Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1411:

    Habe das erste mal Most gebrannt und damit ein gutes Ergebnis erzielt. Das nächste mal will ich frische Früchte mit zum Feinbrand hinzugeben um noch ein besseres Fruchtaroma zu erzielen. Kann ich diese frischen Früchte mit einem Tuch umgeben in den Kessel hängen oder sollten diese nur im Dampfraum sein, damit sich das Aroma besser entfaltet??
    Danke im Voraus für die Antwort!


    Brugger M., Österreich
    14.Jun.2004 11:00:58


      Die Früchte sollten sich nur im Dampfraum befinden, keinesfalls sollten sie mitgekocht werden. Am besten wäre ein Netz o.ä. über den gesamten Durchmesser vom oberen Teil des Kessels oder vom Dom. Wenn Sie dieses dann mit z.B. Apfelscheiben auslegen, muß der Dampf durch die Fruchtstücke hindurch, es gibt dann keine Möglichkeit mehr für den Dampf an den Früchten "vorbeizukommen".

    Eintrag Nr. 1410:

    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    1.) Habe mit Geistbrennen lt. Ihren Rezepten aus Ihrem Buch sehr gute Ergebnisse erzielt. Habe aber eine Frage :ich glaube nach einigen Stunden/Tagen nach dem Geistbrennen einen Aromaverlust festzustellen.Ist das möglich oder nur Einbildung?
    2.) Habe gestern meine erste Meische angesetzt (Holunderblüten) und gleich einen ersten Rechenfehler gemacht. 5 Liter Holunderblüten plus 5 Liter Wasser ergibt leider nicht 10 Liter Maische, wie von mir fälschlicherweise berechnet sonder nur ca. 6 Liter. Habe aber sämtliche andere Zutaten auf Menge von 10 Litern beigemengt. Folgende Fragen:
    a.) Habe ich mit Zuckermenge die Maische gleich vom Anfang an abgetötet?
    b.) Habe Turbohefe von Ihnen verwendet und auch Verflüssiger dazugegeben. Ist das richtig?
    c.) Was bewirkt zu viel beigefügte Turbohefe?
    d.) Habe 24 Stunden später meinen Rechenfehler bemerkt und zusätzlich Wasser und Holunderblüten beigemengt um auf 10 Liter Maische zu kommen. War das bereits zu spät?
    e.) Sollte es zum Brennen kommen, möchte ich noch zusätzliche Holunderblüten in Aromakorb geben zur Geschmacksteigerung. Verwende ich Anbrennschutz oder Aromakorb?
    d.) Wann muß ich grundsätzlich Anbrennschutz und wann kann ich Aromakorb bei verschiedenen Maischen verwenden?
    Danke im Voraus für Ihre Hilfe.
    Mfg. Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    12.Jun.2004 09:45:05


      ad 1: Sie sollten das fertige Destillat geschlossen, aber nicht luftdicht ca. 10 Tage stehen lassen, danach ist es etwas milder, das Aroma sollte aber keinesfalls abnehmen. Die Wahrnehmung (Geruch, Geschmack) hängt jedoch auch sehr stark von der Temperatur und der Glasform ab. Am besten hat sich zum Verkosten ein Rotweinschwenker bei ca. 20 bis 22°C bewährt, trotz der Größe nur ca. 2 cl einfüllen, vor dem Genießen einige Minuten stehen lassen.
      ad 2:
      a: Da Holunderblüten selbst keinen (Frucht)zucker enthalten, macht in diesem Fall die zu große Zuckermenge zu Beginn nichts aus.
      b + c: Bei Turbohefe und Verlüssiger ist eine mäßige (!) Überdosierung kein Problem.
      d: Nein, Sie haben vollkommen richtig und zeitgerecht reagiert.
      e: Verwenden Sie den Aromakorb (--> Dampfraum) und geben Sie zusätzlich (tiefgefrorene) frische Blüten hinein. Da die Maische sehr dünnflüssig ist, besteht keine Anbrenngefahr.
      f: Bei Maische prinzipiell immer Anbrennschutz. Der Aromakorb dient eigentlich nur zur Geistherstellung (dazu befindet sich im Kessel geschmacksneutraler Alkohol, da kann nichts anbrennen). Normalerweise sind Destillate aus Maischen von sich aus schon sehr aromaintensiv, daher ist die Geistmethode eigentlich nicht notwendig. Wir brennen Holunderblütenmaischen auch immer ohne zusätzlicher frischer Blüten. Aber natürlich können Sie ein wenig herumprobieren und die unterschiedlichen Verfahren miteinander kombinieren, bis das Produkt Ihren Vorstellungen entspricht.

    Eintrag Nr. 1409:

    hallo herr schmickl,
    ich brenne bereits seit einigen jahren mit einem multitopf. ich habe seit jeher probleme mit den verhältnissen ausbeute, temperaturverlauf etc. Nun meine frage: kann es sein, daß mein gasbrenner zu klein ist, sodaß die verdampfende maische am oberen rand bzw. am deckel des topfes kondensiert da dieser noch kalt ist ? hintergrund: der erste tropfen rinnt erst bei 86 grad! der alkoholgehalt liegt dann bei weit über 60% (12% maische) wenn ich bis 91 grad brenne. ich bin mir sicher, daß meine temperaturmessung in ordnung ist.


    peter, sachsen
    11.Jun.2004 18:18:08


      Nein, mit dem Gasbrenner hat dies ziemlich sicher nichts zu tun, wenn die Heizleistung zu gering wäre, würde beim Kühler überhaupt nichts herauskommen (dann entsteht kein Dampf). Sie destillieren viel zu kurz, d.h. Ihr Thermometer zeigt zu hohe Werte an (die Meßstelle ist wahrscheinlich falsch, nicht am höchsten Punkt, je tiefer, desto heißer wird's). Destillieren Sie einmal nur Wasser, die Temperaturanzeige sollte ca. 97-98°C betragen, wenn Sie dies nicht erreichen, korrigieren Sie zukünftig all Ihre Meßwerte mit der Differenz. Andere Methode: destillieren Sie solange bis die Edelbrandfraktion bei einer 12%vol Maische etwa 52%vol hat. Merken Sie sich dann diese Temperaturanzeige als Nachlaufbegin.

    Eintrag Nr. 1408:

    Hallo,
    ich habe im Oktober 03 Turbohefe (alcotec 48 turbo) gekauft und ca. zur Hälfte verwendet. Die andere Hälfte lagerte bis jetzt im Kühlschrank.
    Ist sie jetzt noch gut? Wie lange hält sich diese Hefe?
    Vorne ist etwas aufgedruckt: Net Wt: 135g BEE: 06/2005 3F12
    Bezieht sich dieses (vielleicht) Haltbarkeitsdatum auf die nur ungeöffnete Hefe?
    Danke,
    KILIAN


    Kilian, Deutschland/Bayern
    11.Jun.2004 17:18:28


      Dieses Produkt führen wir nicht, unsere Turbohefe stammt von einem anderen Hersteller. Da müssen Sie schon bei Ihrem Lieferanten bzw. direkt beim Hersteller nachfragen.

    Eintrag Nr. 1407:

    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe folgende fragen:
    1. ich habe aufgrund zu geringer raumtemperaturen (keller ca. 15 grad) anstelle von turbohefe reinzuchthefe und nährsalz verwendet. mit welchen negativen einflüssen bezüglich des vorlaufes muß ich rechnen?
    2. warum enthält wein kein vorlauf?
    3. bei einem freund hat die apfelmaische schimmel gebildet. woran liegt das? muß er alles wegwerfen?
    Vielen dank für die mühe....


    bernd, nds
    10.Jun.2004 00:01:40


      ad 1: Dies hat keinen negativen Einfluß. die Gärung verläuft nur langsamer.
      ad 2: GEKAUFTER Wein enthält keinen Vorlauf. Sonst dürfte er auf Grund der Gesetzeslage nicht in den Handel gebracht werden (die Giftmischung, welche den Vorlauf bildet, ware dann ja im Wein drin). Bei Wein wird nur die Flüssigkeit vergoren, nicht die festen Bestandteile. Diese sind es, die Probleme verursachen.
      ad 3: Es wurde eventuell keine Hefe verwendet oder die fertige Maische mit geringem Alkoholgehalt zu lange stehen gelassen. Ohne spezielle "Mittelchen" werden Maischen erst ab ca. 16%vol länger als einige Wochen lagerbar. Ja, diese Maische ist auf jeden Fall zu verwerfen. Einerseites hat der Schimmel Gifte produziert und andererseit gibt es einen starken Geschmacksfehler.

    Eintrag Nr. 1406:

    Hallo Herr Schmickl,
    als Edelstahlfitting habe ich ein T-Stück in das drei Rohre geschraubt werden sollen. Ich glaube nicht das diese Verbindung gasdicht ist, weil jeder Klempner normalerweise Hanf oder Teflon benuzt.
    Wenn ich Kleben muß, mit was?
    MfG
    Regina


    Regina, Hier
    09.Jun.2004 16:11:57


      Vielleicht meinen wir nicht dasselbe. Ich kenne Edelstahlfittings nur im Zusammenhang mit dem Rohrleitungsbau für chemische (Industrie)anlagen, diese sind gasdicht, da beim Verschrauben eine Metalldichtung in die Verbindungsstelle gepreßt wird. Ist nicht dasselbe wie das was Klempner üblicherweise benutzen. Prüfen Sie auf Dichtheit, in dem Sie die Verbindung in Wasser tauchen und in das Rohr Pressluft pumpen (z.B. mit Fahrradpumpe). Wenn keine Luftbläschen entstehen, ist die Verbindung dicht.
      Verwenden Sie im Zweifelsfalle ein Teflonband statt eines Klebers.

    Eintrag Nr. 1405:

    Hallo,
    ich möchte mir einen Aromakob basteln.
    Hierzu zwei Fragen:
    Wie groß müssen die einzelnen Löcher (Bohrungen) sein und in welcher Höhe (Abstand zur Maische) sollte er angebracht werden.
    Danke
    Übrigens, eine ganz tolle Seite wo viel Liebe und Arbeit drin steckt.
    Martin


    Martin, Berlin
    09.Jun.2004 13:46:39


      Danke!
      Anbrennschutz beim Maische destillieren: Die Löcher müssen nur so groß sein, daß die Flüssigkeit der Maische abrinnen kann, d.h. 1-2 mm Bohrungen genügen. Abstand zum Kesselboden: 3 bis 5 cm.
      Aromakorb zur Geistherstellung: der Korb muß oberhalb des Flüssigkeitsniveaus sitzen
      Tip: verwenden Sie doch ein Metallnetz aus dem Baumarkt, mit Maschenweite ca. 1 mm, so eine Art Fliegengitter, nur aus Metall. Basteln Sie sich einen Halterungsring mit Füßchen dran, welcher genau in den Kessel paßt und umspannen dieses mit dem Netz.

    Eintrag Nr. 1404:

    Hallo Herr Doktor
    Muß man unbedingt Hefe in die Maische geben?
    im voraus vielen Dank


    Ramo, baden
    09.Jun.2004 13:26:05


      Wegen der im Obst vorhandenen Wildhefen gären Obstmaischen auch ohne Zugabe von Reinzuchthefe. Allerdings haben "Wildgärungen" sehr viele Nachteile, wie z.B. Fehlgärungen, die im günstigen Fall "nur" Unmengen Vorlauf bilden, oder die Gärung kann leicht kippen, in so einem Fall ist die gesamte Maische zu verwerfen, die Alkoholresistenz der Wildhefen ist sehr gering, usw.
      Fazit: Um was Gutes zu erzeugen braucht es Reinzuchthefe.

    Eintrag Nr. 1403:

    zu Eintrag 1396:

    Der Doc antwortete: "Nur bei Pkt. 5 stimme ich nicht zu. Der Aromaverlust ist nicht durch die Kochzeit bedingt, sondern durch die Kolonne selbst. Die Kolonne wirkt wie viele pot-stills hintereinander, d.h. Sie brennen den Schnaps z.B. 20 Mal. Dabei werden die Aromastoffe vom Lösemittel (Ethanol) abgetrennt."

    Ich möchte dazu bemerken, dass dann auch gerade die Aromastoffe z.B. 20 mal gekocht wurden, was ihnen nicht so gut bekommt! Sicherlich ist die Abtrennung auch entscheidend, beide Faktoren spielen eine Rolle.
    Ich habe nur einen erwähnt.

    Wenn man das Temperaturgefälle innerhalb einer Destille, Doppelmanteldestillen mal ausgenommen, analysiert, hat man am Boden Temperaturen von weit über 100°C, selbst bei langsamem Aufheizen. Beim Maischebrennen in einer Reflux entsteht dann der Effekt des x-maligen Kochens. Mit der effektiven Destillierzeit hat das nicht einmal viel zu tun, obwohl diese selbstverständlich länger sein muss aufgrund des Kondensationseffektes innerhalb der Kolonne.

    Sorry für die Ergänzung. :)

    Gruß
    terras


    Terras, Italia
    08.Jun.2004 20:39:24


      Danke für die ausführliche Erklärung, natürlich haben Sie recht. Es ist oft schwer in wenigen Worten komplexe Themen wie dieses so zu erklären, daß es jeder versteht, zugleich aber kein relevanter Punkt ausgelassen wird.
      ;-)

    Eintrag Nr. 1402:

    Ich habe gestern versucht einen Rohbrand aus wein gerzustellen, was jedoch leider nicht funktioniert hat....
    Ich habe folgendes Problem:
    Es kommt anstatt eines Rohbrandes nur eine schlecht riechende, wässrige Flüssigkeit heraus (wenn überhaupt dann nur wenig alkohol)
    Ich verwende eine spanische Destille....
    Beim ersten mal hatt es übrigens funktioniert und ich habe hochprozentiges erhalten. Dann wurde jedoch die Gaskartusche des Brenners leer und ich musste den Brennvorgang abbrechen. Ich habe dann einen Tag später den Wein einfach wieder zum Kochen gebracht und erneut destilliert. (ich habe ihn gar nicht erst aus der destille genommen) Dann kam noch ca. ein halbes Trinkglas Rohbrand und dannach das wässrige Zeug.
    Ich würde mich sehr über Hilfe und Verbesserungsvorschläge freuhen....
    MFG
    l'heure verte


    l'heure verte, Tirol
    06.Jun.2004 12:21:51


      Wenn Sie destillieren, wird die Alkoholkonzentration im Kessel mit der Zeit immer geringer, d.h. zu Beginn der Destillation kommt höherprozentiger Alkohol als gegen Ende der Destillation. Nachdem am ersten Tag der hochprozentige Anteil bereits entfernt wurde, haben Sie am nächsten Tag nur noch den wäßrigen Anteil, also den Nachlauf, abgetrennt. Das stimmt schon so.

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