Fachfragen zum Schnapsbrennen



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Eintrag Nr. 2080 von 4258:

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
Gratulation zu Ihren gut betreuten Seiten.
Folgendes Problem:
Unser erster Versuch. Wir haben im Oktober 2004 350 kg Pflaume eingemaischt und jetzt im April 2 x gebrannt. Sowohl bei Raubrand als auch beim Feinbrand entstanden in der Brennstube Dämpfe, die stark in den Augen brannten. Ein Atemzug im Sammeleimer nahm einem die Luft und brannte verheerend in der Nase. Der Schnaps schmeckt nach Pflaume, hat dann aber eine schwer (un-)erträgliche Schärfe auf der Zunge.
Ablauf:
1. Pflaumen gut aussortiert ungewaschen in Kunststofffässer gefüllt.
2. Am nächsten Tag Mangels anderem Material mit Backhefe, ca. 60gr pro 100 l Fass versetzt und mit Rührstab verrührt und Pflaumen zerkleinert.
3. Nach 4 Wochen Fässer geöffnet und mit Elektroquirl nochmal gut durchgequirlt zum Pflaumen zerkleinern (ohne Steinschaden), Masse sah wie Pflaumenmus aus und hatte fruchtigen Geruch, der Alkoholgehalt lag bei 6%; Tonnen untereinander so gemischt, dass eine homogene Maische entstehen sollte.
Zeitweise innen, zeitweise außen gelagert. Spanndeckelverschluss.
4. Nach rund 4 Monaten mit Steinen gebrannt, Raubrand mit Steinen, mit dem oben beschriebenen Ergebnis; Steine waren heil geblieben.
Vorlauf, 1 l abgetrennt, 78%
Zwischenlauf 26 l mit 68%, bei diesem Brand
bekammen wir den Kesselinhalt nicht unter 30%, als ob der Alkohol drin kleben würde.
Wir sind arg enttäuscht und wollen das Zeug mit Kräutern zu Einreibemedizin umwidmen.
Was könnte bitte die Ursache gewesen sein und was kann man noch machen?
Herzlichen Dank
Ihr D. Sönnichsen


Detlef Sönnichsen, Nordrhein-Westfalen
25.Apr.2005 00:34:48


    Danke.
    Es ist schwierig, den Fehler aus der Ferne zu beurteilen. Der Dampf, der in den Augen brennt, könnte einfach nur hochprozentiger Alkohol sein, was ja auch in Ordnung wäre. Da Sie aber mit Backhefe vergoren und erst nach 4 Monaten das Ganze destilliert haben, vermute ich ganz stark, daß sich bei Ihnen jede Menge Fehlgärungen gebildet haben, die dann zu diesen unangenehmen Dämpfen führten. Schwefelige Säure sticht auch in der Nase, da Ihre Maische jedoch nicht "geschwefelt" wurde, kann es daran also auch nicht liegen. Sie sollten einmal einen Versuch im kleineren Maßstab machen, dafür mit sauberem und gewaschenem Obst, Reinzuchthefe, richtigem pH-Wert und Gärspund. Dann werden Sie nicht mehr enttäuscht sein.
    Restalkohol im Kessel ist normal, der Alkohol läßt sich destillativ nicht zur Gänze vom Wasser abtrennen.

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