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Kein Vorlauf nach langer Lagerung? Wieso? von: ck am 03.Feb.2012 11:33:24 Region: de;) Hy, ab und an lese ich, dass eine längere Lagerung von Obstmaischen die Menge an Vorlauf verringern soll, ja teilweise garkein Vorlauf mehr auftritt. Aber warum? Zu meinen Anfängen habe ich nach abgeschlossener Gärung gebrannt und hatte bei ca. 8L hochgradiger Maische ca. 30mL Vorlauf. Jetzt nach einer Lagerung von ca. 4 Monaten hat sich diese Menge nicht signifikant geändert. Abgetrennt wurde rein sensorisch. Gibt es zur Behauptung der Verringerung des Vorlauf z.B Analysenergebnisse (GC?)? Eine GC-Untersuchung von Vorlauf einer Zuckermaische ergab bei mir als Hauptbestandteile Essigester, Methanol (hätte ich nicht mit gerechnet), Acetaldehyd und Aceton. Dies sollte bei Obstmaischen nicht anders sein, lediglich das Methanol, je nach Frucht, sollte deutlich mehr sein. Also kann die Verringerung entweder nur durch Abbau oder ein Entweichen stattfinden oder? Entweichen glaube ich nicht, weil diese Bestandteile ja nur Mindermengen darstellen und sonst ja auch Aromen verloren gingen. Und zum Abbau, was soll da passieren? Methanol wird verestert mit diversen vorhandenen Säuren? Schön und gut, aber Veresterungen sind Gleichgewichtsreaktionen, ergo wird immer Methanol übrigbleiben. Oxidation? So viel Sauerstoff oder oxidierend Spezies sollten nicht vorhanden sein, bzw. wenn würde Ethanol ja auch oxidiert werden bei dem Überschuss zu Methanol. Essigester wird verseift? Da hätten wir wieder das Gleichgewichtsproblem. Acetaldehyd? Gut, der ist sehr flüchtig, da könnte man mutmaßen daß der wirklich großteils entweicht, aber sonst? Acetal mit dem Ethanol? Das sollte doch relativ instabil sein und spätestens beim Kochen wieder auseinanderfliegen. Aceton ist ja auch sehr flüchtig, was passiert damit? Ketal? Vielleicht könnte sich ja der ein oder andere "Chemiker" daran beteiligen und mich aufklären. Es würde mich schonmal interessieren was da passiert bzw. passieren könnte. Grüße ck
Hi ck, in der Tat kann ich eine solche Aussage nicht sauber nachvollziehen. Hauptbestandteil des Vorlaufes ist eigentlich Essigester, daneben auch Methanol und Aceton. Da in der Maische saures Milieu herrscht, kann man annehmen, dass Ester nicht nur gebildet, sondern auch gespalten werden. Damit entsteht wieder Ethanol und Essigsäure. Ob die Essigsäure unter Maische-Bedingungen zu Acetaldehyd reduziert werden kann, ist mir so nicht ganz geläufig. Fakt ist aber, dass Esterspaltung und Esterbildung im Gleichgewicht stehen. Essigester wird also meiner Meinung nach nie vollständig ausgeschlossen werden können. Ähnliches gilt für Methanol: Wenn dies erst einmal gebildet wurde, kann ich dies auch durch ewiges Lagern nicht vollständig entfernen. Die Esterprozesse laufen mit Methanol natürlich ebenso ab. Das Aceton ist vermutlich auch ein Gärprodukt, da die unterschiedlichen Heferassen die Zucker zu verschiedenen Produkten verstoffwechseln. Durch verschiedene Hefen kann man also tatsächlich unterschiedliche Produktmixe erzeugen. Siehe z. B. auch "Clostridium acetobutylicum". http://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_acetobutylicum Summa summarum kann ich nicht glauben, dass der Vorlauf durch lange Lagerung der Maische "verschwindet" ... Dass die Menge sich ändert, könnte man durch das Estergleichgewicht erklären. Grüße vom frierenden S.F. (-19 Grad, aber Alkohol wärmt!)
Hallo GC, kannst du die Zuckermaische etwas stehen lassen und den GC-Test wiederholen? Die Theorie von dem Vorlauf und der Lagerung könnte durch den Vorlauftest von Prof. Pieper entstanden sein. Dieser testet nur auf Acetaldehyd und das siedet bei 20,4 °C. Somit könnte es sich einfach verflüchtigen. Ich selber hatte schon mal den Vorlauf schlecht abgetrennt und das mit dem Test erkannt. Ich habe dann das Destillat einige Wochen offen stehen gelassen und den Test wiederholt. Das Ergebnis war dann deutlich besser.
Hallo, danke für die Antworten, also gibt es scheinbar nichts konkretes dazu. Also betrachte ich die Behauptung des verringerten Vorlaufes, welcher nicht nur aus Acetaldehyd besteht (der könnte sich tatsächlich verflüchtigen) als falsch ;) Und die GC-Untersuchungen bezogen sich auf die 1. Fraktion bei der Rektifikation der Zuckermaische. Diese Maische wurde auch nicht sonderlich lange gelagert. Die Maische selber würde ich nie analysieren, müsste man erst aufwendig die "Matrix" entfernen wenn man sich nicht die Säule versauen will.
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