Die Destillation von Schnaps

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Turbomaische Brennzeitpunkt

Max am 04.08.2010 18:23:54 | Region: Stmk.
Grüß Euch!

Habe eine Frage an die Spezialisten unter Euch!

Ich habe vor 2 Monaten Kirschen eingemeischt mit Turbohefe und Zuckerzusatz.
Ich möchte die Maische aber jetzt schon brennen da ich wissen möchte ob das mit der Turbomaische wirklich das gelbe vom Ei ist und ich außerdem meine Gärbehälter schon wieder bald für Zwetschken brauche. lt. Dr. Schmickl soll man ja 4 Monate warten!

Schmeckt das Destillat dann wirklich nach Hefe wenn ich jetzt schon brenne? Doppelt brenne ich sowiso!

Soll ich vor dem Brennen die Maische aufrühren oder eher nur vorsichtig abschöpfen?
Umrühren wird wahrscheinlich notwendig sein um die festen bestandteile mitbrennen zu können oder?

Wenn ich ins Faß hineinriche kann ich keinen Hefegeruch warnehmen. Riecht einfach perfekt wie Kirschensaft hat aber 17 Vol%

Ich hoffe Ihr habt da schon ein paar Erfahrungswerte für mich!

Danke im Voraus,
Max!

RE: Turbomaische Brennzeitpunkt

Hubert am 04.08.2010 20:06:05 | Region: Hietzing
Wenn Du schon testen möchtest, ob das was der Doc schreibt auch das Gelbe vom Ei ist, solltest Du auch genau so vorgehen wie er schreibt. Füllst halt die Maische so lange in einen anderen Behälter um. Während der Lagerzeit entwickelt sich der vollmundige Geschmack erst so richtig. Das geht mit Maischen unter 16%vol nicht, die werden kaputt.
Zum Thema doppelt Brennen: Du solltest nicht vergessen, dass jeder Brennvorgang auch Geschmack abtrennt. Daher ist ein einfach Gebrannter immer aromatischer / geschmacksintensiver als ein doppelt Gebrannter. Aber alles unter 11%vol muss doppelt gebrannt werden, sonst Alk.gehalt im Destillat zu gering.
Fazit: 4 Monate warten, NICHT doppelt Brennen (steht ja eh' alles im bekannten Buch), erst dann wirst Du herausfinden, "ob das mit der Turbomaische wirklich das gelbe vom Ei ist". Alles andere gilt nicht als Vergleich, weil's dann von der "Original-Rezeptur" abweicht, und Du somit davon ausgehen kannst, dass die beschriebene Qualität nicht erreicht wird. Und dann heißt's wieder "Na, sooo toll ist die Turbo nun doch wieder nicht". Erst mal gemäß "Lehrbuch" vorgehen und erst danach herumtüfteln wäre mein Tipp.

RE: Turbomaische Brennzeitpunkt

max am 04.08.2010 23:23:51 | Region: Stmk.
Hallo!

Das mit dem doppelt brennen wird aber in jeder professionellen Brennerei so gehandhabt und ein Großteil davon hat auch jede Menge Auszeichnungen für Ihre Brände!
Ich habe nicht nur den Schmickl sondern auch den Pischl gelesen.
Dort sind langes Steigrohr und doppeltbrennen ein muß für gute Qualität.
Außerdem vertrau ich dieser Methode mit der Temperaturkurve nicht so unbedingt! Wenn ich in diesem Forum immer von diesen 91Grad höre und dann wieder lese das manche Nachlauf mit 60 Vol% haben dann stimmt was nicht.

Mein Verfahren ist folgendermaßen:
1. Brand recht zügig brennen bis der Alkoholgehalt ca. nur mehr 3 Vol% hat.

2. Brand langsam anheizen, Vorlauf abtrennen, Mittellauf bis auf 50 -45 Vol% herunterbrennen, alles andere ist Nachlauf

Auf diese Weise ist es nicht so wichtig was das Thermometer anzeigt und ob es richtig platziert ist.

RE: Turbomaische Brennzeitpunkt

Hubert am 05.08.2010 09:34:29 | Region: Hietzing
Ich gebe Dir vollkommen recht. Nur solltest Du eines nicht vergessen: die professionellen "Doppelt-Brenner" arbeiten nicht mit hochgradigen Maischen (wäre wahrscheinlich gar nicht wirtschaftlich). Herkömmliche Maischen MÜSSEN doppelt gebrannt werden, wegen dem geringen Alkoholgehalt, wie bereits geschrieben. Der einzige Sinn und Zweck doppelt zu brennen (oder mit einer entsprechenden Verstärkerkolonne) ist Schnaps-Trinkstärke im Destillat zu erreichen. Unter ca. 39%vol ist's nun mal kein Schnaps, da ist der Geschmack sekundär.
Ich kenne natürlich auch andere Bücher zum Thema (nicht nur Pischl, auch Gölles usw.) darin werden hochgradige Maischen nicht beschrieben.

Ach ja, hab' noch was Interessantes herausgefunden: Aus einer Notlage heraus habe ich einmal Turbohefe wie "normale" Hefe eingesetzt, d.h. ohne Zuckerzugabe zum Fruchtbrei, doppelt Brennen nach allen Regeln der Kunst (so ähnlich wie Du es beschreibst), Destillatlagerung usw. Ich war mit dem Ergebnis durchaus zufrieden, geschmacklich jedenfalls kein Unterschied zu einem doppelt Gebrannten mit einer anderen Hefe. ABER: ein (nach meiner Erfahrung) großer Vorteil hat sich gezeigt: Bisher hatte ich mit herkömmlichen Maischen bei anderen Hefen immer das verflixte Kahmhefe-Problem. Selten, dass sich die nicht gebildet hat. Das war unter anderem auch der Grund warum ich mit Turbohefe herumprobiert habe. Kurzum: bei Turbohefe bildet sich KEINE Kahmhefe mehr, auch wenn dem Fruchtbrei KEIN Zucker zugesetzt wird. Was-weiß-denn-ich-warum... Hauptsache es wirkt ;-)

RE: Turbomaische Brennzeitpunkt

Almöhi am 04.08.2010 22:11:26 | Region: aus den Bergen
Salü Max,
...ich weiß ja nicht wieviel Kirschmaische du hast, aber wenn genug vorhanden ist halbiere die Menge doch einfach, wozu du dir natürlich einen zweiten Gärbehälter anschaffen solltest ( ich habe auch mal mit einem angefangen, jetzt habe ich mindestens 10....so entwickelt sich unser Hobby (;-)....). Steinobstmaische länger stehen zu lassen ist nie verkehrt, wenn sie den richtigen Alk-Gehalt hat. Aber ich verstehe deine Ungeduld. Brenne die Hälfte jetzt, wenn du es nicht erwarten kannst und die andere Hälfte in weiteren 2-4 Monaten. Übrigens die Lagerung des Destillates solltest du dann auch mit ein kalkulieren - da können dann schon mal 1-2 Jahre vergehen bis du deinen Edelstoff degustieren kannst. Wie auch Hubert sagte, bei mit Turbohefe erzeugter Maische würde ich auf keinen Fall zwei mal brennen, dies ist nur notwendig bei Maisvchen die einen niedrigen Alk-Gehalt haben, jeder Brennvorgang kostet Aroma. Die Maische unbedingt vor dem Brennen umrühren, nicht nur Abschöpfen, und denke an den entsrechenden Anteil von Kernen beim Destillieren. Grüsse vom Öhi.

RE: Turbomaische Brennzeitpunkt

max am 14.08.2010 19:14:53 | Region: stmk.
Grüß Euch!

Meine Ungeduld hat gesiegt und ich habe nun einen Kessel voll von meiner Kirschturbomaische gebrannt.
Hefegeschmack kann ich keinen feststellen aber irgendwie schmeckt das Destillat im Abgang nach gebrannten Zucker oder Karamell. Eingestellt habe ich einen Tag nach dem Brennen auf 44 Vol%
Hat von Euch auch schon jemand diese Erkenntnis gewonnen? Ich schätze das richtige Aroma wird sich aber erst in einigen Wochen einstellen, oder?

schöne Grüße,
max