Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1256:

    S.g. Hr. Schmickl
    Sie schreiben in Ihrem Buch, daß man das größte Aroma erreicht mit Angesetztem und frischen Früchten oder Maische mit frischen Früchten.
    Meine Frage:
    1.) Werden bei Brennen von Angesetztem auch die angesetzten Früchte mitgebrannt und wo werden sie hingegeben: in Anbrennschutz oder Aromakorb? wo werden die frischen Früchte hingegeben?
    2.) wo werden bei Brennen von Maische die frischen Früchte hingegeben?
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    03.Mär.2004 15:13:17


      ad 1: Ja, die angesetzten Früchte werden mitgebrannt, und zwar im Aromakorb (= Dampfraum). Geben Sie frische Früchte dazu, so kommen die ebenfalls bzw. statt der angesetzten Früchte in den Aromakorb.
      ad 2: In den Aromakorb. In diesem Fall arbeiten Sie auch bei der Maische mit dem erhöhten Korb und geben zusätzliche Früchte hinzu. Der Aromakorb hat dann auch die Funktion des Anbrennschutzes, da die festen Teile der Maische in Korb bleiben und nicht auf den Kesselboden gelangen.

    Eintrag Nr. 1255:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wenn ich "Raki od. Grappa" herstellen will, sollte ich dazu die Trauben zerstampfen, den Traubensaft sparat gären lassen u. aus der Schale die Maische für den Raki herstellen?
    Vielen Dank im voraus.


    Felix, Rhein/Main
    01.Mär.2004 12:15:50


      Grappa ist Traubenschnaps. Wenn Sie die Trauben zerpressen, dann zerstören Sie meist auch die Kerne. Umso mehr kaputte Kerne, umso schärfer wird er Schnaps. An besten die Trauben nur anpressen und vorsichtig zerquetschen, nur einen geringen Teil der Kerne zerstören, damit man gerade den Grappa-Geschmack bekommt. Die unfiltrierte Traubenmaische dann destillieren.
      Raki ist etwas ganz anderes: Anisschnaps (Ouzo). Dies ist ein Weinbrand, bei dem beim Destillieren Anis zugegeben wurde. Weinbrand ist destillierter Wein, hat also nichts mit Grappa zu tun, bei dem Maische verwendet wird.

    Eintrag Nr. 1254:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    ich wollte mal wissen ob es ein Gerät gibt mit dem man Prüfen kann ob Ethanol oder Methanol entstanden ist. Dann wollte ich bitte noch wissen ab welcher menge Methanol es gefährlich ist den Alcohol zu trinken.
    Danke im Voraus.
    Tob!


    Tob!, Messgerät
    29.Feb.2004 16:58:26


      Sowas gibt's z.B. ein Gaschromatograph mit Flammenionisationsdetektor (es sind auch andere Kombinationen möglich). Solche Gerätschaften sind für Privatpersonen jedoch unerschwinglich, deswegen sind diese Apparate auch nur in gut ausgestatteten Labors zu finden.
      Sie können eine Probe bei einer Lebensmittelprüfanstalt prüfen lassen.
      Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol), abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773).
      Sehr sehr grobe Daumenregel: wenn der Schnaps sehr scharf ist, obwohl der Alkoholgehalt nur ca. 40%vol beträgt, das Zeug lieber zum Fensterputzen verwenden.

    Eintrag Nr. 1253:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich Habe vor ca. 3 Wochen 25L Zuckermaische mit Turbohefe angesetzt. Alles genau nach Anleitung und Gärspund. Nach 3 tagen hat es noch 2 Tage leicht geblubbert dann war Ruhe. Am Boden hat sich nun eine ca. 1 cm. hohe weissliche Schicht abgesetzt. Die Maische selber ist aber trüb geblieben. Seit 1 Woche (auch bei unter 0°C) steht das ganze nun draussen, aber es tut sich nichts. Kann ich das nun trotzdem Brennen? Oder versaue ich mir meine Refluxdest.? Wie kann ich die Maische klar bekommen?
    Vielen dank im vorraus.


    RudiRatlos, Saufaus
    28.Feb.2004 16:29:31


      Die weißliche Schicht sind die abgestorbene Hefen. Lassen Sie das Faß noch weitere 2-3 Wochen in Ruhe stehen, dann wird es klar werden. Andernfalls durch ein Leinentuch drücken, dann ist es auch klar. Auch trübe Maischen können Sie destillieren, keine Frage. Nur aufpassen, daß beim Aufheizen im Kessel nichts anbrennt. Wenn nichts überkocht passiert auch der Reflux nichts, wenn's jedoch überkocht müssen Sie auch bei klaren Maischen ordentlich putzen.

    Eintrag Nr. 1252:

    Hallo Dr.
    In Eintrag 1146 geht es um das "Ausfrieren" von Zuckerwasser/Turbohefe. Geht dieses auch mit Obstmaische und ist das sinnvoll?


    Silberfuchs, Bayern
    26.Feb.2004 20:45:57


      Prinzipiell geht's. Für sinnvoll halte ich es nicht, da ein Teil der Aromen miteinfriert und nicht geklärt ist, was mit den Verunreinigen und Vorlaufbestandteilen passiert. Einfach ausprobieren und mit einem Destillat der selben Maische vergleichen. Ein Erfahrungsbericht in den Rezepten würde sicher viele Leser interessieren.

    Eintrag Nr. 1251:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    zuerst Gratulation zur Homepage! Sehr interessant und informativ. Trotzdem habe ich als Neuling noch offene Fragen.
    1. Ich arbeite mit einer Classic-Anlage 2/5lit. Sowohl bei der Geist- wie bei der Maische-Destillation beginnt der Nachlauf ja bei 91°C.
    Bei mir verläuft die Destillation bei beiden Verfahren bis ca. 89-90°C "normal". Danach geht es unglaublich langsam bis 91°C und nur mit der zusätzlichen Hilfe eines Camping-Gasbrenners erreiche ich knapp 92°C und nicht mehr. Das Thermometer ist i.O., habe ich in kochendem Wasser geprüft. An der Höhe liegt es auch kaum 570m.ü.M. Warum also erreiche ich nicht die überall erwähnten 94-95°C?
    2. Ist dies circa i.O.? Habe Quitten mit Apfelsaft, BiogenM und Gärfix eingemaischt. Habe in der Maische einen Alkoholgehalt von 7Vol.% erreicht. Beim brennen von ca 2.7lit Maische (unter oben genannten Umständen) habe ich 470ml Rohbrand mit 22Vol.% erhalten.
    3. Ist es richtig, dass ich mit der korrekt berechneten Menge Zucker bei der Verwendung von Gärfix ca. 14Vol.% erreicht hätte?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen


    Thomas, CH
    26.Feb.2004 19:01:47


      Danke.
      :-)
      ad 1: Das ist schon richtig so, die Destillation wird nach oben hin immer langsamer, weil mehr Energie benötigt wird um das Ganze am Kochen zu halten. Der Bereich von 90-91°C dauert lange, stimmt. Bei einen Termperaturanstieg bis 95°C brauchen Sie sehr lange, auch richtig. Daher zahlt es sich kaum aus, über 94°C weiterzudestillieren.
      ad 2: Ja, das ist in Ordnung. Wegen dem geringen Alkoholgehalt von 7%vol muß zweimal destilliert werden um mindestens 40%vol zu erreichen.
      ad 3: Ja, auch das richtig (und Sie hätten sich den zweiten Brenndurchgang erspart).

    Eintrag Nr. 1250:

    Hallo Herr Schmickl,
    aus welchem Grunde ist das Einfrieren der Schlehen in der Gefriertruhe, also nach der Ernte, keine Alternative zum Frost? Ich kann mich nur noch vage erinnern gelesen zu haben, dass durch den Frost bewirkt wird, dass die Gerbstoffe in das Holz zurückwandern und dort gespeichert oder abgebaut werden. Ich würde aber gerne genau wissen, was da wie funktioniert.
    Vielen Dank und viele Grüße
    U.Mersdorf


    U.Mersdorf, Rhein-Neckar
    26.Feb.2004 16:41:46


      Im Winter zieht die Pflanze das Wasser aus den peripheren Bereichen ab, um ein Austrocknen zu verhindern. Somit auch aus den Früchten, wenn die zu diesem Zeitpunkt noch am Baum/Strauch hängen. Die Früchte werden also viel süßer und geschmackvoller, weil der Fruchtzucker zurückbleibt. Zum Gären ist also viel mehr Zucker vorhanden. Deswegen ist Eiswein (Weinlese im Winter) auch so süß und hochprozentig.
      Werden die Schlehen im hochprozentigen Alkohol "nur" angesetzt, spielt der Fruchtzuckergehalt keine große Rolle.
      Weiters bewirkt der Frost, daß die Zellen zerstört werden, wodurch die Maische geschmackvoller wird (mehr Aroma im Schnaps), weil die Aromastoffe frei werden. Dadurch geht auch mehr Fruchtzucker in Lösung, somit wird die Ausbeute besser. Dieser Effekt ist in der Gefriertruhe natürlich auch gegeben.

    Eintrag Nr. 1249:

    Hallo Dr Schmickl,
    Ich will mir eine Destille bauen, wobei ich den Kessel aus einem Topf bauen will, der einen Glasdeckel hat. Nun wollte ich fragen ob Messing ein gebräuchliches Material für einen Deckel ist, da ich ein altes Schlagzeugbecken gefunden habe welches eigentlich benutzbar sein sollte
    mfg,
    Chris


    Chris, Rheinland
    25.Feb.2004 15:00:24


      Sie können den Glasdeckel verwenden! Vorteil: Sie sehen, was innen vor sich geht. Messing ist kein gebräuchliches Material, sondern Kupfer.

    Eintrag Nr. 1248:

    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe 10L eines vergorenen Birnenmost's bekommen, der ohne Zugabe von Hefe gegoren wurde. Der Bauer hat die Gärung vorzeitig abgebrochen, so das der Most noch trüb und süss war. Nach dem Brennen sind deshalb nur ca. 1L , sehr stark nach Birnen riechender, Brand rausgekommen.
    Frage: Hätte ich den Most nochmals mit Turbohefe "nachgären" sollen und mindert die Trübung im Most die Qualität des Brandes.
    Mit freunlichen Grüßen
    Michael


    Michael H., OÖ
    25.Feb.2004 12:30:53


      Nein, wenn das Aroma vom Brand OK ist, ist es auch ohne weitere Nachgärung in Ordnung (die Ausbeute wäre höher gewesen). Die Trübung vom Most macht bezüglich Qualität nichts.

    Eintrag Nr. 1247:

    Hallo Dr. Schmickl,
    sollte mann beim brennen von Angesetzten, insbesondere bei Orange, Zitrone, Limette vor dem brennen verdünnen (ca. 11 - 12%) um später nicht bzw. nur gering auf Trinkstärke verdünnen zu müssen? Würde dann ja Trübungen vorbeugen denke ich. Nachlauf-, Vorlauftemperaturen sollten ja bleiben wie sonst auch.
    In Ihrem Buch beschreiben Sie beim Haselnussgeist, das die Nüsse vorher geröstet werden sollen. Handelt es sich um grüne Nüsse oder halt normale Nüsse wie sie im Supermarkt zu bekommen sind. Kann ich die Supermarktnüsse auch ansetzen und später brennen oder nimmt mann hier auch grüne wie bei Walnüssen.
    Wie ermittelt mann den Alc. Gehalt von Ansätzen? Ich weiß ja nur den Alc. Gehalt vom Ansatzalkohol am Beginn aber wieviel bleibt in den Früchten zurück und die Früchte nehmen ja zum Teil auch eine ganze Menge Flüssigkeit auf oder ist das zu vernachlässigen in Bezug auf Trinkstärke und verdünnen zum Brennen.
    Gruß aus dem Norden


    Guido, Norddeutschland
    24.Feb.2004 21:22:59


      Nein, verdünnnen Sie vorher nicht, es würde den Geschmack verdünnen. Daß spätere Verdünnen auf Trinkstärke macht dem Aroma jedoch nichts. Klingt unglaubwürdig, haben wir jedoch schon sehr oft erfahren müssen. Die Trübungen bei Zitrusfrüchten sind teilweise sehr schön (es handelt sich dabei um fein emulgierte ätherische Öle, auf die das Aroma zurückzuführen ist, solche Trübungen sind also qualitativ durchaus positiv), auch kommerziell verkaufte Schnäpse wie der ital. Limoncella sind weißlich trüb. Möchten Sie einen klaren Schnaps, dann verwenden Sie Faltenfilter. Interessant übrigens: viele Frauen schaffen es beim Seminar, die hochprozentigen Zitrusschnäpse ohne Trübung zu verdünnen. Sie sagen, sie rühren wie beim Mayonaise-machen. Es hängt nur von der Rührtechnik ab. Ganz wichtig dabei: sehr sehr langsam das Wasser zugeben und intensiv rühren, besser mixen.
      Normale Nüsse können vorher geröstet werden. Die Haselnüsse aus dem Supermarkt können Sie auch ansetzen. Mit grünen Haselnüssen habe ich noch nie gearbeitet, wäre aber einen Versuch wert. Könnte mir vorstellen, daß diese ein intensiveres Aroma ergeben.
      Der Alkoholgehalt wird durch das Wasser, welches in Früchten enthalten ist verdünnt. Nach der Ziehdauer ist innerhalb und außerhalb der Früchte der gleiche Alkoholgehalt. Sie können den Alkoholgehalt mit dem Aräometer messen, vorher die Flüssigkeit abfiltrieren (der Fruchtzucker, wenn vorhanden, verfälscht das Meßergebnis ein wenig).

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