Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo Peter,

was den Säureschutz angeht, bist du ein bisschen auf dem Holzweg. Säureschutz verhindert nicht die Bildung von Essig. Essibsäurebakterien sind sehr säuretolerant, sonst würden sie ja nicht ihre eigene Essigproduktion überleben (handelsüblicher Essig hat den pH oft unter 3).
Insofern kann man ruhig mit Zitronensäure säuern. Bei einer wirklich langen Lagerung kann es zwar sein, daß sowohl die Zitronensäure als auch die während der Gärung entstandenen Säuren abgebaut werden, aber solange der Behälter dicht ist, wird weder Essig noch etwas anderes Schlimmes entstehen. Ich finde es sogar vorteilhaft, daß sich die Säure abbaut, da man am Ende der Gärung eher Probleme mit zu niedrigem pH-Wert hat (Gärstockung). Milchsäure wird genommen, da das Schnapsbrennen vom Weinmachen abstammt, und bei Wein die Säure für den Geschmack stabil sein muss.
Wenn deine Mangomaische einen Essigstich hat, liegt das daran, daß während oder nach der Gärung Luft drangekommen ist. Luftdichtes Gärfass mit Gärspund und nach Beginn der Gärung erst wieder direkt vor dem Brennen öffnen.