Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 1514 von 4258:

Hallo Dr Schmickl
Erst einmal vielen, vielen Dank für die "Telefonseelsorge", die ich am gestrigen Freitag 3 mal nutzen durfte!!! Leider hat auch Ihr Beistand nichts genutzt. Der Geschmack meines Apfelschnaps ist bei weitem nicht der, den ich mir erhoffte und das Kratzen im Hals ist auch nicht so toll. Hier nochmal die "Brenndaten":
60 L Kessel mit 13%iger Apfelmaische ca 35 Liter befüllt. Vorlaufbeginn 85°, in 16 Gläsern mit einer Menge von je 1/2 Schnapsglas getrennt. Bis 87,2° Edelbrandbeginn bei 87,2° Trotzdem nochmal 800ml aus dem Auffangbehälter in ein seperates Gefäß abgefüllt wegen Verdacht auf Vorlauf. Den Rest des Edelbrandes bis 94,3°, 4,8L mit 54% (68% Anfang 40% Ende) mit 1370ml dest. Wasser auf 42% verdünnt. Den Nachlauf bis 97° destilliert, durchschnitt 30% 1,5L. Haben Sie einen Tip wo mein Fehler liegt? ICH BIN FRUSTRIERT!!!
Bin im Moment wieder bei der "Arbeit" 60L Fass mit 28 L 14%iger Birnenmaische Vorlaufbeginn 86,4° 24 X 1/2 Schnapsglas bis 88,5° Dann wie gestern nochmal 100ml aus Auffangbehälter in seperates Gefäß. Immer noch bei 88,5° Edelbrand aufgefangen mit 65 % Nach 30 Minuten bei 90,3° und 62 %
Ich behaupte ich habe sehr sauber gearbeitet: ALLE Stengel Blätter und so weiter entfernt. Auch die kleinen Faulstellen rausgeschnitten. Reinzuchthefe bis 16%, Verflüssiger und Zucker zugegeben. Die Maische ist aber schon vom November letzten Jahres, aber sie roch immer noch hervorragend, oben flüssig klar ab 5cm trüb, fast keine Feststoffe vorhanden.
Vielen Dank ersteinmal (nochmal) für Ihren Beistand ;-) und Hilfe!!!


Roland, Deutschland
07.Aug.2004 14:56:32


    Frust ist hier nicht angesagt, man muß einfach ein paar Versuche machen, dann klappt es sicher!
    Für 13%vol Maische sind 54%vol Edelbrand ein wenig hoch, aber das paßt schon so. Wie bereits besprochen ist die Temperaturanzeige nicht ganz OK, aber bei dieser Kesselgröße können Sie den Nachlauf auch mittels Alkoholgehaltmessung bestimmen.
    Bezüglich Geschmack: der Apfelschnaps ist generell nicht besonders intensiv im Geschmack, geben Sie während des Brennvorganges ein paar zerschnittene frische Äpfel dazu (am besten in einem Korb im Dampfraum), das Aroma wird intensiver werden.
    Das Kratzen könnte auf Fehlgärungen hindeuten:
    Sie haben nicht erwähnt, ob Sie den pH Wert beim Gären auch auf 3 eingestellt haben. Dies verhindert Fehlgärungen und damit Vorlauf (8 Schnapsgläser voll ist eigentlich sehr viel) und Geschmacksfehler. Eine andere Möglichkeit wäre, Sie haben viel zu viel "Vorlauf" abgetrennt, wodurch natürlich das Aroma größtenteils weg ist.
    Perfekte Maische:
    - Hefe, Verflüssiger, Biogen (für pH) verwenden, und natürlich einen Gärspund
    - für maximales Aroma bei 16 bis maximal 19°C vergären
    Sie sollten eine 14%vol Maische keinesfalls ein halbes Jahr stehen lassen, nur hochprozentige Maischen, mit mehr als 16-17%vol Alkohol, können nicht mehr schlecht werden (Schimmel o.ä. ist am Geruch nicht immer erkennbar). Der Geschmacksfehler kann daher auch durch das zu lange Stehenlassen entstanden sein.
    Bei der Birne ist der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion eindeutig zu hoch. Dadurch fehlen zuviele Aromastoffe um ein vollständiges Boukett eines Birnenbrandes zu bilden, der Geschmack wird daher ziemlich "resch", "eckig" bzw. "hart" sein. (Kratzen im Hals?)

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Design und Implementierung:
Helge Schmickl