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RE: Qittentrester Quittenbrand
Von: Udo am 09.07.2017 10:31:42 | Region: hat sich nix geändert
@Feingeist:
es werden nur Apfel- und Birnen-Quitten verarbeitet, so 50-100 kg, wenn's gut läuft auch 150 kg
- Waschen und ordentlich abbürsten ist selbsterklärend.
- Kerngehäuse entfernen, nunja, bei der Menge eher ein sehr mühseliges Unterfangen.
Wenn das Kerngehäuse so einen gravierenden negativen Einfluß haben sollte,
dann muss ich was basteln, von Hand nicht erstrebenswert, das gibt Blasen...
Was vielleicht nicht ganz gut rüber kam, ich mache normalerweise nur Saft aus den Quitten, der wird weiter zu Gelee und zu einer Art "Aufgesetzten" verarbeitet (Saft wird mit mildem Cognac,Rohrzucker und Gewürzen für ca. 4 Wochen normal gelagert, dann abfiltrieren und in Flaschen verfüllt, Saft zu Cognac 1:1).
Der Trester ist zu schade zum Entsorgen...also Planänderungen bezüglich Saftverwertung und Saftpressen.
Ich kann noch einen ungenutzten Baum abernten, dann bin ich gut über 150kg.
Dann kann ich auch normale Maische und vielleicht Trester kombinieren, zur Not verwende ich den ausgepressten Saftzusätzlich in der Maische.
- Doppelt brennen: Habe ich nicht geplant, da ich lieber etwas aromatisches herstellen möchte und weniger Hochprozentiges.
- Küchenmaschinen & Co: Die Menge ist zu gross, da sind Haushaltsgeräte nicht so mein Ding.
Habe leider keinen Gastro-Gemüseschneider, der wäre in der Lage jede beliebige Größe zu Schneiden.
- Dampfdrucktopf: Ist kein Haushaltsgerät(wie oben schon geschrieben) und hat eine Silikondichtung, danke für den Tipp, aber wer nach etwas Lesen im Forum noch eine Gummidichtung verwendet? Hm.....:-)
@Kupferstecher:
Du hast natürlich Recht, nur Trester wird nach meinem jetzigen NULL-Erfahrungsstand auch wenig Quittenaroma haben, das wäre dann im Aufwand nicht so ein gutes Ergebnis. Und schnell muss es ja nicht gehen, dann könnte ich gleich aus frischen Früchten einen Geist brennen :-), also Zeit habe ich/ nehme ich mir / gebe ich der Maische und dem Destillat :-)
Die Verarbeitung der Quitten hat ja erst das Brennvorhaben erst ausgelöst, habe mir die letzten Jahre dazu fast keine Gedanken gemacht.
Bei ausreichender Ernte habe ich aufgrund der 3-4 Fässer auch verschiedene Möglichkeiten. Sorge bereitet mir die Balance zwischen Fruchtstückgröße bis Mus bezüglich des Anbrennenens.
Aber gut Ding will Weile haben, also Erwärmung mit Rührpaddel bis 60-65°C und dann erst Brennblase schließen und sehr, sehr vorsichtig langsam die Temperatur hochfahren. Das Wasserbad würde sicherlich einiges lösen, aber bei 95°C wäre dann in der Maische Schluss mit Erwärmung, was auch nicht dramatisch wäre, da ich den Nachlauf ja nicht unbedingt benötige . Aber bei dem dicken Boden wäre das System dann entsprechend "träge". Die Induktionskochplatte läßt sich sehr fein in 100W Schritten in der Leistung regulieren, das könnte das Ganze schon entschärfen. Das scheint auch ein echtes Problem zu sein, aber wer sucht und lesen kann, der findet so etwas für 49,-...im Nezt :-)
Der Saft wird auch immer ganz kurz auf 83°C gebracht, um Keime und Pilze abzutöten, ist aber ein normaler etwas größerer Kochtopf (20l).
Ich werde mir noch ein paar kleinere Thermometer in die Wand der Blase einbauen, dann kann ich auch Temperaturunterschiede Boden, Mitte, Oben in der Maische sehen, dient aber nur zur Kontrolle einer homogenen Erwärmung.p
Und bei 4 Fässern kann ich auch einen Versuch mit Zwischensieb und Stoffsack machen.
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Mal eine Verständnisfrage an die Runde:
Die Fruchtstücke / Maische ist jetzt, sagen wir mal 4 - 6 Monate, im Faß gereift.
Die Aromen sollten dann doch bei erneutem Auspressen ausreichend im gepressten Maischesaft vorhanden sein? Und das erneute Auspressen wäre ja technisch nicht das Problem, nur eben etwas Arbeit. Das würde das Problem des Anbrennens auch lösen. Wäre der Aromaverlust denn so gravierend hoch, wenn die ausgepressten Fruchtstückchen nicht mit gebrannt werden?
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Es werden eh 2 Fässer hochgradige Maische angesetzt und zwei als normale Maische. Und wenn es dann dieses Jahr etwas weniger Gelee und weniger Quittenliqueur gibt, dann ist das dann eben so, macht ja keinen Sinn einen flachen Brand zu destillieren... :-)
Zierquitten / normale Quitten:
Die eigenen Quitten aus dem heimischen Garten (egal ob Birne oder Apfel) sind fast doppelt so aromatisch, wie die Quitten vom türkischen Lebensmittelhandel (schon ausprobiert, wegen großer Nachfrage vom Gelee und Liqueur). Zierquitten habe ich keine und sind auch nicht so einfach erhältlich.
Die Quitte ist eben eine edle Frucht, aber die wenigsten wollen diese verarbeiten (Schreiber im Forum ausgenommen), dadurch ernte ich bei mir selbst und bei drei anderen Bäumen von Bekannten (die lassen die Quitten am Baum verfaulen).
Ich werde für das Brennen dann nach Aroma die entsprechenden Sorten verwenden,die "flachen" werden dann zu Gelee.
Und damit nichts abhanden kommt, werde ich ausführlich dokumentieren und notieren und auch Maischeprotokoll führen.
hygienisches Arbeiten wird auch ernst genommen, gepanscht wird nicht .-)
Ich verneige mich vor Eurer Erfahrung, ein Buch kann immer viele Tipps und Grundlagen vermitteln, ersetzt aber nicht die Erfahrung und die Praxis.
Mit Eurer Hilfe und Erfahrungen muss es ja fast etwas werden :-)
Noch etwas zu meiner Person, in der Küche arbeite ich ausschließlich mit frischen Zutaten, Gewürzen und Kräutern. Fertige Fonds, gekörnte Brühe und jegliche Formen Fertigmischungen gibt es nicht. Nur gute und hochwertige Zutaten können auch zu einem erstklassigen Ergebnis führen, das wird für's Brennen auch Gültigkeit haben. Wenn mir ein wichtiger Gegenstand in der Küche fehlt, dann wird er eben angeschafft. Es macht keinen Sinn, sich mit Kompromissen selbst zu ärgern. Ich will kein Brennprofi werden, aber lieber etwas Zeit und ordentliche Planung mit einem guten Ergebnis, als hopp..hopp und alles für die Katz, weil es nachher "flach" schmeckt.
So long und Danke
Udo