutlich nach Essig riecht ist leider alles verdorben, bei Schimmel/Fäulnis auch.

    Eintrag Nr. 1412:

    Hallo,
    ich habe einen Topf von ca 25 litern, mit kurzem Steigrohr (Durchmesser 28 mm). Da ich gelesen habe das auch der Topf selbst als Kühler fungiert, hätte ich gerne gewußt wie voll der Topf sein sollte um einerseits ein optimales Ergebnis zu erreichen, andererseits kein überkochen zu provozieren.
    P.S. Beim Apfel brenne ich den Wein, bei Marillen, Zwetschken die Maische
    Gruß
    Axel


    Axel, Deutschland
    15.Jun.2004 22:26:47


      Der Kessel sollte zumindest zur Hälfte gefüllt werden, mehr wäre natürlich, in Bezug auf den von Ihnen beschriebenen Effekt, besser. Damit bei einem 25 Liter Kessel nichts überkocht sollte es genügen, wenn Sie ihn so befüllen, daß ca. 7 - 10 cm, von der Oberkante gemessen, frei bleiben. Die Flüssigkeit dehnt sich beim Kochen aus, d.h. beim Destillieren ist dann noch weniger Freiraum.

    Eintrag Nr. 1411:

    Habe das erste mal Most gebrannt und damit ein gutes Ergebnis erzielt. Das nächste mal will ich frische Früchte mit zum Feinbrand hinzugeben um noch ein besseres Fruchtaroma zu erzielen. Kann ich diese frischen Früchte mit einem Tuch umgeben in den Kessel hängen oder sollten diese nur im Dampfraum sein, damit sich das Aroma besser entfaltet??
    Danke im Voraus für die Antwort!


    Brugger M., Österreich
    14.Jun.2004 11:00:58


      Die Früchte sollten sich nur im Dampfraum befinden, keinesfalls sollten sie mitgekocht werden. Am besten wäre ein Netz o.ä. über den gesamten Durchmesser vom oberen Teil des Kessels oder vom Dom. Wenn Sie dieses dann mit z.B. Apfelscheiben auslegen, muß der Dampf durch die Fruchtstücke hindurch, es gibt dann keine Möglichkeit mehr für den Dampf an den Früchten "vorbeizukommen".

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