Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Darüber wurde ja in diesem Thread weiter oben schon mal geschrieben.
Beim Roggenmaischen ist eine "Gummirast" bei 35-40°C nötig, sonst bleibt die Maische extrem dickflüssig und schleimig.

Soweit die Theorie... In der Praxis ist von diesem Enzym viel zu wenig im Malz vorhanden, um bei seinem üblichen geringen Anteil viel zu bewirken. Anders als beim Bierbrauen, wo man meist 100% gemälztes Getreide maischt. Also entweder findet man sich von vornherein mit der Konsistenz ab (niedrigere Ausbeute wegen Temperaturunterschieden beim Maischen und Brennen, höhere Anbrenngefahr, höherer Reinigungsaufwand...) oder man gibt eine künstliches Enzym zu, das nennt sich Glucanase (zB Schliessmann ex-Tosan). Diese künstliche Glucanase hat einen etwas höheren empfohlenen Temperaturbereich (50-55°C) als das natürliche Enzym im Malz (35-40°C) und wird normalerweise am Ende des Maischens eingesetzt. Roggen wird aber auch mit diesem Enzym nicht so einfach wie Mais.
Ich hab es jedesmal verwendet, daher werde ich hier auch kein Rezept ohne es schreiben. Aber wer ohne es probieren möchte, lässt es halt einfach weg.

Mehlfeines Getreide klumpt, wenn man es in heißes Wasser rührt. Was bei Maismehl noch erträglich war, wird bei Roggenmehl extrem unangenehm. Daher war es bei Bourbon ok, heiß einzumaischen, um sich das anstrengende rührend Aufheizen zu ersparen (mit Rührwerk aber maische ich nun Bourbon kälter ein), aber bei Rye empfehle ich Einmaischen bei 55°C. Das hat dann den zusätzlichen Vorteil, daß man schon beim Einmaischen mit der Glucanase eine kleine Gummirast machen kann.

Auch das Luft reinrühren vor der Hefezugabe ist bei Rye etwas schwieriger. Daher empfiehlt sich hier die Belüftung per Aquariumpumpe.

Gruß, der wo