Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1401:

    Hallo Herr Schmickl,
    jetzt kann ich endlich mitreden, habe nämlich mit Begeisterung Ihr Buch gelesen.
    Nun zur Frage, Sie haben doch sicherlich schon etwas über die sogenannte "Plastikbrennanlage" gehört. Hier wird der Akohol bei einer Temperatur von 45 - 50 Grad (Zuckermaische) erzeugt. Meines Wissens (aus Ihrem Buch) kondensiert der Trinkalkohol (Ethanol) doch erst bei 78 Grad.
    Was wird denn nun bei der o.g. Anlage eigentlich erzeugt?
    Danke
    Klaus


    Klaus, Niedersachsen
    05.Jun.2004 17:04:32


      Freut mich!
      In der "amazing still" verdunstet der Alkohol nur, deswegen dauert ein Durchgang auch mehrere Tage. Er wird nicht verdampft, dazu müßte der Alkohol kochen, dies tritt bei reinem Ethanol erst bei 78°C auf (reines Wasser: 100°C). Bei der Anlage wird also auch Alkohol erzeugt, aber eben nur durch Verdunstung. Prinzipiell funktioniert die "amazing still" zwar auch bei Fruchtmaischen, aber leider kommen da nicht alle Aromastoffe im gleichen Maß wie beim Kochen mit, der Geschmack ist also anders als bei einem "normalen" Brand. Beispiel Holunderblüten/Zitrus-Maische: bei der Verdunstungsmethode fehlt der Zitrusgeschmack im Destillat.
      P.S.: "kondensieren" ist genau das Gegenteil: der Dampf wird wieder flüssig

    Eintrag Nr. 1400:

    Sg Fam. Schmickl!
    Schnaps brennen, ja das ist zur Zeit ein großes Thema bei meinem Mann.
    Mein Mann interessiert sich dafür Schnaps, für den Eigengebrauch, selbst zu brennen. Aus gegebenen Anlass, bevorstehender Geburtstag erlaube ich mir die Frage "was" ist wichtig beim Brennen. Könnten Sie mir vielleicht ein paar Tipps geben worauf ich beim Ankauf achten muß bzw. welche Größe (Kessel) für einen Anfänger geeignet ist.
    Mit besten Dank im voraus für Ihre Hilfestellung verbleibe ich
    m f G
    Martina Ertl


    Martina ERTL, Wien
    03.Jun.2004 17:14:47


      Was beim Ankauf einer Anlage zu beachten ist, finden Sie links im Menü unter "Info zum Kesselkauf". Für den Hausgebrauch genügt eine Kesselgröße von 2 Liter vollkommen.

    Eintrag Nr. 1399:

    Lieber Herr Schmickl,
    hoffentlich war's schön im Urlaub - und so ganz ohne Fachfragen ;)
    Könnten Sie mir bitte sagen, bei welchen Temperaturen ich den Verflüssiger lagern muss.
    Vielen Dank,
    Sabine


    Sabine, Kanarische Inseln
    02.Jun.2004 18:59:57


      Tja, etwas hat mir schon gefehlt.
      ;-)
      Raumtemperatur (um die 20°C) ist OK. Ich lese gerade "Kanarische Inseln": stellen Sie das Fläschchen sicherheitshalber in den Kühlschrank.

    Eintrag Nr. 1398:

    Herr Schmickl,
    habe leider nur Edelstahl-Gewindefittings. kann man die ineinanderschrauben und verkleben? wenn ja mit Was?
    Danke Regina


    Regina, Hier
    01.Jun.2004 17:14:44


      Normalerweise sind Fittings gasdicht wenn Sie sie verschrauben, Sie brauchen also nicht zu Kleben.

    Eintrag Nr. 1397:

    Werter Herr Doktor,
    Ich würde bitte gerne Wissen wie ich Maische aus Topinambur bekomme. Es geht mir um die Bearbeitung der Knollen bevor sie ins Maischefaß kommt. Mit unser Gartenobst kennen wir uns aus aber es konnte uns bis jetzt niemand, selbst unser Benner, zu dieser Frage eine eindeutige Antwort geben. Ich hoffe das Sie uns helfen können.
    Mit freundlichen Gruß Gabriele Gohr


    Gabriele Gohr, Mannheim
    01.Jun.2004 16:29:46


      Sie müssen die Knollen gut zerkleinern, entweder mit einem Häcksler oder einer Saftpresse. Bei der Saftpresse den festen Rückstand und die Flüssigkeit wieder vermengen. Dann kommt alles direkt in das Faß, etwas Wasser, Hefe und viel Verflüssiger dazu (pH einstellen nicht vergessen). Da die Knollen Zucker enthalten, ist es nicht notwendig hier wie bei den Stärkeprodukten vorzugehen.

    Eintrag Nr. 1396:

    Zum Eintrag Nr. 1395 von Joachim:

    1. Richtig ist, dass eine Vakuumdestillation etwas weniger Energieaufwand erfordert.

    2. Eine vernünftige Vakuumdestillation zur Erzeugung von Edelbränden lässt sich nur unter äußerst exakt kontrollierten Umgebungsbedingungen durchführen. Hierzu sind vorhergehende genaueste Anlaysen des Brenngutes notwendig, die sich nur mit GC durchführen lassen. Der Vorgang selbst lässt sich nur unter Einsatz hochpräziser Gerätschaften und mikroprozessorgesteuerten Prozessen vernünftig durchführen. Industriell wird das zur Erzeugung von hochreinem Ethanol angewendet. Eine Wasserstrahlpumpe ist ganz sicher kontraproduktiv bei einem solchen Vorgang.

    3. Ob es eine Schmickl-Konstante gibt, mag Schmickl selbst beantworten.

    4. Schnaps wird seit ein paar Jährchen auch ohne Vakuumdestillation gebrannt und es gibt da eine Menge an Erfahrungswerten.

    5. Den Aromaverlust bei Rektifikation vs. "Pot-Still" kann ich erklären. Er ist durch die längere notwendige "Kochzeit" bei der Reflux bedingt.

    Ich hoffe, ich habe dem Doc nicht zu sehr vorgegriffen!

    gruß Terras


    Terras, Italia
    01.Jun.2004 01:40:12


      Danke für die Hilfe.
      Nur bei Pkt. 5 stimme ich nicht zu. Der Aromaverlust ist nicht durch die Kochzeit bedingt, sondern durch die Kolonne selbst. Die Kolonne wirkt wie viele pot-stills hintereinander, d.h. Sie brennen den Schnaps z.B. 20 Mal. Dabei werden die Aromastoffe vom Lösemittel (Ethanol) abgetrennt.

    Eintrag Nr. 1395:

    Liebe Leser,

    wie ich aus "dem Buch" entnommen habe, entsteht der Nachlauf mit den holzigen Aromen durch das lange Kochen der Maische bei höheren Temperaturen.

    Mir steht eine Destillationsapparatur aus Standard-Laborglasteilen mit Normschliffen zur Verfügung, die ich nach Bedarf zusammenstellen kann. Wenn ich jetzt statt des Schnellkochtopfes (eine Anregung aus der Fotogalerie) den ursprünglichen 4L-Mehrhalskolben nehme, ist die Anlage geeignet, um eine Vakuumdestillation durchzuführen. Hierbei siedet alles bei niedrigeren Temperaturen, wie wir wissen. Hat dies positive Auswirkungen auf die "Aromaübertragung"?. Hat jemand Erfahrung mit den neuen Temperatur-Bereichen? Für Testzwecke würde ich eine Wasserstrahlpumpe nehmen.

    Wenn ich hier eine ca. 30 cm Vigreux-Kolonne dazwischenschalte, hat dies nach meiner Einschätzung nicht die "aromavernichtende" Wirkung, die Sie, lieber Herr Schmickl, in Ihrem Buch beschreiben. Die Temperaturen lassen sich aber wesentlich besser einhalten bei den Mengen (ca. 5l), die hier bearbeitet werden. Ist das, was in der Literatur als "Steigrohr" bezeichnet wird, nur ein anderer Ausdruck für Rektifikation / Kolonne? Bei einer Rektifikation werden die einzelnen "Peaks" für die in der Vorlage enthaltenen Substanzen über der Temperatur schmaler und höher, bei einer "pot still"-Destillation werden diese flacher und breiter und schlechter trennbar. Ich kann die Nachteile einer Rektifikation noch nicht erkennen, da ich bei gleichen Temperaturen Mittellauf, und Nachlauf trenne, auch die Kochzeiten sind ähnlich.

    Ich möchte noch fragen, ob Sie Ähnlichkeiten zwischen einer GC mit dem Transportmedium Helium und einer fraktionierten Destillation mit dem Transportmittel Ethanol sehen?

    Sie schlagen für die Abtrennung Vorlauf/Nachlauf die Kopftemperatur (91 Grad) vor und achten nicht so sehr auf den Alkoholgehalt des Destillats am Kühler. Ist dies eine "empirische Schmickl-Konstante"? Ist diese Temperatur mit dem momentanen Alkoholgehalt am Kühler korreliert?

    Dies sind erst einmal genug Fragezeichen, die Darstellung in Ihrem Buch finde ich übersichtlich und gut strukturiert.

    Joachim


    Joachim, NRW
    31.Mai.2004 20:35:22


      Bezüglich Temperatur haben Sie mit der Vakuumdestillation recht, allerdings wird durch den Unterdruck ein Teil des Alkohols und des Aromas abgesaugt. Deswegen wird die Vorlage bei einer Alkohol-Vakuumdestillation, ähnlich wie bei Diethyläther, auch immer so kalt. Natürlich könnten Sie die Vorlage in ein Kohlensäurebad stellen, um die Verdunstung zu Minimieren. Und noch ein Effekt tritt auf, den wir bei unserem "Vakuumtest" erfahren haben: der Schnaps schmeckt anders. Nicht besser oder schlechter, sondern anders. Ist auch nicht ganz unlogisch, da der Aromaübertrag sich anders als bei Normaldruck und höheren Temperaturen verhält, weil jede aromatische Substanz andere physikalische Eigenschaften (Siedepunkt, Lösungseigenschaften usw.) hat und das Boukett eines Destillates die Summe aus einer Vielzahl verschiedener Substanzen ist.

      Eine Vigreux-Kolonne (= ein hohles Steigrohr, nach innen stehende Glaszapfen sind hier die "Einbauten") führt aus dem selben Grund zu Aromaverlust: Wie Sie sicher wissen, lassen sich mittels Rektifikationskolonnen Substanzen mit unterschiedlichen Siedepunkten exakter und schärfer voneinander Trennen (je höher Kolonne, desto schärfer wird die Trennung). Dadurch ist der Temperaturverlauf, wie Sie auch schreiben, deutlicher unterscheidbar. Da die Aromastoffe jedoch nicht dieselben physikalischen Eigenschaften wie Ethanol haben, werden diese folglich auch besser vom Ethanol abgetrennt. Das Rektifikations-Prinzip ist eigentlich nur eine (möglichst scharfe) Auftrennung nach Siedepunkten. Daß gewisse Substanzen mit einem anderen Siedepunkt als Ethanol aus Brennmeisters Sicht gewünscht sind (Aromastoffe), andere hingegen nicht (z.B. Acetaldehyd oder Wasser) wird dabei leider nicht berücksichtigt. Fazit: der Temperaturverlauf sollte, wenn maximales Aroma erwünscht, mit Absicht flacher und breiter, so wie bei einer "einfachen Destillation" bzw. pot still, sein.

      Ähnlichkeit zu GC (= GasChromatographie): Nein, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Bei der Rektifikation geschieht die Auftrennung, wie beschrieben, auf Grund unterschiedlicher Siedepunkte. Bei einer Chromatographie, egal ob Gas, Dünnschicht oder beim sogenannten "Säulen" (Auftrennungsmethode in der präparativen organischen Chemie) beruht das Trennprinzip auf die unterschiedlichen Wechselwirkungen zwischen dem Träger oder dem Transportmittel und der jeweiligen Substanz. Dadurch, daß jede Verbindung sich im Transportmittel unterschiedlich gut löst bzw. vom Trägermaterial unterschiedlich stark zurückgehalten wird, ergibt sich hier die Auftrennung. Daher gibt es auch, je nach aufzutrennendem Substanzgemisch unterschiedliche Trägermaterial/Transportmittel-Kombinationen, sonst kann es passieren, daß gar nichts aufgetrennt wird. Auch beim GC hängt es vom jeweiligen Substanzgemisch ab, welche Kombination Säulenart-Gas zum Ziel führt. Das Rückhaltevermögen ist temperaturabhängig (je heißer, desto weniger), deswegen kann mit einem GC auch ein Temperaturprogramm durchlaufen werden. Obwohl die beiden Trennverfahren nichts miteinander zu tun haben, sind die verfahrenstechnischen Berechnungsmodelle (z.B. theoretische Bodenzahl o.ä.) bei Rektifikations- und Absorbtionskolonnen einander sehr ähnlich.

      Abtrennung Nachlauf: Ja, die Dampftemperatur bzw. der Siedepunkt korreliert mit dem Alkoholgehalt. Dies ist keine "Schmickl-Konstante", sondern ein physikalisches Gesetz (siehe McCabe-Thiele oder T-X-Y Diagramme in diversen Nachschlagewerken), deswegen haben wir das T-X-Y Diagramm auch ins Buch aufgenommen. Aber natürlich wurden diese Kurven ursprünglich empirisch ermittelt und werden weltweit bei diversen Studentenpraktika laufend nachgeprüft. Wer näher an den "Idealzustand" rankommt, wird besser benotet. Es ist somit dasselbe, ob Sie den Nachlaufbeginn anhand des MOMENTANEN Alkoholgehaltes vom Destillat (NICHT der gesamten Edelbrandfraktion) oder anhand der Dampftemperatur bestimmen.

      Danke!

    Eintrag Nr. 1394:

    Brauche Hilfe
    Habe 25 L. Zuckerwasser mit Turbo-Hefe 8KG Turbo angesetzt braucht normal 14 Tage. hat nach 7 Tagen aufgehöhrt zu Gären. Ich habe diese Hefe schon 4-6 mal gehabt nie Probleme. Was kann man machen ???
    im voraus Danke!


    Bernd, Niedersachsen
    30.Mai.2004 15:15:29


      Liegt der Alkoholgehalt unter ca. 14%, können Sie alles mit einem Gärstarter wieder in Schwung bringen. War eventuell die Temperatur zu hoch? Dadurch können die Hefen absterben, vorallem da die Gärung sehr rasch verläuft und sich im Faß durch die Gärung noch zusätzlich Wärme entwickelt.

    Eintrag Nr. 1393:

    Hallo Hr.Dr Schmickl
    Mich interresiert schon länger die Frage, welche Schnäpse und Schnapsarten man in Eichenfässern bzw. unter zugabe von Eichenspänen lagern kann. Würde dies übrhaupt einen Efekt in sachen Geschmack geben?
    Mfg markus s.


    markus, -
    26.Mai.2004 15:42:43


      Für die Faßlagerung bekannt sind vorallem Apfel (Calvados), Traube (goldener Grappa), Zwetschke/Pflaume (Vieille Prune) oder auch Quitte. Aber prinzipiell eignet sich nahezu jeder Obst- bzw. Kornbrand zur Fasslagerung bzw. der Holzspanmethode. Ja, die Lagerung hat schon einen Effekt: der Alkohol nimmt, je nach Lagerzeit, mehr oder weniger intensiv den Holzgeschmack an, die Farbe ändert sich auch, die vorher farblosen Destillate werden gelb/braun. So erhält z.B. Whisky fast ausschließlich durch die Faßlagerung seinen Geschmack (zumindest wenn das Malz nicht gerade über einem Torffeuer getrocknet wurde).

    Eintrag Nr. 1392:

    Hallo Hr. Schmickl
    ich habe mit großer Begeisterung Ihr tolles Buch gelesen, es zeigt schon erste Gebrauchsspuren (gelbe Zettel, etc.,) :-).
    Als Nicht-Chemiker habe ich die grundsätzliche Frage: entsteht beim Brennen einer entsprechend Ihrem Rezept (S.104) mit Turbohefe vergorenen Zuckerlösung bei Verwendung sauberer Gerätschaften auch nicht verwendbarer (giftiger) Vorlauf?
    Vielen Dank und schönen Urlaub
    Peter


    peter roess, brd nrw
    26.Mai.2004 05:30:51


      Freut uns!
      :-))
      Nein, hier haben Sie keinen Vorlauf, nur Nachlauf.
      Danke!

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    Helge Schmickl