Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Bin mehr ein begeisterter Leser als Schreiber hier im Forum, dennoch möchte diesmal meine Erfahrungen diesbezüglich auch mal 'posten': Dieses Problem hatte ich früher auch. Deswegen habe ich mit verschiedenen Hefen (mehrere Wein-, Bier-, Brenn- und Turbohefen) herumexperimentiert, ohne jedoch den Einmaischprozeß selbst zu verändern (man soll bei Versuchsserien nie mehr als einen Parameter ändern). Die Intensität vom Hefegeschmack hat zwar variiert, war aber für "feine" Gaumen immer erkennbar. Und so wie Sie schreiben, war's bei Turbo am deutlichsten. War verzweifelt, hatte deswegen regen e-Mailaustausch mit Hrn. Dr., er hat mir sogar Proben zugeschickt, und tatsächlich, der Hefegeschmack war nicht vorhanden! Inzwischen bin ich schon fast allergisch auf diesen Geschmack, bin schon so sensibilisiert, dass ich schon geringste "Geschmacksspuren" in diese Richtung bemerke. Dahin sind die Zeiten, als noch mehr oder weniger alles "gut" war, es stimmt, man wird mit der Zeit von selbst immer feinfühliger. Trotzdem habe ich eine Probe von mir (von meinem bisher besten Brand) und die von Hrn. Dr. einem Bekannten zum Verkosten gegeben, der seines Zeichens Gourmet-Koch und auch in Bezug auf Obstbrände sehr gut bewandert ist. Dasselbe Ergebnis: bei mir Hefe, bei Dr.'s Probe überhaupt nicht.
Dann sind wir den gesamten Maischeprozeß durchgegangen (mit anschließend meinerseits wieder vielen Versuchen), Ergebnisse in Kurzform:
- Gärtemperatur ist sehr entscheidend, am besten immer unter 19°C, je wärmer, desto schneller Gärung, desto mehr dieser unerwünschte Effekt (egal welche Hefe)
- Trotzdem war Hefegeschmack irgendwie noch da. Weil ich "nur" drei Wochen nach Gärende gewartet habe. Weg ist der Geschmack erst wenn fertige Maische zumindest 2-3 Monate (kühl) steht.
- während dem Gären rühre ich jeden dritten Tag kräftig um
- Langsam, mit "Gefühl" destillieren
- Verdünntes Destillat drei Wochen stehen lassen, aber nicht luftdicht
- Der Brand schmeckte zwar ein wenig "kantig", aber nach ein/zwei Jahren Lagerung im kühlen Keller (in Flaschen, Holzfasslagerung möchte ich erst später mal ausprobieren) hat sich eine "Aromabombe" entwickelt! Soweit ich die Einträge hier gelesen habe, lagert auch der vielbeschworene Ziegler seine Brände vor dem Verkauf.

War natürlich neugierig, habe mir diesen sogenannten Ferrari (Ziegler) unter den Bränden zugelegt und ihn mit meinem Produkt der gleichen Sorte verglichen bzw. vergleichen lassen. Nicht um hier irgendjemanden zu nahe treten zu wollen, Ziegler ist wirklich sehr gut, keine Frage. Aber der Kellergelagerte von mir war dann erst das Tüpfelchen auf dem i. Diesen Test haben wir dann mit (sauteuren) Bränden anderer Hersteller wiederholt, immer dasselbe Ergebnis.
Bin zu dem Schluß gekommen, dass ich anscheinend inzwischen geschmacklich schon so verwöhnt bin, dass man bei "fremden" Schnäpsen nur noch enttäuscht wird.
Arbeite übrigens jetzt auch nur noch mit Turbo, wie beschrieben inzwischen ohne Hefegschmack.