Rezept-Forum Schnapsbrennen

In diesem Rezept-Forum Schnapsbrennen dreht sich alles um Schnaps-Rezepte. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

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Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
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  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Kornbrand im Infusionsverfahren

Stimme aus dem Off am 23.11.2003 20:29:28 | Region: irgendwo
Wieder ist ein Jahr viel zu schnell vorbei. Zeit mal wieder "Hallo" zu sagen; aber auch Zeit um sich danach gleich wieder zu verabschieden.
In bewährter Tradition möchte ich deshalb eine neue Thread-line eröffnen und zwar über die Herstellung von


K O R N B R A N D im INFUSIONSVERFAHREN :

Zunächst einige Begriffserklärungen :

INFUSIONSVERFAHREN ist ein Maischeverfahren, bei dem die Gesamtmaische mit zunehmend fallenden Temperaturen über die einzelnen Rasten bis zur Abmaischtemperatur gekocht und geheizt wird.

VERKLEISTERUNG ist der erste Teilvorgang beim Stärkeabbau in der Maische, bei dem in der warmen und wässerigen Lösung von den Stärkemolekülen in großen Umfang Wasser angelagert wird, wodurch die Stärkekörner quellen und platzen und dem enzymatischen Abbau zur Verfügung stehen.Als Folge des Quellens verändert sich außerdem die Viskosität.


GRUNDREZEPT :
(berechnet für 3 kg Getreideschrot, aufgefüllt auf 25 l Wasser = 1 voller elektr.Einkochautomat)

- Schrot in dünnen Strahl unter stetem Rühren
- um Klumpenbildung zu verhindern
- in heißes Wasser einrieseln lassen
- Temperatur auf 80 Grad einregeln, um Stärke durch Verkleistern aufzuschließen
- nachfolgend weiter kräftig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern
- mind. 30 min. halten, danach auf 60 Grad abkühlen
- Alpha-Amylase zusetzen und Verzuckerungsrast mind. 30 min. halten
- weiter abkühlen auf 40 Grad, Glukosidase zusetzen
- erneute Verzuckerungsrast für mind 30 min. halten
- Geschmacks- oder Jodprobe nehmen :
- wenn deutlich süß bzw. Farbumschlag ins Gelbe, dann
- Abmaischen, d.h. Trennen von Treber und Würze
- weiter abkühlen bis auf 25 Grad; dann Hefe in die Vorderwürze geben.

Wer nicht über Rein-Enzym verfügt, setzt anteilig statt dessen geschrotetes Getreidemalz in der Verzuckerungsrast bei 60 Grad ein. Die zweite Verzuckerungsrast kann entfallen. Der dadurch bewirkte etwas geringere Verzuckerungsgrad wird später durch eine erhöhte Saccharose-Zugabe kompensiert.


HIGH-GRAVITY-VERFAHREN :

Obiges Verfahren ist natürlich energetisch kontraproduktiv. Eine große Menge Wasser wird zunächst erhitzt und anschließend stark herabgekühlt.
Jetzt machen wir uns gerade den besonderen Verfahrensablauf des Infusionsverfahrens zunutze:
Wir stellen den Getreidebrei zunächst unter Zugabe von weniger, aber noch kochendem Wasser (ca. 15 l) her. Dann kühlen wir bereits durch die Zugabe von nur noch heißem Wasser ab. Danach weitere Temperatursenkung durch Beimischung von warmen Wasser. Schließlich erreichen wir die 25 Grad-Marke mit kalten Wasser.
Der Vorteil liegt also in der deutlichen Zeit-/Energieersparnis.
Als Hauptnachteil sei hier genannt : Die Maische dickt sehr schnell an. Der Übergang von eben noch dünnflüssiger zu dickflüssiger Maische und nachfolgend dickbreiigem Getreideporridge geschieht permanent trotz steter Zugabe heißen Wasser.Es besteht die erhöhte Gefahr, daß der Brei anbrennt.
Da hilft nur eins : Rühren - Rühren - und nochmals Rühren !
(Aus oben genannten Gründen verbietet sich verständlicherweise bei diesem Procedere auch der Einsatz eines sog. Maischesackes).
Außerdem sollte immer genügend heißes Wasser zur Verfügung stehen.


TEMPERATUR-GESTEUERTE GÄRUNG :

Als Lohn unserer Mühen sollten bis zu 57 g Zucker/l zu messen sein. Je nach verwendeter Gärhefe und erzielter Literausbeute(hier ca. 20 l) erfolgt die Berechnung der einzusetzenden Zuckermenge. Diese sollte selbstredend in kleinen Intervallen erfolgen.
Die Gärung sollte nämlich nicht stürmisch erfolgen, um eine max. Geschmacksausbeute zu gewährleisten. In diesem Zusammenhang sollte die Gärtemperatur auch konstant zwischen 18 bis 20 Grad MAISCHE-Temperatur!! liegen .
Typischerweise wird der Kornbrand aber gerade jetzt, in der kalten Jahreszeit, fermentiert.

Als Abhilfe sollte dann das Gärgefäss möglichst hoch gestellt, oder mit einer Styroporplatte unterlegt und ggf. noch ummantelt werden. Sehr hilfreich habe ich den Einsatz eines dimmbaren temperaturgeteuerten Aquarienheizers empfunden.
Diese gibt es in verschiedene Leistungsstufen, angepasst für die unterschiedlichen Aquarien-/Gärbehältergrößen.
Die Heizer haben daher nicht, wie hier schon abschlägig beschieden, etwa die fatale Wirkung eines Tauchsieders.

So ausgestattet sollte die Gärdauer 14 Tage dauern. Wer ausreichend Zucker zugesetzt und hochgradig fermentiert hat, wird beim Öffnen des Gärbehälters folgendes feststellen :
Als erstes wabert einem eine stechende Alkoholwand entgegen und reizt die Nasenschleimhaut. Zweitens riecht und schmeckt die Brühe überhaupt nicht angenehm, sondern geradezu eklig-herb-alkoholisch; sour-mash eben.

Also alles bestens, fertig zum Abbrennen.Dennoch meine ich : noch eine weitere Woche warten.
Brennfertige Brühe jetzt unbedingt kalt und ruhig stellen. Damit sedimentiert die Hefe schneller und kann leichter abgezogen werden.
Ich habe persönlich festgestellt, daß es gerade bei zarten Getreidebränden vorkommt, wenn die Hefe nicht abgezogen wird und mitdestilliert wird, daß ein unerwünschter Hefestich im Destillat beim Verkosten durchschlägt.


HOCHZEITSWEIZEN :

Rezeptvorschlag für einen besonderen Weizenkorn

2 kg Bioweizen, geschrotet
1 kg dunkles Weizenmalz, geschrotet
Maischen und Gären wie oben
nach Destillation Lagerung in offenen Glasgefäß,
Einsatz von getoasteten Eschenholz-Stäben,
verkosten und nach ca. 150 Tagen auf Trinkstärke verschneiden.

NACHSPANN :

Es eignen sich grundsätzlich alle Arten des Getreides : Gerste, Roggen, Weizen, Hafer. Natürlich auch deren Urformen Dinkel, Einkorn, Emmer. Aber auch über den Einsatz von Buchweizen, Amaranth und Quinoah (glutenfreies Bier/glutenfreier Schnaps?)kann nachgedacht werden.

Selbstredend kann man auch aus anderen mehligen Stoffen wie Kartoffeln und Topinambur Alkohol destillieren. Dazu fehlen mir aber die praktischen Erfahrungen. Deswegen gibt es von mir keine Stellungnahmen hierzu. Bezüglich Reisschnaps gab es erst vor kurzem umfangreiche und interessante Hinweise und Links im englischsprachigem Pendant zu diesem Forum.

Für den Treber gibt es wenig Verwendung ; Verwerfen, verfüttern oder ein Brot daraus backen.
Den Kornbrand kann man noch zu Wodka mittels Reflux rektifizieren (Schade um die Arbeit !)

Wie immer gilt : es werden keine Bezugsquellen/-Adressen veröffentlicht. Anfragen daher nutzlos.
Wer suchet, der auch findet !

Vielen Dank für diejenigen, die bis hier mitgelesen haben ob der vielen KB.

Wenn auch schon etwas verfrüht : Frohes Fest und Guten Rutsch an Hr. Dr. Schmickl, seinem Team und diesem Forum.

Viel Spaß beim Kommentieren, Stellungnehmen, Zerreißen etc.
Ich melde mich jetzt ab

Und Tschüß


Voice

Temperaturerhöhung der einzelnen Rasten

Stimme aus dem Off am 27.11.2003 12:02:31 | Region: Irgendwo
Ist mir leider beim Korrekturlesen entgangen :
Die Werte für die Rasten sind nicht richtig angegeben. Zwar kann mit ihnen auch gearbeitet werden, diese liegen dann aber am unteren Bereich und liefern somit max. nur eine befriedigende Ausbeute.
Zugabe von Amylase also bei 70 Grad
Zugabe von Glukosidase bei 50 Grad


Voice

Verkleisterungstemperatur/Eiweißrast

Stimme aus dem Off am 04.01.2004 21:15:35 | Region: hier, wo denn auch sonst
Aus dem I-Net habe ich eine Tabelle mit den Verkleisterungstemperaturen verschiedener Rohfruchtarten gezogen :

Gerste : 53 - 58 Grad
Gerstenmalz: 61 - 65 Grad
Weizen : 55 - 65 Grad
Roggen : 58 - 70 Grad
Reis : 70 - 90 Grad
Sorghum (Hirse): 80 - 92 Grad
Mais : 68 - 105 Grad

Haferflocken brauchen nicht gelatinisiert werden. Durch Heißdampfbehandlung und Zerquetschen mit heißen Walzen wurde die Stärke bereits mechanisch und thermisch aufgeschlossen.

FAZIT :

Bei den vier erstgenannten Getreidearten fällt die Verkleisterung mit dem Wirkbereich der Alpa-Amylase von 70 - 75 Grad (Optimum - Maximum) zusammen.
Es braucht nicht höher geheitzt zu werden.

Bei letzteren Arten muß noch deutlich höher gekocht werden. Mais sollte sogar im Schnellkochtopf unter Druck gedämpft werden.


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EIWEISSRAST :

In Gegensatz zur Braugerste enthalten viele andere Getreide und Hülsenfrüchte besonders viel Eiweiss und Gummistoffe.
Werden diese für den Brenner unerwünschten Stoffe in einer weiteren Rast nicht abgebaut, so gibt es insbesondere Schwierigkeiten beim Abläutern und nachfolgend beim Brennen; u.a. unerwünschte Geschmackskomponenten.
So gilt es u.a. für Roggen (mit bis zu 12 % Eiweiss) diese weitere Rast im Bereich von 40 - 50 Grad einzuhalten.
Zweckmäßigerweise verbindet man die Eiweissrast mit der Zugabe von Glukosidase beim absteigenden Infusionsverfahren.

cu



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