Diskussion: Die Schnaps – Destillation

So richtig konkret zum Ablauf des 2 x Brennens von ungezuckerten oder wenig aufgezuckerten Maischen habe ich noch nichts gefunden.
1. Brand = Rauhbrand:
Wird Vorlauf schon abgetrennt? Bis wieviel Grad oder % Destillat in der Vorlage wird gebrannt?
2.Brand=Feinbrand:
Wird Vorlauf, falls beim Rauhbrand schon abgenommen nochmals abgetrennt?
Bei wieviel Grad oder % in der Vorlage wird auf Nachlauf mit sensorischer Prüfung von einzelnen
Proben umgestellt?
Gibt es Anhaltswerte für verschiedene Obstsorten?
Ist etwas dran an der Emfpehlung, daß man Apfel und Birne bereits in der abklingenden Gährung brennen soll.

Alois hilf!

Hallo,
ich brenne immer 2x.
Beim ersten Rauhbrand nehme ich alles was kommt
bis zu einer Stärke von ca.10% Alc.
Bein zweiten Brand lasse ich das Deszilat in einen Meßbecher laufen, wenn die Spindel abhebt fülle ich es ab mit der Beschriftung 1 und dem Alkoholgehalt.u.s.w.
An Schluß habe ich 20-30 kleine Gefäße.
Jetzt ermittle ich nur durch Geschmack Vor-Mittel und Nachlauf.
Wenn ich am Schluß den Mittellauf mische hat er ca 70-74%.
In der Regel ist mein Mittellauf zwischen 80-uner kanpp 50%.
Meine Brände haben allen geschmeckt.UND KEINE KOPFSCHMERZEN am anderen Tag.

Bis Denne

Wenn bei 15%-iger Maische bereits beim ersten Destillieren ein Mittellauf mit 75% raus kommt und der Nachlauf so bis 50% aufgefangen wurde.

Lohnt sich da ein 2. Brennen? Wie sollte man dann nochmal Brennen? 75% wird ja kaum mehr werden.

Sollte man alles, oder nur Nachlauf bzw. nur Mittellauf in neue Maische werfen und neu Brennen?

1. ja, ab 78,4°C ist Siedepunkt von Ethanol,(bedeutet ab 70°C vorsichtig/ langsam die Themperarur erhöhen)
2. ja, ab 91° beginnt Nachlauf (bedeutet ab 82° vorsichtig/ langsam die Themperatur weiter erhöhen.und probieren.
Die einzelnen Proben verdünne ich zum Schmecken und Riechen immer vorher 1:1 mit Wasser.
Anhaltswerte für Obst habe ich nicht. Ich brenne immer höherprozentige Maische, um einen 2.Brenngang zu vermeiden. Dazu gebe ich Zucker in den Saft.Dem Alkohol ist es egal, ob der Zucker aus der Frucht oder aus der Rübe kommt. (Natürlich nicht zuviel, damit das Aroma nicht verdünnt wird.)
3. Mit abklingender Gährung habe ich keine Erfahrung. weil ich lasse möglichst lange gären.

Hallo,
wie hochprozentig ist Deine Zuckermaische und wieviel Zucker gibst Du hinzu?
Verliert der Obstler dadurch an Geschmack?
Ich lasse auch lange gähren.Weil ich auch Fruchtwein mache nehme ich auch oft Fruchtweinhefen das dauert sowieso länger als Brennereihefe.Die Reste vom ersten Abzug(bei 30L Fruchtwein ist das schon mal 5L)brenne ich auch.
Da bekommt man nach Abzug von Vo-Nachlauf auch einen halben Liter 70-75%igen raus.
Fertig ausgegohrener Fruchtwein ist das beste wenig Vor und Nachlauf.
Wo bekomme ich Dampfhüte her?

MfG
Olli

Wie fast immer gibt es nicht DIE Antwort auf solche Fragen. Aber es gibt Erfahrungen, die sich zu bestimmten Vorgehensweisen verdichten.

Zu 1: Berufsbrenner lassen aus Zeitgründen (= Geld)beim Rauhbrand alles laufen. Wir haben es nicht eilig und können ab 60 .. 65 C langsam heizen und schon mal etwas Vorlauf abtrennen. Ab etwa 15 .. 10% Alkohol in der Vorlage lohnt es sich für uns zumeist nicht mehr, weiterzumachen, es sei denn es handelt sich um eine "seltene" Maische. Der Alkoholgehalt des Rauhbrands liegt je nach (ungezuckerter) Frucht zwischen 25 und 35%.

Zu 2: Ja, auch wenn beim Rauhbrand schon Vorlauf abgetrennt wurde, wird jetzt nochmal, und zwar wesentlich vorsichtiger, abgetrennt. Beim höherprozentigen Rauhbrand geht die Temperatur u.U. so schnell hoch, dass man den richtigen Zeitpunkt verpasst und wertvolles Destillat vergeudet. Als ganz langsam herantasten.

Der Übergang zum Nachlauf ist - Herr Dr. Schmickl möge mir verzeihen - nie exakt bei immer derselben Temperatur. Deshalb ist eine sensorische Fraktionierung unerläßlich. Mit der Zeit lernt man seine Destille in Kombination mit der Frucht soweit kennen, dass man schon vorher abschätzen kann, wie der Temperaturverlauf aussehen wird. Unerläßlich ist für mich auch die vorherige Abschätzung des zu erwartenden Ergebnisses von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Bei Steinobstmaischen kommt der Nachlauf eher etwas früher als bei Kernobst, immer vorausgesetzt, die Maische ist sauber.

Das mit der abklingenden Gärung ist wohl eher Glaubenssache, wie ich mittlerweile gelernt habe. Der Vorteil ist, dass die Maische nicht verderben kann, der Nachteil vielleicht, dass das Destillat hefig schmecken kann, aber nicht unbedingt muss. Meine niedrigprozentigen Apfel- und Birnenmaischen werden vom Ansatz bis zum brennen 8-10 Wochen alt. Steinobst ist von Haus aus höherprouentig (Ausnahme Schlehen), die kann länger warten, aber die Steine müssen nach Gärende raus.

Alois

Alois, an dieser Stelle möchte ich mich mal bedanken für die vielen guten Tipps und fundierten Informationen, die von Dir rüberkommen. Danke!

@saufalles:

:-) Alois

(Hoffentlich ist Dein alias kein Synonym...)

@alois
...äääh - nein!
Bin im wirklichen Leben sehr wählerisch. ;-)