Gin-Herstellung und die verschiedenen Ginsorten

Gin selbst herstellenDie Herstellung von Gin hat in den letzten Jahren immer mehr Anhänger gefunden. Aber es gibt nicht nur den einen Gin. Gin ist eine mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) oder Wacholderextrakt und anderen Gewürzen aromatisierte Spirituose, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Im Gegensatz zum berühmten slowakischen Borovička oder dem traditionsreichen österreichischen Kranawitter bzw. Kranewitter, dürfen die Beeren jedoch nicht vergoren sein, beispielsweise als Wacholdermaische, für Gin wird normalerweise Agraralkohol aus Getreide verwendet. Der Mindestalkoholgehalt vom fertigen Gin beträgt 37,5 %vol.

Die Ursprünge gehen bis ins 17. Jahrhundert zurück, damals wurde in den Niederlanden bereits Genever hergestellt, ebenfalls ein mit Wacholderbeeren aromatisierter Agraralkohol. Zuerst als Importware, später aus eigener Produktion, wurde er in England unter dem Namen „Gin“ rasch sehr populär. Außerdem wurden Gewürze hinzugefügt, der holländischen Genever ist im Gegensatz dazu ein reiner Wacholderschnaps. Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung ist das Geheimnis jedes Ginherstellers und ist auch der Grund, warum jeder Gin im Endeffekt anders schmeckt. Neben Wacholder werden in der Regel auch Koriander, Angelikawurzel, Veilchenwurzel (Iris-Wurzel), Zitrusschalen und andere Gewürze zugegeben.

Herstellungsmethoden von Gin

Unabhängig vom jeweiligen Geschmacksprofil gibt es drei unterschiedliche Herstellungsmethoden:

Distilliert oder „one-shot“

Für viele Ginliebhaber ist dies die einzig wahre Methode um Gin herzustellen. Dazu werden die Wacholderbeeren und Gewürze, die „botanicals“, zusammen mit geschmacksneutralem Alkohol destilliert. Entweder werden die Zutaten in zumindest 45 %’igem Alkohol eine Zeit lang eingelegt, also mazeriert, und dann mitgekocht oder ohne vorherige Mazeration nur in den Dampfraum gegeben (Perkulation). Letztere Methode, die Dampfextraktion bzw. „vapour infusion“, ergibt ein feineres Aroma als beim Mitkochen. Anschließend wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke eingestellt. Bei traditionellen Kupferdestillen gelangen außerdem keine unerwünschten Schwefelverbindungen und Fettsäuren ins Destillat, wodurch der Gin milder und bekömmlicher wird.

Konzentrat oder „concentrate“

Bei dieser Methode wird eine große Menge Beeren / Gewürze mit nur wenig Flüssigkeit destilliert und das Destillat, ein Konzentrat aus nahezu purem ätherischen Öl, mit neutralem Alkohol und Wasser vermischt. Für gewerbliche Hersteller bietet diese Methode einen großen Kostenvorteil, da für die selbe Ginmenge nicht mehr so oft destilliert werden muss, eine vergleichsweise geringe Kapazität der Destillationsanlage ausreicht, sowie Lagerkosten und das Risko des Verderbens der Gewürze entfallen. Mit dieser Methode kann zwar ebenfalls einigermaßen guter Gin hergestellt werden, jedoch enthält das Konzentrat auch viele unerwünschte, beispielsweise bittere, Aromen, welche nach dem Vermischen mit Alkohol und Wasser geschmacklich hervortreten können.

Kaltauszug oder „cold-compound“

Der Kaltauszug (Compound Gin) ist bei weitem die billigste Variante um Gin herzustellen. Hierzu werden schlichtweg alle möglichen künstlichen oder natürlichen Aromen bzw. manchmal auch Beeren und Gewürze mit Alkohol vermischt, das war’s. Oft wird der Gin nach einer gewissen Zeit filtriert, um Trübungen bzw. Feststoffe zu entfernen. Dies ist die einzig wirtschaftliche Methode um massenweise billigen Gin zu produzieren.

Ginsorten

London Dry Gin

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat das Britische Parlament strenge Regeln zur Herstellung erlassen, um den Verkauf von schwarz gebrannten (illegal hergestellten) Gin einzudämmen. Geschmacklich zeichnet sich der London Dry Gin durch eine starke Wacholdernote aus, die Zugabe von nicht-pflanzlichen bzw. künstlichen Zusätzen ist verboten, es dürfen bis zu 0,5 g Zucker je Liter zugegeben werden.

Dry Gin

Dry Gin hat ebenfalls eine stark betonte Note nach Wacholder, die Zugabe von nicht-pflanzlichen Stoffen und Aromen ist erlaubt, hingegen nicht erlaubt ist die Zugabe von Zucker.

Distilled Gin

Wie schon die beiden vorher genannten Sorten hat der Distilled Gin ebenfalls einen dominanten Wacholdergeschmack, der Unterschied liegt darin, dass er nach der Mazeration der Gewürze bzw. im Rahmen der Perkulation ein zweites Mal destilliert wird. Bei der ersten Destillation wird der Neutralalkohol hergestellt, da für die Mazeration bzw. der Perkulation der Alkoholgehalt im Brennkessel zumindest 45 %vol sein muss. Der Distilled Gin darf nach der zweiten Destillation nicht mehr aromatisch verändert werden.

Old Tom

Der Old Tom gehört zu einer der ältesten Ginsorten. Dem fertigen Gin wurde nachträglich Rübenzucker zugesetzt, da in der Anfangsphase der Gin einen stark bitteren, fast ungenießbaren Geschmack hatte.

Cordial / Fine Cordial Gin

Als sich im Lauf der Zeit die Herstellungsmethoden immer mehr verbessert und verfeinert haben, war es zwar nicht mehr notwendig den Gin zu süßen um ihn genießbar zu machen, aber die Tradition der Zuckerzugabe wurde fortgesetzt, da sich die Konsumenten inzwischen an den süßen Geschmack gewöhnt hatten. Cordial Gin kann somit als hochwertiger Old Tom Gin angesehen werden.

Bathtub Gin

Der – wörtlich übersetzt – „Badewannen Gin“ ist nichts anderes als Compound Gin. Der Begriff stammt aus den USA zur Zeit der Prohibition, wegen des staatlichen Alkoholverbotes wurde Gin damals sehr oft im privaten Rahmen irgendwie zusammengemischt oder zutreffender gesagt, gepanscht.

Sloe Gin

Diese Sorte hat geschmacklich nur sehr wenig etwas mit klassischem Gin zu tun. Für den Sloe Gin werden Schlehen (engl. sloe) in Distilled Gin mazeriert, wodurch der Alkoholgehalt deutlich abnimmt, und Zucker zugegeben. Kurzum, der Sloe Gin ist nichts anderes als ein Schlehen-Likör.

Reserve Gin

Der Reserved Gin ist eine relativ neue Entwicklung, er wurde in Holzfässern gelagert, daher auch die gold-gelbe Farbe.

New Western Dry Gin

Eine sehr junge Stilrichtung ist New Western Dry, hierbei steht nicht mehr das Wacholderaroma im Vordergrund, sondern komplett andere Geschmacksnoten.

Geschützte Herkunftsbezeichnungen

Bezeichnungen wie Plymouth Gin (England), Gin de Mahón (Menorca, Balearen) oder Vilnius Gin (Lettland) beziehen sich nur die Herkunft und nicht auf den Geschmack bzw. der verwendeten Zutaten.

Gin selbst machen - Detailansicht

Gin-Seminar und Destillen

Im Rahmen unserer Lehrgänge und Kurse wird selbstverständlich auch Gin hergestellt. Sollten Sie beim Seminar detaillierte Informationen bezüglich Herstellung, mögliche Zusammensetzung der Botanicals usw. wünschen, dann geben Sie bitte bei der Seminaranmeldung unter Bemerkungen Gin an.

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Weiters benötigen Sie noch einen Meßzylinder und das Aräometer zum Verdünnen des Destillates

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