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Eintrag Nr. 3373 von 3454: Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, Auf Empfehlung eines Arbeitskollegen habe ich Ihr Buch gelesen und ich finde es ausgezeichnet! Man merkt sofort daß Sie von diesem Thema begeistert sind! Ich habe eine Frage zur Vergärung von Zuckermaische mittels Reinzuchthefe. Bereits zweimal habe ich es versucht, allerdings ist die Gärung immer sehr langsam und der erreichte Alkoholgehalt liegt kaum über 12% vol. Mit der gleichen Hefe habe ich eine Holundermaische vergärt - gärte ziemlich heftig und erreichte 15% vol. innerhalb von 4 Wochen. Aus diesem Grund habe ich versucht Nährsalze (Vitamin B1 + Diammoniumphosphat und MgSO4) in die Zuckermaische (25L Wasser mit derzeit 2kg Zucker und pH 3,0) zuzufügen. Nun läuft die Gärung etwas schneller aber bei weitem nicht so zugig wie bei der Holundermaische. Im Internet habe ich die unterschiedlichsten Vitamine und Mineralstoffkombinationen gefunden (Zink soll auch sehr wichtig sein?). Meine Frage ist nun welche Stoffe sollte ich in die Zuckermaische geben um eine rasche/reine Gärung zu erreichen? Kann es sein, daß eine Trockenhefe die tiefgefroren war langsamer vergärt und weniger alkoholtolerant ist als "frische" Trockenhefe? Vielen Dank für Ihre Antwort, mit freundlichen Grüßen Ingo Ingo, Burgenland 14.Jan.2010 13:07:35
Hefe ist nicht gleich Hefe. Genau aus diesem Grund empfehlen wir die Turbohefe zu verwenden (nur wo Turbohefe drauf steht ist auch Turbohefe drin, auch wenn manche Händler etwas anderes behaupten). Viele herkömmliche Hefen gären derart langsam bzw. der Gärstart tritt erst so spät auf (nach einigen Tagen), dass trotz Zugabe Fehlgärungen, Essigstich, Kahmhefe usw. nicht zu vermeiden sind. Herkömmliche Hefen haben oft auch Probleme das Disaccharid Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker bzw. Kristall-/Haushaltszucker) zu vergären, das würde auch den langsamen Gärverlauf erklären. Bei der Holundermaische wird zumindest ein Teil in die Monosaccharide Fructose und Glucose (Frucht- und Traubenzucker) zerfallen sein, daher der zügigere Gärverlauf. Soweit mir bekannt, sind die Inhaltsstoffe der Hefenährsalze wie Sie sie angegeben haben richtig. Von Zink habe ich allerdings noch nie etwas gehört/gelesen. Wie Sie in der Praxis jedoch auch bemerkt haben, sind Nährsalze zwar sehr wichtig, sie machen aber aus einer herkömmlichen Trockenhefe noch keine Turbohefe. Tieffrieren verändert das Gärverhalten eigentlich nicht. Fazit: Um Ihnen die Experimente zu ersparen sollten Sie beim nächsten mal tatsächlich Turbohefe verwenden, insbesondere bei reinen Zucker-Wasser-Maischen. Laut Hersteller ist bei 24°C die Gärung nach 4 Tagen abgeschlossen.
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