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Spezialmalz -Malt Whisky
Von: der wo am 02.11.2016 18:48:21 | Region: da wer
Ich hab inzwischen zwei 100%-Spezialmalz-Malt Whiskies gebrannt. Es war ein interessantes, lehrreiches Experiment mit ein paar Überraschungen und sowohl neuen als auch guten Geschmackserlebnissen. Zuerst aus Weyermann Spezial W (280-300 EBC) und dann Carafa Typ 2 (1100-1200 EBC).
Dank der Bierbrauer haben wir ja einen riesigen Fundus an Geschmacksvariationen zur Verfügung. Was bei Bier eher als Gewürz beigegeben wird, können wir wahrscheinlich zu 100% maischen. ZB stark torfiges Malz maischen wir ja auch zu 100%, obwohl ein Bier so nicht trinkbar wäre.
Das Schroten sollte etwas gröber sein als normal je dunkler der Malz ist. Da die Spelzen bei der Röstung sehr beeinträchtigt werden, brechen sie schnell. Das macht das Läutern dann etwas schwerer. Das Innere des Korns ist aber sehr leicht löslich bei dunklem Malz, insofern kann man sich diesen groben Mahlgrad also erlauben.
Daß Spezialmalze weniger bzw gar keine Enzymkraft haben, kann man mit künstlichen Enzymen ausgleichen. Hab ich zumindest gehofft. Leider scheitern die Enzyme ab einem bestimmten Röstungsgrad der Stärke. Von der Stärke des Spezial W blieb 25% unvergärt, das war also noch halbwegs ok. Aber vom Carafa 75%, da hab ich dann aufgezuckert. Die Oechslespindel hat jeweils gute Werte vor der Gärung angezeigt, aber schlechte (hohe) nach der Gärung.
Da dies als Experiment gedacht war, habe ich immer nur eine Maische gemacht und diese mit meiner Reflux direkt feingebrannt.
Zusätzlich habe ich das beim Maischen abgeläuterte Malz mit Zuckerwasser aufgefüllt, on the grain vergärt und off the grain raugebrannt. Und aus den zwei Raubränden und den Feints der Spezialmalz-Whiskies dann einen Sugarhead-Whisky feingebrannt. Das on the grain vergären des Sugarheads hat aber ein wesentlich schlechteres Geschmacksresultat gebracht als der Original-Whisky, anscheinend sind in den gerösteten Getreidespelzen viele schlechte (verbrannte) Geschmäcker, daher werde ich das nicht mehr machen und beschreibe das auch nicht weiter hier.
Um den individuellen Charakter des Spezialmalzes möglichts deutlich in den Whisky zu bekommen, wollte ich mit Eiweißbruch am Ende maischen. Damit wird man andere Geschmäcker los. Außerdem schäumt es etwas weniger beim Brennen. Dadurch kann ich die Maische mit mehr Heizleistung brennen (angenehm für Reflux). Der Eiweißbruch hat aber nicht geklappt, es ist kein Trub entstanden, liegt wohl an der Röstung, egal, beim Carafa hab ich das dann erst gar nicht erst probiert.
Da ich Einmalbrenne, bin ich mit den Oechsle etwas nach oben gegangen, damit die Maische mehr Prozente erreicht. Und da der erste Versuch gezeigt hat, daß im Gegensatz zu normalem Whisky relativ viel Hefegeschmack durchkommt, hab ich beim zweiten Mal eingeplant, den Bodensatz abzuziehen. Daher stolze 4kg Spezialmalz für am Ende 13l im Gäreimer und dann 12l im Kessel:
Rezept ohne Zuckerzugabe, meiner Meinung nach nur für Malze bis 200 EBC empfehlenswert:
11.5l Wasser auf 80°C erhitzen, ausschalten, Hochtemperatur-alpha-amylase dazu, 4kg Malz reinrühren, zwei Stunden warten, immer mal rühren, dann abläutern. Mit dem zweiten Wasser insgesamt 13l anpeilen. Also wenn man zB 6.5l abgeläutert hat, nun weitere 6.5l vorlegen (6.5 + 6.5 = 13), diesmal kochend. Ausschalten, den Malz in das kochende Wasser geben, immer mal rühren, nach 1/2 Stunde in einen anderen Eimer abläutern. Nun die zweite heißere Maische rührend zur kälteren mischen. Heißer als 80°C sollte es aber insgesamt nicht werden. Immer wieder rühren. Bei 55°C die Glucoamylase dazu, immer wieder rühren. Wegen dem Infektionsrisiko fülle ich bei 50° in den Gäreimer ab und verschliesse ihn über Nacht. Morgens ist die Temperatur dann auf 25-30° runter.
Bei dunkleren Malzsorten würde ich aufzuckern, also wenn man bei den gleichen Litern bleiben will, etwas Wasser durch Zucker ersetzen. Pro kg Zucker 620ml weniger Wasser, wenn man es ganz genau wissen will. Diese Zugabe sollte erst dann erfolgen, wenn die Gärung stark nachgelassen hat, und in zwei Teilen, nicht alles auf einmal. Also erstmal den Zucker aus dem Malz gären lassen, dann eine Hälfte des Zuckers dazu, wenn es kaum mehr gärt dann die zweite Hälfte.
ZB für ein Malz mit 1200 EBC empfehle ich für 13l Maische 1.5kg Zucker zuzugeben und daher 1l weniger Maische anzupeilen. Also das erste Wasser 11 statt 11.5l und mit dem zweiten Wasser dann 12l anzupeilen. Nach der schrittweisen Zugabe der 1.5kg Zucker hat man dann 13l.
Für ein 600 EBC vielleicht 1kg Zucker. Für ein 300 EBC vielleicht 0.5kg (das kann man auch auf einmal hinzugeben).
Die vollkommen schwarzen Maischen sind natürlich untrinkbar bitter. Das Spezial W hatte noch was bieriges neben einem starken Schoko- und Brotgeruch, das Carafa hat eigentlich genau wie Kaffee geschmeckt.
Die ausgegärte Spezial W -Maische roch nach Schwarzwälder Kirschtorte, also dunkle Frucht + Schokolade, das Carafa nach dunklem Marmorkuchen in Kaffee getunkt.
Nach dem Destillieren dann ganz anders: Das Bittere ist gottseidank vollständig weg. Die Schoko- oder Kaffeenoten sind aber auch fast vollständig weg.
Beim Spezial W gab es eine sehr gute erste Fraktion mit diesen dunklen Früchten, aber die Tails und der Hefegeruch kamen recht schnell durch. Früh abtrennen ist da die einzige Lösung. Der Geschmack hat was von Malzbonbons.
Beim Carafa wurde es sehr interessant. Der Geruch von getrockneten Kräutern (welchen ich in der Maische überhaupt nicht bemerkt hatte) und rauchig, wie wenn man mit diesen Kräutern räuchert. Wie Weihrauch etwas zimtartig. Und etwas medizinisch. Zwar ganz anders als Torfrauch, aber auch abstrakt und komplex und ebenfalls nicht unbedingt 100% angenehm. Der Geschmack hat wenig malziges (im Gegensatz zu torfigen Malts), dadurch ist es irgendwie kein Whisky. Aber etwas sehr überraschend pfeffriges. Also der Mund wird gewärmt, aber nicht wie von Alkohol, sondern wie wenn man etwas schwarzen Pfeffer reingerührt hätte. Auch hier musste ich den Nachlauf früher abtrennen als sonst bei Whisky.
Der Vorlauf war ähnlich groß wie sonst.
Insgesamt sind beide weit nicht so speziell wie man erwartet. Also, wer schon genug Normales gemacht hat und wen außer mild & mellow noch etwas anderes interessiert, nur zu.
Gruß, der wo
