Die Destillation von Schnaps

Möchten Sie mit anderen Ihre Erfahrungen zur Destillation von Schnaps austauschen? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnapsbrennen als Hobby. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

RE: Dem Andreas sein infizierter Whisky
Von: der wo am 12.02.2018 11:07:14 | Region: da wer
Die während der Gärung schon. Aber die spielt bei infizierten Maischen mit anschließender Destillation nur mehr eine untergeordnete Rolle.

Also, nicht daß ich das jetzt alles gelesen habe, aber ein paar Sachen -ausgesucht anhand des Inhaltsverzeichnisses- hab ich mir angeschaut:

Chemische Esterbildung
Die chemische Esterbildung beruht auf einer Kondensreaktion einer organischen Säure und eines Alkohols unter Abspaltung von Wasser. Dieser Mechanismus spielt bei der Gärung nur eine geringe Rolle, da die Reaktion während der Gärung nur in geringem Maße abläuft und erst nach einer Lagerzeit von mehr als 12 Wochen in nennenswertem Umfang erfolgt.


Aber genau darum geht es in diesem Thread, die chemische Esterbildung. Und aber die geht halt ohne Brennen nicht wirklich. Während der Gärung (oder zumindest irgendwann vor dem Brennen) entstehen durch Bakterien Säuren. Damit daraus in großer Zahl Ester entstehen, muss man destillieren: Wegen der erhöhten Reaktivität durch die Hitze und den höheren Alkoholgehalt (in der Maische und im Dampf) und eventuell durch einen Katalysator wie Schwefelsäure. Das alles geht bei Bier natürlich nicht: Du möchtest Bier nicht wirklich erhitzen, verdampfen lassen und wieder zurückkondensieren, du möchtest keine Schwefelsäure dazugeben, du möchtes kein 8%iges Bier im Normalfall und du möchtest normalerweise keine Bakterienstämme kultivieren, sie zT sehr übel riechende Säuren produzieren lassen und das dann roh trinken.

Intrazelluläre Esterbildung nach Nordström
Ester werden in der Hefezelle aus Ethanol bzw. höheren Alkoholen (Isoamylalkohol, Isobutanol, Phenylethanol) und verschiedenen Formen von Acyl-CoA synthetisiert.


Das passiert auch bei uns. Bei Bier ist das die Hauptursache für Ester, da ja die chemische Esterbildung kaum stattfindet. Bei uns, je nachdem, wie viel du absichtlich oder unabsichtlich mit Bakterien arbeitest. Jedenfalls bei einem High-Ester-Rum sind die Ester der Hefe vollkommen im Hintergrund:
In den meisten untergärigen Vollbieren liegt der Gesamtestergehalt im Bereich von 15-30 mg/l.
Also ausgehend von einem 5%igem Bier (also so 40g Alk pro liter) mit 22.5mg/l Estern ist das Verhältnis von Ester zu Alkohol 22.5 : 40000, also 1 : 1780.
Dagegen ein Extremfall bei Spirituosen, der Hampden Velier HLCF -Rum, hat laut Flaschenlabel "550gr/laa" Ester. "gr" is die Bezeichnung "grains", eine Gewichtseinheit. Und 550gr sind laut Online-Calculator 36 gramm. 550gr/laa bedeutet also 36g pro liter absolute alcohol. 1l Alk wiegt 789g. 36 : 789, also 1 : 22. Dieser Rum hat also pro Alkohol 1780 : 22 = 80 mal so viele Ester, wie ein normales Bier. Bzw in einer Flasche Hampden (0.7l, 68.5%) sind so viele Ester wie in knapp 1000l Bier!
Wie gesagt, das ist ein Extremfall. Diesen Rum würden manche als untrinkbar bezeichnen. Es gibt sicher keinen Malt Whisky, der da mithalten kann. Und manche dieser vielen Ester kommen natürlich auch vom Fass. Ein fassgelagertes Bier hat wahrscheinlich auch mehr Ester als ein ungelagertes.

Deswegen ist es auch logisch, daß die Brauer viel interessierter an Hefestämmen sind als die Brenner. Und die Hefeauswahl dann in deren Foren einen viel größeren Raum einnimmt, als in unseren.
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