Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1394:

    Brauche Hilfe
    Habe 25 L. Zuckerwasser mit Turbo-Hefe 8KG Turbo angesetzt braucht normal 14 Tage. hat nach 7 Tagen aufgehöhrt zu Gären. Ich habe diese Hefe schon 4-6 mal gehabt nie Probleme. Was kann man machen ???
    im voraus Danke!


    Bernd, Niedersachsen
    30.Mai.2004 15:15:29


      Liegt der Alkoholgehalt unter ca. 14%, können Sie alles mit einem Gärstarter wieder in Schwung bringen. War eventuell die Temperatur zu hoch? Dadurch können die Hefen absterben, vorallem da die Gärung sehr rasch verläuft und sich im Faß durch die Gärung noch zusätzlich Wärme entwickelt.

    Eintrag Nr. 1393:

    Hallo Hr.Dr Schmickl
    Mich interresiert schon länger die Frage, welche Schnäpse und Schnapsarten man in Eichenfässern bzw. unter zugabe von Eichenspänen lagern kann. Würde dies übrhaupt einen Efekt in sachen Geschmack geben?
    Mfg markus s.


    markus, -
    26.Mai.2004 15:42:43


      Für die Faßlagerung bekannt sind vorallem Apfel (Calvados), Traube (goldener Grappa), Zwetschke/Pflaume (Vieille Prune) oder auch Quitte. Aber prinzipiell eignet sich nahezu jeder Obst- bzw. Kornbrand zur Fasslagerung bzw. der Holzspanmethode. Ja, die Lagerung hat schon einen Effekt: der Alkohol nimmt, je nach Lagerzeit, mehr oder weniger intensiv den Holzgeschmack an, die Farbe ändert sich auch, die vorher farblosen Destillate werden gelb/braun. So erhält z.B. Whisky fast ausschließlich durch die Faßlagerung seinen Geschmack (zumindest wenn das Malz nicht gerade über einem Torffeuer getrocknet wurde).

    Eintrag Nr. 1392:

    Hallo Hr. Schmickl
    ich habe mit großer Begeisterung Ihr tolles Buch gelesen, es zeigt schon erste Gebrauchsspuren (gelbe Zettel, etc.,) :-).
    Als Nicht-Chemiker habe ich die grundsätzliche Frage: entsteht beim Brennen einer entsprechend Ihrem Rezept (S.104) mit Turbohefe vergorenen Zuckerlösung bei Verwendung sauberer Gerätschaften auch nicht verwendbarer (giftiger) Vorlauf?
    Vielen Dank und schönen Urlaub
    Peter


    peter roess, brd nrw
    26.Mai.2004 05:30:51


      Freut uns!
      :-))
      Nein, hier haben Sie keinen Vorlauf, nur Nachlauf.
      Danke!

    Eintrag Nr. 1391:

    Hallo Herr Doktor!
    Ich würde gern Ihre Meinung zu Obstbränden aus gemischten Früchten wissen.
    In beiden Büchern und im Seminar werden immer fruchtreine Brände behandelt.
    Welche Mischungen in welchen Verhältnissen sind besonders lecker?
    Mach es Sinn, reine Obstbrände zu mischen, weil der reine Zwetschken-, Apfel- oder Quittenbrand einem irgendwann über ist?
    Ist das Aroma eines Brandes aus Gärfix-Maische wirklich besser als aus Turbohefe-Maische (Qualität kontra Menge)?
    Danke für die Antworten
    Hansi


    Hansi, H
    25.Mai.2004 22:43:18


      Sowohl in den Seminaren als auch den Büchern finden Sie nur reine Brände, nur hier kann man wirklich die reine Frucht schmecken. Bei Mischungen ist das nicht mehr der Fall, es wäre einfach schade um z.B. die hervorragende Zwetschke, mehr als daß der Schnaps undefinierbar fruchtig schmeckt läßt sich nicht mehr erkennen.
      Es gibt den sog. Obstler, das ist eine Mischung aus Birne-, Zwetschke- und Apfelmaische (dieses Gemisch wird dann gebrannt). Je nach Mischung schmeckt auch das Ergebnis unterschiedlich. Aber wie Sie schon gemerkt haben, bin ich kein Freund dieser Mischungen.
      Reine fertige Destillate zu mischen macht keinen Sinn. Für Apfelmaische: beim Destillieren Wacholderbeeren oder z.B. Zimt zugeben. Die Zwetschke keinesfalls mischen, aber eventuell faßlagern, ebenso die Quitte.
      Nein, das Aroma und die Qualität wird aus der Turbo deutlich besser (obwohl das paradox erscheint, wegen der wesentlich höheren Ausbeute), auf Grund der viel stärkeren Extraktionskraft. Dieser Effekt wurde hier bereits x-mal erläutert: Aromastoffe sind i.d.R. hydrophob (in Wasser unlöslich), Ethanol ist jedoch ein organisches Lösemittel, d.h. je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aroma wird herausgelöst. Oder umgekehrt: je weniger Alkohol in einer Maische, desto weniger Aromastoffe gehen in Lösung. Somit: je weniger Alkoholgehalt eine Maische hat, desto mehr Aromastoffe bleiben zurück, was zwangsläufig das Aroma eines Destillates mindert, vollkommen unabhängig von der Ausbeute. Fazit: Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt ergeben eine geringe Ausbeute UND weniger Geschmack.
      Nur viele vergären mit der Turbo zu schnell, d.h. bei zu hohen Temperaturen, somit bläst es ihnen das Aroma aus. Auch hier braucht man für Qualität Geduld. Das Gärfix gärt generell nicht so schnell.

    Eintrag Nr. 1390:

    Hallo Dr. Schmickl,
    im Diskussionsforum warnte ein fleißiger Diskutant vor Maischebehältern aus Polypropylen (PP), Maischebehälter sollten aus Polyethylen (PE) sein. Nach meinen Recherchen ist die chemische Resistenz von PP im Vergleich zu PE gegenüber Alkohol und auch gegenüber pflanzlichen und mineralischen Fetten und Ölen wesentlich besser, d.h. "sehr gut".
    Was spricht also gegen den 10- Liter-Tapetenkleistereimer (PP) für 8 Liter Bananenmaische aus dem Baumarkt?


    Franz, D
    25.Mai.2004 22:17:49


      Ja, Sie können auch die Eimer aus dem Baumarkt verwenden.

    Eintrag Nr. 1389:

    Zur Frage 1372
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie stelle ich fest, ob die Maische nur zu 50% ausgegärt ist?


    Horst Hinz, Süddeutschland
    25.Mai.2004 10:13:55


      Je nach verwendeter Frucht bzw. zugegebenem Zucker können Sie sich den zu erwartenden Alkohol berechnen. Hängt natürlich auch von der Hefe ab, die Sie verwenden. Dann den tatsächlichen Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer prüfen.

    Eintrag Nr. 1388:

    Ich will mir eine Destille bauen. Muss ein Thermometer an der Anlage sein?

    Martin Schroeder, Niedersachsen
    24.Mai.2004 21:05:22


      Nein, aber es ist sehr hilfreich. Nicht nur für Anfänger.

    Eintrag Nr. 1387:

    Habe ein kleines Problem mit meiner selbstgebauten Anlage(12 L), sie ist laut Buch perfekt gebaut. Bis auf den Thermometeranschluss der ist nicht direkt oben am Steigrohr sondern am Anfang des Steigrohrs im Kessel selbst. Meine Frage ist nun: Kann es sein das es Themperaturprobleme gibt. Ich habe als Test einen gekauften Wein 12% Vol. den ich destilliert habe. Die ersten Tropfen kamen bei 85 C° und das meiste bei 93 C° dort blieb die Themperatur auch sehr konstant. Lt. Buch bei 2 Liter eine Ausbeute von ca. 350-400 ml. 43% , bei mir sind aber nur 150 ml aber dafür 63 % herausgekommen. Ist das schlecht? Nicht das der Schnaps schlecht ist nach der Verdünnung auf 43 % super Aroma.

    Claus, Hessen
    24.Mai.2004 14:53:28


      Ja, Sie haben ein Problem mit dem Thermometer, die Meßwerte sind viel zu hoch. Daher haben Sie auch einen Großteil des Destillates erst bei 93°C. Sie haben auch viel zu früh mit dem Destillieren aufgehört, daher die geringe Ausbeute und der hohe Alkoholgehalt. Das Thermometer unbedingt umbauen. Wie im Buch auch genau beschrieben, gibt es nur einen Punkt bei dem die gemessenen Dampftemperaturen unabhängig von der Anlagenkonstruktion sind: die höchste Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, also am Kopf der Kolonne bzw. vom Steigrohr.

    Eintrag Nr. 1386:

    hallo doc!
    ich bin ein absoluter frischling in sachen schnaps brennen, möchte auf diesem weg erfahren wie eine maische angesetzt wird und wann/wie diese dann gebrannt wird. vor allem interessiert mich pflaume, birne, apfel sowie kornbrand.
    vielen dank für ihre antw. im voraus.
    weißwurschtkiller


    weißwurschtkiller, oberfranken
    23.Mai.2004 14:11:19


      Pflaume, Birne, Apfel: das Obst wird zermatscht und mit Hefe versetzt, dann setzt die Gärung ein. Nach ca. 3-6 Wochen ist diese abgeschlossen und die Maische wird gebrannt. Bei Korn sieht es anders aus, die enthaltene Stärke muß in Zucker umgewandelt werden (Stärke kann nicht vergoren werden), dazu das Getreide vor der Hefezugabe erhitzen und Amylase (ist auch in Malz enthalten) zugeben. Für detailliertere Angaben und Beschreibungen nutzen Sie bitte die Suchfunktion rechts oben, vergessen Sie nicht auf die Menüpunkte "Diskussion" und "Rezepte", auch dort gibt es jeweils eine Suchfunktion!
      P.S.: Im Buch steht alles sehr genau beschrieben.

    Eintrag Nr. 1385:

    zu 1378:
    Hallo Herr Schmickl,
    in Beitrag 1378 schreiben Sie, daß bei der Pot Still bei 91°C der Nachlauf beginnt. Bei welcher Temperatur beginnt der Nachlauf bei einer Reflux-Destille? Ändert sich die Temperatur oder ist sie von der Länge des Steigrohrs abhängig?
    Gruß
    HAP


    HAP, Nordpol
    23.Mai.2004 11:54:06


      Ja, Ihre Vermutung ist richtig, dies hängt u.a. von der Effektivität der Kolonne (= je länger das Steigrohr, desto besser ist die Trennleistung) ab. Daher gibt es hier keine generellen Angaben. Sie können den richtigen Zeitpunkt jedoch am Temperaturverlauf (Destillationsdauer oder Destillatmenge gegen Dampftemperatur in einem Diagramm einzeichnen) erkennen: Bei einer pot still entspricht dies einer gleitenden Kurve, im Gegensatz zu einer Rektifikation, wo sich Temperaturstufen bilden (je besser die Trennleistung, desto ausgeprägter ist dieser Effekt). Sie destillieren so lange bis die Temperatur in Vergleich zu vorher sehr schnell ansteigt, also eine Stufe bildet. Das was nach der Stufe rauskommt ist als Nachlauf zu betrachten.

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    Helge Schmickl