Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Nun denn:

Daß eine Destillation nur eine Trennung der Komponenten bewirkt, ist ja nicht die ganze Wahrheit, dann müsste die Schlempe gemischt mit dem Destillat ja wieder die frische Ausgangsmaische ergeben. Oder zumindest das erneute Destillieren der mit dem Destillat vermischten Schlempe wieder das geschmacklich gleiche Destillat.
Nein, Kochen verändert die Maische und erzeugt Aromen.
Eine gekochte Birne schmeckt anders als eine rohe, nicht nur weil irgendetwas durch Verdampfung weggekommen ist, sondern weil durch die Hitze wesentliche Änderungen stattgefunden haben. Diese Änderungen sind abhängig von der Dauer und Intensivität des Kochens. Und auch wenn diese Änderungen beim Destillieren vor allem die zurückbleibenden Feststoffe betreffen, entstehen doch andere, zusätzliche Aromen, die rüberkommen, oder?

Verwandtes Beispiel: Schmickl empfiehlt für die Geistherstellung mit Aromakorb einen Alkoholgehalt von 10-12%. Seine Begründung: Bei höheren % dauert die Destillation zu lange, die Früchte verkochen, bevor der Alkohol rüberdestilliert ist, das Ergebnis leidet geschmacklich.
Ich habe das auch mal ausprobiert, weil ich mich nicht kampflos mit der hohen Menge an Nachlauf abfinden wollte, die bei dieser Methode entsteht: Ich habe einmal Quitte über 10%, einmal über 17% destilliert und dabei das gleiche Mengenverhältnis von Alkohol und Frucht angewandt. Das Ergebnis mit 10% war leider viel besser. Bei 17% war der Geschmack sehr viel dunkler, grober, weniger frisch und auch etwas muffig, obwohl ich 1° früher den Nl abgetrennt habe, als bei den 10%.
Ich glaube aber auch dabei gelernt zu haben, daß es durchaus mit anderen Früchten andersherum sein wird (z.B. mit Nüssen).
Oder Schmickls Begründung ist falsch, und es liegt nicht an der Dauer des Kochens, sondern an der Stärke des Alkoholdampfes. Oder an beidem.

Anderes Beispiel: Warum fällt beim Destillieren eines einwandfreien Destillats Nachlauf an? Die allgemeine Begründung: Aromen verkochen. Warum mehr Nachlauf, wenn man dieses einwandfreie Destillat vorher verdünnt? Wegen der früher erreichten höheren Dampftemperatur. Folgerung: Aromen können also verkochen. Diese verkochten Aromen können mit dem Nachlauf abgetrennt werden.
Oder ist das falsch, nicht die Aromen, sondern etwas anderes verkocht?

Auch wenn es den Aromen vielleicht egal ist, eine Zeit lang am unteren Ende der Kolonne zu warten und dann ein paar mal die Kolonne rauf und runter geschickt zu werden, ich denke, daß die Aromen, die eine lang durchgekochte Maische entwickelt, eher nicht die sind, die ich dann im Schnapsglas haben will. Soll ja nicht nach Bratapfel schmecken. Oder wie eine seit Stunden warmgehaltene Kantinenzwiebelsauce...mjam ;-)
Oder meinst du, werden diese später entstehenden Aromen grundsätzlich erst bei einer höheren Temperatur rübergezogen als die erwünschten und damit durch Rektifikation sauber abgetrennt? Könntest du dann also diese Zwiebelsauce mit Neutralalk auf 12% aufspritten und aus ihr bis etwa 91° ein geschmackfreies Destillat erhalten?

Vielleicht sollte ich erstmal so eine Anlage haben, dann mitreden. Also draufhauen ist durchaus erlaubt.

Jedenfalls daher fragte ich, ob ich das zu hoch einschätze, und ob die Vorteile, die uns beiden klar sind, diesen Nachteil des längeren Kochens vielleicht überwiegen.

Gruß, der wo