Sehr Interessant.
Woher hast du das mit der Säure, Mike? Wenn das stimmt, warum dann nicht einfach die Kerne direkt vor dem Brennen in den Kessel und etwas Säure dazu?
Es ist übrigens sowieso eine interessante Frage, ob man Maischen oder Raubrände vor dem Feinbrand extra ansäuern sollte. Googel mal "The effect of ph on brandy composition".
Emulsin wird durch Alkohol jedenfalls nicht zerstört. Und aus Kernen gewonnen. Laut google. Woher hast du die Info, daß es mehrheitlich in den Früchten, also in dem Fruchtfleisch ist?
"Wie beim Acrylamid gilt für das Ethylcarbamat, dass sich diese Substanz bei der Herstellung eines Steinobstbrandes nicht vollständig vermeiden lässt. Voraussetzung für die Bildung von Ethylcarbamat (EC) sind Substanzen wie Hydrogencyanid (Blausäure), Harnstoff, Citrullin und andere N-Carbamoyl-Verbindungen. Aus ihnen bildet sich Cyanat, welches in Verbindung mit Ethanol zum unerwünschten EC wird. Die Blausäure ist ein natürlicher Bestandteil der Kerne von Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und Aprikosen."
link selber suchen. Also sowas wie Harnstoff ist im Ansatzalkohol jedenfalls nicht enthalten. In Raubränden auch nicht.
Vor der Gärung die Steine zu entfernen ist halt zumindest für große Maischen extrem aufwändig.
Ich persönlich kann auf das Marzipanaroma verzichten. Wenn ich mir die Mühe mache, die Steine beim einmaischen zu entfernen, dann werde ich sie später nicht wieder dazugeben.
Da sich Empfehlungen wie immer an den praktischen Möglichkeiten orientieren, kann man sich nicht sicher sein, wie giftig Steinobstbrände wirklich sind. Insofern ist mein post auch nur Forumgeschnatter. Irgendwann wird ein Grenzwert kommen. Der liegt dann wahrscheinlich bei 1mg/l bei Steinobstbränden und 0.1mg/l bei Getreidebränden. Als ob das eine EC schädlicher wäre als das andere. Dasselbe Spiel ja bei Methanol: Obsttresterbrand darf 1500g/hl haben, Vodka nur 10g/hl...
Immer genau das, was realistisch erreichbar ist, wenn man halbwegs grobe Patzer vermeidet.
Ohne Steine Brennen ist übrigens inzwischen erlaubt:
"Blausäure lässt sich auch durch das Entfernen der Steine vor dem Einmaischen oder Destillieren vermeiden bzw. verringern. Professionell arbeitende Entsteinmaschinen sondern die Steine vom Fruchtfleisch ab. Die Qualität des Destillate wird dadurch in mehreren Bereichen positiv beeinflusst. Hohe Blausäurekonzentrationen werden vermieden, der Bittermandelton (Marzipanaroma) geht zugunsten der feinen Fruchtaromen zurück. Es entstehen weiche, feine Produkte mit typischen Fruchtaromen in der Nase sowie milder Würze und dezenter Bitternote am Gaumen. Entsteinte Maischen dürfen heute problemlos gebrannt werden – Entsteinen ist also erlaubt, muss allerdings beim Anmelden deklariert werden."
"Je mehr Steine in der Maische, je stärker sie zerstört werden und je länger die Maische gelagert wird, desto höher ist der Blausäureanteil in der Maische. Allerdings landet nicht die gesamte Blausäure im Destillat, denn das Kupfer der Brennereianlagen hat katalytische Eigenschaften, darunter das Binden von Blausäure – allerdings nur, wenn es sauber ist. Der Brennereibesitzer muss also seine Anlage regelmäßig reinigen, um damit die Reaktionsfähigkeit des Kupfers aufrecht zu erhalten, andernfalls gelangt zu viel Blausäure ins Destillat."
Warum das Kupfer gereinigt werden muss, ist mir allerdings nicht ganz klar.
Angeblich soll auch ein Mittel helfen. "Cyanurex". Kupferchlorid. Also im Endeffekt halt Kupferionen in die Maische geben. Wahrscheinlich egal ob als Chlorid, Oxid, Sulfat, Carbonat oder Citrat.
"Aus Blausäure entsteht im Destillat das krebserregende Ethylcarbamat. Die Reaktion läuft ab, sobald Licht an das Endprodukt gelangt. Wird beispielsweise Zwetschgenmaische, die 6 Monate auf den Steinen vergoren und gelagert wurde, in einer seit Jahren nicht gereinigten Brennerei destilliert, findet sich garantiert Blausäure im Destillat."
Keine gute Nachricht für gelagerte Turbomaischen.
