Diskussion: Die Schnaps – Destillation

Hallo,
ich habe vor drei Tagen eine Maische aus Traubenkirschen angesetzt mit Reinzuchthefe, Pektinase, PH-Korrektur und minimaler Zuckerzugabe. Es gärt auch schon ordentlich. Schmickl empfiehlt in seinem Buch ja eindeutig die Verwendung von Turbohefe und Aufzuckerung für eine hochgradige Maische, die dann auch länger gelagert werden kann. Spricht etwas dagegen, die Maische nachträglich mit einem Gärstarter aus Turbohefe zu impfen (mit Zuckerung natürlich)? Falls nein, sollte ich abwarten, bis die schon laufende Gärung aufhört, oder kann ich Turbohefe (und einen Teil des Zuckers) gleich dazu geben?

Falls die nachträgliche Zugabe nicht empfehlenswert ist: Spricht etwas prinzipiell dagegen, die Maische nach Ablauf der Gärung mit Alkohol auf 20% einzustellen? Das wäre halt eine Notlösung. Ich möchte nur nicht die Maische versauen. 20 kg Traubenkirschen sammelt man ja nicht in 30 Minuten.