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Eintrag Nr. 3323 von 3387: Hallo, ich bin dabei einen Zuckerrohrschnaps (Cachaca) herzustellen. Nun, mein Problem ist dass die Gaerung nicht voellig zu ende geht: Ich habe einen Zuckerrohrsaft mit 16% Brix, setze ihn mit frischer Backhefe an und gaere bei 25C. Ich habe ca. 10 Versuche gestartet den Brixwert auf 0% zu bringen aber es ist mir nicht moeglich unter 4% zu kommen. Der Gaervorgang stoppt meistens bei 4%. Bei meinen Versuchen habe ich die Temperatur auf 28C erhoeht, den PH Wert kontrolliert und auf PH5 gehalten und mehr oder weniger Hefe benutzt. Alle Versuche sind gescheitert um den Zuckergehalt auf 0% zu bringen. Kann es sein dass er wirklich nicht unter 4% geht? Nach den Informationen die ich aus Brasilien habe sollte der Wert im Idealfall auf Null gehen. Ach ja, mein Refraktometer ist geeicht. Was mache ich nur falsch? Danke und Gruesse Werner Werner, Indien 13.Okt.2009 12:40:19
1) 16% Brix entsprechen ca. 9%vol Alkohol bei vollständiger Vergärung. Backhefe hat eine relativ geringe Alkoholresistenz, daher können damit grob geschätzt nur ca. 4-6%vol erreicht werden. Dann wirkt der Alkohol für die Hefe toxisch, sie stirbt ab. Es wäre daher besser stattdessen z.B. Weinhefe zu verwenden. 2) Sowohl Zucker als auch Ethanol (Trinkalkohol) beeinflussen den Brechungsindex. Somit können Sie ein Refraktometer zur Zuckergehaltsmessung nur dann sinnvoll einsetzen, wenn in der Messflüssigkeit KEIN Alkohol enthalten ist. Umgekehrt: Refraktometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes liefern nur sinnvolle Messwerte bei Alkohol/Wasser-Mischungen, die vollkommen zuckerfrei sind (kurzum: Destillate). Fazit: Refraktometer für Zucker: nur für unvergorene Fruchtsäfte. Refraktometer für Alkohol: nur für Destillate. Eine Maische (auch im ausgegorenen Zustand) enthält immer beides, somit sind die Messergebnisse bei beiden Geräten sehr weit weg von den tatsächlichen Werten.
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