Die Destillation von Schnaps

Möchten Sie mit anderen Ihre Erfahrungen zur Destillation von Schnaps austauschen? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnapsbrennen als Hobby. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

RE: Toasten im Backofen
Von: Dieter am 27.01.2017 16:25:32 | Region: univers
Hallo wo,

danke dir für deine flotte und ausführliche Antwort.


Die 70cm² für einen Liter Destillat als ziemlich optimale Größe habe ich einem Beitrag in diesem Forum entnommen. In diesem wurde ziemlich plausibel dargelegt, warum z.B. die kleinen Fässer eine weitaus höhere Oberfläche im Vergleich zum Volumen darstellen und somit die Gefahr eines schnellen "Verholzens" besteht. Sollte ich ihn nochmal finden, schicke ich dir den Link sehr gerne.

Meine bisherigen Sticks habe ich alle aus verschiedenen Hölzern selbst gesägt. Dabei kam z.B. deutsche Eiche, Walnuß und auch Eßkastanie zum Einsatz. Die Hölzer wurden selbstverständlich alle vor dem Zuschnitt mindestens 2 Jahre abgelagert. Vorgegangen bin ich dann wie folgt:

1. Sticks gesägt. Z.B. in Größen von 6x1x1 cm, 3,5x2x2 cm, 5x1,5x1,5 cm.
2. Sticks danach in ein Glas mit warmen Wasser eingelegt und dort für ca. 1 Woche zum Auslaugen gelassen.
3. Sticks danach abgetrocknet, einzeln in Alufolie verpackt.
4. Sticks im vorgeheizten Backofen (ich nutze hierfür so einen kleinen Mini-Backofen mit Ober- Unterhitze, deshalb auch meine Frage bzgl. der Art der verwendeten Temperaturzufuhr in der Studie) bei Ober-/Unterhitze getoasted.
5. Toastungstemperaturen bzw. Zeiten waren dabei bislang:
- Sticks Walnuß, 6x1x1 für 50 min bei 200°C
- Sticks deutsche Eiche, 3,5x2x2 cm für 50 min bei 210°C
- Sticks Eßkastanie, 5x1,5x1,5 cm für 30 min bei 230°C - herausgenommen, da sehr starke Rauchentwicklung.
6. Den Sticks wurde anschließend ALLEN, ähnlich wie bei deinen anfänglichen Versuchen ein "alligator char" verpasst.
7. Im Anschluß daran in verschiedene Alkohole, wie z.B. Bourbon-Whisky, Portwein, Sherry, Barolo eingelagert, wo sie bis zum Einsatz verbleiben, d.h. ich nehme sie nicht nach einer gewissen Zeit heraus.
8. Zum Einsatz kommen sie dann bei allen Arten von Destillaten, wie z.B. Pflaume, Müller-Thurgau-Tresterbrand (War ein Experiment. Bin vom Ergebnis mehr als positiv überrascht), Weißburgunder-Tresterbrand (Auch hier ist das Ergebnis weit besser als vermutet), Single-Malt-Whisky (also den sog. white dog. Dieser lagert bei mir zuerst mit Sticks welche in Bourbon-Whisky eingelegt waren, ein abschließendes Lagern mit Sherry-Sticks wird folgen)

Was meinst du zu der Vorgehensweise? Wo siehst du Verbesserungsansätze, wo komplette Änderungen notwendig. Spare nicht mit konstruktiver Kritik, d.h. begründe sie bitte.

Mein Ziel ist es nicht, nach möglichst kurzer Zeit irgendein Ergebnis MIT Holz zu erreichen, sondern ich möchte dem Destillat die notwendige Ruhe und Länge geben, um ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen, soll heißen, lange Lagerdauer stellt kein Problem dar.


- Welche Temperaturen bzw. Zeiten wirst du aufgrund dieser Studie probieren?
- Welche konkreten Empfehlungen (Temperatur und Zeit) würdest du aussprechen wollen, um ein Maximum an den jeweils einzelnen Aromen (Furfural, 5MF, HMF/Maltol, Vanillin, ....) aus dem Holz herauszukitzeln? Nimm hier gerne deine Stickformate mit ?x2,3x2,3 als Maßstab.
- Deine Definition von "light char" habe ich verstanden. Wie sähe die bei "medium" bzw. "heavy char" aus? Also, wie ist da deine Vorgehensweise?
- Der Grund für die Steigerung um den besagten Faktor 10 beim Bsp. "Furfural" ist mir bewußt. Meine Frage zielte in die Richtung, wie ich die dargestellten Graphen der unterschiedlichen Temperaturen bei komplett verschiedener Skalierung der Y-Achse vergleichen können soll? Denn wenn ich es richtig lese ist der max.-Wert bei 175°C von ca. 22.500 nach etwa 46min erreicht, bei 200°C wird bereits nach ca. 15min ein Wert von 50.000 erlangt und bei 225°C ist nach bereits 20min ein Wert von ca. 500.000 erreicht. Dies würde ein Toasten bei 175°C bzw. 200°C vollkommen entbehrlich machen, wenn ich genau dieses Aroma bevorzugt in meinem Destillat haben möchte. Habe ich da einen Denkfehler?
- Lagerst du deine "gebrauchten" Sticks z.B. verschlossen in einem Glas oder liegen sie offen?

Auch ich favorisiere die höheren Lagerprozente. Dies hat für mich noch den zusätzlichen Aspekt, das Destillat u.U. länger auf Holz lagern zu können, wenn der sog. "angels' share" wieder mit dest. Wasser ausgeglichen werden kann. Habe auch hierzu mal etwas interessantes gelesen und mir anhand dessen eine kleine Excel-Tabelle zur Berechnung angefertigt. Wenn gewünscht gebe ich sie gerne weiter.


Denke, du bist mit meinen Fragen fürs Wochenende bestens versorgt. Danke dir schon mal für die Beantwortung und deine Geduld.

Gruß Dieter
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