Feedback gewünscht zu Brennergebnis (Gin aus Doppelkorn)
Guten Abend zusammen.
Ich habe diverse Forenbeiträge gelesen, und auch das Buch von Dres. Malle & Schmickl habe ich gelesen. Ebenso habe ich die Hinweise bzw. Merkblätter von Agroscope (Danke für den Link hier im Forum) gelesen.
Zusätzlich haben mich die Beiträge von Dres. Malle & Schmickl:
Wir bevorzugen das sofortige Verdünnen, der fertige Schnaps wird dann in Glasflaschen gelagert.
sowie Hubert vom 07.11.2019
Habe vor vielen Jahren einen Versuch gemacht mit Maiwipferln ..., einen mit 38 %vol und einen mit 12 %vol. Seitdem destilliere ich Geiste nur noch mit ca. 11 bis 15 %vol.
angeregt, so wie viele andere auch, Danke dafür. Dennoch bleiben einige Fragen, vielleicht aus Neugier und bestimmt noch aus bestehender Unerfahrenheit. Der Leitsatz hier lautet ja häufig "ausprobieren".
Ausgangsmaterial in Anlehnung an das 4-Phasen-Konzept (Wacholder/Botanical-Verhältnis) für mein Mazerat:
0,7 L Meckstädter Doppelkorn 38% (Weizenbrand)
Bevor ich alle Zutaten vermischt habe, wurden sie einzeln in Schnapsgläsern angesetzt, von meiner Frau und mir probiert, geschmacklich beschrieben und dann schließlich in einer Glasflasche vermischt (diese verschlossen) und im Kühlschrank weitere 48 Stunden ruhen gelassen, gefiltert und ... der Angesetzte schmeckte hervorragend:
Mittlerweile besitzen wir eine Feinwaage, bitte mögliche Ungenauigkeiten daher nachsehen:
11g Wacholder (110 Körner) - 24 Stunden ziehen lassen, danach mit der Ginbase folgende Zutaten entwickelt:
Phase 2: Koriander (4g)
Phase 3: Kubebenpfeffer (W/B-Verhältnis = 1:8 = 1,38 g), Rosa Beere (1:11 = 1 g), Piment (1,4g = 1:7,9)
Pahse 4: Orangen- & Mandarinenschale (zusammen 9,3 g = 1:1,2), Limettenschale (4g = 1:2,75), frische Minze (6g = 1:1,83), Lavendel (2g = 1:5,5), Kardamom (0,5 Kapsel = 11 Samenkörner), Gurke (8g = 1:1,375) und 2 Streifen Ingwer (0,5 g = 1:22). Die harten Zutaten jeweils im Mörser zerstoßen.
Der Koriander war deutlich (pfeffrig, stark, asiatisch), meine Frau mag das gerne.
Die Rosa Beere (Schinus T. Raddi) war beim Versetzen mit der Ginbase (1:1 pfeffrig, fruchtig und weich) . Bei einem Verhältnis 1:2 gab es keine Schärfe mehr aber immer noch Aroma.
Der Kubebenpfeffer war unscheinbar, pfeffrig aber mild, das "Drumherum" fehlte uns. Vom Piment war es war aber zu viel (scharf), trotzdem fruchtig/holzig. Als Anmerkung am Rande.
Das war vor 3 Wochen. Angenommen wir seien seit gestern bei unserem Freund Hermann in Innsbruck (Tirol) zu Besuch und hätten ihm den Rest unseres Angesetzten mitgebracht und angenommen Hermann besäße eine 2L Destille mit Kolonne und käme gestern Abend auf die Idee, den zu destillieren, nachdem sich folgendes Gespräch ergab:
Wir haben auch einiges über Kolonnendestillation gelesen, der Begriff Rektifizierung ist bekannt, allerdings übersteigen die Ausführungen in dem sehr umfangreichen Kolonnen-Thread bei weitem mein technisches Verständnis. Hermanns auch... Bei allem gebotenen Respekt - das ist eine andere Liga/Welt! Ich habe aber verstanden, dass es einen Unterschied macht, ob es einen Luftraum gibt, ob dieser über oder unter den Botanicals ist und den Zusammenhabg zwischen hohem Alkoholertrag (Widerstand zu überwinden) und Beibehaltung von Aroma. Ebenso habe ich auch verstanden, dass Zutaten á la Bombay Sapphire "vapour infused" und nicht gekocht werden sollten, mit unserem Hobby-Equipment aber das Destillat in den Kessel zurück tropft... Wir haben jetzt einen Topfreiniger aus Kupfer gekauft, um Ostern, wenn wir Hermann wieder besuchen, das mal mit der Kolonne auszuprobieren. Zurück zum Thema...
Hermann hat also die Kolonne beiseite gelegt und so quasi eine Pot-still (mit Thermometer) verwendet. Wir haben dann darüber diskutiert, wie der Grundalkoholgehalt reduziert werden sollte. Im Forum gibt es genau solch eine Frage, ob der Wodka für Gin eben verdünnt werden soll oder nicht (hier schließt sich später auch eine der Fragen an).
Dres. Malle & Schmickl schreiben von ca. 12% Grundalkohol, Hubert geistet ebenfalls nicht mehr mit Werten über 15% und Agroscope gibt im Merkblatt 10e zum Gin an, auf 30%vol zu reduzieren. (Maximal 40%vol. und beschriebene Gefahren etc. haben wir freundlicherweise hier ebenfalls im Forum gefunden. Danke!)
Entschieden haben wir uns dann dafür, dass der ursprüngliche Doppelkorn (38%) auf 25%vol. herabgesetzt werden soll, weil wir in der Zwischenzeit noch Angelikawurzel und Veilchenwurzel (Iris) [wie Hermann meint als "Kitt"] sowie 10 g frische Minze für die Dampfextraktion in einen Papier-Teefilter gefüllt (nur i.w.S. Perkolation, wir hatten ja keinen Geistkorb) und in den Kessel gehängt haben. Auch das konnten wir im Forum lesen, dass mit dem Alkoholgehalt unterschieden wird, was bzw. wie herausgelöst wird. Da weder mit dem Ärometer noch mit dem Refraktometer der Alkoholgehalt bestimmt werden kann, ging dass Pi x Daumen: (38%vol. / 25%vol. x 480 ml) - 480 ml = 249,6 ml destilliertes Wasser ergab 729,6 ml Flüssigkeit.
Wie beschrieben haben wir aufgeheizt, das dauerte ca. 10 Minuten. Der Vorlauf (es war noch nicht ganz 60°C) begann plötzlich an zu rinnen (Ja, Vorlauf soll es bei gekauftem Schnaps ja eigentlich nicht geben). Hermann hatte zunächst den gleichen Gummischlauch wie an der Umwälzpumpe als "Tülle" an seinem Auslauf, wir meinten aber, der Alkohol würde da ggf. Gummigeschmack herauslösen. Daraufhin hat Herrmann die Tülle entfernt. Aber es tropfte nicht sondern lief am Behälter runter. Das haben wir erst "spät" gesehen, es hatte sich eine kleine Pfütze gebildet... Nun von 50 Tropfen Vorlauf kann da keine Rede mehr sein aber gut... wir waren dann halt eben im Mittellauf und haben die Heizleistung heruntergesetzt (Hälfte). Hermann benutzt eine Elektrische Mini-Einzel-Kochplatte, stufenlos, 500 Watt, Ø 10 cm. Es tropfte dann zügig, die ersten Tropfen rinnten wie gesagt bei 60-70°C. Dann tropfte es konstant und in Ruhe. Wir hatten nun die Diskussion Forum vs. Buch: Es soll zwar nicht rinnen, aber das Tröpfeln sollte eben auch zügig sein. Bei uns war es sehr gemächlich. Mittendrin (nach ca. 8 Minuten) hörte es sogar auf. Auf Stufe 4 kurz erhöht ging es dann weiter. Die ersten Tropfen hatten 70-80%vol. (Gemessen mit Brennerei Refraktometer Alkohol 0-80% v/v, getestet an Tanqueray, Bomby Sapphire, Botanist, Larios und Deichgraf, keine Abweichung.)
Die Werte im Forum und im Buch passten aber haargenau: Mittellauf um die 80-88°C (auf Stufe 3 der Kochplatte) für ca. 50 Minuten (ca. 72%vol). NAch einer Stunde waren es noch ca. 62%vol und es ging Richtung 90°C. Sowohl im Buch als auch im Forum
Frage #909: hochgradig bis 55%vol weiterbrennen
ist die Rede davon bis ca 55%vol zu brennen. Allerdings sind wir durcheinander: einerseits ist von Gesamtdestillat die Rede, dann wiederum - was wir getan haben - von Sammeln in Fraktionen.
Nach 1:11 Stunden hatte das tröpfelnde Destillat 48%.
Nach 1:20 Stunden hatte das tröpfelnde Destillat 36% bei 93°C.
Nach 1:26 Stunden hatte das tröpfelnde Destillat 28%.
Folgendes Ergebnis haben wir erzielt (Der Messbecher beginnt erst bei 100 ml!):
1. Fraktion 100 ml (79 g) 70%
2. Fraktion ca. 30 ml (23 g) 62%
3. Fraktion ca.