Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1459:

    Hallo Doc.
    Ich habe eine Frage zu der Herstellung von Grappa:Ich habe ca.40 kg Festen Rückstand aus der Wein herstellung,dieser ist aber sehr trocken.Meine Frage ist,kann ich den festen Rückstand für das destillieren 1:1 verdünnen?? (Wasser oder Wein)
    Noch ein großes Lob an Sie und ihre Arbeit!!!!!!
    mfg.Schnapsnase


    Schnapsnase, NRW
    08.Jul.2004 21:59:10


      Danke!
      Sie können den festen Rückstand mit Wasser oder Wein verdünnen, wobei bei der Verwendung von Wein das Aroma besser wird.

    Eintrag Nr. 1458:

    zu Eintrag 1443 und 1444:
    Nachdem ich mich etwas von meinem peinlichen Fehler bzgl. Biogen erholt habe ;), folgendes zu den Einträgen:
    Seite 31 eines recht bekannten Buches:
    "(Süß-)Kirschen, Weichseln 7-8 ... Vol.%" _ohne_ zusätzliche Zuckerzugabe.
    Eine zusätzliche Zuckergabe von rd. 228 bis 248 g/l wäre demnach richtig, um auf 20 Vol.% zu kommen. Insgesamt also etwa 380 g/l. Hilfreich wäre vorher eine Messung der _ungezuckerten_ Maische mit dem Aräometer (Oechslewaage) oder des Fruchtsaftes mit dem Refraktrometer durchzuführen. Bei 200 g/l zusätzlicher Zuckerzugabe sollte man auf der sicheren Seite sein.
    Gruß
    Terras


    Terras, Italia
    08.Jul.2004 19:31:29


      Ja, das stimmt. Wenn Sie jedoch tatsächlich 380 g/l zugeben, ohne Berücksichtigung des Fruchtzuckergehaltes, hat die Maische garantiert mindestens 20%vol, in der Regel sogar in einige Prozente mehr. Es ist kein Problem, wenn nach der Gärung der Zucker nicht vollständig vergoren ist. Da es sich um einen Feststoff handelt, geht er beim Destillieren nicht mit. Und wenn's ein (sehr starker) Fruchtwein werden soll, ist in diesem Fall der Geschmack lieblich und nicht herb.
      P.S.: Bei der Oechslewaage darauf achten, daß kein Alkohol in der Meßflüssigkeit ist (nur unvergorene Säfte können gemessen werden), aber das wissen Sie sicher schon.

    Eintrag Nr. 1457:

    Hallo,
    meine "Destillen" sind mit dem Deckel eines Schnellkochtopfes verschraubt. Einmal besteht die Verschraubung aus reinem Eisen und einmal aus Messing.
    Frage: Kann das Metall mein Destillat negativ beeinflussen?
    Man sagt, das in Schweden extra ein Stück reines Eisen in die Maische gelegt wird.
    Stimmt das?
    Danke
    Herbert


    Herbert, Hamburg
    08.Jul.2004 18:49:57


      Messing ist OK. Wenn das Eisen direkt mit dem Dampf in Kontakt kommt und kein Stahl ist, würde ich es sicherheitshalber ersetzen.

    Eintrag Nr. 1456:

    Hey hab mir neulich mal ein oechslemessgerät gekauft? Leider stand da keine Anleitung dabei. Wie messe ich damit den Zuckergehalt?
    Funktioniert das genauso wie beim Ärometer?
    Danke schon mal für Ihre hilfe


    masterQ, Bayern
    08.Jul.2004 14:58:18


      "Oechslemessgeräte" gibt's mehrere: z.B. Refraktometer oder Spindel. Ich nehme an, daß Sie die Spindel, oder auch Öchslewaage, meinen, weil Sie nach dem Aräometer fragen. Ja, die Funktionsweise ist genau gleich: Fruchtsaft in ein hohes, dünnes Gefäß einfüllen und die Öchslewaage darin schwimmen lassen. Die Eintauchtiefe gibt die Dichte bzw. den Zuckergehalt an. Den Öchslegehalt direkt an der Flüssigkeitsoberfläche ablesen.
      ACHTUNG: Alkohol verfälscht gravierend den Meßwert. D.h. dieses Meßgerät kann nur für unvergorene Säfte verwendet werden! Temperaturkorrektur beachten.

    Eintrag Nr. 1455:

    Hallo,
    habe nach Ihrem Rezept ein Ouzo (mit Wein) gebrannt. Entschwefelt usw. usw..
    Es war ein Ouzo genau nach meinem Geschack!
    Doch nach drei Tagen roch das "Destillat" plötzlich nur noch nach fuseligem Wein. Das ganze Aroma ist verschwunden.
    Was ist mit dem Destillat passiert? Was habe ich falsch gemacht?
    Übrigens eine sehr, sehr informative Seite.
    Gruß
    Ewald


    Ewald, Bremen
    07.Jul.2004 22:13:13


      Danke, wir bemühen uns.
      :-)
      Wie schon im Eintrag 1448 beschrieben, kann das daran liegen, daß das Destillat nach dem Brennen (offen) zu lange zu warm gelagert wurde. Wie wurde das Destillat die drei Tage über aufbewahrt? Da es derzeit sehr heiß ist (hier zumindest), kann das Aroma verdunsten. Man sollte daher die Destillate im Sommer eher kühl lagern.

    Eintrag Nr. 1454:

    Hallo, ich suche seit geraumer zeit nach einem rezept für apfelwein-likör... wünsche einen guten geist im glas!
    Tibor


    Tibor, Deutschland
    06.Jul.2004 23:04:36


      Danke, ebenfalls. Wissen wir leider auch nicht, haben Sie es schon in den Rezepten versucht?

    Eintrag Nr. 1453:

    Hallo Hr Dr Schmickl !
    Ich will mehrere Maischen herstellen (Apfel, Birne, Zwetschke, Trauben). Vergären möchte ich die Maische mit Turbohefe, da dort die Alkoholausbeute höher sein soll.
    Meine Frage:
    Da ich keinen Zucker zur Maische zusetzen möchte, könnte es da auch sein, daß Hefe (Turbohefe) in der Maische zurückbleibt? Wenn ja - wie wirkt sich das aus und was kann bzw muß man dagegen machen?
    Danke für die Antwort im Voraus und weiter so.
    Chris, Österreich


    Chris, Österreich
    06.Jul.2004 19:38:04


      Nein, Hefe bleibt nicht nur bei fehlender Zuckerzugabe zurück, sondern immer. Die Hefe braucht den (Frucht-)Zucker zum Fressen, verdaut ihn und scheidet dann Alkohol aus (und vermehrt sich auch). Gibt es keinen Zucker mehr, stirbt die Hefe ab und sinkt im Faß zu Boden, das passiert bei jedem Gärvorgang, vollkommen unabhängig von der Hefesorte.
      Bei Turbohefe ist nur dann der Alkoholgehalt höher als sonst, wenn Sie Zucker zugeben. Wenn nicht, kann nur soviel Alkohol entstehen, wie Fruchtzucker vorhanden ist. Bei Apfel, Birnen entsteht ca. 5%vol, bei Zwetschken ca. 8%vol, bei Weintrauben ca. 11-13%vol. Da außer Backhefe alle Hefen eine Alkoholresistenz von mindestens ca. 12%vol haben, ist es egal welche Hefe Sie benutzen.

    Eintrag Nr. 1452:

    Vielen Dank erstmal vorab für die tolle Homepage !!
    Bin absoluter Neuling und habe durch das Lesen der Fachfragen einiges von meiner Blauäugigkeit verloren ( so von wegen : Kirschen mit Stumpf und Stiel ins Fass, Deckel drauf und gut is....)
    Habe jetzt aber doch noch eine ( oder zwei ) Fragen :
    Ich habe im 100 Liter Fass ca 40-50 Liter Kirschmaische über 2 Tage angesetzt ( OK, ein paar Faulige und Stengel und Blätter sind auch dabei - mittlerweile schäm ich mich ;( ).
    Am dritten Tag, hab ich dann Gärhefe zugesetzt ( im Zuckerwasser ) und auch einen Gärspund aufgetrieben. Jetzt meine Frage : So richtig gegärt hat das noch nicht, als ich die Hefe zugesetzt habe, nur etwas "mostig" gerochen. Heute, einen Tag später blubbert es jedoch richtig schön. Ist das jetzt eine bereits gestartete Wildgärung (also sind die zugesetzten Hefen tot) oder die von mit gewünschte ? Kann man das irgenwie noch feststellen ?
    Beigement habe ich bisher blos ein Kilo Zucker und 2-3 Liter Wasser. Ich schmieß aber in 2 Tagen noch mehr Zucker ( 380g/l Maische laut Ihrer Empfehlung ) rein. Soll dann auch noch Wasser dazu ?
    Ich bin sehr froh, dass dieses Forum auch für Greenhorns offen ist und freue mich schon auf Ihren Antwort.
    Vielen Dank schon vorab und schöne Grüße aus dem Schwabenland.


    Alexander, Stuttgart
    06.Jul.2004 16:55:03


      Danke!
      :-)
      Das ist jetzt schwer zu sagen. Die Wildgärung dürfte in Gang gekommen sein, das zeigt der mostige Geruch. Die Wildhefen vermehren sich um ein vielfaches schneller als Reinzuchthefen, daher ist es jetzt unmöglich zu sagen, welche derzeit bei Ihnen im Faß aktiv ist. Wasser geben Sie besser keines mehr zu. Nach der Gärung, oder auch jetzt schon, die Maische kosten, dann werden Sie gleich merken, ob es geklappt hat. Die fertige Maische muß vorzüglich nach Frucht schmecken und riechen. Der Geschmack darf herb sein, weil der Zucker beim Gären aufgebraucht wurde, aber keinesfalls essig-ähnlich oder verfault usw. Bei Klebstoffgeruch ist ebenfalls Vorsicht geboten (--> Vorlauf?).

    Eintrag Nr. 1451:

    Hallo, ich bin das erste mal auf dieser Seite und ein Schnapstrinker vor dem Herrn.
    Die wichtigste Frage bevor ich selber anfange: Ist Schnapsbrennen immer illegal oder sind Haushaltsmengen erlaubt in Deutschland?


    Horst, Hessen BRD
    05.Jul.2004 20:52:20


      In Deutschland können Sie mit einem Brennrecht ganz legal brennen, Sie müssen's nur vorher beim zuständigen Zollamt anmelden. Es gibt keine freien Haushaltsmengen oder ähnliches. Anlagen bis 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.

    Eintrag Nr. 1450:

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Herzlicher Gratulation zu dieser sehr informativen und lehrreichen Seite.
    Das brennen von Schnaps steht bei uns in der Schweiz auch unter einem sehr mächtigen "Kartell"! Aber ich habe mich wenigstens theoretisch mit der Herstellung von alkoholischem beschäftigt.
    Ein Frage die mich stark beschäftigt ist: Wie wird eigentlich der Schweizer "Chüter" hergestellt?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüssen, Frank Müller


    Frank Müller, Schweizer Hinterland
    05.Jul.2004 19:58:39


      Danke.
      Leider muß ich diesmal passen, ist mir nicht bekannt.
      Versuchen Sie doch diese Frage in die Rezepte zu posten, vielleicht meldet sich jemand, der diesen Schnaps kennt.

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