Fachfragen zum Schnapsbrennen



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    Eintrag Nr. 1260:

    Hallo Herr Doktor Schmickl,
    In ihrem Buch steht, dass man die Kerne von Steinen entfernen muss. Und dass Methanol aus holzigen Teilen der Frucht entsteht. Nun meine Frage: Ist es ratsam, die Kerne auch bei Kernobst zu entfernen, damit weniger Methyl entsteht? Oder sind die Kerne für das Aroma wichtig?
    Danke im Voraus,
    Gerhard


    Gerhard, Münsterland
    05.Mär.2004 16:04:34


      Natürlich können Sie auch die Kerne vom Kernobst entfernen. Sollte theoretisch eine Qualitätssteigerung bringen. In der Praxis ist dieser Unterschied jedoch viel zu gering um ihn zu merken. Und wie immer in so Grenzbereichen gehen hier die Meinungen auseinander: Manche behaupten, daß die Kerne eine geringe Grappa-ähnliche Schärfe erzeugen, die dem Bukett durchaus förderlich ist.

    Eintrag Nr. 1259:

    Sehr gehrter Herr Dr. Schmickl
    ihre Seite ist toll, aber zum Eintrag Nr. 1255 bin ich der Meinung Grappa ist kein Traubenbrand sondern wird aus Trester gebrannt??!!
    Ganze Trauben vergoren = Traubenbrand ?


    Tom, Hessen
    05.Mär.2004 15:04:00


      Wenn man sich nicht gleich ganz unmißverständlich ausdrückt... Ich wollte nur den Unterschied herausstreichen, daß Grappa aus Trauben stammt und Raki Anisschnaps ist.
      Bei Grappa gibt es sehr große qualitative Unterschiede. Bei den billigen Grappasorten haben Sie vollkommen recht, bei den "edlen", teuren (und nicht so scharfen) Sorten wird jedoch nicht der Preßrückstand der Weinherstellung (= Trester) verwendet, sondern tatsächlich ganze Trauben. Wieder andere mischen Trester mit Maische, wieder andere mischen mit Wein usw. Dadurch entfällt die unangenehme, trestertypische Schärfe.

    Eintrag Nr. 1258:

    Hallo Frau Dr.Malle und Herr Dr.Schmickl,
    ich habe am Donnerstag Ihr Buch erhalten,und möchte Ihnen dazu gratulieren!!! Das Buch ist ERSTKLASSIG!!!
    Jedoch stellt sich eine kleine Frage:
    Muss bei jeder neu erworbenen Destille mindestens 10 mal *roh* destilliert werden um die unangenehmen Lötrückstände loszuwerden?
    Danke im Voraus!
    mfG
    andreas ringel


    andy, Bad.-Würt.
    05.Mär.2004 01:39:35


      Danke!
      :-)
      Nein. Ein 10 maliges Destillieren kann bei Selbstbauanlagen notwendig sein, wenn die Lötstellen nicht ideal durchgeführt wurden (Lötrückstände o.ä.). Z.B. reicht es bei unseren Anlagen, wenn sie mit Spülmittel gereinigt werden. Eventuell ein Testbrennvorgang mit Wasser-Essig oder Wein.

    Eintrag Nr. 1257:

    Hallo Doc!
    Ich habe mal einen Versuch mit fertig gekauftem Apfelsaft (25 Liter), 7kg Zucker und einem Päckchen Turbohefe gemacht. Dazu kamen 20 ml Biogen. Der ph-Wert ist 3.0. Aber.....es kommt zu keiner Gärung? Woran kann das liegen? Temperatur ist okay.. etwa 21C.
    Danke für die Antwort :)


    Terras, Italia
    04.Mär.2004 09:11:06


      Von der Ferne läßt sich das schwer beurteilen. Ich vermute, daß der Zuckergehalt für die Hefe zu hoch ist, weil der Apfelsaft bereits ca. 100 g/l Fruchtzucker enthält (ausgegorener Apfelmost hat ca. 5%vol Alkohol). Turbohefe kann zwar sehr viel aber auch dieser Stamm ist "beleidigt", wenn der Zuckergehalt in der Lösung zu hoch ist. Entweder verdünnen Sie das Ganze mit Apfelsaft, bis der Gesamtzuckergehalt ca. 380 g/l Zucker beträgt (anschließend wieder Turbohefe zugeben nicht vergessen) oder Sie machen überhaupt einen neuen Ansatz, geben aber nicht den ganzen Zucker auf einmal zu: ca. 130 g/l Zucker zu Beginn, weitere 130 g/l nach ca. einer Woche und die letzten 130 g/l nach einer weiteren Woche. Die Biogen M Zugabe sollte VOR der Hefezugabe erfolgen.

    Eintrag Nr. 1256:

    S.g. Hr. Schmickl
    Sie schreiben in Ihrem Buch, daß man das größte Aroma erreicht mit Angesetztem und frischen Früchten oder Maische mit frischen Früchten.
    Meine Frage:
    1.) Werden bei Brennen von Angesetztem auch die angesetzten Früchte mitgebrannt und wo werden sie hingegeben: in Anbrennschutz oder Aromakorb? wo werden die frischen Früchte hingegeben?
    2.) wo werden bei Brennen von Maische die frischen Früchte hingegeben?
    Danke und mfg
    Franz Josef


    Franz Josef, Oberösterreich
    03.Mär.2004 15:13:17


      ad 1: Ja, die angesetzten Früchte werden mitgebrannt, und zwar im Aromakorb (= Dampfraum). Geben Sie frische Früchte dazu, so kommen die ebenfalls bzw. statt der angesetzten Früchte in den Aromakorb.
      ad 2: In den Aromakorb. In diesem Fall arbeiten Sie auch bei der Maische mit dem erhöhten Korb und geben zusätzliche Früchte hinzu. Der Aromakorb hat dann auch die Funktion des Anbrennschutzes, da die festen Teile der Maische in Korb bleiben und nicht auf den Kesselboden gelangen.

    Eintrag Nr. 1255:

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wenn ich "Raki od. Grappa" herstellen will, sollte ich dazu die Trauben zerstampfen, den Traubensaft sparat gären lassen u. aus der Schale die Maische für den Raki herstellen?
    Vielen Dank im voraus.


    Felix, Rhein/Main
    01.Mär.2004 12:15:50


      Grappa ist Traubenschnaps. Wenn Sie die Trauben zerpressen, dann zerstören Sie meist auch die Kerne. Umso mehr kaputte Kerne, umso schärfer wird er Schnaps. An besten die Trauben nur anpressen und vorsichtig zerquetschen, nur einen geringen Teil der Kerne zerstören, damit man gerade den Grappa-Geschmack bekommt. Die unfiltrierte Traubenmaische dann destillieren.
      Raki ist etwas ganz anderes: Anisschnaps (Ouzo). Dies ist ein Weinbrand, bei dem beim Destillieren Anis zugegeben wurde. Weinbrand ist destillierter Wein, hat also nichts mit Grappa zu tun, bei dem Maische verwendet wird.

    Eintrag Nr. 1254:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    ich wollte mal wissen ob es ein Gerät gibt mit dem man Prüfen kann ob Ethanol oder Methanol entstanden ist. Dann wollte ich bitte noch wissen ab welcher menge Methanol es gefährlich ist den Alcohol zu trinken.
    Danke im Voraus.
    Tob!


    Tob!, Messgerät
    29.Feb.2004 16:58:26


      Sowas gibt's z.B. ein Gaschromatograph mit Flammenionisationsdetektor (es sind auch andere Kombinationen möglich). Solche Gerätschaften sind für Privatpersonen jedoch unerschwinglich, deswegen sind diese Apparate auch nur in gut ausgestatteten Labors zu finden.
      Sie können eine Probe bei einer Lebensmittelprüfanstalt prüfen lassen.
      Laut EUVO 1576/89 gilt ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol), abhängig von der Obstsorte (siehe Eintrag Nr. 773).
      Sehr sehr grobe Daumenregel: wenn der Schnaps sehr scharf ist, obwohl der Alkoholgehalt nur ca. 40%vol beträgt, das Zeug lieber zum Fensterputzen verwenden.

    Eintrag Nr. 1253:

    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich Habe vor ca. 3 Wochen 25L Zuckermaische mit Turbohefe angesetzt. Alles genau nach Anleitung und Gärspund. Nach 3 tagen hat es noch 2 Tage leicht geblubbert dann war Ruhe. Am Boden hat sich nun eine ca. 1 cm. hohe weissliche Schicht abgesetzt. Die Maische selber ist aber trüb geblieben. Seit 1 Woche (auch bei unter 0°C) steht das ganze nun draussen, aber es tut sich nichts. Kann ich das nun trotzdem Brennen? Oder versaue ich mir meine Refluxdest.? Wie kann ich die Maische klar bekommen?
    Vielen dank im vorraus.


    RudiRatlos, Saufaus
    28.Feb.2004 16:29:31


      Die weißliche Schicht sind die abgestorbene Hefen. Lassen Sie das Faß noch weitere 2-3 Wochen in Ruhe stehen, dann wird es klar werden. Andernfalls durch ein Leinentuch drücken, dann ist es auch klar. Auch trübe Maischen können Sie destillieren, keine Frage. Nur aufpassen, daß beim Aufheizen im Kessel nichts anbrennt. Wenn nichts überkocht passiert auch der Reflux nichts, wenn's jedoch überkocht müssen Sie auch bei klaren Maischen ordentlich putzen.

    Eintrag Nr. 1252:

    Hallo Dr.
    In Eintrag 1146 geht es um das "Ausfrieren" von Zuckerwasser/Turbohefe. Geht dieses auch mit Obstmaische und ist das sinnvoll?


    Silberfuchs, Bayern
    26.Feb.2004 20:45:57


      Prinzipiell geht's. Für sinnvoll halte ich es nicht, da ein Teil der Aromen miteinfriert und nicht geklärt ist, was mit den Verunreinigen und Vorlaufbestandteilen passiert. Einfach ausprobieren und mit einem Destillat der selben Maische vergleichen. Ein Erfahrungsbericht in den Rezepten würde sicher viele Leser interessieren.

    Eintrag Nr. 1251:

    Guten Tag Herr Schmickl,
    zuerst Gratulation zur Homepage! Sehr interessant und informativ. Trotzdem habe ich als Neuling noch offene Fragen.
    1. Ich arbeite mit einer Classic-Anlage 2/5lit. Sowohl bei der Geist- wie bei der Maische-Destillation beginnt der Nachlauf ja bei 91°C.
    Bei mir verläuft die Destillation bei beiden Verfahren bis ca. 89-90°C "normal". Danach geht es unglaublich langsam bis 91°C und nur mit der zusätzlichen Hilfe eines Camping-Gasbrenners erreiche ich knapp 92°C und nicht mehr. Das Thermometer ist i.O., habe ich in kochendem Wasser geprüft. An der Höhe liegt es auch kaum 570m.ü.M. Warum also erreiche ich nicht die überall erwähnten 94-95°C?
    2. Ist dies circa i.O.? Habe Quitten mit Apfelsaft, BiogenM und Gärfix eingemaischt. Habe in der Maische einen Alkoholgehalt von 7Vol.% erreicht. Beim brennen von ca 2.7lit Maische (unter oben genannten Umständen) habe ich 470ml Rohbrand mit 22Vol.% erhalten.
    3. Ist es richtig, dass ich mit der korrekt berechneten Menge Zucker bei der Verwendung von Gärfix ca. 14Vol.% erreicht hätte?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen


    Thomas, CH
    26.Feb.2004 19:01:47


      Danke.
      :-)
      ad 1: Das ist schon richtig so, die Destillation wird nach oben hin immer langsamer, weil mehr Energie benötigt wird um das Ganze am Kochen zu halten. Der Bereich von 90-91°C dauert lange, stimmt. Bei einen Termperaturanstieg bis 95°C brauchen Sie sehr lange, auch richtig. Daher zahlt es sich kaum aus, über 94°C weiterzudestillieren.
      ad 2: Ja, das ist in Ordnung. Wegen dem geringen Alkoholgehalt von 7%vol muß zweimal destilliert werden um mindestens 40%vol zu erreichen.
      ad 3: Ja, auch das richtig (und Sie hätten sich den zweiten Brenndurchgang erspart).

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