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Malt Whisky
Von: der wo am 07.12.2015 19:29:46 | Region: da wer
Das Malz:
Ich habe verschiedene helle Gerstenmalze probiert, Pilsner, Pale Ale, ungetorftes "Distilling malt" und Diastasemalz, der Unterschied war vom Geschmack und von der Ausbeute gering. Getorftes Malz hab ich auch gemaischt, das ist natürlich was ganz anderes. Und mit dunkleren Malzsorten gibt es sicher noch was zu entdecken, wobei diese für whisky aber eigentlich untypisch sind.
Das Schroten muss qualitativ nicht so gut sein wie bei Bier. Ideal wäre ja, wenn das Korninnere zerkleinert wird, aber die Spelze ganz bleibt. Zumindest wenn man zum Abläutern etwas engmaschiges nimmt, kann man eigentlich sogar mit einem Mixer schroten. Ich habe sowieso einen Mühlenaufsatz für die Küchenmaschine, das ist natürlich besser, aber auch nicht so perfekt wie eine Walzenmühle.
Abläutern:
Da wir kein glasklares Bier brauen müssen, ist es eigentlich nicht so heikel.
Meine Methode:
Ein Eimer, darauf irgendwie einen Nudelsieb, darein feinen Gardinenstoff ("voile", Polyester) legen, die Maische durch den Stoff gießen. Wenn der Gardinennudelsieb vollläuft, mehrmals mit beiden Händen hineingreifen (wenn zu heiß, dann Winterhandschuhe mit Gummihandschuhen drüber anziehen), Malz rausholen, ihn über der Gardine ausdrücken und beiseite geben. Wenn dann wieder Platz im Sieb ist, nachschütten. Erklärt sich beim ersten Mal ausprobieren alles von selbst. Ist von der Ausbeute her kaum zu toppen, von der Klarheit der Maische aber natürlich schon, da man so die Spelzen nicht als Filter nutzt. Für 3kg Malz brauche ich so 10min.
Maischen:
7.5l Wasser alleine auf 60°C erhitzen, dann 3kg geschrotetes Malz dazu und mindestens 5min rühren. Deckel drauf und alle 15 min durchrühren. Nach 1.5h oder später in den Gäreimer abläutern.
Dann der zweite Aufguss mit 5.5l Wasser: Dieses alleine auf 75°C erhitzen, das Malz wieder dazu, wieder 1.5h oder länger rasten, immer mal umrühren. Dann rührend hochheizen bis es kocht und abläutern. Zum nun etwas abgekühlten ersten Aufguss rührend langsam dazugießen, die Temperatur der Mischung beider Aufgüsse darf dabei nicht über 55° kommen, damit die noch teilweise wirkenden Amylasen aus dem ersten Wasser nicht komplett zerstört werden. Diese sorgen dafür, daß übrige unvergärbare Zucker vergärbar gemacht werden. Wer mehr darüber wissen möchte, dem empfehle ich:
"The Evolution of Dextrins During the Mashing and Fermentation of All-malt Whisky Production"
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x/pdf
Ein Jodtest wird also nach dem Maischen durchaus noch positiv ausfallen, nach der Gärung dann negativ.
Den bei Malt üblichen dritten sehr heißen Aufguss, welcher das erste Wasser der nächsten Maische werden würde lasse ich weg, bzw versuche ihn etwas durch das kurze Aufkochen des zweiten Aufgusses zu ersetzen.
Morgens Luft reinrühren und Hefe oder von der vorigen Maische etwas Bodensatz zugeben.
Ergebnis Maischen: 12l, 58 Oe (7.5% Alk), hängt natürlich sehr vom Läutern ab.
Ergebnis Raubrand: 3l 29%
Die Hefe:
Ich hab mal ein Päckchen Alcotec Whisky Yeast verwendet, sie gärt noch etwas schneller als normale Trockenbackhefe, ich fand geschmacklich aber keinen Unterschied. Ist aber schwer zu sagen, da es schwer ist, zweimal genau dasselbe und damit Vergleichbarkeit hinzubekommen. Das finde ich eigentlich allgemein bei Getreidemaischen, es ist sehr schwer zu sagen, warum genau was wie geworden ist...
Wenn man nach der Gärung die Maische vom Bodensatz abzieht, verliert man 15-20%. Ich hab leider keine fundierten Aussagen gefunden, ob die großen Brennereien das machen, aber ich glaube eher nicht. Erstens, da der Hefegeschmack meiner Meinung nach sowieso nicht so stark durchkommt, zweitens, da die Schleppketten an den Rührwerken der Potstills ja sonst unnötig wären. Außerdem haben die Schotten ja einen gewissen Ruf...
Da das Zeug beim Brennen sehr stark schäumt, ist eine niedrige Heizleistung angesagt, außer man befüllt den Kessel nur halbvoll. Aber richtig hohe Leistung geht sowieso nur, wenn die Maische vom Bodensatz abgezogen wurde. Ich hab geruchsfreie Seife, Butter und Silikonöl als Schaumbremsen ausprobiert, hilft alles nicht viel. Da man aber sowieso zweimal brennt, ist es nicht so schlimm, wenn beim ersten Mal ein bisschen übergeht.
Gruß, der wo
