Rezept-Forum Schnapsbrennen

Seid gegrüßt,
ich war ein bisschen verdutzt, als ich feststellte, dass in diesem ganzen Forum kein einziges ausführliches Rezept oder eine Anleiung zur Herstellung von Schnaps aus Reis aufgeführt ist. Diese Tatsache hat mich zu meinem heutigen Beitrag veranlasst, auch wenn hier kaum etwas komplexes oder experimentelles stattfindet.

In diesem Post werde ich 4 verschiedene Rezepte vorstellen, die alle auf Reis basieren. Alle haben einen verschieden großen Aufwand und Kosten.
Die Herstellungsweisen des Sake beziehen sich sehr stark auf die traditionellen Herstellungsweisen.

Rezepte:
1.0 Sake, Japanische Art
2.0 Sake, Chinesische Art
3.0 Vodka aus Reis
3.1 Vodka: 100% Reis
3.2 Vodka: Reis & Malz


1.0 - Japanischer Sake

Genau genommen ist der Japanische Sake überhaupt keine Spirituose bzw. enthält eine solche, sondern ist ein normales Vergährungsprodukt. Trotzdem spielt er eine große Rolle, da er die Basis für Chinesischen Sake bildet.

Zutaten:
- Wasser
- Basmati-Reis, poliert (Supermarkt)
- Amylase zur Verzuckerung, nicht zu Verwechseln mit dem Verflüssiger (ca. 15€ bei Ebay)
- Turbohefe

Zum Praktischen:
Zu allererst solltet ihr den Basmati-Reis in einen Hauptteil, der etwa 60% des Gesamtreises ausmacht und einen kleineren Restteil teilen.

Der Hauptteil wird in Wasser eingeweicht und danach gedämpft.
Dieser gedämpfte Reis wird mit Wasser und Amylase in einen Behälter gegeben. Dieses Gemisch, gennant "Shubo", muss nun unter Luftabschluss reifen. Je mehr Amylase ihr hinzugegeben habt, desto kürzer ist die Reifezeit. Sie ist beendet, wenn das Produkt süßlich schmeckt. Am besten, ihr schmeckt jeden Tag mal ab. Gebt der Sache aber genug Zeit. Erst wenn ihr denkt, dass sich die Süße von einem Tag auf den nächsten nicht intensiviert hat, beendet ihr die Reifezeit. Das Endprodukt ist der sogenannte "Amazake". Ein beliebtes süßes und alkoholfreies, japanisches Getränk.

Die chemischen Abläufe im Gemisch:
Sämtliche Kohlenhydrate liegen im Reis als Stärke vor. Diese Stärke wird durch das Enzym Amylase in Saccharose(Haushaltszucker) gespalten. Deshalb schmeckt das Produkt so süß.

Nun zum eigentlichen Gährprozess. Den Restteil des Reises (am Anfang beschrieben) weicht ihr genauso wie damals den Hauptteil in Wasser ein und dämpft ihn danach. Nun genauso wiederum mit Wasser und Amylase versetzt und in den Gährbehälter gegeben. Turbohefe dazu. Gähraufsatz drauf und fertig ist die Gährbasis. Unseren vorhin hergestellten Amazake teilen wir nun in 3 gleiche Teile, wobei wir alle Bestandteile behalten. Also auch Reisreste usw. Nun wird jeweils in einem Tag Abstand ein Teil des Amazakes zur Gährbasis gegeben. Der Gährprozess ist trotz Turbohefe traditionellerweise sehr lang, wobei sich auch Aromen usw. intensivieren. Die Gährung verbunden mit Reifung der Maische sollte gute 20 Tage dauern.

Das Endprodukt wird gepresst oder abgefiltert. Die bleibende Flüssigkeit ist der Japanische Sake mit einem Alkoholgehalt von bis zu 20%.


2.0 - Chinesischer Sake

Zuerst einmal wird Japanischer Sake hergestellt (genau wie in der Anleitung oben). Ein Teil davon wird destilliert. Danach wird der Alkoholgehalt des Destillats mithilfe eines Alkoholmeters bestimmt. Zuletzt wird mit dem anderen Teil Sake auf ca. 40% Alkoholanteil verdünnt.

3.0 - Vodka aus Reis

Hierzu habe ich 2 verschiedene Varianten entwickelt. Einmal Vodka aus purem Reis und einmal mit einem Anteil Malz.


3.1 - Vodka: 100% Reis

Zutaten:
- Wasser
- Basmati-Reis, poliert (Supermarkt)
- Amylase zur Verzuckerung, nicht zu Verwechseln mit dem Verflüssiger (ca. 15€ bei Ebay)
- Turbohefe

Zum Praktischen:
Zuerst erfolgt eine standartmäßige Herstellung von Amazake. Dieser wird in den Gährbehälter gegeben, dazu die Turbohefe. Mit Gähraufsatz bestücken. Fertig ist die Maische. Diese wird nun 5 Tage vergoren. Das Endprodukt wird nun destilliert. Das Destillat kann nun beliebig oft erneut destilliert oder durch einen Holz-/Aktivkohlefilter laufen genau wie bei standartmäßigem Vodka. Je öfter destilliert wird und mit dem Kohlefilter gereinigt wird, desto reiner, hochwertiger und sanfter und weicher im Geschmack wird der Vodka. Mal als Richtlinie: Der Belvedere-Vodka, welcher einer der besten der Welt ist, wird 4mal destilliert und 2mal mit reiner Holzkohle gefiltert.
Das Enddestillat, wird dann mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.


3.2 - Vodka: Reis & Malz

Zutaten:
- Wasser
- Basmati-Reis, poliert (Supermarkt)
- Malz (Gemälzte Gerste)
- Turbohefe

Zum Praktischen:
Der Reis wird in Wasser eingeweicht und gedämpft. Danach wird er in den Gährbehälter gegeben zusammen mit dem Gerstenmalz und Wasser. Hierbei soll vom Volumenprozent her mindestens 5-6mal Reis auf 1mal Malz kommen. Dieses Gemisch muss nun unter Luftabschluss reifen. Dabei ist zu beachten: Je mehr Malz im Verhältnis zum Reis steht, desto kürzer ist die Reifezeit. Dennoch:
Je mehr Malz verwendet wird, desto unsanfter und härter wird der Vodka im Geschmack bzw. umso schlechter wird die Qualität.

Die chemischen Abläufe im Gemisch:
Die durch das Malz produzierte Amylase spaltet die Stärke des Reises in Saccharose (Haushaltszucker).

Nachdem die Reifezeit abgeschlossen ist, wird die Turbohefe hinzugegeben. Fertig ist die Maische. Gährbehälter mit Gähraufsatz bestücken. Die Maische wird nun 5 Tage vergoren. Das Endprodukt wird nun destilliert. Genauso gilt hier wie oben schon erwähnt: Das Destillat kann nun beliebig oft erneut destilliert oder durch einen Holz-/Aktivkohlefilter laufen genau wie bei standartmäßigem Vodka. Je öfter destilliert wird und mit dem Kohlefilter gereinigt wird, desto reiner, hochwertiger und sanfter und weicher im Geschmack wird der Vodka. Mal als Richtlinie: Der Belvedere-Vodka, welcher einer der besten der Welt ist, wird 4mal destilliert und 2mal mit reiner Holzkohle gefiltert.
Das Enddestillat, wird dann mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.

Ich hoffe, ich konnte euch das ganze etwas näher bringen. Mit der Hoffnung, dass ihr Wohlauf seid,
euer Kapital

Danke für die ausführliche BEschreibung. Das ist bestimmt leichter, als wie im Ursprünglichen Sake, die Reiskörner von Jungfrauen kauen zu lassen, um die im Speichel enthaltene Amylase die Stärke spalten zu lassen. (Auch ekelig)
Und auch das Impfen mit diesem speziellen Aspergillus ist glaube ich nicht so einfach.

Ich mache Sake mit der Methode der Impfung durch den Schimmelpilz (Aspergillus oryzae). Das ist gar nicht so schwierig. Die Schimmelsporen kann man einfach im Internet bestellen. Gebrauchsanweisung liegt bei. Bei genauer Durchführung der Beschreibung ein Kinderspiel.
Tipp für jene, die das machen möchten: Um den Pilz bei genau 30Grad zu ziehen, das Gefäss mit dem geimpften Reis in eine Kühlbox stellen und daneben eine 1,5l Petflasche mit max. heissem Wasser vom Boiler ( 60-75Grad). Ein nasses Tuch dazulegen, Deckel zu und die Box ist während 6-9h auf 30 Grad.

Kurzerläuterung des weiteren Vorganges:
Ein Teil des bewachsenen Reises wird danach mit Joghurt bei 40Grad gesäuert (Freude, wer einen Steamer hat) und anschliessend mit Hefe vergoren. Das ergibt die Starterbasis. Danach "Schimmelreis", Polierter und gedämpfter Reis mit destiliertem Wasser zusammen mit dem Starter vergären lassen.
Der Aufwand ist zugegeben grösser, aber das Ergebnis ist deutlich anders, als hier zu kaufender Sake/Reiswein und absolut lohnenswert.
Wer einen Steamer sein eigen nennt und sauber arbeitet, kann das mit links.

Hallo Kapital,

ich versuche grade dein Rezept 1.0 und lasse den "Shubo" unter Luftabschluß, d.h. Im Gärfaß mit Gärspund, reifen. Seit 4 Tagen jetzt. Ich habe jeden Tag gekostet. Es war und ist bisher nur sauer, von Süße nichts zu merken. Allerdings blubbert es sein heute früh recht kräftig. Ist das normal?

Gruß nach Nordkorea,
Hans

Tut mir furchtbar leid, dass es mir in letzter Zeit nicht möglich war, zu antworten. Jetzt bin ich wieder zugänglich.

Quote:
ich versuche grade dein Rezept 1.0 und lasse den "Shubo" unter Luftabschluß, d.h. Im Gärfaß mit Gärspund, reifen. Seit 4 Tagen jetzt. Ich habe jeden Tag gekostet. Es war und ist bisher nur sauer, von Süße nichts zu merken. Allerdings blubbert es sein heute früh recht kräftig. Ist das normal?

Antwort:
Hast du die Amylase beigegeben? Das ist nicht normal. Das Enzym müsste die Stärke in (oben fälschlicherweise Saccharose geschrieben, sry dafür) Maltose spalten, wodurch das Ganze süß wird. Dass es blubbert ist ein schlechtes Zeichen, das spricht nämlich für eine Vergährung.


Quote:
Alles schön und gut, aber bitte ein genaues Rezept..............wieviel Reis, wieviel Amylase ?

Antwort:
Reis : Wasser , Verhätnis 3 : 1
Amylase, Dosierungsangaben auf der Packungsbeilage